面包制作问答精选

做面包的要点在制作美味可口的面包时，有几个关键要点需要我们注意。

以下是一些要点，可帮助您在制作面包时取得更好的效果。

1. 选择优质的面粉面粉是制作面包的主要成分之一，因此选择优质的面粉至关重要。

优质的面粉含有较高的蛋白质和较低的灰分，这有助于面包的制作过程中形成韧性和弹性。

2. 合理控制水温控制水温是面包制作中一个重要的环节。

水的温度会影响面团的发酵过程。

一般来说，水温应保持在30-40摄氏度之间，这样可以激活酵母菌的生长，促进面团发酵。

3. 添加适量的酵母酵母是面包发酵的关键。

在制作面团时，应根据食谱的要求适量添加酵母。

太多的酵母会导致过快的发酵，从而影响面团的质量，而过少的酵母则会导致发酵不足。

4. 控制发酵时间和温度发酵是制作面包过程中至关重要的一步。

合理的发酵时间和温度可以使面团获得理想的体积和弹性。

发酵时间一般为1-2小时，取决于面团的大小和环境温度。

温度一般保持在25-30摄氏度之间。

5. 注意揉面的手法揉面是制作面包时必不可少的步骤。

揉面的目的是激活面团中的面筋，增加面团的弹性。

揉面时要用力均匀地抬起和推下面团，直到面团变得光滑柔软且有弹性。

6. 注意掌握烘焙时间和温度烘焙时要根据面包大小和类型来合理调整烘焙时间和温度。

过高的温度会导致外层过早变色，而内部还没有完全熟透。

另外，要注意烤箱的预热时间，确保面团能够迅速获取热量。

7. 冷却和保存面包烘焙完成后，要及时取出并放置在凉架上进行冷却。

冷却后的面包表面会变得更酥脆。

在保存面包时，应该放置在通风干燥的地方，避免与水分接触。

以上是制作美味面包的要点。

在实践中，您还可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新。

祝您制作出香气扑鼻、口感美妙的面包！。

面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。

对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。

1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。

烘焙理论知识这份专业面包试题你能考过吗？面包师必备专业面包理论知识，做面包的你不知道可就麻烦了，看看下面的试题，你能考到几分呢？一、制作面包应选择什么技术指标的小麦面粉？（3分）答：面包应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？（10分）答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。

一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。

干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。

2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。

高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。

低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。

3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法。

是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。

但工艺较复杂，耗时长。

4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。

氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。

6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。

这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。

譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。

7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。

硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。

8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。

制作面包中出现的几个关键词解说烘焙新手不得不看1.面粉：面包制作的主要原料之一，面粉的选择会直接影响面包的口感和质地。

通常使用高筋面粉，它含有较高的蛋白质，可以提供面团的韧性和蓬松度。

2.酵母：面包发酵的关键因素，也是面包体积膨胀的原因。

酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

酵母分为干酵母和鲜酵母两种，使用方法和发酵时间各有差异。

3.盐：面包中不可或缺的调味料，不仅能够提升面包的口感，还有助于酵母发酵过程中的操控。

盐的用量通常为面粉的1%-2%之间。

4.水：面包制作中所需的液体成分，水的用量和温度对于面包的发酵和质地有重要影响。

过多的水会导致面团过于粘稠，过少则会导致面团干燥。

5.糖：糖能为面团提供能量，促进酵母发酵，并且增加面包的香甜度。

糖也有助于面包表面的呈色和脆皮的形成。

根据个人口味可以选择添加不同类型的糖，如白糖、红糖或蜂蜜。

6.黄油/植物油：黄油或植物油是面包制作中常用的脂类成分，它们能够提供面团的柔软度和湿润感。

黄油还能为面包赋予丰富的奶香味。

使用时需要注意温度，过热的油会破坏酵母菌的活性。

7.牛奶/鲜奶油：牛奶或鲜奶油能给面团增加一定的湿润度和丰满度，同时也提供奶香味。

对于乳糖不耐受或素食者，可以选择非乳制品的替代品，如植物奶。

8.揉面：将面粉等材料混合后，用手或搅拌器等工具使面团更加均匀，激活面粉中的粘蛋白质，形成面筋。

揉面过程中需要耐心均匀地施力，直至面团柔软顺滑。

9.发酵：揉面后的面团进行发酵，即让酵母生长繁殖，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

发酵时间根据配方和温度的不同而有所差异，一般需要在温暖的环境下进行。

10.烤箱：面包烘焙的必备设备，烤箱温度和时间的控制对于面包的成品质量非常重要。

一般的面包烘焙温度为180-220摄氏度，烘焙时间根据面包大小和种类而有所不同。

这些关键词解说可以帮助烘焙新手更好地理解面包制作的基本要素和步骤，从而制作出更好的面包。

面包制作的注意事项面包是一种非常受欢迎的食物，它的制作需要注意一些重要的事项，这样才能保证制作出美味可口的面包。

下面是制作面包时需要注意的一些事项。

1.选择合适的面粉面包的质量和口感很大程度上取决于所用的面粉。

一般来说，面包制作需要选择高筋面粉。

高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，可以使面团更有弹性，提高面包的韧性和蓬松度。

2.控制面团的水分在制作面团时，要控制好面团的水分含量。

水分过多会导致面团黏稠，难以发酵和成型；水分过少则会使面团过干，影响面包的口感。

一般来说，面团的水分含量约为面粉重量的60-70%之间，可以根据具体情况进行调整。

3.注意面团的发酵时间和温度面团的发酵过程是面包制作中非常重要的一步。

发酵可以使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。

一般来说，面团的发酵时间约为1-2小时，发酵温度约为25-30摄氏度。

可以利用发酵箱或温暖的环境来控制发酵温度。

4.合理控制面团的醒发时间面团醒发是指发酵后的面团再次放置一段时间，使之更加松软。

一般来说，面团的醒发时间约为15-30分钟。

醒发时间过长会导致面筋过度伸展，影响面包的蓬松度；醒发时间过短则会使面包过致密。

因此，要合理掌握面团的醒发时间。

5.注意烤箱温度和时间烤箱温度和时间对面包的成品质量影响很大。

一般来说，面包的烤箱温度应在180-220摄氏度之间，烘烤时间约为20-30分钟。

烤箱温度过高会导致外层过焦而内部未熟，烤箱温度过低则会导致面包表面过湿，影响口感。

6.注意面团的揉捏和搅拌方法面团揉捏和搅拌的方法对面包的品质也有重要影响。

揉捏面团可以使面筋得到充分伸展，搅拌可以使面团中的氧气充分混合。

揉捏时可以用手揉捏或使用面包机揉捏，搅拌时可以用木勺或搅拌机搅拌。

7.注意添加剂的使用制作面包时可以添加一些剂料来改善面包的质地和口感。

例如，可以添加牛奶、酵母、糖、盐等。

但是，要注意控制每种剂料的用量，以免对制作面包的结果产生不良影响。

8.注意面包的贮存和保存制作好的面包在食用前需要进行贮存和保存。

烘焙面包基础考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包的基本原料包括以下哪些？A. 面粉、水、盐B. 面粉、鸡蛋、糖C. 面粉、牛奶、黄油D. 面粉、酵母、水答案：A2. 面团发酵的目的是？A. 提高面包的甜度B. 增加面包的体积C. 提升面包的色泽D. 增强面包的硬度答案：B3. 面包烘焙过程中，酵母的主要作用是？A. 提供甜味B. 产生二氧化碳C. 增加面包的色泽D. 增加面包的香味答案：B4. 以下哪种面包不需要添加酵母？A. 法棍B. 酵母面包C. 快速面包D. 面包圈答案：C5. 面包的膨胀主要依靠什么？A. 面粉的筋性B. 水分的蒸发C. 酵母的发酵作用D. 盐的渗透压答案：C6. 面包制作中，添加糖的主要作用是什么？A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供甜味和促进发酵D. 提供营养答案：C7. 在面包烘焙中，使用黄油的主要作用是？A. 增加面包的弹性B. 增加面包的香味和口感C. 促进面包的发酵D. 增加面包的甜度答案：B8. 面包的烘烤温度通常在什么范围内？A. 150°C - 200°CB. 200°C - 250°CC. 250°C - 300°CD. 300°C - 350°C答案：B9. 面包制作中，面团的揉制程度通常分为几个阶段？A. 1个阶段B. 2个阶段C. 3个阶段D. 4个阶段答案：C10. 下列哪种面包属于硬面包？A. 法棍B. 布里欧修C. 贝果D. 甜甜圈答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 面包的发酵过程分为____和____两个阶段。

答案：一次发酵，二次发酵2. 面包制作中，面团的“手套膜”是指面团揉制到可以拉出______的程度。

答案：薄膜3. 面包烘焙完成后，通常需要在____中冷却一段时间。

答案：网架4. 面包的保存方法中，不建议将面包放入____中保存。

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。

4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。

5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。

7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。

10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。

（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。

这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。

鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。

面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。

面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。

2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。

混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。

3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。

发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。

4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。

成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。

5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。

烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。

6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。

为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。

7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。

以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。

关于面包问题的十问十答烘焙中我们常常遇到各式各样的难题，小编搜集到森粉们留下的问题，今天将为大家解答制作面包遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

2、后盐法是什么?答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。

3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

4、鲜酵母和干酵母有什么区别?答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，王森西点西餐认为真空包装后能保存2年左右。

5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。

欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。

具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。

6、面包醒发不足有何现象?答：烘烤后，面包体积不足。

组织粗糙，有焦味。

7、冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。

不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。

8、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌?答：A、醒发过度。

B、烘烤不足。

C、面团操作时已经老化。

D、操作时没有经过必要的排气。

制作面包生物知识点总结
1. 面包生产的基本流程
面包的生产一般分为发酵、配料混合、搅拌、成型、发酵、烘烤等步骤。

在这个过程中，
涉及到许多生物学知识，比如酵母发酵、酶的作用、面筋形成等等。

2. 酵母发酵
酵母是面包发酵过程中的主要微生物。

在发酵过程中，酵母会利用面粉中的糖类，产生二
氧化碳和乙醇。

二氧化碳会使面团膨胀，形成松软的面包。

乙醇会在烘烤过程中挥发掉，
不留下味道。

酵母的发酵是受到温度、湿度、酵母菌种等因素的影响。

比如，发酵过程中的温度控制在28-32摄氏度，湿度要稍微高一些，有利于酵母菌的生长发酵。

3. 酵素作用
在面包的配料中，常用到酶类。

比如，面粉中含有淀粉，在发酵过程中，会加入淀粉酶来
将淀粉分解为葡萄糖，这样就提供了酵母的营养物质。

此外，还有添加改良剂和增韧剂等，其中可能含有氧化酶、还原酶等酶类，在面团搅拌的过程中，能够促进面筋形成，增加面
包的弹性。

4. 面筋形成
面包的质地和口感与面筋有关。

面筋是面粉中的蛋白质在水和机械作用下形成的一种结构。

面粉中的蛋白质主要是胶原蛋白和壳聚糖。

在搅拌的过程中，这些蛋白质会形成一种网状
的结构，捕获二氧化碳，使得面团膨胀。

此外，面筋还能够使得面包的质地更加韧性和有
嚼劲。

5. 青烟草利用了群体效应来进行"吸引"（trap）杆钓蜜蜂，来传播花粉。

其过程十分复杂。

利用了吸引性物质与糖含量的综合治理，吸引蜜蜂。

同时，利用了花粉的粘附能力，帮助
蜜蜂将花粉携带到下一个花卉。

做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。

对此我以为不必定是对的。

在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。

面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。

所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。

面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。

其余任何蛋白质都没有这类性质。

所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。

其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。

（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。

做面包需要注意些什么事项做面包是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺。

下面是制作面包时需要注意的一些事项：1. 面粉的选择：面包的主要原料是面粉，能选择高筋面粉或者面包粉。

高筋面粉有更好的面团韧性和延展性，适合制作发酵型面包；面包粉中已加入了一定比例的蛋白质，能够使面包更加松软，适合制作蛋糕类面包。

要确保面粉的质量良好，避免杂质。

2. 酵母的使用：酵母是面包发酵的关键因素。

选择活性较高的干酵母或新鲜酵母。

干酵母使用前需要先激活，将其浸泡在温水中并加入少量糖，待酵母开始起泡后再加入面粉中。

新鲜酵母则需先溶解在少量的温水当中，再加入面粉。

注意控制水温，过高的温度会杀死酵母，过低则会影响发酵速度。

3. 面团调整：在制作面包的过程中，可能需要根据面粉和酵母的量及周围环境温度等情况进行面团调整。

如果面团太稀，可以适量加入面粉进行搅拌和揉面；如果面团太硬，可以适量加入水或液体调整。

需要注意的是，调整面团时要逐渐加入，掌握好比例，以免造成面团过硬或过稀。

4. 发酵过程：面包的发酵过程非常关键，影响着面包的口感和体积。

发酵需要一定时间，通常需放置在温暖潮湿的环境中，约28至30摄氏度，一般需发酵一到两小时。

发酵时需要将面团放置在盆中，同时盆的大小要选择适合面团膨胀的大小。

在发酵期间，不要频繁揭开盖子，以免影响发酵。

5. 烘焙温度和时间：烘焙是面包制作中的最后一步，需要注意温度和时间的掌握。

一般来说，面包需要在烤箱中以中高温度烘焙，约180至200摄氏度。

根据面包的大小和材料，时间需稍有调整。

在烘焙过程中，可以适度打开烤箱检查面包的颜色和烤制情况，但不宜频繁开启，以免影响烘焙效果。

6. 面包保存：做好的面包需要及时冷却，避免在热的面包袋中封存。

热的面包在袋中容易产生水汽，使面包变软。

可以将面包放置在通风处自然冷却，待完全冷却后再密封保存。

保持面包的新鲜口感可以在密封袋中加入生姜片、苹果片等，能够吸收面包散发的水汽。

7. 面包口感：面包制作的口感主要取决于面团的发酵程度和揉面工艺。

面包理论基础知识糕点面包烘焙知识理论知识资料第一章烘焙食品常识第一节烘焙食品的起源与发展历史1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。

2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。

3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。

4、发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。

埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

5、欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软面包。

6、法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。

7、丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。

采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

8、最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。

9、各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异，例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。

10、在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

11、面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。

12、中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。

13、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。

第二节烘焙食品的分类及特点1、按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。

2、按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。

3、按成形方法分类分为普通面包和花式面包。

4、烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。

5、西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。

6、中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。

烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一门有趣且具有挑战性的烹饪技巧，但即使是经验丰富的厨师也难免遇到一些常见问题。

本文旨在介绍烘焙过程中常见的问题，并提供解决方法，以帮助读者克服这些困扰。

下面将按照步骤介绍各个环节中可能遇到的问题以及解决方法。

1. 面团的发酵问题发酵是制作面包等烘焙食品的重要步骤之一，但有时会遇到发酵不充分或发酵过度的情况。

以下是解决这些问题的方法：1.1 发酵不充分若面团发酵不充分，可能是由于环境温度不够温暖或时间不够长引起的。

解决方法是将面团放置在温暖的环境中，例如放在微波炉里或使用发酵箱，以便让面团充分发酵。

此外，延长发酵时间也是一个有效的解决办法。

1.2 发酵过度如果面团发酵过度，可能会导致面包体积变小或口感变得过发。

避免这个问题的方法是在发酵过程中注意时间，并根据面团的情况进行调整。

如果面团发酵过头，将其轻轻排气再重新发酵也是一个解决的办法。

2. 烘焙过程中的翘边问题烘炉中的热量传导可能导致烘焙食品出现翘边的问题。

以下是解决翘边问题的方法：2.1 烘炉温度调整烘炉温度过高可能导致食品翘边。

解决方法是降低烘炉温度，并使用适当的烘炉模式（上下火、热风循环等）。

经过实验和尝试，根据烘焙食品的具体要求来调整温度和模式，帮助解决翘边问题。

2.2 使用烘焙石或烘焙垫在烘炉中放置烘焙石或烘焙垫可以均匀分布热量，并防止食品出现翘边。

这种方法可以提供更好的热传导和更均匀的热量分布，从而解决翘边问题。

3. 烘焙时间和温度控制问题准确控制烘焙时间和温度是烘焙成功的关键，但有时候会遇到控制不准确的问题。

以下是解决烘焙时间和温度控制问题的方法：3.1 使用温度计和计时器使用温度计和计时器可以提供准确的控制。

将温度计插入烘焙食品中，确保温度在适当的范围内。

同时，使用计时器来记录烘焙时间，确保烘焙时间准确无误。

3.2 根据食谱进行调整不同的食谱可能需要不同的烘焙时间和温度。

遵循食谱中的指示，并根据实际情况进行微调。

面包制作知识测试1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。

每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。

2. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：脆皮面包（crispy bread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。

法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。

4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。

5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)答案解析：脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

7. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×9. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

【⾯团调制】——⾯包制作中应考虑的问题（转帖）⾯团调制是⾯包⽣产中第⼀道⼯序，也是⼗分重要的不可或缺的⼀道⼯序，它直接关系到⾯包产品的质量及出品率。

良好的⾯包⾯团应具有优良的弹性和延伸性，柔软⽽光润，⾯团温度控制在25～28℃之间。

⾯包⾯团属于筋性⾯团，它是由⾯筋性蛋⽩质吸⽔膨胀，并通过⼆硫键相互搭接构成⾯筋⽹络，淀粉等其他成分充塞在⾯筋⽹络中⽽形成的，因此，在⾯包⾯团调制过程中，⾯筋性蛋⽩质是否充分吸⽔，⾯筋性蛋⽩质分⼦间⼆硫键是否稳定形成将直接影响到⾯包⾯团加⼯特性。

显然，在⾯包⾯团调制过程中，⾸先应设法创造条件让⾯筋性蛋⽩质充分吸⽔，为此，可从以下⼏⽅⾯去做：第⼀，配⽅中注意油、糖的⽤量。

由于糖的吸湿性，在⾯团调制过程中，它不仅会与蛋⽩质争夺游离⽔，⽽且会提⾼蛋⽩质胶粒外部浓度，对胶粒内部⽔分⼦产⽣反渗透作⽤，从⽽限制⾯筋性蛋⽩质的吸⽔胀润度，因此，在进⾏⾯包配⽅设计时，糖的⽤量不宜过⾼。

油脂与⽔是不相溶的，在⾯团调制过程中，油脂会在⾯粉颗粒表⾯形成⼀层油膜，⽽使⾯粉中蛋⽩质⽆法与⽔接触；另⼀⽅⾯，已吸⽔的⾯筋性蛋⽩质间由于油膜的存在⽽很难相互搭接起来，从⽽抑制⾯筋的形成，因此，⾯包的配⽅中油脂的含量也不能过⾼。

第⼆，要注意投料次序。

由于糖、油脂会影响蛋⽩质吸⽔，尤其是油脂的影响作⽤更为突出，故在⾯包⾯团调制过程中，⼀般都是先加⼊⾯粉、⽔，然后加⼊糖、盐⽔，等⾯粉已全部吸⽔形成⾯团之后，才加⼊油脂，这样做的⽬的就是为减少油脂的影响，利于⾯筋性蛋⽩质与⽔相接触。

第三，尽量降低⾯粉颗粒度。

因为⾯粉颗粒度越⼩，单位质量⾯粉的表⾯积越⼤，在调制过程中，⾯粉与⽔的接触⾯就越⼤，这就越有利于⾯筋性蛋⽩质吸⽔，⾯粉吸⽔速度也越快。

第四，适当提⾼⾯团调制温度。

发酵⾯团温度⼀般是以酵母的最适⽣长温度为基准，但⾯筋性蛋⽩质的吸⽔过程，也是⼀个物理化学过程，它随着温度增⾼⽽加快，因此，在调制过程中，在满⾜发酵⾯团温度前提下，尽可能提⾼温度有利于蛋⽩质吸⽔。

面包类复习题面包类复习题面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和独特的制作工艺。

通过复习面包类的知识，不仅可以增加对面包的了解，还可以培养我们的创新能力和实践动手能力。

下面，我们来进行一些面包类的复习题，以巩固和拓展我们的知识。

1. 面包的主要成分是什么？答：面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。

面粉是面包的主要原料，水是面团的液体成分，酵母是发酵的关键，盐可以提味。

2. 面包的制作过程一般包括哪些步骤？答：面包的制作过程一般包括称量原料、混合搅拌、发酵、分割成型、二次发酵、烤制等步骤。

3. 请简要介绍一下常见的面包种类。

答：常见的面包种类有法棍面包、奶香面包、全麦面包、芝士面包等。

法棍面包是一种长条形的面包，外皮酥脆，内部松软；奶香面包是一种添加了牛奶的面包，口感香甜；全麦面包是由全麦面粉制作而成，富含纤维和营养物质；芝士面包是在面团中加入芝士粉或芝士块，口感浓郁。

4. 面包的发酵过程是什么意思？答：面包的发酵过程是指在面团中加入酵母后，酵母通过分解淀粉产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

这个过程需要一定的时间，一般会在温暖潮湿的环境中进行。

5. 面包的烤制温度和时间有什么要求？答：面包的烤制温度一般在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般在15-30分钟左右。

烤制的温度和时间要根据具体情况进行调整，以确保面包烤制均匀且口感好。

6. 如何判断面包是否烤熟？答：判断面包是否烤熟可以通过敲击面包底部，如果发出空心的声音，则表示面包已经烤熟。

另外，面包的表面应呈现金黄色，有一定的酥脆感。

7. 面包的储存方法有哪些？答：面包的储存方法有密封保存、冷藏和冷冻等。

密封保存可以使用食品保鲜袋或密封盒，以防止面包受潮变硬；冷藏可以延长面包的保鲜时间，但要注意避免与其他食物的异味交叉；冷冻可以长期保存面包，但解冻后要及时食用，以免影响口感。

通过以上面包类的复习题，我们可以对面包的制作过程、种类、发酵和烤制等方面有更深入的了解。

问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决？（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了？问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要1.5小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。

请问老师我这二发是怎么回事？（二发的问题问了很多，Amy）答1:炉子的温度上调10度，时间减短答2：是因为发酵时间不够，面团没有膨胀力答3：中种二次发酵，中的温度不能太低，打出面团温度26-28度最好，酵母温度太低没有活性问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。

问题5：做过几次吐司配方里有奶油所以成品都蛮松软不用奶油的配方如何做出松软吐司？问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样子。

答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么？答8：面团温度太低问题9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做到多高为标准？答9：吐司面团发酵8.5-9.5成模具问题10：我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因？答10：吐司面团整形时没有卷好问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢？有的说是不超过38度，还看到是28～35度之间。

答11：基本不超过38度问题12： 450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g 实际上都要用到500左右这样是在合理范围内吗？答12：面团很健康的情况450G是可以的问题13：为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩答13：面团发过了问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事？答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模问题15：全麦土司是否需要发满模？答15：发9.5成可以问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型问题17：为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因？请老师解惑，谢谢！答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确？不是用烤箱里加碗热水的办法。