食品营养学营养配餐与食谱制定

食堂营养配餐方案1. 引言为了提高食堂餐饮服务质量，保障就餐人员的饮食健康与营养均衡，我们特制定本食堂营养配餐方案。

本方案将根据营养学原则，结合我国饮食习惯，为就餐人员提供科学、合理、营养的餐饮服务。

2. 原则与目标2.1 原则- 营养均衡：确保食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的比例合理。

- 口味适宜：兼顾不同地域、民族、年龄、性别的饮食习惯和口味需求。

- 安全卫生：严格遵守食品安全法规，确保食品卫生质量。

- 季节变换：根据四季气候变化，调整菜品种类和口味，以适应就餐人员的饮食需求。

2.2 目标- 提供营养均衡的餐食，满足就餐人员的基本需求。

- 促进就餐人员形成良好的饮食习惯，提高饮食健康水平。

- 不断提高食堂餐饮服务质量，提升就餐体验。

3. 具体措施3.1 菜品设计根据营养学原则，结合就餐人员的口味需求，设计每日菜单，确保菜品多样性，提供米、面、粮、菜、肉、蛋、奶等多种食物，以满足不同就餐人员的需求。

3.2 营养搭配- 蛋白质：提供鱼、肉、蛋、奶等多种蛋白质来源，确保适量摄入。

- 脂肪：合理选用植物油、动物脂肪等，控制油脂摄入量。

- 碳水化合物：以谷物、薯类为主，提供适量的膳食纤维。

- 维生素与矿物质：丰富蔬菜、水果、豆类等食材，确保维生素与矿物质的摄入。

3.3 食品安全与卫生- 严把原材料采购关，确保原材料质量安全。

- 加强食品加工、储存、运输、销售等环节的管理，防止食品污染。

- 定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。

- 保持食堂环境整洁，确保就餐场所卫生。

3.4 季节调整根据季节变化，调整菜品种类和口味，以适应就餐人员的饮食需求。

如夏季提供清淡、解暑的菜品；冬季提供暖胃、保暖的菜品等。

3.5 意见反馈与改进- 设立意见箱，广泛听取就餐人员对食堂餐饮的意见和建议。

- 定期对食堂餐饮质量进行自查，发现问题及时整改。

- 加强与就餐人员的沟通，了解需求，不断改进食堂餐饮服务。

一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。

（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。

各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。

《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。

三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。

在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。

体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。

具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。

1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。

营养饮食计划模板为了保持身体健康和获得足够的营养，一个良好的饮食计划是必不可少的。

以下是一个营养饮食计划模板，可以帮助你合理安排每餐所需的食物和饮品。

早餐：- 主食：选择全谷类食物，如全麦面包、燕麦片或全麦饼干。

根据个人需求，适量摄入。

- 蛋白质：摄入一份优质蛋白，如鸡蛋、豆腐或者坚果。

- 水果：选择新鲜水果，如苹果、香蕉或橙子。

- 饮品：无糖茶或咖啡，或者低脂牛奶。

上午加餐：- 坚果：选择一份坚果，如杏仁或核桃。

适量摄入。

- 饮品：喝一杯清水或无糖饮料。

午餐：- 主食：摄入一份主食，如米饭、意面或土豆。

- 蛋白质：摄入一份蛋白质，如鸡胸肉、鱼肉或豆类食品。

- 蔬菜：摄入丰富多样的蔬菜，如叶菜类、根茎类或豆类。

- 饮品：可以选择含有营养的汤或低脂牛奶。

下午加餐：- 水果：选择一份新鲜水果，如葡萄、樱桃或草莓。

适量摄入。

- 饮品：清水或无糖茶。

晚餐：- 主食：摄入一份主食，如全麦面包、糙米或红薯。

- 蛋白质：摄入一份蛋白质，如鸡腿肉、鱼肉或豆腐。

- 蔬菜：摄入丰富多样的蔬菜，如叶菜类、瓜果蔬菜或菌类。

- 饮品：选择无糖茶或低脂牛奶。

晚上加餐：- 坚果或蔬果：摄入一份坚果，如花生或腰果，或者选择一份蔬果，如胡萝卜或黄瓜。

适量摄入。

- 饮品：清水或无糖饮料。

根据个人需求和饮食习惯，可以对上述模板进行适当调整和替换。

注意控制食物的摄入量，避免摄入过多的盐、糖和饱和脂肪。

总结：一个科学合理的营养饮食计划对于维持良好的身体健康至关重要。

适当安排每餐所需的食物和饮品，确保摄入全面而均衡的营养素。

希望以上提供的营养饮食计划模板能够帮助你制定适合自己的饮食计划。

记住，保持规律的饮食习惯和健康的生活方式是达到身体健康的关键。

合理膳食营养配餐计划方案合理膳食营养配餐计划方案是为了帮助人们通过科学的饮食搭配，获得身体所需的各种营养素，保持身体健康，提高生活质量。

以下是一份详细的合理膳食营养配餐计划方案，仅供参考。

一、计划目标1. 满足人体对各种营养素的需求，保证身体健康。

2. 提高生活质量，增强抵抗力，预防疾病。

3. 培养良好的饮食习惯，促进身心健康。

二、计划原则1. 营养均衡：确保膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、比例适当。

2. 合理搭配：食物种类多样化，荤素搭配，粗细搭配，色彩搭配。

3. 适量摄入：控制总能量摄入，避免营养过剩或不足。

4. 良好习惯：定时定量，不偏食，不吃过多零食。

5. 清淡饮食：少油少盐，不食用过多的刺激性食物。

三、计划内容1. 早餐（1）主食：燕麦粥、全麦面包、玉米饼等富含膳食纤维的食物。

（2）优质蛋白质：鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐等。

（3）蔬菜：番茄、黄瓜、菠菜、西兰花等，可生吃或烹饪。

（4）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。

（5）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。

2. 午餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。

（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。

（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。

（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。

（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。

3. 晚餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。

（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。

（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。

（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。

（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。

4. 加餐（1）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。

（2）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。

（3）酸奶：富含益生菌，有助于维护肠道健康。

四、注意事项1. 饮食习惯：养成定时定量、细嚼慢咽、不挑食偏食的良好习惯。

营养搭配一日三餐表在快节奏的现代生活中，健康的饮食习惯扮演着至关重要的角色。

科学合理的营养搭配可以保持身体的良好状态，增强免疫力，防止各种疾病的发生。

为了帮助大家更好地了解一日三餐搭配的原则和方法，本文将为您介绍一份营养搭配一日三餐表。

早餐早餐是一天中最重要的一餐，它为我们提供了一天所需的能量和养分。

一个健康的早餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物是早餐的基础，提供身体所需的能量。

可以选择以下食物：•全麦面包或全麦土司：富含膳食纤维和维生素B族。

•燕麦片或麦片粥：富含膳食纤维和矿物质。

•糙米饭或全麦馒头：富含膳食纤维和维生素E。

蛋白质类蛋白质是身体的重要组成部分，对于修复和生长至关重要。

可以选择以下食物：•鸡蛋：富含高质量的蛋白质和多种维生素。

•低脂奶或豆浆：提供蛋白质和钙质。

•坚果或花生酱：提供健康的脂肪和蛋白质。

水果类水果是营养丰富的食物，富含维生素C和膳食纤维。

可以选择以下水果：•苹果、香蕉或橙子：富含维生素C和膳食纤维。

•葡萄、蓝莓或草莓：富含抗氧化物和膳食纤维。

•西瓜或哈密瓜：富含水分和维生素。

午餐午餐是一天中提供能量和养分的重要餐点。

一个健康的午餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物在午餐中提供能量和饱腹感。

可以选择以下食物：•面条或米饭：富含碳水化合物和膳食纤维。

•土豆或红薯：提供碳水化合物和维生素。

•全麦面包或全麦饼干：富含膳食纤维和维生素B族。

蛋白质类蛋白质类食物在午餐中提供肌肉修复和能量供给。

可以选择以下食物：•瘦肉或鱼类：富含高质量的蛋白质和多余的不饱和脂肪酸。

•豆腐或豆制品：提供蛋白质和植物纤维。

•鸡蛋或蛋白：提供高质量的蛋白质和多种维生素。

蔬菜类蔬菜是午餐中不可或缺的一部分，提供了丰富的维生素和矿物质。

可以选择以下蔬菜：•菠菜、西兰花或胡萝卜：富含维生素A和纤维。

•黄瓜、番茄或甘蓝：富含维生素C和纤维。

•生菜或花菜：提供多种维生素和矿物质。

晚餐晚餐是一天中最后一餐，需要注意控制摄入的热量和营养平衡。

营养养生食谱搭配表格
时间早餐午餐晚餐加餐热量 500千卡 600千卡 550千卡
200千卡
星期一燕麦片+牛奶蔬菜沙拉+鸡胸肉鱼+蔬菜沙拉
水果沙拉
星期二鸡蛋三明治米饭+豆腐+蔬菜小麦面包+鱼
坚果
星期三酸奶+水果红烧牛肉+米饭绿色蔬菜汤+炒虾
酸奶+水果
星期四饼干+牛奶鸡胸肉+土豆泥刺身拼盘果蔬汁
星期五豆浆+油条素炒面+豆腐+蔬菜蒸鱼+糙米饭
饭团
星期六水果拼盘田园蔬菜汤酸辣鸡丝+米饭
坚果
星期日煮蛋+面包素三鲜炒米饭清蒸鸡胸+青菜
酸奶。

营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

6、食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高其工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。

以下是一份由大营养师编制的食谱方案。

早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。

每人可食用1-2个。

2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。

每人食用1-2片。

3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。

每人食用半杯。

4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。

每人饮用1杯。

上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。

每人饮用1杯。

2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。

每人食用一小把。

午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。

每人食用1份（约150克）。

2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。

每人食用1碗。

3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。

每人食用1碗。

4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。

每人食用半碗。

下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。

每人食用1个。

2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。

每人食用一小把或2块。

晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。

每人食用1份（约150克）。

2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。

每人食用1碗。

3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。

每人食用半碗。

晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。

每人食用半碗或1片。

2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。

每人饮用1杯。

此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。

对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。

此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。

营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。

不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。

因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。

衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。

人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。

RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。

2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。