法国饮食文化

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• 法國總統
• 現任 尼古拉·薩爾科齊 就任日期：
• 2007年5月17日 任期 5年（可連任1次）
• 首任 夏爾·戴高樂（第五共和國） 創始年 1959年（第五共和國）
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三、氣候
法國中部和東部屬大陸性氣候，西 部屬海洋性溫帶闊葉林氣候，南部屬 地中海型氣候，東部阿爾卑斯山的高 山型氣候。
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四、美食簡史
法國堪稱世界的美食殿堂，法國美食是一門不斷 發展的藝術。法國料理是世界上等級最高的美食， 而對於法國人而言，美食美酒是一種生活的文化， 法國人對於食物的認真重視與熱情，完全表現在日 常生活之中。法國菜整體而言可分為三大主流，分 別是：(1)上等的烹調技術（haute cuisine）；(2)布 爾喬亞式的烹飪技術（cuisine bourgeois）；(3)新式 烹飪（nouvelle cuisine）。
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上等的烹調技術又稱為精緻美食，承襲於法式宮
廷的餐會饗宴。最早的起源是文藝復興時期的義大
利，在1533年凱薩琳公主嫁給法王亨利二世時由義
大利帶入法國，一直到奢華的路易十六常常在凡爾
賽宮內舉行盛宴，法國宮廷對飲食的態度奠定了法
國精緻美食烹調的基礎，也從此改變了整個法國的
餐飲文化。上等的烹調技術的主要代表人物為出生
法國的美食文化主要受到五個因素的影響：高盧 人、修道院、佛羅倫斯的凱薩琳公主、法王路易十 四、法國大革命。法國的拉丁名稱為「高盧」，是 法國的古老民族，主要是以農、獵為業。一直到現 在，麵包、肉類、動物油脂仍是法國人正統飲食中 重要的元素。
中古世紀時，教會是影響當時社會及文化最深遠 的力量。當時教會的齋戒文化規範齋戒日以魚為主， 改變了完全以肉為主的飲食習慣，也影響到後來的 池塭養殖漁業。同時也是在中古世紀時開始引進葡 萄至波爾多、隆河流域、勃根第、馬賽等地區，也 發明了以橡木桶儲存葡萄酒的方式，從此興盛了法 國的飲酒文化。
於1864年的奧古斯特‧愛思考菲（Auguste
Escoffier），他是十九世紀時法國麗緻大飯店（C
ar Ritz）的主廚。在1920年時被推選為有史以來最
受國際歡迎的廚師，被尊稱為「廚師中的國王」。
自愛思考菲起，上等的烹調技術稱得上是世界上最
優雅而精緻的烹飪術，是高級法國料理菜及法式餐
廳代名詞。
第十章 法國飲食文化
第一節 簡介
一、地理位置
法國為法蘭西共和國（The Republic of France, La Republique Francaise）的簡稱。位在歐洲大陸的西端， 是中歐、西歐及南歐的橋梁。全國面積達五十五萬一 千一百平方公里，在歐洲僅次於俄羅斯（Russia）， 為第二大國家，約是台灣的十五倍大，人口超過六千
萬人，以法語為主要語言。大多數居民信奉天主教， 其他少數則信奉伊斯蘭教、基督教新教、猶太教、佛
教等其他宗教。
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二、歷史
法國具有非常悠久的歷史，西元前1500年，法 國東部是塞爾特人聚居地（Celtes），古羅馬人稱 他們為高盧人（Gauls），之後逐漸由萊茵河谷遷至 現在的法國及義大利南部。西元前51年凱撒（Jilius Caesar）大帝完成征服，占領全高盧，並且在此設 省，當時的遺址大都分布在今日的普羅旺斯。
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1792年9月21日，巴黎人民宣布成立共和國，建立 君主立憲政府，史稱「法蘭西第一共和國」，正式 廢除封建制度，終止了法國長達八百一十三年的君 主政體。
1870年普法戰爭法國戰敗，割讓亞爾薩斯和洛林， 同年9月法國成立第三共和。之後歷經二次世界大 戰，在1958年法國第五共和時，戴高樂（C.A.J. de Gaulle）於12月當選第一任總統，龐畢度（G.J.R. Pompidou）、德斯坦（V.G. d'Estaing）、密特朗 （F. M. Mitterrand）、席哈克（Jacques Chirac）則 先後出任總統。
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布爾喬亞式的烹飪技術，其實就是一種平民化的 烹調。以日常生活的烹調方式為主，食物的分量較 多，一般家庭裡做的法國菜多屬此類。在一般法國 人的生活中，葡萄酒、乳酪及麵包等是每餐必備的 飲食。具有代表性的麵包有牛角麵包（croissant） 及法國麵包（baguette）。
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新式烹飪是流行於近代法國的新料理，是 1733年夏貝爾（Chapelle）於其書中《現代 烹調》提到的概念。主要是由於健康取向的 關係，料理講究簡單清淡少油膩，食物在原 汁中烹調以保持原味，講究風味、天然性。 在1970年代末，法國有四分之三的高級餐廳 採取此種烹飪技術。
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法國菜直到1533年來自義大利佛羅倫斯梅第奇家
族的凱薩琳公主與亨利二世聯姻，才改變了整個法
國的餐飲文化。同時凱薩琳公主也帶入了最華麗的
餐桌裝置藝術，開始逐漸的改變了當時宮廷的餐桌
文化。
興建凡爾賽宮，自稱為「太陽王」的法王路易十 四，其奢華性格也影響了法國的餐飲文化。
路易十六時期發生了法國大革命，精於廚藝的廚師
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二、分區飲食文化
法國是歐洲第二大的國家，地理景觀豐富且多樣， 每一區都有不同的風土民情、地理環境以及食材。 也因此法國菜會因地理位置的不同，在其風味及烹 調技巧上有相當的差異，因而產生許多地域性菜餚 的特色。
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到了十六世紀下半時期，基督教新教傳至法國， 開始了宗教改革。在天主教和新教的紛爭中，引起 了宗教與平民之間的衝突，導致了長達三十年的宗 教戰爭（1562-1593）。宗教戰爭後，法國的兩位君 主為路易十三（Louis XIII）及路易十四（Louis XIV），在優渥的生活下，巴洛克藝術開始興起。 路易十四時代在文化藝術上有輝煌的成就，興建凡 爾賽宮。一直到路易十六（Louis XIV）繼位，在 1789年7月14日爆發資產階級大革命，起義者攻陷 巴士底獄，這就是歷史上著名的「法國大革命」。
逐漸淪落民間。在法國大革命的三天以後，康德公
爵旗下的主廚羅拜爾在黎賽留街一○四號開啟第一
家餐廳，從此以後巴黎各處開始餐廳林立。而由於
民間的餐館無法和宮廷的排場比較，因此法國菜趨
向於重視實用與平民化。到十八至十九世紀，法國
菜已趨成熟，名聲遍及歐洲奠定法國菜在全世界的
地位。
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第二節 各地飲食文化與特色
一、整體飲食文化