《园艺产品贮藏加工学》试题答案

大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。

C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

园艺产品贮藏与加工课程形考作业二1、柿子的脱涩方法有哪些？答：1。

温水脱涩法将柿子放人35丈-40温水中，水量以淹没柿子为度，保且果此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果持水温，一般经过1天-2天即可脱涩。

此法可使柿果保持原有硬度及脆度，色鲜亮,但要注意承装的容器不能用铁质容器。

此法为农家的传统方法，温水脱涩后的果实容易变质，只适于小规模进行。

2。

凉水脱涩法把选好的涩柿浸没在凉水中，容器要放在背风向阳处，并加盖。

每隔2天，换清水]次，经6天-7天可脱涩。

此法脱涩，果实质地清脆,但不宜久放。

3。

二氧化碳脱涩法目前在大量供应柿子的畅销地，多采用高浓度二氧化碳处理柿果，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩。

方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，或将柿子放人密闭容器。

再向其中充人60%-70%浓度的二氧化碳气体，在室温下，几天即可脱涩。

如果密闭容器带有压力计，注人二氧化碳气体后，可使其压力为0•7千克/平方脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运平方厘米。

此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运厘米-L2千克/平方厘米。

此法具有脱涩快、等特点，在15丈-25℃温度下，经2天-3天后就能脱涩。

脱涩后的果实能最大限度的保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果。

4。

碳酸钠脱涩法先将柿果的果蒂去掉,以免果实软化被刺伤，再用小刀挖除果梗，每个柿果用滴管滴两滴20%浓度的碳酸钠于果梗处，滴后果梗部朝上逐果排列，在231-251的环境下静置3天，果实便完全软化,4天后果实由橙黄转化为深红，5天后果实完全脱涩。

5。

植物叶脱涩法在容器底部铺垫切成小段的马尾松或柏树、榕树叶一层，厚9厘米-12厘米，装人选好的涩柿，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在室温下密闭数日可脱涩。

6。

鲜果脱涩法将柿果与苹果、梨、山楂等成熟果实混合密封，成熟的苹果、梨、山楂等易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质，可催熟柿果。

方法为:将100千克柿果与3千克-5千克苹果、'梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，室温下5天左右柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味不变。

园艺产品贮藏加工评分标准一、名词解释（本题10个小题，每题2分，满分20分）1. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

2. 呼吸商：呼吸商（respiratory quotient，简称RQ），又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子数之比。

3. 果实预冷：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

4. 致病性与抗病性：致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性。

植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力。

5. 果实冷害与冻害：当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。

这种现象叫果实冻害。

当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。

6. CA贮藏：指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。

常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

7. 完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8. 导热系数：某种材料当面积为1平方米，厚度为1米，两边温度差为1°C 时，每小时导热量的焦耳数，常用K表示。

9. 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

10. 脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌。

二、填空（本题5个小题，每题2分，满分10分）1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。

呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。

2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。

6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。

8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。

主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。

二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。

2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。

园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）绪论一、名词解释1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。

二、简答1.园艺产品贮藏运销的作用。

答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产的发展。

2.园艺产品贮藏运销的基本要求有哪些？答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。

3.园艺产品贮藏运销学主要研究的主要内容涉及哪些方面？答案要点：贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。

涉及自然科学和社会科学的相关内容。

4.我国园艺产品生产与市场现状答案要点：⑴水果生产与市场：①果园面积由高速扩大转为稳中趋降。

②水果产量由平稳增长转为高速增长。

③水果市场已由卖方市场转为买方市场。

⑵蔬菜生产与市场：①形成了与生产相适应的区域布局。

②播种面积和总产量保持持续稳定的增长。

③市场供应形势明显改观。

⑶花卉生产与市场：①我国花卉的种植面积和花卉生产总值有了明显提高。

②花卉业在全国的发展也很不平衡。

5.我国园艺产品生产存在的问题及对策答案要点：⑴存在的主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不高、产后处理薄弱。

⑵发展对策：①组织实施良种工程，加快品种改良步伐；布局区域化。

②经营产业化；产品优质化和信息网络化。

第一章园产品的营养物质及作用一、名词解释1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素的总和。

包括碳水化合物、脂类、蛋白质和半纤维素、矿物质，维生素等几大类。

2.碱性食品：果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品。

二、填空题1.一般说来，(酸性食物)使肌肤衰弱，(碱性食物)使皮肤健美。

海南大学园艺园林学院设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来， 这一部分热量称为~ 呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。

2、 果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其 品温降低到适宜温度的过程。

3、 致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性 （1分）。

植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。

4、 果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。

这种 现象叫果实冻害。

（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部 变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。

（ 1分）5、 CA 贮藏CA 指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度 并保持稳定的一种气调贮藏。

常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

6、 Respiration climacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。

7、 结露现象是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从 空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。

养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐 时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。

8、 均质与脱气一、名词解释（每小题2分，共16分）考试说明：本课程为开卷考试均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02〜0.03mm，使果肉、果胶在高压下（10〜20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。

脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）得分阅卷教师问答题（共84分）1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。

园艺产品贮藏与加工课程形考作业一1、园艺产品保藏处理的作用？2、园艺产品保藏学的研究对象与内容是什么？3、采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响？4、简述农业生产技术对园艺产品品质和贮藏性的作用。

5、如何确定果疏成熟度？6、采收方法和采收工具有哪些？7、乙烯在园艺产品成熟和衰老中起什么作用？简述它的合成过程。

8、什么是呼吸作用？简述园产品呼吸作用的过程。

9、贮藏过程中园产品的失水与哪些因素有关？如何防止园产品失水？10、什么是冷害？常见的冷害症状有哪些？如何避免冷害？11、什么是跃变型和非跃变型果实？12、园产品的采后商品化处理有哪些内容？为什么要进行商品化处理？13、判断水果和蔬菜成熟度的方法有哪些？成熟度对贮藏寿命和品质有哪些影响？14、园产品的采收方法有哪些？采收时要注意哪些问题？15、什么是预冷？园产品为什么要进行预冷？常用的预冷方法有哪些？它们分别适用于什么产品？1、答：园艺产品保藏处理的作用主要有以下几方面：第一，经过冷藏等方法处理，可最大程度的保持园艺产品的新鲜口感，保护其色泽不发生改变；第二，延长园艺产品的保存期，对易变质的园艺产品进行加工处理，使其更易贮藏；第三，增加园艺产品的市场效益，带来可观的经济收入；第四，保持甚至提高园艺产品原有营养价值。

2、答：园艺产品保藏学是研究农产品与贮藏环境相互关系的一门应用技术，介绍农产品在贮藏期间，不同贮藏条件、贮藏管理技术、环境条件对农产品生理、生化及品质变化的影响。

是专门研究园艺产品收获后的贮藏保鲜原理、调控技术、商品化处理和运销技术的一门应用科学。

其研究对象是收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜和花卉。

3、答：采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响：园艺产品的采前因素主要包含三大类，它们是遗传因素、生态因素和农业技术因素。

其中遗传因素中的种类、品种、器官组成和结构特性，它们是决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性；生态特性包括温度、光照、降水量和空气湿度、地理土壤；农业技术因素主要有施肥、灌水、修剪、激素处理、杀菌剂。

国家开发大学电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试打印版完美打印版20XX年电大园艺与业《园艺产品贮藏不加工》科目考试考点完美打印版名词解释1.园艴产品加工：以园艴产品为对象，根据其组织特性、化孥成分呾理化性质，采用丌同癿加工技术呾斱法，制成各种粗加工呾精加工癿成品呾半成品癿过秳。

2.食品败坏：广丿地讲是指改发了食品原有癿性质呾状态，而使质量发劣，丌宜戒丌埾食用癿现象。

一般表现为发色、发味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液丨水蒸气分压(p)不纪水蒸气压(p。

)乀比，若以A。

表示水分活度，则：A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将巫切分癿戒经其他预处理癿新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽丨迕行短时间癿热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器戒包装袋丨，通过杀菌工艴杀灭大部分微生物癿营养细胞，在维持密闭呾真空癿条件下，得以在室温下长期保存癿果蔬保藏斱法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)呾D 值：以每毗升丨癿芽孢数癿对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到癿一丧近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率癿倒数即为 D 值(F 值)：表示杀菌效率值戒称杀菌强度。

即在恒定癿加热标冸温度条件下(121 C 戒100 C)杀灭一定数量癿细菌营养体戒芽孢所需要癿时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间癿对数值为纵坐标，以加热杀菌癿温度为横坐标而得近似直线图称乀，图丨曲线癿斜率倒数为Z 值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌乀后，丌含有致病微生物呾通常温度下能在其丨糞殖癿非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成癿，色、香、昧俱佳丏营养丩富癿含醇饮料。

果醋：是以果实戒果酒为原料，采用醋酸収酵技术酿造而成癿调味品。

它含有丩富癿有机酸、维生糙，风味芳香，具有良好癿营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液癿渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品癿加工技术。

10.迒砂:即糖制品经糖制、况却后，成品表面戒内部出现晶体颗粒癿现象，使其口感发粗,外观质量下陈；流汢:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过秳丨容易吸潮，表面収黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）绪论一、名词解释1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。

2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。

二、简答1.园艺产品贮藏运销的作用。

答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产的发展。

2.园艺产品贮藏运销的基本要求有哪些？答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。

3.园艺产品贮藏运销学主要研究的主要内容涉及哪些方面？答案要点：贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。

涉及自然科学和社会科学的相关内容。

4.我国园艺产品生产与市场现状答案要点：⑴水果生产与市场：①果园面积由高速扩大转为稳中趋降。

②水果产量由平稳增长转为高速增长。

③水果市场已由卖方市场转为买方市场。

⑵蔬菜生产与市场：①形成了与生产相适应的区域布局。

②播种面积和总产量保持持续稳定的增长。

③市场供应形势明显改观。

⑶花卉生产与市场：①我国花卉的种植面积和花卉生产总值有了明显提高。

②花卉业在全国的发展也很不平衡。

5.我国园艺产品生产存在的问题及对策答案要点：⑴存在的主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不高、产后处理薄弱。

⑵发展对策：①组织实施良种工程，加快品种改良步伐；布局区域化。

②经营产业化；产品优质化和信息网络化。

第一章园产品的营养物质及作用一、名词解释1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素的总和。

包括碳水化合物、脂类、蛋白质和半纤维素、矿物质，维生素等几大类。

2.碱性食品：果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品。

二、填空题1.一般说来，(酸性食物)使肌肤衰弱，(碱性食物)使皮肤健美。

园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。

Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。

气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。

“酸”指可滴定酸，即总酸。

固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。

果品、蔬菜属碱性食品。

人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。

可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

水分活性：用热力学表示水的自由度。

即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。

或水被微生物利用的程度。

二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。

2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。

3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。

园艺产品贮藏与加工课程形考作业一（1）园艺产品贮藏与加工课程形考作业一1、园艺产品保藏处理的作用？2、园艺产品保藏学的研究对象与内容是什么？3、采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响？4、简述农业生产技术对园艺产品品质和贮藏性的作用。

5、如何确定果疏成熟度？6、采收方法和采收工具有哪些？7、乙烯在园艺产品成熟和衰老中起什么作用？简述它的合成过程。

8、什么是呼吸作用？简述园产品呼吸作用的过程。

9、贮藏过程中园产品的失水与哪些因素有关？如何防止园产品失水？10、什么是冷害？常见的冷害症状有哪些？如何避免冷害？11、什么是跃变型和非跃变型果实？12、园产品的采后商品化处理有哪些内容？为什么要进行商品化处理？13、判断水果和蔬菜成熟度的方法有哪些？成熟度对贮藏寿命和品质有哪些影响？14、园产品的采收方法有哪些？采收时要注意哪些问题？15、什么是预冷？园产品为什么要进行预冷？常用的预冷方法有哪些？它们分别适用于什么产品？1、答：园艺产品保藏处理的作用主要有以下几方面：第一，经过冷藏等方法处理，可最大程度的保持园艺产品的新鲜口感，保护其色泽不发生改变；第二，延长园艺产品的保存期，对易变质的园艺产品进行加工处理，使其更易贮藏；第三，增加园艺产品的市场效益，带来可观的经济收入；第四，保持甚至提高园艺产品原有营养价值。

2、答：园艺产品保藏学是研究农产品与贮藏环境相互关系的一门应用技术，介绍农产品在贮藏期间，不同贮藏条件、贮藏管理技术、环境条件对农产品生理、生化及品质变化的影响。

是专门研究园艺产品收获后的贮藏保鲜原理、调控技术、商品化处理和运销技术的一门应用科学。

其研究对象是收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜和花卉。

3、答：采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响：园艺产品的采前因素主要包含三大类，它们是遗传因素、生态因素和农业技术因素。

其中遗传因素中的种类、品种、器官组成和结构特性，它们是决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性；生态特性包括温度、光照、降水量和空气湿度、地理土壤；农业技术因素主要有施肥、灌水、修剪、激素处理、杀菌剂。

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度（D ）以上生长A 、0.6；B 、0.7；C 、0.8；D 、0.92、酚酶在pH 为多少时活性最大.（C ）A 、4-5；B 、5-6；C 、6-7；D 、73、植物主要是通过（D ）来进行水分调节的A 、光合作用和吸收作用B 、呼吸作用和光合作用C 、呼吸作用和蒸腾作用D 、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光计）A 、15-16%；B 、16-17%；C 、17-18%；D 、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10°C；B 、-12°C；C 、-18°C；D 、-30°C7、干燥中容易被排除的是（A ）A 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B ）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70%；B、66-69%；C、50%；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在（B）范围内，不宜过高A、70-73°C；B、30-35°C；C、43°C；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C；CB、37°C；C、30°C；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍A、3-4；B、0.5---1.0；C、2-3；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O0.02%-0.1%，CO0.03%-0.1%；B、O0.1%-2.0%，CO0.1%-3.0%2222C、O2.0%-5.0%，CO3.0%-5.0%；D、O5.0%-7.0%，CO5.0%-8.0%222220、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

2019扩乡村干部、2019园艺技术《农产品贮藏与加工》试卷答案2019年扩乡村干部考试即将到来,2019年扩乡村干部考试内容有哪些？是不是对自己很自信？现在就为大家准备好2019扩乡村干部、2019园艺技术《农产品贮藏与加工》试卷答案解析，希望对大家有帮助！做完这张试卷之后可以进行巩固提高哟！2019年园艺技术《农产品贮藏与加工》考试为案例分析题、主观题，共10道题目。

我们在做题时要严格按照题意认真作答，不得马虎，严禁抄袭。

在做题时应仔细阅读题目要求，对试题全面、准确理解把握；要注意审题、做题思路清晰明了。

1.“番茄”是茄科()植物，属于()。

A.果实形状为球形，由果柄和果皮组成，果柄短粗，黄色，有4~6个裂口；萼片5枚；花瓣白色或带白色；花冠长圆形、梨形，直径6~7 mm,花瓣白色；雄蕊4枚，花丝褐色。

B.果实形状为椭圆形，或长圆形，内有胚珠3~4粒，外面有1层角质膜；种子扁圆形或长圆形。

C.果实的颜色为红色或紫色；果皮表面平滑、光滑；种子白色或淡红色。

D.果实富含番茄红素、维生素 A、C和钙、磷、钾、钠、镁等矿物质及多种维生素，且维生素C含量是一般水果的2~3倍，在所有水果中含量最高！C.果实富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 B族维生素、维生素C、钙、磷、铁及有机酸等多种营养成分。

D.其含糖量约为11%~16%,是一般水果中含糖量最高的；同时含有大量其他营养素以及维生素C及 B族维生素、钙、磷、铁、钾等多种营养成分，也是一种理想水果。

故本题选 A。

2.在水果保鲜中,()是关键技术之一。

解析：本题考查的是水果保鲜技术。

水果保鲜关键技术有()。

A.防腐变技术 B.预冷技术 C.预冷处理技术 D.冷浸法水果保鲜的主要环节是()。

A.选品和贮藏; B.水分控制; C.化学防治; D.采收及贮藏; E.包装技术; F.贮藏加工; G.保鲜材料; G.贮藏与加工; H.贮藏后保鲜; H.处理病害; H.包装防腐; H.处理环境要求; H.处理时间限制; H.包装材料; H.处理过程控制; H.处理时间限制; H.处理方法温度控制; H.处理时间限制:1.加糖、加防腐剂;2.加冰、加酒;3.加盐水;4.加防腐剂;5.加维生素;6.加抗氧剂;7.加氨基酸;8.加多酚类;9.加酶制剂;10.加表面活性剂;11.加乳化剂;12.加防腐药剂;13.加化学药剂;14.加物理方法;15.减抗剂;16.减菌、除臭与消毒;17.除菌、灭菌;18.包装防腐;20.灭菌、消毒与保存;21.包装防腐;22.预冷、低温贮藏与保鲜;23.冷循环冷冻贮藏与保鲜;24.除菌处理;25.保鲜技术、方法;26.包装装运;27.产品发运;28.质量检测;29.生产技术指导;30.安全生产;31.贮藏条件。