《淀粉生产》PPT课件
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《淀粉和淀粉深加工》PPT课件
淀粉 玉米 糯玉米 高直链淀粉玉米 高粱 黏高粱 稻米 糯米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯
含量/% 27 0
70以上 27 0 19 0 27 20 17 18
图2-2 直链淀粉的螺旋形结构 天然高分子改性与应用
直 链 淀 粉
空间结构
天然高分子改性与应用
一级结构 α（1→4）葡萄糖苷键
玉米淀粉颗粒
•可溶于热水 •250~300个糖分子 •遇碘呈紫蓝色
天然高分子改性与应用
量热法和差示扫描量热分析是表征玻璃化转变的非常有效的方
法。 淀粉受热时的物理化学变化包括物化、熔融、坡确化转变、结晶、晶型
的转变、体积膨胀、分子降解等，比一般的高聚物要复杂得多，因而会 导致测试结果小—致。例如，
当小麦淀粉的含水量在13％一18．7％时，玻璃化温度(Tg)在30一 90℃的范围内；
例如．玉米直链淀粉的聚合度在200一1200之间，平均约800， 马铃薯鱼链淀粉的聚合度杯1000—6000之间，平均约3000。
天然高分子改性与应用
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4） 糖苷键缩合而成的多糖链。
天然高分子改性与应用
天然高分子改性与应用
在天然淀粉中．支链淀粉约占70％一80％
表2-3 不同品种淀粉的直链淀粉含量
天然高分子改性与应用
表2-1 1999年中国淀粉生产量汇总／t
玉米淀粉 4225985.1
木薯 346762.8
薯类淀粉 马铃薯 96264.66
甘薯 33262
谷物淀粉 小麦等 6600.73
总产量 4708875.290
天然高分子改性与应用
2.1 天然淀粉的来源 2.2 淀粉的结构与性质 2.3 淀粉的化学法变性加工
化学课件《淀粉》优秀ppt 人教版
已知:A、B、C是三种常见的化合物(已知 A的相当分子质量大于B),D是一种常见的 单质.在一定条件下,A和B可转化成C和D, C还能进一步转化为人类主要的食物E; 在人体内,C和D也可转化成A和B,C在一定 条件下可与新制氢氧化铜反应产生红色 沉淀。根据以上信息回答下列问题： （1）A、B、C、D的化学式分别是什么？ A __C_O__2 _B __H_2_O_C_C__6H__12_O_6_D _O__2____ （2）E遇碘水能呈现 蓝 色。
植物中的淀粉是怎样形成的呢？
6CO2+6H2O 光照 C6H12O6+6O2 叶绿素
从食物中摄入淀粉等营养 物质后,是怎样分解消化的呢？
葡萄糖对人体活动起什么重要作用呢？ 提供能量
葡萄糖怎样为人类提供能量的呢？
葡萄糖在体内与氧气作用,经缓 慢氧化转化为二氧化碳和水，释放 出热量，提供人体活动的能量。
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
180g葡萄糖完全氧化，可以产生 大约为2804kJ热量。
葡萄糖的性质:
物理性质： 白色粉末状固体，有甜味，易溶于水
化学性质：
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
淀粉和葡萄糖与人体健康有什么关系呢？
低血糖:
糖尿病:
如何检验葡萄糖呢？
实验： 1、新制Cu（OH)2:在试管中加入2mL
至沸腾。
葡萄糖 ，淀粉，纤维素、蔗糖等有 机化合物属于糖类。习惯上称它们为 碳水化合物。糖类物质是人从食物中 摄取的主要营养成分之一。
富含淀粉的谷物、甘薯等可以酿酒。 在酿酒的过程中，发生了什么变化呢？
淀粉
葡萄糖
乙醇
乙醇 （俗称酒精，化学式为C2H5OH或C2H6O）， 无色透明、具有特殊香味的液体。
变性淀粉生产PPT课件
2.湿法：湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为
基础，在一定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉 的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散 介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。 溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有 生产高取代度、高附加值产品时才使用。
传统上交联淀粉的生产是在水介质中进行，要达到所需要的化学键合 程度，必须使用高浓度的化学试剂，而除去未反应的试剂往往要用水 反复冲洗，产生大量的废水，回收较困难。许多研究者认为，挤压蒸 煮可优先取代湿法变性过程。使用单螺杆挤压机作反应器，三偏磷酸 钠作反应剂，生产交联淀粉当使用合适的反应剂和挤压温度，可得到 不同取代度和不同功能特性的产品。挤压期间，淀粉引入磷酸基团， 可增加凝胶强度、吸水指数和冷粘度，减小凝胶聚结性、水溶性指数 和透明度。
在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能，
扩大其应用范围，利用物理，化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改 变淀粉的天然特性（如糊化温度，热粘度及其稳定性，凝胶力， 透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加 工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
氧化淀粉是在酸、碱、中性介质中与氧化剂 作用，氧化得到的产物。它具有低粘度、高 固体分散性、极小的凝胶化作用，因此在造 纸、纺织、食品工业中得到广泛的应用。以 珍珠玉米淀粉、蜡质淀粉和高直链玉米淀粉 为原料，用过氧化氢作氧化剂，通过双螺杆 挤压机反应，挤压得到可溶性氧化淀粉，
通过对三种挤压氧化淀粉的扫描电镜观察表 明，蜡质淀粉和珍珠玉米淀粉挤压氧化后， 已完全糊化，晶体结构被破坏；高直链玉米 淀粉糊化不完全，仍有颗粒状结构存在。而 且挤压得到的氧化淀粉的成本远低于用传统 方法制得的氧化淀粉，因此挤压蒸煮是快速、 连续制备氧化淀粉的一种较好的方法。
基础，在一定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉 的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散 介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。 溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有 生产高取代度、高附加值产品时才使用。
传统上交联淀粉的生产是在水介质中进行，要达到所需要的化学键合 程度，必须使用高浓度的化学试剂，而除去未反应的试剂往往要用水 反复冲洗，产生大量的废水，回收较困难。许多研究者认为，挤压蒸 煮可优先取代湿法变性过程。使用单螺杆挤压机作反应器，三偏磷酸 钠作反应剂，生产交联淀粉当使用合适的反应剂和挤压温度，可得到 不同取代度和不同功能特性的产品。挤压期间，淀粉引入磷酸基团， 可增加凝胶强度、吸水指数和冷粘度，减小凝胶聚结性、水溶性指数 和透明度。
在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能，
扩大其应用范围，利用物理，化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改 变淀粉的天然特性（如糊化温度，热粘度及其稳定性，凝胶力， 透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加 工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
氧化淀粉是在酸、碱、中性介质中与氧化剂 作用，氧化得到的产物。它具有低粘度、高 固体分散性、极小的凝胶化作用，因此在造 纸、纺织、食品工业中得到广泛的应用。以 珍珠玉米淀粉、蜡质淀粉和高直链玉米淀粉 为原料，用过氧化氢作氧化剂，通过双螺杆 挤压机反应，挤压得到可溶性氧化淀粉，
通过对三种挤压氧化淀粉的扫描电镜观察表 明，蜡质淀粉和珍珠玉米淀粉挤压氧化后， 已完全糊化，晶体结构被破坏；高直链玉米 淀粉糊化不完全，仍有颗粒状结构存在。而 且挤压得到的氧化淀粉的成本远低于用传统 方法制得的氧化淀粉，因此挤压蒸煮是快速、 连续制备氧化淀粉的一种较好的方法。
第七章-淀粉的制取与加工
（三）低聚异麦芽糖的制作工艺
淀粉 调浆 淀粉悬浮液（浓度30%， PH6.0） 液化（α-淀粉酶） 糖化（β-淀 粉酶，α-D葡萄糖苷酶，PH5.0，温度 60℃ ） 过滤 脱色（活性炭） 脱盐 （阴、阳离子交换树脂） 真空浓缩 IMO -500 柱分离 IMO-900 喷雾干燥 IMO-900P
.
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线 进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解 淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿 法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采 用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法 （如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊 化淀粉）等。
二、几种常用变性淀粉
（一）预糊化淀粉 预糊化淀粉：把完全糊化的淀粉在高温下 迅速干燥，将得到氢键仍然断开的，多孔 状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为 预糊化淀粉。
二、淀粉的化学性质
（一）与酸作用 淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种 中间产物，这些物质称作糊精。 淀粉 淀粉糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
.
（二）淀粉的成脂、成醚作用 淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。 淀粉+乙醇 淀粉的乙酸脂 （三）淀粉的氧化 淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同 产物。 常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。 如：双醛淀粉
低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖），又 称分支低聚糖：是由葡萄糖残基通过α-1， 6-糖苷键结合而成的单糖数在2-5不等的一 类低聚糖。 成分：异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。
低聚异麦芽糖在自然界中极少以游离 状态存在。
（五）麦芽糊精
麦芽糊精：是指以淀粉为原料，经酸法 或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以 下的产品。 成分：聚合度在10以上的糊精和少量 聚合度在10以下的低聚糖。 麦芽糊精：甜度低、粘度高、溶解性好、 吸湿性小、增稠性强、成膜性好。
粮食加工学--淀粉生产课件
A：锥状的孔洞和带有小坑的表面；B：颗粒中心被深度腐蚀，表面相未被
腐蚀。
14
左图：小麦淀粉颗粒在发芽其间所观察到的受到侵蚀后的图像。 右图：被黑麦a-淀粉酶攻击后的黑麦淀粉颗粒图像。
15
(三)淀粉粒的晶体结构
部分淀粉颗粒偏光十字显微镜图谱
16
天然淀粉的X射线衍射图
淀粉粒的结晶度
17
各种淀粉的可能晶型
一般采用亚硫酸水浸泡玉米。
亚硫酸水的作用： 亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白
质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫 酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而 可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。
乳酸的作用：
①产生的乳酸降低了介质的pH值，从而限制了其他微生物的
31
第二节 玉米淀粉的提取工艺
一、玉米的子粒结构
32
玉米子粒各部分的化学成分(干物质％)
33
二、玉米淀粉生产的工艺流程
34
(一)清理
玉米的清理流程
35
(二)玉米的浸泡
1.浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘 着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚 芽。
第五章 淀粉提取工艺
第一节 淀粉的结构与性质 第二节 玉米淀粉提取工艺 第三节 薯类淀粉提取工艺 第四节 小麦淀粉提取工艺 第五节 豆类淀粉提取工艺
1
第一节 淀粉的结构与性质
一、植物淀粉原料的种类
(一)薯类淀粉原料： 主要有马铃薯、甘薯、木薯等。 (二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦、 青稞等。 (三)豆类淀粉原料：
•
重规矩，严要求，少危险。2020年12月9日星 期三1时36分10秒01:36:109 December 2020
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义PPT(共 43张)
粗淀粉乳除砂的工艺流程图：筛分系统分离出来的淀粉乳进入除砂系统进行除砂， 分离出残留砂粒和较重杂质。
粗淀粉乳浓缩的工艺流程图：除砂后的淀粉乳进入离心机浓缩系统进行浓缩，除去 粗淀粉乳中大部分汁液、蛋白和细纤维，并达到合格的淀粉乳浓度，。
A洗涤站的工艺流程图：洗掉浓缩后淀粉乳中的蛋白、细纤维和杂质，最终达到成 品淀粉乳的标准
•
16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!
干燥车间
脱水后的湿淀粉，经螺旋输送机，抛料器送 至气流干燥机内，湿淀粉与热空气接触，使 淀粉含水达到18-20%，干燥后的淀粉经旋风 分离器、收集后经关风器螺旋输送机，成品 筛进入成品仓，经灌装，缝口后送入成品库。
干燥车间工艺流程图
干燥车间和包装车间工艺流程图
热风系统
冷风系统
干燥后淀粉的筛分系统
•
淀粉生产之淀粉乳脱水与干燥
• 1、热空气干燥机理 • 被干燥物料中的水分受热空气加热生成水蒸汽，
借热空气携带水蒸汽的排出而除去物料中水分的 过程即称为热风干燥。热风干燥的实质属于水分 扩散过程。即物料表面水分（游离水）散发至热 空气中，物料内部水分（结合水）又扩散至物料 表面生成蒸汽。热空气吸收物料表面生成的水蒸 汽形成的混合气体（潮气）的蒸汽分压低于该温 度下液体的饱和蒸汽压时，则潮气仍在气体状态， 可以随热空气带走。这就是利用热空气进行干燥 的原理。
玉米淀粉的气流干燥
• 一级负压气流干燥流程图
• 气流干燥工作原理
玉米淀粉的气流干燥
• 一级负压气流干燥工作原理：湿淀粉有杨升器均 匀地抛入加热管与加热后的热空气混合。物料被 加热的气流托住并借风机抽力上升，流经一定高 度的气流干燥管而干燥。干料经旋风分离器收集， 湿空气从分离器顶流排出。由于气流速度较高 （14-20m/s），料气接触时间很短（1-2秒），所 以尽管热风温度高达150℃左右，也不致使淀粉 糊化。一级负压气流淀粉干燥操作控制的关键， 在于加料量、与温度的合理配合。旋风分离器结 构要合理，防止湿空气排出时带走淀粉。
范进行。 • 2、从工艺设计到生产运行必须注意防爆问题。设备的物料出口
尽可能密封，电器设备采用防爆型并应有可靠的接地。 • 3、应有良好的通风和吸尘装置，并尽可能保持负压运行，减少
粉尘飞扬。 • 4、切忌明火和杜绝一切引起火花的现象（如铁器碰撞、电火花
等）。 • 5、防止局部粉尘长期堆积。特别是蒸汽管道、干燥机上不得堆
玉米淀粉的气流干燥
• 成品淀粉水分的控制 分析淀粉成品水分变化因果图：
喂料机转速
脱水时间
湿淀粉进料量
淀粉乳浓度
湿淀粉水分
成品淀粉水分
借热空气携带水蒸汽的排出而除去物料中水分的 过程即称为热风干燥。热风干燥的实质属于水分 扩散过程。即物料表面水分（游离水）散发至热 空气中，物料内部水分（结合水）又扩散至物料 表面生成蒸汽。热空气吸收物料表面生成的水蒸 汽形成的混合气体（潮气）的蒸汽分压低于该温 度下液体的饱和蒸汽压时，则潮气仍在气体状态， 可以随热空气带走。这就是利用热空气进行干燥 的原理。
玉米淀粉的气流干燥
• 一级负压气流干燥流程图
• 气流干燥工作原理
玉米淀粉的气流干燥
• 一级负压气流干燥工作原理：湿淀粉有杨升器均 匀地抛入加热管与加热后的热空气混合。物料被 加热的气流托住并借风机抽力上升，流经一定高 度的气流干燥管而干燥。干料经旋风分离器收集， 湿空气从分离器顶流排出。由于气流速度较高 （14-20m/s），料气接触时间很短（1-2秒），所 以尽管热风温度高达150℃左右，也不致使淀粉 糊化。一级负压气流淀粉干燥操作控制的关键， 在于加料量、与温度的合理配合。旋风分离器结 构要合理，防止湿空气排出时带走淀粉。
范进行。 • 2、从工艺设计到生产运行必须注意防爆问题。设备的物料出口
尽可能密封，电器设备采用防爆型并应有可靠的接地。 • 3、应有良好的通风和吸尘装置，并尽可能保持负压运行，减少
粉尘飞扬。 • 4、切忌明火和杜绝一切引起火花的现象（如铁器碰撞、电火花
等）。 • 5、防止局部粉尘长期堆积。特别是蒸汽管道、干燥机上不得堆
玉米淀粉的气流干燥
• 成品淀粉水分的控制 分析淀粉成品水分变化因果图：
喂料机转速
脱水时间
湿淀粉进料量
淀粉乳浓度
湿淀粉水分
成品淀粉水分
粮食的主要化学成分与淀粉加工ppt课件
淀粉为什么要进行变性处理呢？原淀粉具有冷水不溶性； 糊液不稳定、易老化，被膜性差；耐机械搅拌性和热稳定性 也差；缺乏耐水性和乳化能力等等。为了提高使用价值，扩 大淀粉的应用范围，这就需要对其进行变性处理，改善原淀 粉的高分子属性或增加新的性状，使之适应于多种不同用途 的要求。
（二）变性淀粉的分类 按处理方法可分为： 1．物理变性：如α化淀粉（预凝胶淀粉）、直链淀粉、 湿 热处理淀粉 2．酶变性：如糊精、直链淀粉
第二节
淀粉制取与淀粉深加工
一、淀粉制取的基本工艺流程 淀粉原料中含有其它的多种成份——蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐等，淀粉生产就是除去这些物质而取得较 为纯净的淀粉制品。 淀粉具有不溶解于冷水和比重大于水两个基本特性，
这是淀粉得以提取的基本原因。由于制取淀粉的全过程需
大量用水，故有“水磨法”之称。
三、粮食中主要化学成成分存在的特征
（一）碳水化合物
大部分为淀粉，还有纤维素、半纤维素、多缩戊糖等多
糖类。而单糖和双糖的含量，在成熟和正常贮藏的粮谷及种子
中含量少，不超过2～7%，籽粒中糖的提高有两种情况：（1） 是收获时不成熟；（2）是籽粒发芽时，由于水解作用的结果使 淀粉水解生成糖。
不同作物籽粒和种子的淀粉特性不同，表现在淀粉的形态、 大小和它们的结构特性上。如淀粉粒的大小：马铃薯为40μm， 稻谷为2～5μm，小麦介于二者之间为30μm左右；形态上： 马铃薯淀粉粒一般为圆形或椭圆形，而稻谷淀粉粒为多角形； 结构特性上：一般粮食淀粉中，直链淀粉占20～25%，支链淀 粉占75～80%，但粮种之间变动幅度较大，如：糯玉米、糯高 粱几乎不含直链淀粉。
3．化学变性：包括两种，一种是降解淀粉，如糊精、酸
处 理淀粉和氧化淀粉。另一种是淀粉衍生物， 如酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉和接枝 共
淀粉与变性淀粉ppt
➢ 淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有 结晶性。
淀粉与变性淀粉ppt
第5页
淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉与变性淀粉ppt
第6页
淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
淀粉与变性淀粉ppt
第22页
淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
第23页
淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
淀粉与变性淀粉ppt
第11页
不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
第15页
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
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不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉生产之分离与精制课件
生物精制方法
酶法脱蛋白
利用蛋白酶分解淀粉中的 蛋白质，提高淀粉的纯度 和质量。
酶法脱支链
利用脱支酶去除淀粉中的 支链结构，改变淀粉的晶 体结构和性质。
发酵法精制
利用微生物发酵产生的有 机酸、酶等物质，对淀粉 进行改性和精制，提高淀的节能 与环保
节能技术与措施
产业协同与创新发展
产业链整合
加强淀粉产业上下游协同，形成完整产业链，提高整体竞争力。
循环经济
推广循环经济模式，实现废弃物资源化利用，降低环境污染。
创新驱动
加大科研投入，推动产学研结合，培育创新型人才，引领产业创新 发展。
国内外市场分析与前景预测
1 2
国内外市场现状
分析国内外淀粉市场规模、竞争格局及主要客户 需求。
主要的储能物质之一。
物理性质
淀粉呈白色或略带黄色的粉末，不 溶于冷水，可溶于热水形成胶体溶 液。具有吸湿性，易受潮结块。
化学性质
淀粉具有多糖的性质，可与酸、酶 等作用发生水解反应，生成葡萄糖 等单糖。
淀粉的生产工艺
原料选择
清洗与浸泡
选择高淀粉含量的谷物、薯类、豆类等作 为原料，如玉米、小麦、马铃薯、木薯等 。
到湿淀粉。
干燥
采用气流干燥、滚筒干燥等方 法，将湿淀粉干燥至一定水分
含量，得到精制淀粉。
化学精制方法
01
02
03
酸处理
用酸调节淀粉浆的pH值， 促进蛋白质和多糖的凝聚 和沉淀，便于后续分离。
氧化处理
利用氧化剂对淀粉进行轻 度氧化，改善淀粉的糊化 性能和粘度稳定性。
酯化交联
通过酯化反应和交联反应 ，改变淀粉的分子结构和 性质，提高淀粉的抗老化 性和稳定性。
淀粉生产和制糖培训教材(PPT 99页)
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薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
29
螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
章 淀粉生产和
制糖
节 概述
一、概述
二、淀粉生产的一般工 艺
三、淀粉糖生产
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
2
木薯
3
木 薯 植 株
4
5
马铃薯和玉米
6
大豆与马铃薯淀粉
7
橡 子
8
9
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
• 对于谷类原料和豆类原料应先进行浸泡，才能 进行破碎，对于含有胚芽的谷类原料要先经过 破碎（粗碎）将胚芽分离出去，然后再利用粉 碎设备进一步进行粉碎，使淀粉和纤维与蛋白 质很好地分离开，从而有利于提取淀粉。
46
应该说明的问题
• 1.破碎在实际生产过程中是和胚芽分离以 及纤维的分离交替进行，而不是完全按 照生产工艺进行的。
48
破碎设备示意图（玉米脱胚机）
49
凸齿玉米脱胚机
50
棒状针磨（实物图）
51
立式针磨
52
•棒 状 针 磨 结 构 示 意 图
53
棒状针磨工作原理
54
冲击磨（卧式）
55
卧式冲击磨结构示意图
• 1—供料器 • 2—上盖 • 3—静针盘 • 4—转子 • 5—机体 • 6—上轴承座 • 7—机座 • 8—低轴承座 • 9—液力耦合器 • 10—电机
薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
29
螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
章 淀粉生产和
制糖
节 概述
一、概述
二、淀粉生产的一般工 艺
三、淀粉糖生产
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
2
木薯
3
木 薯 植 株
4
5
马铃薯和玉米
6
大豆与马铃薯淀粉
7
橡 子
8
9
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
• 对于谷类原料和豆类原料应先进行浸泡，才能 进行破碎，对于含有胚芽的谷类原料要先经过 破碎（粗碎）将胚芽分离出去，然后再利用粉 碎设备进一步进行粉碎，使淀粉和纤维与蛋白 质很好地分离开，从而有利于提取淀粉。
46
应该说明的问题
• 1.破碎在实际生产过程中是和胚芽分离以 及纤维的分离交替进行，而不是完全按 照生产工艺进行的。
48
破碎设备示意图（玉米脱胚机）
49
凸齿玉米脱胚机
50
棒状针磨（实物图）
51
立式针磨
52
•棒 状 针 磨 结 构 示 意 图
53
棒状针磨工作原理
54
冲击磨（卧式）
55
卧式冲击磨结构示意图
• 1—供料器 • 2—上盖 • 3—静针盘 • 4—转子 • 5—机体 • 6—上轴承座 • 7—机座 • 8—低轴承座 • 9—液力耦合器 • 10—电机
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工工艺
粮油加
2.加热干燥
要迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保 持其天然淀粉的性质不变，主要采用气流干燥法。
气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气 混合，在运动的过程中，使淀粉迅速脱水的过程。
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气流干燥的基本原理
淀粉空气混合物沿干燥管路的运动速度为14m/s20m/s。在这种运动速度下，淀粉的干燥仅几分之 一秒钟，几乎是瞬间干燥。这样就可以在气流干 燥机中采用较高的空气温度，不必担心淀粉颗粒 超过允许的加热范围，并保证了有效地除去水分。
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4.纤维分离
细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆 流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大 限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离 出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
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5.麸质分离 6.淀粉的清洗
浸泡玉米用的亚硫酸水溶液是通过硫磺燃烧 炉，使硫磺燃烧产生的SO2气体与吸收塔喷淋 的水流结合发生反应形成亚硫酸水溶液，经 浓度调整后，进入浸泡罐。
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② 浸泡的作用
在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及 表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质 分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶 型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性 和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质 问质中释放出来。
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3.浆料的细磨碎
经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮 层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。 在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合 状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。
这步操作的主要工艺任务是最大限度地释放出与 蛋白质和纤维素相结合的淀粉，为以后这些组分 的分离创造良好的条件。
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（二）玉米的湿磨分离
从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属 玉米湿磨阶段。
在这个阶段中，玉米子粒的各个部分及化学组 成实现了分离，得到湿淀粉浆液及浸泡液、胚 芽、麸质水、湿渣滓等。
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1.玉米的浸泡
① 玉米浸泡工艺
一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2％O.3％浓度的亚硫酸水中，在48-55℃的温度 下，保持60-72h，即完成浸泡操作。
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玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选 等方法。
筛选是玉米除杂的主要方法，一般采用振动筛。 振动筛分为三层，第一层筛面是直径17mm-20mm 的圆孔，第二层是直径为12mm-15mm的圆孔，可 以把大于玉米的大、中杂质留在筛面并去除。第 三层筛面是直径为2mm的圆孔，可筛除小的杂质。
一、玉米淀粉提取工艺流程
玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米 湿磨和淀粉的脱水干燥。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理 去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥； ④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺 流程的主要部分。
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第六章 淀粉生产
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本章重点和学习目标
玉米淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操 作要点；
淀粉生产副产品的综合利用； 变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要
点。
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生产淀粉原料的条件
淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮
用比重去石机去除与玉米粒大小相差不多的比肩 石。
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清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡，一般多采用水力输送法，水通过提升机 把玉米送至罐顶上的淌筛之后与玉米分离再流回开始输送的地方，重新输送 玉米，循环使用。这一输送过程也起到了清洗玉米表面灰尘的作用。
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原料含淀粉量
甘薯：19-29.5% 甘薯干：68.08% 马铃薯：15-29.7% 马铃薯干：63.48% 木薯：20-31.5%
玉米：50-66.5% 高粱：58.11% 豆类：54.60% 小麦：58-76% 粳米：77.64%
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第一节 玉米淀粉生产
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二、玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点
（一）玉米原料选择、加工前的清理和输送
马齿型和半马齿型黄玉米是生产淀粉的主要原料。 生产淀粉要求玉米要充分成熟，含水量符合标准，
储存条件适宜，储存期较短，未经热风干燥处理， 具有较高的发芽率。
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2.玉米的粗破碎与胚芽分离
玉米的粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破 成要求大小的碎粒,使胚芽与胚乳分开。
胚芽分离的工艺原理
玉米的粗破碎是胚芽分离的条件，而粗破碎过程保 持胚芽完整，是浸泡的结果。破碎后的浆料中，胚 乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚 乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚 乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积大， 淀粉粒中的水分瞬间汽化，并消耗大部分热量， 而淀粉粒本身的温度一般不超过65℃。
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③ 浸泡方法
逆流泡法：
将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。 各个罐的装料，卸料时间依次排开，使每个罐的 玉米浸泡时间都不相同。在这种情况下，通过泵 的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动， 使最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡液 浸泡，而浸泡过较长时间的玉米再注入新的亚硫 酸水溶液，从而增加浸泡液与玉米子粒中可溶性 成分的浓度差，提高浸泡效率。
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（三）淀粉的脱水干燥
淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热 干燥。
1.机械脱水
机械脱水是比较经济和实用的方法，脱水效率 是加热于燥的3倍。玉米淀粉乳的机械脱水一 般选用离心式过滤机。
淀粉的机械脱水虽然效率高，但达不到淀粉干 燥的最终含水量，必须再进一步采用加热干燥 法。