核桃仁脱种皮技术_鲜食核桃保鲜加工系列技术_

加工技术-核桃脱青皮及漂洗技术1、脱青皮：堆沤脱皮，这是传统的脱青皮方法。

将采后的果实及时运到阴凉处或室内，按30~50厘米的厚度堆成堆（堆积过厚易腐烂），然后盖上一层麻袋或10厘米左右的干草或树叶，以保持堆内一定的温、湿度，促进后熟。

适期采收的果实一般堆沤3~5天，青皮即可离壳，此时用木板或铁锨稍加搓压即可脱去青皮。

堆沤时间切忌过长，否则青皮变黑甚至腐烂，污染坚果外壳和种仁，降低坚果品质和商品价值。

一般堆沤3~5天均能脱去青皮。

个别不产生离层的果实多为未受精而没有种仁的果实，没有经济价值。

药剂脱皮，将采收的青皮果实用3~5克/升乙烯利溶液浸蘸半分钟，捞出后再按堆沤法堆果和覆盖，或随堆积随喷洒，按50厘米左右厚度堆积，在温度30℃、相对湿度80％~90％的条件下，经2~3天即可脱皮，自行开裂。

此法对采收过早（提前7~10天）、成熟度稍差及脱青皮较难的品种效果较好，不仅可以缩短脱青皮所需时间，而且可避免堆沤时间过长对坚果造成的污染。

但对成熟度较高、大量青皮已开裂的果实不宜采用，因乙烯利进入已开裂的果实青皮与坚果之间，会对坚果果壳及种仁造成污染。

在应用乙烯利脱皮壳过程中，为提高高温、湿度，果堆上可以加盖一些干草。

2、漂洗：脱青皮后的坚果表面常残存有烂皮、泥土及其他污染物，应及时用清水洗涤，保持果面洁净。

洗涤时将脱皮后的坚果装入筐内（一次不宜装得太多，以筐容量的1/2左右为宜），把筐放在流水或清水池中，用扫帚搅洗。

在水池中冲洗时，应及时更换清水，每次洗涤5分钟左右，一次洗涤时间不宜过长，以免脏水涌入壳内污染种仁。

一般视情况洗涤3~5次即可。

尤其是缝合线不够紧密或露仁的品种，只能用清水洗涤，否则易污染种仁。

在一般情况下，清水洗涤后应及时将将坚果摊开晾晒。

3、干燥：干燥后坚果（壳和种仁）含水量应低于8％，高于8％时，种仁易生长霉菌。

生产上以内隔膜易于折断为标准。

核桃干燥方法有日晒和烧烤两种。

洗净后的坚果不能立即放在曝光下暴晒，否则核壳会翘裂，影响坚果品质。

鲜食核桃保鲜和周年供应技术研究作者：鲁墨森张倩杨娟侠来源：《山东农业科学》2010年第03期摘要:为了更好地开发利用核桃的营养和保健价值,本试验提出鲜食核桃的消费概念,并研究了鲜食核桃的保鲜和加工工艺。

采用冻融法脱除鲜核桃青皮和核桃仁种皮,脱皮后的鲜核桃仁口感清香,无油腻感,极大地保持了核桃中的营养成分。

通过低温保鲜链,使鲜食核桃满足周年供应并保持清香甜脆的鲜食品质。

关键词:鲜食核桃;保鲜;周年供应;低温贮藏中图分类号:S664.19+3 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0081-03Research核桃(Juglans Legia L.) 是我国传统的出口物资之一,具有极高的食用价值和商品价值[1]。

研究分析表明,核桃脂肪含量为65.1%～68.4%,其中90%以上由油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸组成,高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏。

核桃蛋白质含量为13.3%～15.6%,其中包括18种氨基酸,除8种人体必需氨基酸含量较高外,还含有较多的精氨酸,此种氨基酸能刺激脑垂体分泌生长素,控制多余脂肪形成。

此外,核桃还含有多种矿物质和维生素[2],具有极高的医疗价值。

《本草纲目》记载,核桃仁有肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痣、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治寒、镇喘咳、去腰脚疼痛之功效。

大量研究表明,核桃对咳嗽、胃疼有治疗作用[3],食用核桃可有效降低血液中胆固醇和甘油三酸酯含量,阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化,减少心脏病发生几率[4,5]。

核桃历来以干制的核桃或核桃仁供食用和出口,在加工方面,目前主要产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。

干制核桃和核桃加工品的营养成分在贮藏和加工过程中,不可避免地会损失一些,尤其是干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象[6]。

随着消费者保健意识的增强,人们对高脂肪核桃干果的消费需求有所下降,对脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高、口感好的鲜食核桃即采后不经过干燥处理的核桃的消费量正逐年递增[7]。

核桃的脱皮与贮藏核桃所含营养丰富，核桃仁的营养相当于5倍的鸡蛋或4倍的牛肉的营养含量，并含有大量的不饱和脂肪、纤维素、矿物质，特别是含有大量的硒和维生素E,能很好地降低胆固醇、保护心脏。

冬季身体虚弱的人，每天吃几个核桃，可起到保健御寒的作用。

妇女怀孕期吃核桃，能使婴儿头顶囟门提早闭合；发质不好或者头皮屑多的人多吃核桃，有益于提高发质及去除头皮屑；核桃中含有一种名叫丙酮酸的物质，能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合，胆结石患者多食核桃能使结石溶解、消退和被排泄；核桃本身含有丰富的蛋白质、钙、镁、锰、锌等元素，能增强记忆，有助于儿童的智力发育。

1.脱青皮核桃果实采收后，应尽快脱掉坚果外面的青皮，以保持坚果面洁净，增加商品外观品质。

脱青皮的方法有传统堆沤脱皮法和乙烯利脱皮法两种。

（1）传统堆沤脱皮法将采后未脱皮果放到阴凉处或通风室内，严禁在室外阳光下曝晒，以免核仁发热变色变质，然后将青皮果堆成50cm左右高的脱皮堆，堆上覆盖厚10cm左右的单袋或秸秆、杂草，以提高堆内温度促进皮核脱离。

经过4天～6天，当青皮膨胀或出现绽裂时，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。

部分不能脱皮的果实应再集中堆沤数日，直到全部脱皮为止。

堆沤时间长短与果实成熟度有关，成熟度越高，需要堆沤时间越短。

切勿堆沤时间过长而使青皮变黑，汁液污染坚果壳皮和核仁。

（2）乙烯利脱皮法将已达成熟和刚采下的果实，用质量分数为3000mg/kg～5000mg/kg的乙烯利浸沾青皮果0.5min,也可用喷雾器向青皮果喷洒上述浓度乙烯利，然后充分搅拌使每果均沾有。

再将沾有乙烯利的青皮果堆成50cm厚的果堆，上面适当覆盖些保湿秸秆，使堆内保持30℃温度和80%～90%的湿度，一般经过2天青皮即可离核膨胀，开始脱掉青皮，3天～4天离皮率可达95%以上。

采用乙烯利脱青使用质量分数、处理时间与果实成熟度有密切关系，果实成熟度越高，用药质量分数度应低，催熟和脱皮所需时间越短。

核桃仁深加工工艺技术核桃仁深加工是利用现代化工艺技术对核桃仁进行进一步加工，以提高其附加值和专业化产品的生产。

经过深加工后的核桃仁不仅口感更佳，而且还具有一定的保健功能，深受消费者喜爱。

下面将介绍核桃仁深加工的工艺技术。

首先，核桃仁深加工的第一步是去壳处理。

传统的去壳方法是用物理力量将核桃壳打开，这种方法容易损坏核桃仁且效率较低。

现在一种常见的去壳方法是采用电磁波去壳技术，利用电磁波对核桃壳进行加热，使其膨胀从而轻松分离出核桃仁。

这种方法不仅快速高效，而且能够保证核桃仁的完整性。

接下来是脱膜工艺。

核桃仁表面有一层薄膜，如果不去掉这层薄膜，会影响核桃仁的口感和保质期。

一种常见的脱膜方法是用热水浸泡核桃仁，然后用机器进行摩擦和振动，使薄膜容易剥离。

此外，还可以利用高温蒸汽对核桃仁进行脱膜处理。

这种方法效果好，且能够杀灭核桃仁表面的细菌，提高产品的卫生质量。

深加工的下一步是去苦工艺。

核桃仁中含有一种苦味物质——腺苷酸，如果不去除苦味，会影响食品的口感和风味。

一种常见的去苦方法是用盐水浸泡核桃仁，因为腺苷酸溶于盐水中，通过浸泡可以将苦味物质去除。

浸泡后的核桃仁需要进行漂洗和烘干，以去除多余的盐分和水分。

最后是均匀烘干工艺。

核桃仁在加工过程中需要进行烘干处理，以确保产品的质量和储存稳定性。

传统的自然晾晒方法成本较低，但效率较低且受天气条件限制。

现在常用的烘干方法是利用热风循环烘干设备，通过控制温度和湿度，将核桃仁烘干到一定的含水率。

这种方法可以提高效率，确保产品干燥均匀，保持良好的口感和风味。

核桃仁深加工工艺技术的发展和应用，不仅为核桃产业带来了更大的经济效益，也丰富了消费者的选择。

随着科技的进步和技术的创新，相信核桃仁深加工的工艺技术还会不断改进和完善，为消费者提供更优质的产品。

核桃仁脱种皮技术摘要：用鲜核桃、半干或干核桃经挑选、脱青皮、去硬壳、干核桃仁复水、脱种皮、保鲜护色、调整含水量、产品类型控制等，可制成甜脆型、鲜脆型、香脆型和浓香型等系列鲜食核桃仁产品。

产品保持了核桃仁的营养价值，口感好，无涩味，外观漂亮，无污染，－20℃条件下可保鲜12个月；－5℃条件下货架期20天左右。

关键词：鲜食核桃仁；保鲜加工技术我国核桃栽培历史悠久。

核桃仁具有很高的营养价值。

目前，核桃仁产品都是干品和干核桃仁的加工产品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒货制品、核桃仁罐头等。

但干核桃仁和诸多加工品在干制和加工过程中核桃仁的营养成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多带皮食用，食之味涩，也影响口感。

另外，在加工过程中会添加防腐剂或其他一些食品添加剂，不符合无公害产品的要求。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，核桃仁干品及其加工品已不能满足市场要求，市场迫切需要营养成分流失少、口感好、无公害的鲜核桃仁及其加工产品。

因此，笔者进行了鲜食核桃仁系列产品的保鲜加工技术试验，现将试验结果总结如下。

1材料和方法1.1试验材料与仪器设备试验所用的鲜核桃、半干核桃和核桃干品购自泰安市麻塔村和果品市场。

试验设施和设备有冰柜、冷库冻结间、低温冷库、烘箱、不锈钢池、不锈钢桶和真空包装机等。

1.2试验方法1.2.1鲜核桃加工方法将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果，用冻融法脱去青皮，去壳，取出核桃仁后脱去种皮，将脱去种皮的核桃仁用不同浓度的维生素c溶液浸泡，进行保鲜护色，将不同成熟度的核桃仁控制其含水量在20％左右，加工成4种不同类型的鲜核桃仁产品，然后进行真空或惰性气体包装，冷冻保鲜至销售。

1.2.2半干带壳核桃加工方法对半干带壳核桃，通过人工或机械方法去壳取仁，挑选好仁，用冻融法脱除核桃仁的种皮，再用不同浓度的维生素c溶液浸泡护色，并对其进行半干品复水，使半干核桃仁的含水量达到鲜核桃仁的含水量要求，最后按鲜核桃仁的要求加工成4种类型的核桃仁产品，进行真空或惰性气体包装，冷冻保鲜直至销售。

核桃脱青皮的三种方法（1）堆沤脱皮法。

核桃采收后要及时运到室外阴凉处或室内，并且按50厘米左右的厚度堆成堆，堆积过厚容易腐烂，切忌不能在阳光下暴晒。

若在果堆上加一层10厘米厚的干草或干树叶，则可提高堆内的温度，促进坚果后熟，加快脱皮速度。

一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用木棍敲击脱皮。

堆沤时，切勿使青果皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入果壳内污染果仁而降低核桃坚果的品质与商品价值。

（2）药剂脱皮法。

果实采收后，在浓度0.3%～0.5%的乙烯利溶液中浸蘸约30秒钟，再按50厘米左右的厚度堆放于阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度为80%～95%的条件下，经过5天左右，离皮率可高达95%以上。

若果堆上加盖一层厚约10厘米的干草，2天左右即可脱皮。

据测定，这种脱皮法的一级果率比堆沤法多52%，果仁变质率下降到1.3%，且果面洁净美观。

（3）机械脱皮法。

依据揉搓原理，将带青皮的核桃放在转动磨盘与硬钢丝刷之间进行磨损与揉搓，使得核桃青皮与坚果分离。

若核桃青皮水分含量少，果仁皱缩，加之揉搓力大，则很容易在脱青皮时损伤果仁。

因此，用机械脱皮法脱除核桃青皮时，必须在采收后的1～2天内进行。

核桃幼龄园和成龄园土壤如何管理？土壤是果树生存的基础，果树吸收的水分和养分直接由土壤供给，土壤性状对果树生长发育影响很大。

幼龄核桃园，尤其是在定植后的五六年内，为了促进幼树生长发育，农户应及时除草和松土。

其中，间作的果园，可结合间种作物的管理，进行除草。

未间作的果园，可根据杂草的发生情况，每年除草3至4次。

有条件的可采用机械翻耕除草。

另外，园中松土可在每年夏季和秋季各进行一次，其深度为10～15厘米，夏季浅些，秋季深些。

而成龄核桃园的土壤管理，主要包括土壤翻耕及水土保持两部分。

土壤翻耕是改良土壤的重要措施，一般在果实采收前后结合秋施基肥，每年春季和秋季各进行1至2次，深度为20～30厘米。

山地核桃园，由于地面有一定的坡度，水土流失较严重，所以必须采取有效的水土保持措施。

农家科技54鲜食核桃市场前景与脱皮保鲜技术蓝田县是陕西省确定的核桃产业发展重点县和西安市核桃种植示范县。

从2008年开始，蓝田县依托西安市大绿工程二期项目和核桃产业示范县建设项目，全县共计栽植核桃经济林面积24万亩，挂果总面积13万亩，品种主要有香玲、辽核、清香、西扶1号、西林2号等品种。

一、蓝田县发展鲜食核桃的前景与区位优势核桃营养丰富，油酸、亚油酸、亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高，蛋白质丰富，胆固醇含量低，对各年龄段人群均有保健功能，被人们称为天然“脑黄金”。

近年来，人们越来越追求口感，崇尚营养、保健、养生，核桃鲜果因其果仁晶莹剔透、口感爽脆、营养丰富、矿物质及维生素种类齐全，深受人们的欢迎，核桃鲜食成为一种新的消费时尚，消费量与日俱增。

目前，西安市场上销售的鲜食核桃主要以青皮核桃和去青皮鲜核桃为主，青皮核桃收购价为2元/千克左右；批发零售价为3～4元/千克左右。

去青皮鲜核桃批发收购价为10元/千克，零售价为16～20元/千克。

而蓝田县干核桃批发收购价仅为10元/千克，1千克干核桃约需5千克青皮核桃脱皮晒干，鲜食核桃与干核桃的经济效益明显倒挂。

群众销售鲜食核桃的意愿强烈，这也是顺应农业供给侧结构性改革、积极适应市场需求的表现，有助于促进核桃产品结构优化调整，缓解核桃总量过剩的矛盾。

蓝田县发展鲜食核桃具有得天独厚的区位优势，蓝田属西安市下辖郊县，距西安市区22千米，交通运输极为便利，通过312国道、西兰高速，沪陕高速，西兰旅游专线多条路线，一小时内即可将鲜食核桃快捷运往有千万人口的西安市场销售，半日实现核桃从田间地头现地采摘进入零售摊点、超市、市民手中，市场前景非常可观。

二、鲜食核桃的采收和保鲜技术鲜食核桃充分成熟的标志是果实青皮由深绿色变为黄绿色，青果在树上约有1/4自然开裂，此时为最佳采收期。

鲜食核桃的采摘期与销售期基本同步进行，边采边卖。

一般集中在每年的7—9月份。

核桃的成熟期，因立地条件、品种类型和气候条农家科技55件有差别，一般早实良种比晚实核桃晚成熟10～15天；高海拔地区比低海拔地区成熟晚；川道比山区成熟早；阳坡比阴坡成熟早；干旱年份比多雨年份成熟早。

专利名称：保鲜脱衣核桃仁加工工艺专利类型：发明专利
发明人：齐宏之
申请号：CN200510063553.2
申请日：20050413
公开号：CN1663465A
公开日：
20050907
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及保鲜脱衣核桃仁的加工工艺。

其步骤包括原料的选择，核桃的清洗，浸泡，去硬皮，去种皮和种膜，将去皮的桃仁放入冰水混合物中，抗氧化和贮存等步骤。

本发明的工艺制出的保鲜脱衣核桃仁，保留了核桃固有的营养价值，外观洁白有光泽，既有鲜核桃鲜脆的口感，又有干核桃的香气。

食用时可凉拌又可炒菜，百吃不厌。

该工艺的利用和推广，将改变核桃只能干食和作为休闲食品或食品添加的历史，使核桃作为餐桌上的食品而进入千家万户，将极大的推动核桃产业的发展，促进绿色健康食品的普及。

申请人：齐宏之
地址：100032 北京市西城区中京几道十七号2门407号
国籍：CN
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最新核桃仁去皮技术核桃仁去皮后有着有很高的营养价值 所以一直以来都是人们最喜爱的干果之一。

核桃主要产自我国的西部、西南及西北地区。

又称胡桃、羌桃 与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。

既可生食、炒食 也可以榨油、配制糕点、糖果等 不仅味美 而且营养价值也很高 被誉为“万岁子”、“长寿果”。

去皮后的核桃仁含有丰富的维生素B和E 可防止细胞老化 能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。

核桃仁含有大量维生素E和亚麻油酸 是人体理想的肌肤美容剂 经常食用有润肌肤、乌须发的作用。

当感到疲劳时 嚼些核桃仁 有缓解疲劳和压力的作用。

核桃仁去皮后还有着补肾固精、润肠通便、壮实身体的保健养生价值。

核桃仁有如此高的营养价值 固成为人们一向比较喜爱的干果。

但核桃不仅有层坚硬的外壳 还有层涩涩的种皮 大多数人不喜欢这层涩涩的味道 完全改变了核桃仁的美味。

核桃仁脱皮一向成为人们比较头疼的事情。

因为核桃仁这层涩涩的种皮 不仅薄而且和果肉紧密结合。

传统的核桃仁脱皮技术采用高温冷冻等物理处理方法 然后再手工脱皮 劳动强度大 效果差。

现在我们就给大家介绍一种非常实用核桃仁脱皮技术 帮你轻松去掉核桃仁种皮 在这简要给大家介绍一下 我们采用一种无毒无害生物化学的脱衣技术 教你轻松去除核桃仁种皮。

1.本项技术的摘要核桃仁去皮技术是一种无毒无害生物化学的脱衣技术 通过试剂的配制 在不影响核桃仁原有营养成分的基础上 去掉了外衣的苦涩味并保证了核桃大人的完整性。

2.本项技术与传统核桃仁去皮技术相比的优点与传统的手工剥皮方法相比 手工核桃仁去皮的方法可以是少、慢、差、费 该技术是多、快、好、生.而且手工剥皮人工费用高 劳动强度大 效果差 每人每天最多只能剥5公斤 但采用此种核桃仁脱皮技术人工少 1-2人即可操作 每天至少脱衣上千斤 而且脱皮率达到99% 完整率达99%。

不破坏核桃内在品质、营养成分保持不变 不烂 不碎 不损坏外形 完整率高 且消毒杀菌。

浅谈鲜食核桃脱青皮技术论文关键词：鲜食核桃；脱青皮；冻融法；工艺要点论文摘要：鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。

冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法，介绍了其工艺技术要点。

基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。

核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我国的栽培历史已有2000多年，栽培面积大，范围广。

核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。

长期以来，人们食用的主要是干核桃，干核桃在较长时间的干制过程中，不可避免地会损失一定的营养成分。

为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用，鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。

鲜核桃要作为商品来销售和消费，首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。

以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮技术要求不是很严格。

而对于鲜食核桃来说，脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质，同时符合绿色无公害食品要求，因此，研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。

1 核桃脱青皮常用方法及其特点现有核桃脱青皮的主要方法有3种，一是堆沤法，二是喷施乙烯利沤制法，三是采前喷洒乙烯利催熟法。

堆沤脱青皮法：这是目前产区果农大量采用的传统方法，即将采摘的鲜核桃堆沤，时间一般为7天左右，待垛内温度升高，青皮腐烂变质自然脱落。

此法简单可行，但脱青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面积大，核仁变质率达7％以上。

堆沤脱青皮法腐烂严重，如果大量生产，污染和核仁变质率会有一定程度的上升。

用此法脱青皮后，为了核桃表面干净，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又对核桃造成二次污染，达不到无公害绿色食品要求。

摘后喷洒乙烯利沤制：在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利，或用浓度为3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分钟，然后堆沤5天左右开始脱青皮。

此方法脱青皮比单纯的堆沤法快，也比较简单，但在脱青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率达37.7％左右，核仁变质率为1.3％左右。

加工技术-核桃脱青果皮及干燥方法1．脱青皮：人工打落采收的核桃，70％以上的坚果带青果皮，故一旦开始采收，必须随采收、随脱青皮和干燥，这是保证坚果品质优良的重要措施。

带有青皮的核桃，由于青皮具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，当气温在37℃以上时，核仁很易达到40℃以上而受高温危害，在炎日下采收时，更须加快拣拾。

收回的青果应随即在阴凉处脱去青皮，青皮未离核时，可在阴凉处堆放，喷洒0.1％的乙烯利，盖上塑料布，但要经常翻动散热，随离皮随脱皮，否则核桃极易发霉变质，还会影响壳仁颜色。

2．坚果漂洗：坚果脱去青皮后，随即洗去坚果表面上残留的烂皮、泥土及其他污染物，带壳销售时，可用漂白粉液进行漂白。

常用的漂白方法如下：(1)漂白液的配置：1千克漂白粉溶解在约64克温水内，充分溶解后，滤去沉渣，得饱和液，饱和液可以1:10的比例用清水稀释后用作漂白液。

(2)漂白方法：将刚脱青皮的核桃先用水清洗一遍后，倒入漂白液内，随时搅动，浸泡8～10分钟，待壳显黄白色时，捞出用清水洗净漂白液，再进行干燥，漂白容器以瓷制品为好，不可用铁木制品。

3．坚果干燥方法：(1)晒干法：北方地区秋季天气晴朗、凉爽，多采用此法。

漂洗后的干净坚果，不能立即放在日光下曝晒，应先摊放在竹箔或高梁箔上晾半天左右，待大部分水分蒸发后再摊晒。

湿核桃在日光下曝晒会使核壳翘裂，影响坚果品质。

晾晒时，坚果厚度以不超过两层果为宜。

晾晒过程中要经常翻动，以达到干燥均匀、色泽一致，一般经过10天左右即可晾干。

(2)烘干法：在多雨潮湿地区，可在干燥室内将核桃摊在架子上，然后在屋内用火炉子烘干。

干燥室要通风，炉火不宜过旺，室内温度不宜超过40℃。

(3)热风干燥法：用鼓风机将干热风吹入干燥箱内，使箱内堆放的核桃很快干燥。

鼓入热风的温度应在40℃为宜。

温度过高会使核仁内脂肪变质，当时不易发现，贮藏几周后即腐败不能食用。

(4)坚果干燥的指标：坚果相互碰撞时，声音脆响，砸开检查时，横隔膜极易折断，核仁酥脆。

核桃如何脱膜保存方法导言核桃是一种美味又营养丰富的坚果，被广泛认可为较为健康的零食之一。

然而，核桃的外壳对于我们食用来说是不可避免的障碍。

在购买核桃时，我们可以选择购买已经脱膜的核桃，但这样的核桃往往会失去新鲜感和保鲜性，同时也可能包含了不良成分。

因此，学会如何正确脱膜和保存核桃是非常重要的。

在本篇文章中，我们将介绍一些简单易行的方法来脱膜和保存核桃。

脱膜方法1. 水煮法水煮法是一种常见且简便的方法来脱去核桃的外壳。

具体操作如下：- 将核桃放入一锅开水中煮沸，保持15-20分钟。

- 取出核桃，用锤子轻敲外壳，外壳即可轻松剥落。

- 温暖的水煮法还有利于保留核桃的新鲜度和营养成分。

2. 烤箱法烤箱法可以更加均匀地脱去核桃的外壳，保持核桃的完整度。

具体操作如下：- 预热烤箱至160。

- 将核桃放在烤盘上，放入烤箱中，烤10-15分钟。

- 取出烤盘，待核桃稍微冷却后，轻轻压碎外壳即可取出。

3. 手动法手动法是最原始但也是最耗时的方法来脱去核桃的外壳。

具体操作如下：- 选取一个坚硬的表面，比如石板或者石头。

- 将核桃放在石板上，用力敲击核桃外壳，使外壳破碎。

- 利用手指，将外壳完全剥落，取出核桃。

保存方法脱膜后的核桃需要正确保鲜才能确保其品质和口感。

下面介绍几种常见的保存方法：1. 真空密封保存使用真空密封器将脱膜的核桃进行真空包装，可以有效避免氧气和湿气的侵入，防止核桃变质。

装袋后，可将核桃放入冰箱中保存，以进一步延长保鲜时间。

2. 冷藏保存将脱膜的核桃放入密封袋或者保鲜盒中，在温度较低的冰箱室内保存。

这样的保存方式可以确保核桃的新鲜度和口感，并防止霉菌的滋生。

3. 冷冻保存将脱膜的核桃放入密封袋中，放入冰箱冷冻室进行保存。

冷冻可以长时间地保持核桃的新鲜度和品质。

在需要食用时，可以将冷冻核桃取出，自然解冻即可。

结语正确的脱膜和保存方法对于保持核桃的新鲜度和口感至关重要。

水煮法、烤箱法和手动法是常见的脱膜方法，可以根据个人喜好和场合进行选择。

核桃综合加工技术核桃是一种常见的食用坚果，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。

核桃的综合加工技术是将核桃进行初加工、烘干、去壳、脱衣、分级等一系列工序，使之适合人们的饮食和消费需求。

核桃的初加工是将核桃果实清洗干净后进行杂质去除。

首先，要将核桃浸泡在水中，用刷子轻轻刷洗果皮表面的灰尘和污垢。

然后，将核桃放入蒸汽锅中进行煮熟，以便去除内果皮。

煮熟后，将核桃果实从内果皮中取出，同时将果肉和果壳分开。

核桃的烘干是将刚刚取出的核桃果实放置在通风良好的地方进行晾晒。

晾晒的目的是降低核桃果实的水分含量，使其能够更好地保存。

通常情况下，核桃果实的水分含量应保持在6%以下，这样才能有效地防止霉变和变质。

核桃的去壳是将去除内果皮的核桃果实进行壳的去除。

壳的去除可以采用机械或人工的方式。

机械去壳通常采用带有刀片的壳去机，将核桃果实放入机器中，机器会自动切割壳并去除。

人工去壳则需要用刀具将壳切割开，并逐个将果仁取出。

无论是机械去壳还是人工去壳，都需要注意不要对核桃果仁造成损伤。

核桃的脱衣是将去除壳的核桃果实进行果皮的去除。

果皮的去除可以采用浸泡法或烘烤法。

浸泡法是将核桃果实浸泡在水中一段时间，待果皮变软后用手指轻轻搓去。

烘烤法则是将核桃果实放置在烤箱中，调至适当的温度，经过一定时间后果皮会自然脱落。

脱皮后的核桃果实应保持干燥，以免滋生霉菌。

核桃的分级是将脱皮的核桃果实按照大小、形状和颜色等指标进行分类。

通常情况下，核桃果实越大、形状越完整、颜色越鲜艳的代表品质越好。

分级的目的是方便消费者选择和购买，同时也有利于核桃的销售和市场竞争。

综合加工技术能够提高核桃的品质和保质期，使核桃能够更好地满足人们的饮食需求。

随着科学技术的不断发展，核桃的加工技术也在不断改进和创新，将来有望实现更高效、更安全的加工方式，为人们带来更好的核桃产品。

专利名称：一种核桃仁脱种皮方法
专利类型：发明专利
发明人：鲁墨森,杨娟侠,于兰岭,鲁宁琳,辛力申请号：CN200710113159.4
申请日：20071016
公开号：CN101147617A
公开日：
20080326
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种利用低温将核桃仁冷冻后再在常温条件下去掉核桃仁种皮的方法。

将核桃仁干品，用温度为0℃～10℃的水浸泡核桃仁，使其复水后进行冷冻，对于含水量≥45％的鲜核桃仁，不需复水，直接进行冷冻；冷冻温度为－5～－25℃；待核桃仁表面出现冰衣，取出置于常温下或30～60℃的温水中融冰衣，然后采用人工或机械剥离核桃仁的种皮即可；其工艺过程为：复水—→冷冻—→融化—→剥离种皮—→成品；具有方法简单，易操作；可以快速、大量的进行脱种皮，脱种皮后的果仁干净，颜色漂亮；核桃仁不变质，无公害，无污染；离皮率高，易脱皮；符合无公害食品和绿色环保要求等特点。

从根本上解决核桃仁脱种皮难的问题。

申请人：山东省果树研究所
地址：271000 山东省泰安市龙潭路64号
国籍：CN
代理机构：泰安市泰昌专利事务所
代理人：姚德昌
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核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列
技术研究
核桃食用部分是核桃仁，核桃仁营养丰富，并有较高的保健、医药价值，被广泛用于食品、医药等领域。

传统的核桃仁产品都是干品，直接食用或作为加：f品的啄料都足=F核桃仁，其外面都包被着一层种皮，具有一定的涩味。

影响了核桃仁的食用品质和口感。

为了改善核桃仁的食用品质与口感，存加1二Ⅱ‘应脱去种皮。

核桃仁剥离种皮比较麻烦，目前常用的方法是“湿碱法”。

“湿碱法是利用低浓度碱溶液浸泡后脱去种皮。

另一种方法是赢接焙烤去种皮，在120℃的高温F翻烤1个小时，将种皮炸裂脱掉（请下载附件）
1。

核桃的贮藏保鲜技术一、核桃的采收与采后处理核桃适宜的采收期是内隔膜由白色变为棕色，标志着核桃仁的成熟。

生产上常在其外果皮由绿变为淡黄、部分裂口、个别果实脱落时采收。

中国采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在树上喷洒500-1000微升/升的乙烯利，使果实自然脱落。

传统的脱核桃青皮的方法是堆沤法，将采后的核桃堆在阴凉、通风的室内，堆积的高度50厘米，上面盖10厘米厚的草苫或秸杆，经4-6天后，青皮出现膨胀或绽裂，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。

现在多用乙烯利脱皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分钟，或用喷雾器均匀喷洒乙烯利使每个果都沾有，堆积覆盖2天后，青皮即可“离核”膨胀，开始脱掉。

脱青皮后的核桃应及时清洗坚果表面残留的腐烂青皮、泥土或其他污物。

清洗后再进行漂白处理，即在稀释4-6倍的次氯酸纳溶液中浸泡4-5分钟，待坚果变白后捞出，用清水将坚果冲洗干净，放在苇席上晾晒。

一般是先在阴凉通风处晾半天，待坚果表面变干后，再转移到外面摊晒5-7天，期间要经常翻动。

干燥也可在烤房内进行，干燥结束时坚果的含水量应低于8%。

二、核桃的贮藏核桃在贮藏期间易发生的问题是生霉、虫害和油脂氧化（哈败）。

因此，在贮藏时应注意保持环境低温干燥、低氧高二氧化碳。

常温贮藏时，可将干燥后的核桃装入麻袋内，放在通风、阴凉、背光的房内，注意防止鼠害、霉烂和发热等问题的发生。

冷藏时控制0～-2℃的贮藏温度，用麻袋或木箱包装，分层摆放于库内，控制60-70%的相对湿度，可以进行2年以上的长期贮藏。

冷藏时的湿度很重要，湿度过高核桃易生霉腐烂，湿度过低则使核桃仁变干变硬，降低品质。

气调贮藏或塑料薄膜大帐贮藏，可以有效地抑制呼吸、防止油脂的氧化，核桃耐高二氧化碳，在20-50%的高二氧化碳浓度下，还可以抑制霉菌的生长。

核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术(Ⅱ)
鲁墨森;杨娟侠
【期刊名称】《落叶果树》
【年(卷),期】2009(041)002
【摘要】核桃仁加工品,特别是鲜食核桃仁脱种皮,要求脱皮后的果仁干净无残留种皮、颜色漂亮、无药品和其他污染、能保持核桃仁的鲜活品质.利用冻融法脱种皮的核桃仁,符合这些要求.本文介绍冻融法脱种皮的基本工艺及各工序的技术要点.【总页数】3页(P41-43)
【作者】鲁墨森;杨娟侠
【作者单位】山东省果树研究所,泰安,271000;山东省果树研究所,泰安,271000【正文语种】中文
【中图分类】S664.1
【相关文献】
1.鲜食核桃脱青皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列研究技术(I) [J], 鲁墨森;杨娟侠
2.核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术研究(Ⅲ) [J], 鲁墨森;杨娟侠;于兰岭;李庆
3.鲜食玉米保鲜加工及产业化关键技术 [J],
4.鲜食玉米保鲜加工及产业化关键技术 [J], 张绍宇;孙玉文
5.基于高光谱成像技术的鲜食核桃仁水分检测研究 [J], 牛瑞敏;张淑娟;陈彩虹;孙海霞;高庭耀
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