厨房管理及奖惩规章制度

厨房管理及奖惩制度

1.考勤制度

员工以考勤机为主，迟到或早退半小时以内按值班替补，迟到或早退一小时以上扣半天工资。旷工1天扣除双倍日工资，连续旷工三天（含三天）视为自动离职，不发放工资。

1.员工基本规范

员工之间发生矛盾及肢体发生冲突的情节较轻者每人罚款200-500元不等，情节严重者依法送公安机关处理。关于员工上下班带包出行必须配合管理人员进行检查才可离开，一旦发现有酒店用品（酒水餐具菜品等）一律处罚200-500不等。严重者扭送公安机关处理。

2.请病，事假

员工请事假应先写假条，必须写清天数并交于直接领导，领导签字批准方可休息。（事假期间本人发生任何意外与本公司无关）事假一天以上（含一天）。扣除休息日并补班。三天以上（含三天）由直接领导上报经理批准方可生效，员工请事假期间公司不担负工资薪金。

员工请病假需开取医院证明，病假三天（含三天）扣除休息日并补班。如没有医院证明视为事假，按照事假标准处理。超出4天请假者扣除休息日工资。

3.着装制度

上班时同意穿着工作服，帽，口罩。保证干净整洁，工作时间不得裸背，或穿着便装。工作服只能在工作区域或相关地点穿着，不得穿工作服外出。必须按规定围裙系带操作。违反以上条例按公司规定一律处罚每次50元。

4.卫生制度

废水废料必须及时排除，地面，天花板，墙壁保证整洁，避免招蟑螂老鼠等。

定期清洗抽油烟机设备

厨房死角应特别注意清洁，防止残留食物腐蚀

生，熟食物分开处理，刀，砧板，抹布收档前检查并清洗干净。

食物应保持新鲜，需要保存的食物必须由专人检查并放置储藏，冷藏或冷冻区，确保食物长时间暴露太久变质，如发现因保存不当变质相关负责人一律照价赔偿。

调味品应当用适当容器储藏，使用后随机加盖防止菜品及器皿均不得与地面或污垢接触。

厨房应备有带盖垃圾桶，泔水桶，剩余垃圾必须当日倒出，不得在厨房过夜。

厨房工作区域不得吸烟，如发现一律处罚每次100元。

明档，后厨保证每天打扫清洁（每天至少2次），每周固定时间轮班大扫除一次。

不得在厨房内储存私人用品，如（鞋子，衣物等），一经发现一律罚款每次50元。

有传染病史或生病者应提前上报或就医，停止厨房一切工作。

6.食品原料管理及验收

根据酒店厨房的生产标准实行原料先进先出管理，使用原料避免先后顺序不分，先入库原料搁置不用，一经发现按公司规定照价赔偿。

未经许可不得私自制作酒店的供应菜品，杜绝任何原材料浪费。

不得使用霉变，有异味等一切变质材料，不得将变质的菜品原料提供给前厅客人，一经发现追究责任，按公司规定一律罚款200-500不等。

变质材料需上报厨师长经批准后方可处理。

5.厨房防火安全制度

厨房内不可堆积易燃易爆物品，收档前专人查看煤气设备，电器设备等关闭。保证设备及时切断，防止超负荷用电，避免火灾。

每天清洗炉灶，烟罩油脂。

各厨房人员必须做到“人离火息，人离灯灭”。

定期检查厨房消防设备，保证设备齐全有效。

全体员工掌握处理意外事故的基本方法，减少酒店损失。

6.厨房奖励制度

忠于职守，全年全勤工作表现突出，菜品受客人好评以及上级多次表扬者进行奖励。

为厨房提出生产和管理合理化建议并被采纳后进行奖励。

在生产中及时消除较大事故发生者进行奖励。

卫生工作一贯表现突出，为大家公认者进行奖励。

节约用料，综合利用，成绩突出者进行奖励。

研发新菜品，一经采用者进行奖励。

7.生产处罚制度

违反厨房纪律，屡教不改者

不服从分配，影响生产者

工作不认真引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者

弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，分帮结派，影响同事团结工作关系者不按操作程序生产，引起够大责任事故者

不按时进行清理造成原料变质浪费者

各部门生产出品如遇客人投诉或退菜情况由该部门承担

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