食谱的综合分析和评价
1.工作准备
准备食物成分表、计算器、膳食营养素计算表，食谱见下表：
以12岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
12岁男生一日食谱
2.工作程序
程序1 食物结构分析
首先按照类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，上表中所列食物包含五大类食物，见下表，与宝塔比较分析是否适宜
食谱中食物种类及数量
程序2 计算食谱的营养素含量
从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物营养素的量，计算公式为：
食物中某营
养素含量=======食物量（克）×可食部分比例×100克食物中营养素含量÷100 以计算150克面粉所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦分100克食部为100%，含能量344kcal,蛋白质11.2g,脂肪1.5g,碳水化合物73.6g,钙31mg,铁3.5mg,维生素B10.28mg,维生素B20.08mg,故150g面粉可提供：
能量=344×150÷100=516 kcal
蛋白质=11.2×150÷100=16.8 g
脂肪=1.5×150÷100=2.25 g
钙=31×150÷100=46.5 mg
铁=3.5×150÷100=5.25 mg
维生素B1=0.28×150÷100=0.42 mg
维生素B2=0.08×150÷100=0.12 mg
其他食物计算方法与过程类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食物提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal,蛋白质77.5g,脂肪57.4g,钙602.9mg,铁20.0mg,维生素B10.9mg,维生素A341.4∪g, 维生素C80mg。
程序3 评价营养素含量
膳食营养素摄入量评价表
参考12岁男生每日膳食营养素参考摄入量中的RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求，脂肪、钙、维生素A、维生素B1不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加两次粗粮摄入以补充维生素B1的不足；钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可以通过每周补充1~2次动物肝脏来弥补。
程序4 分析能量的来源
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
蛋白质提供能量
占总能量的比例=77.5 g×4 kcal÷2113 kcal=14.7%
脂肪提供能量
占总能量的比例=57.4 g×9 kcal÷2113 kcal=24.4%
碳水化合物提供能量
占总能量的比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%
青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12～14%，25～30%，55～65%。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例比较合适。脂肪偏低，应加量。
程序 5 分析蛋白质的来源
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35 g，食谱中总蛋白质含量77.5 g，可以算得：35÷77.5=%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，比较适宜。
程序6 计算三餐能量分布
将早、中、晚餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天总能量即得。
早餐 712÷2113=33.7%
午餐 760÷2113=36.0%
早餐 640÷2113=30.3%
比例较适宜。