篇一:《食品安全与日常饮食复习思考题_201203》
《食品安全与日常饮食》复习思考题
一、填空题
二、概念题
三、问答题
篇二:《如何分辨毒蘑菇？》
夏末秋初，正是野生蘑菇生长旺盛的时期。
但每年的
7月~9月，也是毒蘑菇中毒的多发季节。
7月以来，陕西省汉中市发生了多起食用野生毒蘑菇中毒事件，先后有50多人中毒，并且造成7人死亡。
2007年，北京房山区的两位居民曾因采食野生毒蘑菇“鹅膏菌”，先后死于急性肝坏死。
北京食用菌协会常务理事向华介绍说，我国的毒蘑菇大约有200多种，北京的毒蘑菇主要分布在城市周边的山区、乡镇和农村。
其中，许多种类的形态特征与食用蘑菇相似，容易使人误采误食。
市民可以从形状辨别毒蘑菇，无毒的蘑菇顶盖较平、伞面平滑而且上面没有环，菌柄也大多没有环。
有毒的蘑菇，顶盖中央凸起，形状怪异，伞面厚实板硬；菌柄比较长、容易折断，而且有菌环、菌托。
专家提醒，市民吃了野生蘑菇一旦出现不良反应，要大量饮用温开水或淡盐水，把手指伸进咽部促使尽快呕吐，以尽量减少毒素的吸收，同时到医院接受治疗。
北京市卫生监督所在网上公示了17种常见毒蘑菇，特意把这些毒蘑菇的“模样”公布于众，看到这些蘑菇，人们可要小心啦！
毛头鬼伞
芥味滑锈伞
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
白毒鹅膏菌
赭红拟口
篇三:《2015年11月食品安全与日常饮食教程考试答案》
2015年11月食品安全与日常饮食教程考试答案
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? 名称食品安全与日常饮食对应章节成绩类型分数制截止时间 2015-12-04 23:59 题目数 30 总分数 150
1 【单选题】(5分) 下列匹配不正确的是
A. 氟斑牙——氟中毒
B. 水俣病——铅中毒
C. 痛痛病——镉中毒
D. 黑脚病——砷中毒
2 【单选题】(5分)
最常用于不粘炊具的涂料名称为
A. 聚酰胺环氧树脂
B. 过氯乙烯
C. 聚四氟乙烯
D. 环氧酚醛
3 【单选题】(5分)
食品辐照保藏一般选用（）作为辐射源。
根据长期研究结果得出结论"任何农产品当其总体平均吸收剂量不超过（）时没有毒理学危险。
"这个结论也称之为"国际安全线 "。
A. Co60，10KGy
B. Co60，20KGy
C. Co58，10KGy
D. Co58，20KGy
4 【单选题】(5分)
下列不属于消化酶抑制剂的是
A. 胰蛋白酶抑制剂{分辨毒蘑菇可以从哪些角度判断}.
B. 胰凝乳蛋白酶抑制剂
C. α-淀粉酶抑制剂
D. 糖苷酶抑制剂
5 【单选题】(5分)
关于河豚毒素，正确的是
A. 对热不稳定，加热可分解
B. pH<7时可被破坏
C. 卵巢毒性最大
D. 河豚鱼肉部分一点毒素都没有
6 【单选题】(5分)
一般而言，最大残留量不会高于该农药的"最大无作用剂量"的 A. 1% B. 2% C. 5%
D. 10%
7 【单选题】(5分)
下列哪一项不属于食品中的"三致物"
A. 致癌物
B. 致畸物
C. 致突变物
D. 致病变物
8 【单选题】(5分)
目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A. 有机磷，乙酰胆碱酯酶
B. 有机氯，乙酰胆碱酯酶
C. 氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D. 拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
9 【单选题】(5分)
油炸马铃薯片中（）含量高，烤肉中（）含量高，腌制食品中（）含量高，均对人体健康有害
A. 亚硝酸盐，杂环胺，丙烯酰胺
B. 杂环胺，丙烯酰胺，亚硝酸盐
C. 丙烯酰胺，亚硝酸盐，杂环胺
D. 丙烯酰胺，杂环胺，亚硝酸盐
10 【单选题】(5分)
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A. 氰苷类毒素
B. 龙葵碱
C. 秋水仙碱
D. 毒肽
11 【单选题】(5分)
吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A. 氨基酸
B. 葡萄糖
C. 脂肪酸
D. 组胺
12 【单选题】(5分)
下列哪类食物是引起甲状腺肿发病率高的原因之一是（）
A. 马铃薯
B. 甘蓝
C. 南瓜
D. 西红柿
13 【单选题】(5分)
（）对食用者的健康有慢性损害．并可助长耐药性微生物的生长和耐药性菌株出现、正常菌群失调
A. 抗生素
B. 杀虫剂
C. 激素
D. 促生长剂
14 【单选题】(5分)
关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A. 少吃或不吃隔夜剩饭菜
B. 腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
C. 腌制食品在腌制15天后吃比较适宜
D. 少吃火锅
15 【单选题】(5分)
重金属对人体有害，下列哪种蛋制品中的铅含量最高（）
A. 咸蛋
B. 冰蛋
C. 松花蛋
D. 蛋粉
16 【单选题】(5分)
下列哪一种物质不是食品在热处理过程中产生的有害物质（）
A. 多环芳烃
B. 杂环胺类化合物
C. 亚硝酸盐
D. 丙烯酰胺
17 【单选题】(5分)
鲜黄花菜中的有毒成分是（）
A. 秋水仙碱
B. 皂甙
C. 氰甙
D. 亚硝酸盐
18 【单选题】(5分)
禽流感病毒不耐（），因此可通过充分加热提高鸡肉制品的安全性A. 高温
B. 低温
19 【单选题】(5分)
李斯特氏菌耐（），因此使用冰箱冷藏食品也可能发生食物中毒
A. 高温
B. 低温
20 【单选题】(5分)
由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病
A. 寄生虫
B. 微生物
C. 病毒
D. 化工污染
21 【多选题】(5分)
食品添加剂按生产方法分为哪三类（）
A. 物理合成
B. 化学合成
C. 生物合成
D. 天然提取物
22 【多选题】(5分)
下列属于乳化剂的作用是（）
A. 分散
B. 稳定
C. 消泡
篇四:《毒蘑菇的识别》
附件1
预防毒蘑菇中毒宣传手册
一、毒蘑菇的识别
由于有些毒菌和食用菌的宏观特征没有明显区别，且至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，因而人们误食毒蘑菇而引发中毒的事件时有发生。
根据传统的个别简单、特定经验和方法来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌正是造成误食毒菌中毒的原因之一。
2000年广州市三起毒蘑菇中毒事件的患者，都有说是在家乡多次吃过“同样”的蘑菇而不会中毒。
事实上它们并不一样，因为许多食用菌和毒菌是非常相似的，有时连专家也需要借助显微镜等工具才能准确辨别。
我们应对广东分布的剧毒种类和经常引起中毒的毒蘑菇要特别提高警惕。
因为中毒死亡概率最高的是鹅膏属的种类，所以必须认识此类蘑菇的主要特点担子果伞状、肉质，菌盖常被各式菌幕残余，有菌托（有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部）、有或没有菌环，菌褶白色，地生，常与壳斗科的植物共生。
环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环，过去都有称之为环柄菇属，现在已分为多个属，这几个属都有一些有毒的种类，铅绿褶菇就属于这类真菌。
长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大，虽然他们分类学上分别属于不同的类群，但其毒性都较为相似，通常能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。
2006年4月份番禺中毒事件中的古巴裸盖菇就属于这一类。
一些受伤变绿色，或菌褶带绿色色泽的种类也应小心（如铅青褶伞的菌褶带点绿色，古巴裸盖伞受伤时菌体会变绿色）。
这些受伤后氧化变青绿色的化学物质，可能是有毒的。
另外，有毒植物附近的食用菌种类也不能采食。
这里所说的并不是识别毒菌标准，只是广东省有较多引起
严重事故的毒菌具有这些特征罢了，但具有这些特征的菌未必都有毒。
许多毒蘑菇都是与植物共生的菌根真菌，有些共生专一性较强的毒蘑菇，可从辨认它的共生植物来进行初步识别。
如广州市近年来引起严重中毒事件最多的致命鹅膏是黧蒴树根部的共生菌。
至今我们所采集到的致命鹅膏都是在黧蒴树生长的地方发现的。
二、误食毒蘑菇的原因
适宜食用的菌类。
作者曾检验过一份餐馆送来的食用牛肝菌样品，竟然混杂了10多个不同的种类，其中最起码有两种是有明显毒性的。
（2）食用者一次食用过多的菌类，肠胃不适应。
按中医的说法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因个人体质的适应性问题，食用量较大时会产生各种不适的症状。
这种情况出现时往往同桌一起食用的其他人员并无不良的反应。
（3）野生菌没有完全熟透。
部分野生菌种类只有熟透时才可食用；未熟透时它会带有一
定的毒性，食用后即可能产生不适，食用者在用食火锅时更易出现这种情况。
轻信不科学的毒蘑菇识别方法
根据传统的个别简单方法和特定经验来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌是造成误食中毒的原因之一。
广东发生蘑菇中毒的事件中，部分受害者就是由于相信了一些不科学的“毒蘑菇识别方法”。
据调查，曾多次有中毒者说他们认为“毒蘑菇与生姜、大蒜或大米相遇会变色”，他们所食用的是试过没有变色的蘑菇，结果还是中毒了。
目前民间流传的许多“识别毒蘑菇的方法”都是不可靠的
错误说法１—“颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”。
这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。
事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒。
毒蝇伞很漂亮，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒；但同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用菌。
广东毒性最大的致命白毒伞是纯白色的，许多人却误认它无毒。
错误说法２—“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。
实际上，著名毒菌—豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不少有毒种类可以生蛆。
错误说法３—“与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后变黑色的有毒”。
这种错误流传甚广，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实为臆测的谬传。
错误说法４—“受伤变色、流汁液者有毒”。
其实这并不绝对，像松乳菇、
红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
错误说法５—“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。
虽然这类菌有毒种类的比例较大，但也并非绝对如此。
许多毒菌并无独特的特征，如，外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。
{分辨毒蘑菇可以从哪些角度判断}.
三、毒蘑菇中毒类型
毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，这里可按中毒的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。
胃肠炎型这是最常见的中毒类型。
中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟～6小时发病。
主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、或伴有头昏、头痛、全身乏力。
一般病程短、恢复较快，预后较好，死亡者很少。
但严重者会出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，以及急性肝、肾功能衰竭而死亡。
神经精神型引起这类型反应的毒素有多种，有些毒素可引起类似吸毒的致幻作用。
从中毒症状可以分为神经兴奋，神经抑制、精神错乱，以及各种幻觉反应。
此类症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应，有的病人还可伴有胃肠炎症状。
如含毒蝇碱的蘑菇中毒，潜伏期较短，一般在食后10分钟至6小时内发病（多在30分钟内发病）。
出现大汗、发热、流涎、流泪、发冷、心跳减慢、血压降低、呼吸急促、瞳孔缩小，眼花，视力减弱，甚至模
糊不清，支气官痉孪、急性肺水肿。
