食用菌的研究与进展
目录
摘要 (2)
1食用菌中生物活性物质的研究 (3)
1.1食用菌多糖 (3)
1.2食用菌的活性蛋白 (5)
1.3食用菌的抗氧化维生素 (7)
1.4食用菌的核酸降解物 (8)
1.5食用菌萜类化合物 (8)
1.6其他活性物质 (9)
2 食用菌活性物质研究总结及存在的问题 (9)
2.1研究总结 (9)
2.2存在的问题 (10)
3 食用菌的食品开发现状及其展望 (11)
参考文献 (12)
致谢 (13)
食用菌生物活性物质的研究及进展
摘要：食用菌通常是指一类可供食用或药用的，有着显著地肉质、胶质、木质或木栓质子实体或菌核的大型真菌。本文概述了多种食用菌的多糖类、蛋白类、矿物质、维生素、黄酮、萜类化合物、核酸降解物等生物活性物质的研究现状，以及它们对人体产生的积极影响和作用，并展望了其在食品行业中的发展趋势。关键词：食用菌；生物活性物质；研究进展
现代生活节奏快，工作压力加大，引发人类免疫系统功能降低，人体抵抗力下降，从而导致现代病的泛滥。而食用菌中的生物活性物质能帮助改善并治疗这些现代病。食用菌的味道鲜美、质地脆嫩、风味独特，含有多种生理活性物质，将其提取并制成营养保健品，人体高剂量摄入效果明显且毒副作用极小。长期的观察表明，营养保健品能高效的改善人类的身体素质。这是因为食用菌中富含氨基酸、蛋白
质、糖类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。而且含有多种功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。
一条腿的蘑菇更健康？漫谈真菌多糖的营养保健功能
提到食物营养，现代营养学认为：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿不如吃一条腿，这里所指“一条腿””是指蘑菇等食用菌类食品。
蘑菇别称食用菌、食用蕈菌、食用真菌等，指具有食用价值的子实体的大型真菌的统称，常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌羊肚菌、马鞍菌、块菌等。广泛分布于世界各地，是理想的天然食品及功能食品原料。
食用菌营养丰富，富含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大营养素，营养价值高，其营养素的比例符合现代健康食品的要求：高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、矿物质丰富、富含维生素等，适合高血糖、高血压、高血脂三高人群及慢病人群对食物营养的需求。故营养专家推荐的健康饮食的标准是“荤素搭配，菇类必备”。
食用菌还含有丰富的真菌多糖，目前已知的天然多糖化合物约300多种,如真菌多糖、植物多糖、动物多糖、藻类多糖、细菌多糖等,其中关于真菌多糖的研究是目前的热点之一。真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的,具有抗病毒、抗凝血、降血脂、抗肿瘤、免疫调节、延缓衰老等多种生物活性,现已被开发成多种药物和功能性食品添加剂。
真菌多糖是一类天然高分子化合物，它广泛存在于真菌的细胞壁中，是由醛基和酮基通过糖苷键连接起来的高分子聚合物。有螺旋状的三维立体结构，其构型近似于DNA，是一种β型的多糖。也是控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。因其进入体内后不会被消化、分解、吸收，能够和细胞膜上的受体结合，从而能发生药理活性。因此，是一类具有广泛药理活性的功效十分显著的活性物质。
食用真菌多糖免疫调节作用及其机制研究进展
王思芦;汪开毓;陈德芳
【摘要】食用真菌多糖是一种从食用真菌中提取获得的安全无毒的天然高分子聚合物,具有复杂多样的生物学活性,国内外学者对食用真菌多糖在医学、药理学、食品科学等领域已进行了大量的研究,发现许多食用真菌最为显著的生物学活性是其免疫调节作用,其作用机理包括促进免疫器官发育、增强巨噬细胞吞噬功能、促进淋巴细胞增殖、提高体液免疫功能、促进免疫细胞因子及其mRNA表达、影响免疫细胞信号Ca2+、NO、cAMP和cGMPd的转导与活化等.部分食用菌多糖如香菇多糖、灰树花多糖已被用于辅助治疗免疫功能低下、肿瘤以及病毒感染性疾病.论文综述了食用真菌多糖对机体免疫功能的影响及其作用机理,为进一步开发利用我国丰富的食用菌资源提供依据.
【期刊名称】《动物医学进展》
【年(卷),期】2012(033)011
【总页数】5页(P104-108)
【关键词】食用真菌;多糖;免疫调节;作用机制
【作者】王思芦;汪开毓;陈德芳
【作者单位】西昌学院动物科学学院,四川西昌615013;四川农业大学动物医学院,四川雅安625014;动物疫病与人类健康四川省重点实验室,四川雅安625014;四川农业大学动物医学院,四川雅安625014
【正文语种】中文
【中图分类】S852.4
真菌多糖（fungus polysaccharide）一般指从真菌的子实体、菌丝体及发酵液中分离出的，由10个以上单糖以糖苷键结合而成的天然高分子聚合物，在国际上被称为“生物反应调节剂”，它能够控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老，是多种内源性生物活性分子的重要组成成分。现代研究表明，真菌多糖生物活性复杂多样，如免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐照、抗溃疡等。目前对多糖的生物活性研究最为广泛，报道最多的是它的免疫调节作用。近年来，国内外已从高等担子菌中筛选到200余种有生物活性的多糖物质，我国发现有重要
中国果菜
China Fruit &Vegetable
综合利用
Comprehensive Utilization
第41卷,第6期
2021年6月
三种食用菌多糖及其复合多糖
功能性评价研究
张博华，张明，范祺，王崇队，杨立风，孟晓峰，
马超*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，
山东济南250014）摘要:以大球盖菇、金针菇、香菇为原料，分别经热水浸提，分离纯化得到真菌多糖，
并通过复配后形成复合多糖，研究3种食用菌多糖及复合多糖的DPPH ·清除能力、·OH 清除能力、还原能力、-糖苷酶抑制率、-淀粉酶抑制率等抗氧化及降血糖活性指标。结果显示，大球盖菇、金针菇、香菇三种食用菌，真菌多糖的提取率分别为8.58%、4.71%、6.26%。
三种真菌多糖均具有抗氧化和降血糖的作用，且复合多糖的抗氧化能力与降血糖能力均优于单一品种多糖。三种食用菌多糖浓度均为2mg/mL 时，复合多糖的DPPH 清除率、羟自由基清除率、还原力分别达到60.4%、37.26%与0.31。同时以-糖苷酶抑制率和-淀粉酶抑制率来表征多糖的体外降血糖作用，结果显示复合多糖的降血糖能力也优于单一品种多糖，复合食用菌多糖浓度为2mg/mL 时，-糖苷酶抑制率和-淀粉酶抑制率分别为42.26%和50.01%。
关键词:食用菌多糖；复合多糖；抗氧化；降血糖中图分类号：S646
文献标志码：A
文章编号：1008-1038(2021)06-0074-06
DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.06.014
Study on Functional Evaluation of Three Kinds of Edible Fungus
微生物专题报告——食用菌多糖功能的研究概况
141201019 微生物学魏华
食用菌作为天然食药资源，营养丰富，含蛋白质、必需氨基酸、多糖、维生素等多种成分。食用菌多糖虽然含量比例仅占0.48-0.87%，却具特异的生物学功能活性。如具有抗肿瘤活性；可显著提高巨噬细胞吞噬量，刺激抗体产生，增强人体免疫功能；可降血糖、降血脂；可显著增加脑和肝脏组织中的过氧化物歧化酶SOD酶活力，抗氧化、抗衰老；保肝、抗辐射等等。
1971 年，Maeda 等从香菇中分离出一种具有抗肿瘤活性的多糖，这个研究发现影响重大，使更多的科学家开始研究真菌中的活性多糖[14]。截至目前，国内外已从食用菌中筛选出200 种有生物活性的多糖。同时，对于多糖的研究不仅只是研究其的生物学活性，更多的是利用生物学手段研究多糖分子的化学结构及结构与功能之间的关系[13]。国内对多糖的研究起步较晚，但在研究糖类的作用机理时，紧密与中医药的理论相结合，进展甚快。70 年代以来，我国在云芝、银耳、灵芝、黑木耳、裂褶菌、冬虫夏草、猴头菌和竹荪等中分离得到具有显著生理活性的、单一成分的多糖物质。目前，我国对药用多糖的研究仍多偏重于提取、分离、纯化、和研究药理活性等方面。虽然已有用于治疗癌症的商业化产品，但积累的临床资料仍很缺乏，大部分多糖产品尚处于实验阶段或仅用于保健品，还需重视新兴的糖生物学及工程学，提高研究水平。
1.食用菌多糖的种类
近年来研究报道的真菌多糖，主要有四类，葡聚糖、甘露聚糖、杂多糖、糖蛋白。
1.1葡聚糖
葡聚糖（Glucan），尤其是β(1-3)连接的葡聚糖具有多种活性[15-20]。如从金顶侧耳（Pleurotus citrinopileatus）子实体中分离的多糖，分子量为1.89×104，可能的结构是主链为β(1-3)连接的葡聚糖，支链为β(1-6)连接的葡萄糖[21]。从黑石耳（Dermatocarpon miniatum）子实体中分离的具有抗氧化功能的多糖，主要结构为α(1-4)(1-6)连接的葡聚糖，分子量为1.80×106[22]。从栓菌（Trametes suareclens）中分离的多糖分子量5.0×10 4，主链为β(1-3)-D-Glucan，支链为β(1—6)连接的葡萄糖。从斜顶菌（Clitopilus caepitosus)）多糖分子量1.32×106，主链为β(1-3)连接的葡聚糖，支链有较多的β(1-6)连接的葡聚糖链和较少的β(1-4)连接的葡聚糖链，分别连在主链的O-6 位和O-4 位。
香菇多糖的免疫调节作用及研究进展
香菇(Lentinus edodes (Berk)Sing)是侧耳科(pleurotaceae)的担子菌，
是我国人民餐桌上传统的美味佳肴，也是世界名贵食用兼药用菌之一，它含有多种
有效药用组分，尤其是含有调节免疫功能和刺激干扰素形成以及抗肿瘤、抗病毒等
功能的香菇多糖(1entinan简称LTN)。[1]
LNT于1969年最先由日本学者Chihara 等人从香菇子实体中提取，1986年获
日本厚生省批准生产并外销，1988年我国卫生部批准进口，现今我国已有几家国
产LNT上市(如南京振中和福州梅峰等)。香菇多糖由于是单一组分，质量易于控
制，且具有疗效高，剂量低，毒副作用小等优点，受到医生的青睐。[2]近年来，LNT的广泛药理作用研究取得了很大进展，本文据此对香菇多糖的免疫调节作用进
行综述。
一 LTN的理化性质与结构
LTN 为白色或棕黄色粉末，对光和热稳定，能溶于水，水溶液为中性，且具吸
湿性，它不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂中，平均分子量约50 万D 左右。[3] 该多糖的一级结构具有β―D(1→3)连接的毗喃葡聚糖主链，在主链中葡萄糖
的C6位上含有支点(每5个D一葡萄糖有2个支点)，其侧链是由β―D(1→6)键
和β―D(1→3)键相连的D一葡萄糖聚合体组成，在侧链上也含有少数内部
β―D(1→6)键。现己知道：水溶性β―D葡聚糖为线状结构，无长分枝。另一些
香菇中的多糖物质由D一葡萄糖、D一半乳糖、D一甘露糖、L一阿拉伯糖、D一木
糖所组成，也有来源于深层发酵香菇菌丝体中的a一甘露糖苷，这可能因提取方法
山 东 化 工
收稿日期：２０２０－１０－０８
基金项目：国家自然科学基金项目（２１４６１００９）；恩施州重点科技项目（Ｄ２０１７００３９）；硒食品营养与健康智能技术湖北省工程研
究中心开放项目（
２０２０），湖北民族大学生物科学与技术学院研究生创新计划项目（２０１８）作者简介：张园园（１９９４—），女，研究生，研究方向微生物硒的富集及代谢；通信作者，张 驰（１９６５—），教授，主要从事植物生物化学及硒资源研究。
松乳菇多糖生物活性的研究进展
张园园，张 驰
（湖北民族学院生物科学与技术学院，生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北恩施４４５０００）
摘要：松乳菇是一种珍贵的食用菌，它含有丰富的营养成分，特别是其所含的多糖，具有抗肿瘤、调节免疫力、抗氧化等多种活性作用。
本文对松乳菇的生物活性进行了综述，旨在为松乳菇资源的开发和应用提供理论依据。关键词：松乳菇；多糖；生物活性中图分类号：ＴＳ２０１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０２０）０２－００９２－０２
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＡｃｔｉｖｉｔｙｏｆＬａｃｔａｒｉｕｓＤｅｌｉｃｉｏｓｕｓＧｒａｙＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ
ＺｈａｎｇＹｕａｎｙｕａｎ，ＺｈａｎｇＣｈｉ
（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＭｉｎｚｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｅｎｓｈｉ ４４５０００，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙ
ｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃｒｅｓｏｕｒｃｅｓＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＨｕｂｅｉＰｒｏｖｉｎｃｅ，ＨｕｂｅｉＭｉｎｚｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｅｎｓｈｉ ４４５０００，Ｃｈｉｎａ））Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＬａｃｔａｒｉｕｓｄｅｌｉｃｉｏｓｕｓＧｒａｙｉｓａｐｒｅｃｉｏｕｓｅｄｉｂｌｅｆｕｎｇｕｓ．Ｉｔｃｏｎｔａｉｎｓｒｉｃｈｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ．Ｉｔｈａｓａｎｔｉ－ｔｕｍｏｒ，ｉｍｍｕｎｅ－ｒｅｇｕｌａｔｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｏｔｈｅｒａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｉｎｔｈｅｐａｓｓａｇｅ，ｔｈｅｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＬａｃｔａｒｉｕｓｄｅｌｉｃｉｏｓｕｓＧｒａｙｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＬａｃｔａｒｉｕｓｄｅｌｉｃｉｏｓｕｓＧｒａｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＬａｃｔａｒｉｕｓｄｅｌｉｃｉｏｓｕｓＧｒａｙ；ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ
食用真菌多糖的研究进展
姜浩;孙涛;姚皓昱;李兴恺;王燕玲;雷鹏;王瑞;徐虹;李莎;孙达锋
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2022(43)12
【摘要】多糖是食用真菌最主要的活性成分之一,具有复杂的单糖组成以及结构的多样性,复杂的结构使其具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等多种生物活性功能,常被应用于功能性食品中。近些年,食用真菌多糖的相关研究越来越受到重视,主要包括多糖的结构解析、提取工艺、传统发酵工艺、生物合成以及生物活性研究等。文中列举了几种常见食用真菌多糖的单糖组成、分子量以及糖苷键的连接方式,比较了传统和新型的提取方法的优缺点,随后,对摇瓶以及小型发酵罐发酵制备食用真菌多糖的现状进行了总结,最后归纳了多糖的生物合成机制及其研究现状。对这些研究进展进行整理、归纳和阐述,可以为接下来真菌多糖的研究以及产业化利用提供理论依据。
【总页数】10页(P447-456)
【作者】姜浩;孙涛;姚皓昱;李兴恺;王燕玲;雷鹏;王瑞;徐虹;李莎;孙达锋
【作者单位】南京工业大学食品与轻工学院;中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.白玉菇等4种食用真菌多糖含量的比较研究
2.真菌多糖的研究进展——真菌多糖的结构、提纯和应用
3.食用真菌多糖免疫调节作用及其机制研究进展
4.以豆浆为培养基的三种药食用真菌发酵过程多糖变化的研究
5.食用真菌多糖抗肿瘤活性研究进展
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真菌多糖的研究的现状与前景展望
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摘要：真菌多糖因其无毒副作用是目前最有开发前途的保健食品和药品新资源。本文从其提取纯化、构效关系、生物活性以及其真菌多糖的开发利用现状和研究前景等几个方面对其进行简单介绍。
关键词：真菌多糖；提取纯化；构效关系；生物活性
前言：
真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的，由10个以上的单糖以糖苷键连接而成的具有生物活性的高分子多聚物。大量的药理实验表明，真菌多糖化合物具有免疫增强与调节、抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、抗衰老等作用，其中对多糖免疫增强作用机制的研究最为成熟，已深入到分子和受体水平[1]。随着对真菌多糖功效的更深入的了解，真菌多糖必将被应用于更多领域，尤其是制药及保健品行业。目前，日本、韩国以及欧美等国在真菌多糖的研究方面处于领先地位。我国的真菌多糖研究近年来也有很大的进展，但对多糖的研究仍多偏重于药用多糖的提取、分离、精制、化学组成等方面，大多数品种尚处于实验阶段或仅用于滋补品和饮料，与国外相比仍有一定的差距。
1 真菌多糖的提取纯化技术
1.1 预处理
为了提高多糖的溶出率以及去除干扰性成分，通常在正式提取之前对样品进行预处理。比如：减小样品粒度—对子实体进行粉碎、对菌丝体进行匀浆、研磨、对细胞或孢子进行超声波破碎和酶解等；用石油醚、乙醚等溶剂除去脂溶性杂质；用85%乙醇除去单糖、低聚糖及苷类[2，3]。
1.2 提取
一般多糖用水作溶剂来提取，可以用冷水也可采用热水浸提法，热水浸提法具有多糖溶出率较高、有机溶剂使用量少、对多糖活性破坏小、操作简便和节约等优点。水提取的多数是中性多糖，用碱提法可以提取含有糖醛酸的多糖，酸性条件往往引起多糖中糖苷键的断裂，提取时应该尽量避免采用酸提法[4]。根据多
香菇多糖提取工艺的研究进展
香菇多糖提取工艺的研究进展
香菇Lentinusedodes为担子菌纲伞形科真菌，是世界上第二大食
用菌。香菇多糖是香菇中最重要的一种生物活性物质，具有抑制
肿瘤、调节免疫、抗病毒和抗氧化等多方面的药理活性，且毒副
作用小。香菇多糖的提取常用水提醇沉法、酸碱提取法，但存在
提取工艺复杂、溶剂使用虽大、时间长等缺点，而且容易造成多
糖降解，生物活性降低。本文主要对近年来香菇多糖提取工艺优
化研究方面的进展进行阐述。
1. 超声波提取
超声波提取法是利用超声波特殊的物理性质，加速介质质点运动、空化作用、振动匀化等以增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而使药效物质加速融人溶剂提高有效成分的得率。
王恒等用超声波辅助法从香菇中提取香菇多糖，通过实验优
化确定出香菇多糖最佳提取工艺为超声功率200W ,料液比35 : 1,
超声时间40min，香菇多糖提取率为 6.72%。王俊颖等采用超声
法浸提香菇多糖通过正交试验设计确定的最
佳工艺为料水比1 : 25,超声温度60 C,超声时间30min , 超声功率300W，多糖得率为8.72%。李宏睿等采用正交试验设计，对香菇多糖的提取条件进行优化，并与单纯的热水浸提进行比较。结果
表明，在料水比
l: 25,超声时间35min，超声功率105W ,热水浸提温度90%,浸提
时间20min的条件下，提取效果最好，多糖提取率为13.75%，
比单纯热水浸提法提高6.22%。
2. 微波提取
微波辅助提取技术主要是通过调节微波加热的参数，有效地加热物料中的目标成分，对目标成分进行选择性提取。刘小丽等研究微波辅助法提取香菇多糖采用单因素试验对固液比、微波辐射功率、辐射时间、乙醇用虽以及杂蛋白的去除条件分别进行了考察。试验结果表明最佳提取工艺条件为固液比1 : 20mL，微波辐射功率为280W，辐射时间5min , 乙醇与多糖提取液体积比为 4 : 1,香菇多糖提取率可达到9.46 %。陆娟等利用微波辅助水浸提法优化影响香菇多糖提取的单因子试验和多因子的正交试验，最佳提取条件为料液比 1 : 30,浸提温度90 C,浸提时间2h,微波处理（功率640W）3min，多糖提取率为4.75%。
Edible and medicinal mushrooms2021，29（3）：196～201
食用菌多糖及其生物活性的研究进展
马传贵1张志秀1鲍文辉2*
（1.北京京诚生物科技有限公司，北京102600；2.丽水市农林科学研究院，浙江丽水323000）
摘要在当前代谢综合征病例不断增加的情况下，营养膳食补充剂和无副作用的疗法开始发挥重要作用。而食用菌多糖显示出巨大的功效和前景，已有许多研究从抗氧化、抗炎、抗癌、降糖、抗菌、降脂到免疫调节等方面，评估了其与食用菌多糖的生物学相关性。将这些研究的关键成果应用于功能性食品和免疫调节剂的开发是体现食用菌多糖功效的重要途径。全面综述食用菌多糖的结构、提取、纯化，以及生物活性的研究进展。
关键词食用菌多糖；结构；生物活性；提取；研究进展
中图分类号：S646文献标识码：A文章编码：2095-0934（2021）03-196-06 Research progress on extraction and bioactivity of polysaccharides
from edible mushrooms
Ma Chuangui1Zhang Zhixiu1Bao Wenhui2*
(1.Beijing Jingcheng Biotechnology Company Limited,Beijing102600,China;
2.Lishui Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Lishui,Zhejiang323000,China)
香菇多糖的研究进展
香菇多糖的制备
香菇俗名香菌、香蕈、平庄菇（广东）、椎茸（日本），是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。在分类中隶属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、香菇属。干燥的香菇中含有碳水化合物(58-60%)、蛋白质(20-23%)、纤维素(9-10%)、脂肪(3-4%)和灰分(4-5%)。香菇是著名的食用兼药用真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，其味甘，性平，有“植物皇后”美誉。
多糖的提取：
香菇多糖存在于香菇子实体细胞壁中，香菇的细胞壁包含两种重要的高分子物质，几丁质和β-葡聚糖。这两种分子中的单链通过氢桥连接形成共价键。多糖的提取方法是根据其结构和水溶性的不同而确定，其基本原则是在中性或弱酸弱碱条件下从外层到内层破坏细胞壁。水提醇沉法是提取多糖最常见的方法，用酸或碱溶液提取可提高提取率，但酸性或碱性较强可能引起糖苷键的断裂。为了提高多糖的得率，可增加一些物理或生物的辅助手段，如酶解、超声、微波、超高压、高压脉冲电场等多种方法。
多糖的分离：
多糖提取液中含有许多杂质，主要是色素、无机盐、低分子量有机物，高分子量的蛋白质等，需逐一除去。低分子量的物质可用透析法除去。
多糖的纯化：
香菇多糖的分离纯化方法主要有分级沉淀法、色谱分离法、膜分离法等。色谱分离法主要包括离子交换色谱法和凝胶色谱法两种，离子交换色谱法的原理是离子交换和吸附与解吸附，可以分离各种酸性、中性多糖。凝胶色谱法是根据多糖分子大小和形状不同而分离的方法，常用的凝胶有葡萄糖凝胶、琼脂糖凝胶等，洗脱剂是不同浓度的盐和缓冲液。
香菇多糖的结构
