第一章肉用畜禽-资料

畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。

每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。

初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。

由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。

这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。

此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。

肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。

4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。

它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。

肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。

两者均匀的排列于整个肌原纤维。

5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。

I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。

在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。

把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。

肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。

典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。

6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

第一章畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?(1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。

(2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?(1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。

(2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。

断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。

但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。

3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?(1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。

电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。

(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。

4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?(1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。

(2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响?(1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。

同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。

浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。

(2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。

畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。

它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

该课程应用的基础知识范围十分广泛。

包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。

教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。

•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。

2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。

其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。

⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。

主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。

动物生产学复习资料第一章畜禽营养与饲料（二）营养需要的种类营养需要包括维持需要和生产需要生产需要包括动物（家畜）形成畜产品、繁殖、出生动力等方面的营养需要量饲养标准的概念饲养标准是根据动物的种类、性别、年龄、体重、生产用途及生产水平的不同，通过动物实际生产中积累的经验，再结合代谢实验和饲养实验结果，科学地规定每日每头动物应获取的各种营养物质的量。

在营养学中简称“标准”。

饲养标准的指标体系（1）采食量（2）能量（3）蛋白质（4）脂肪酸（5）氨基酸（6）矿物质元素饲料加工调制的一般方法（一）物理加工法1、粉碎与压扁2、切短或切碎3、浸泡4、制粒5、蒸煮6、焙炒（二）化学加工法1、氨化2、用化学试剂脱毒（三）生物学法青贮制作青贮饲料的基本原理常规青贮是将适当水分的青贮原料切碎、压实，利用原料中的乳酸菌，在密闭的条件下进行厌氧发酵并产生大量的乳酸，使青贮料的pH值降到4.0以下，从而抑制了其它有害杂菌的活动，使青贮原料得以完好的长期保存。

4、制作优质青贮料的技术要点①原料含水量：青贮原料要有60%～70%的适宜含水量，这可让乳酸菌的发酵占优势而有利于青贮成功。

禾本科的植物应在抽穗期收割；豆科植物应在开花初期。

青贮玉米的收割期以黄熟期或糊熟后期，单位面积的营养成分总收获量最高，而且也接近于调制青贮饲料时的理想水分要求。

对水分高的原料，为防止杂菌发酵和青贮原料汁液流失，常采取刈割后在田间自然萎蔫失水的方法或添加秸秆、麦麸等，调整水分后再贮。

但原料含水分不理想也易发生霉变。

②原料含糖量：水溶性碳水化合物含量约为12%～19％的原料为优良品质青贮原料。

③创造厌氧条件在制作中，乳酸菌繁殖的厌氧条件是排除窖内的空气,并尽快得到密封。

因此，一般应集中力量在2～3天之内快速装满压实青贮窖并立即封顶，防止透风透气。

及时封顶可促进厌氧发酵，发酵温度低，产生的乳酸量高，酪酸量少，pH 低，干物质回收率高。

如果青贮延长到6天以后封顶，青贮料的质量会严重下降。

1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。

（第一章）2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。

与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。

肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。

易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。

故称之为肌肉的可溶性蛋白质。

基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。

是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。

3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。

①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。

而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。

②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。

肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。

④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。

肌节越长肉的嫩度越好。

用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。

⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。

⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。

4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。

（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。

动物生产学复习资料第一章畜禽营养与饲料（二）营养需要的种类营养需要包括维持需要和生产需要生产需要包括动物（家畜）形成畜产品、繁殖、出生动力等方面的营养需要量饲养标准的概念饲养标准是根据动物的种类、性别、年龄、体重、生产用途及生产水平的不同，通过动物实际生产中积累的经验，再结合代谢实验和饲养实验结果，科学地规定每日每头动物应获取的各种营养物质的量。

在营养学中简称“标准”。

饲养标准的指标体系（1）采食量（2）能量（3）蛋白质（4）脂肪酸（5）氨基酸（6）矿物质元素饲料加工调制的一般方法（一）物理加工法1、粉碎与压扁2、切短或切碎3、浸泡4、制粒5、蒸煮6、焙炒（二）化学加工法1、氨化2、用化学试剂脱毒（三）生物学法青贮制作青贮饲料的基本原理常规青贮是将适当水分的青贮原料切碎、压实，利用原料中的乳酸菌，在密闭的条件下进行厌氧发酵并产生大量的乳酸，使青贮料的pH值降到4.0以下，从而抑制了其它有害杂菌的活动，使青贮原料得以完好的长期保存。

4、制作优质青贮料的技术要点①原料含水量：青贮原料要有60%～70%的适宜含水量，这可让乳酸菌的发酵占优势而有利于青贮成功。

禾本科的植物应在抽穗期收割；豆科植物应在开花初期。

青贮玉米的收割期以黄熟期或糊熟后期，单位面积的营养成分总收获量最高，而且也接近于调制青贮饲料时的理想水分要求。

对水分高的原料，为防止杂菌发酵和青贮原料汁液流失，常采取刈割后在田间自然萎蔫失水的方法或添加秸秆、麦麸等，调整水分后再贮。

但原料含水分不理想也易发生霉变。

②原料含糖量：水溶性碳水化合物含量约为12%～19％的原料为优良品质青贮原料。

③创造厌氧条件在制作中，乳酸菌繁殖的厌氧条件是排除窖内的空气,并尽快得到密封。

因此，一般应集中力量在2～3天之内快速装满压实青贮窖并立即封顶，防止透风透气。

及时封顶可促进厌氧发酵，发酵温度低，产生的乳酸量高，酪酸量少，pH 低，干物质回收率高。

如果青贮延长到6天以后封顶，青贮料的质量会严重下降。