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中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
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炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。

最大寿司拼图
2014年1月8日，香港，工作人员在制作寿司拼图。当日， 香港一家寿司连锁店为庆祝成立10周年，制作出一个由 20647件寿司组成的拼图，拼图面积逾37平方米，打破 “最大寿司拼图”的吉尼斯纪录。
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烟台厨师节
2014年5月30日，第24届中国厨师节在烟台国际博 览中心举行，由烟台欣和企业食品有限公司发起的 挑战吉尼斯世界纪录活动圆满成功。最终以568个卷 饼成功创造一项新的世界纪录。
03 中国的美味“舌 尖上的吉尼斯”
重庆火锅美食节
2009年10月31日，第四届重庆火锅美食节，一个直径为10 米的“天下第一大火锅”开涮，吸引许多人共同品尝。 “天下第一大火锅”得到上海吉尼斯总部认定，曾在重庆 首届火锅节上亮相，该锅以黄铜为主要材料制成，高约1米， 重约12吨，大锅外沿由56个鼎状小锅组成环形圈，寓意我 国56个民族。
设立宗旨
创立世界厨师日的主要目的在于，在世界范围内提高 大众对厨师职业的意识。同时，希望通过各国政府和 社会团体，组织厨师利用世界厨师日的机会，进行广 泛宣传，并组织一些非盈利性的烹饪比赛和展示来做 一些慈善活动，以提高人们对厨师的认识和地位。
世界厨师日的相关组织
世界厨师联合会是根据国际劳工组织章程于1928年在法国巴 黎成立的，2004年有76个国家级会员单位。中国烹饪协会于 1987年正式加入世厨联。世厨联每两年开一次代表大会。
WORLD
世界
师日
10-20
世界厨师日（10月 20日），是世界厨师联合会WACS）于2004年3月在爱尔兰都柏林召开的第31届世厨联代表大会 上提议，确定每年的10月20日定为世界厨师日
01
节日介绍
世界厨师日（10月 20日），是世界厨师联合会 WACS）于2004年3月在爱尔兰都柏林召开的第 31届世厨联代表大会上提议，确定每年的10月

形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。

05 名菜制作教程
川菜制作教程
麻婆豆腐
介绍豆腐的选购和处理，以及豆瓣酱和花椒的炒制技巧，烹饪过程中火候的掌握 和勾芡的技巧。
水煮鱼
详细介绍鱼的切片和腌制，以及辣椒和花椒的炒制技巧，烹饪过程中汤汁的调配 和鱼片的煮制技巧。
粤菜制作教程
蒸石斑鱼
介绍石斑鱼的选购和处理，以及蒸鱼的技巧和调料的搭配，烹饪过程中火候的掌握和时间的控制。
和酒店中。
不断提升技能
随着厨艺的不断进步和提升，厨 师的职业前景也会越来越广阔。
成为一名优秀厨师的要素
热爱烹饪
对烹饪的热爱是成为一名优秀 厨师的基础，只有真正喜欢烹 饪，才能不断追求更高的烹饪
技艺。
不断学习
成为一名优秀厨师需要不断学 习和探索新的烹饪技巧、食材 和调味品等，以保持自己的竞 争力。
注重细节
在烹饪过程中，细节决定成败 ，优秀厨师需要注重每一个细 节，确保菜品的品质和口感。
团队合作精神
在厨房工作中，团队合作精神 至关重要，优秀厨师需要与同 事们密切配合，共同完成烹饪
任务。
02 烹饪基础技能
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小块， 适用于炖煮、炒菜等。
切片
将食材切成薄片，适用于炒菜 、煮汤等。
烹饪原料的识别与选择
根据食材的新鲜度选择
新鲜的食材通常更具有口感和营养价值。
根据食材的季节性选择
不同季节的食材具有不同的风味和营养价值。
根据食材的来源选择
选择来自可靠供应商的食材，以确保食品安全。
烹饪器具的使用
平底锅
适用于煎、炒等烹饪方 式，能够均匀加热食材
。

切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存

厨师需要合理规划工作流程，减少不必要的环节和浪费，提高工作效率。
优化工作流程
厨房工作需要各岗位的协同合作，厨师需要与团队成员保持良好沟通，共同完成任务。
团队协作
酒店管理层应对厨师进行定期的激励与培训，提高他们的工作积极性和专业水平。
激励与培训
提高工作效率和协作能力
04
厨师工作的收获和成长
1
提高专业技能和知识水平
在工作过程中，厨师需要时刻保持工作区域的清洁和整洁，以避免食物污染和交叉感染。
02
厨师的工作流程和规范
根据餐厅定位和顾客需求，选择适合的菜品，并制定菜单和菜谱。
确定菜品
不断尝试新菜品，结合时令食材和流行趋势，为顾客提供新颖、有吸引力的菜品。
创新性
在制定菜单时，需考虑食材成本、售价及利润空间，确保菜单具有竞争力。
探索新的烹饪技术和菜式
尝试跨界融合
鼓励厨师尝试将不同菜系、不同文化进行跨界融合，创新出更具有特色和个性化的菜品。
注重健康与营养
在探索新菜式的过程中，厨师需要关注食材的健康与营养，尽量选择当季、有机、可持续的食材，注重平衡膳食。
厨师需要关注厨房的工作流程，通过合理安排人员、明确分工、制定标准操作流程等方式，提高工作效率。
厨师需要具备扎实的烹饪技巧，包括烹炒、炖煮、烤制、蒸煮等，以制作出各种不同风味的菜肴。
02
注重火候和时间掌控
火候和时间是烹制菜品的关键因素，厨师需要精确掌控火候和时间，以实现菜品的最佳效果。
保持厨房清洁卫生
遵循食品安全规定
正确使用厨房设备和工具
维护厨房卫生和安全
保持工作区域的清洁和整洁
清理工作区域
对工作充满热情和责任心，积极投入到工作中。

中级厨师：具备一定烹饪技能，能够完成复杂菜品的制作，并 具备一定的厨房管理能力
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用

3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。 建议每人至少半月考查市场。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复， 作好记录。
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规 程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提 下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下脚 料。
2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制 度并组织落实。
3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决 策和市场定位提供可靠依据。
4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘； 考勤、考核等日常管理工作。
5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计 划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足 客户消费需求。
4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐 时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好 生产准备。
5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令， 立即开始操作。
三、就餐实施阶段
11：30—13：20；17：30—20：20认真 按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、保质保 量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴 出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理周边卫 生，之后保持站姿，禁止乱串岗。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备， 发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
一、班前讲评阶段
提前10分钟到岗，9：25－9：45；16：25－ 16：35 根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪
表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了 解当餐订餐情况。
四、餐后清理阶段
13：20—13：30；20：20—20：30做 好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料 物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无

随着人们对美食和健康生活的追求， 厨师职业发展前景广阔，未来将更加 注重创新和个性化。
行业分布
厨师职业广泛分布在餐饮业、酒店业 、食品加工业等领域，为人们提供美 食和营养。
职业道德与素养要求
01
02
03
职业道德
厨师应具备高度的职业道 德，遵守行业规范，尊重 食材，注重卫生，提供安 全、健康、美味的食品。
勺工
学习掌握火候、翻炒、翻 锅等勺工技巧，提高烹调 技能。
拼盘技巧
学习拼盘的基本技巧，如 层层堆叠、左右对称、形 象生动等。
烹饪器具使用与保养技巧
烹饪器具分类与使用
熟悉各类烹饪器具的品种、特点及使 用方法，如炒锅、蒸锅、砂锅等。
烹饪器具保养技巧
学习烹饪器具的清洗、保养方法，如 砂锅的正确使用与养护、刀具的磨砺 与保养等。
丁等，能够熟练地处理各种食材。
烹调技巧
02
学习烹调的基本技巧，如炒、炖、煮、炸、蒸等，熟悉各种烹
饪方法的特点和操作流程。
厨房设备使用
03
掌握各种厨房设备的使用方法，如炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜
等，能够正确使用这些设备进行烹饪操作。
个人作品展示与评价标准制定
菜品制作
学员需要掌握制作常见菜品的技能，如家常菜、川菜、粤菜等， 能够独立完成菜品的制作。
03
菜系特色与烹饪方法学习
中式菜系特点及经典菜品制作
川菜
以麻辣、香辣味为主，经典菜品 有麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
粤菜
以清淡、鲜嫩、细腻著称，经典菜 品有白切鸡、烧鹅等。
鲁菜
以咸鲜、酱香为主，经典菜品有糖 醋鲤鱼、九转大肠等。
西式菜系特点及经典菜品制作
法式菜
以浓郁、浪漫为特点，经典菜品 有法式煎鸭胸、红酒烩牛肉等。

的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。

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2013
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2014
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2015
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2016
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技能展示
要求学员在培训结束后进行现场技能展示，包括刀工、烹调等基 本技能操作。
菜品制作
要求学员运用所学技能烹制一道或多道菜品，展现其烹饪实力。
个人总结
鼓励学员分享培训过程中的心得体会，总结个人收获及需要改进的 地方。
下一步学习计划
1 2
深入学习
根据学员在培训过程中的表现及掌握情况，推荐 适合的烹饪书籍、在线课程或专业培训班，帮助 其深入学习。
03
CATALOGUE
专业技能培训
中餐制作
刀工技巧
培训厨师掌握正确的刀工 技巧，能够熟练地将各种 食材切割成合适的形状和 大小。
烹饪方法
学习并掌握各种中餐烹饪 方法，如炒、炖、煮、蒸 等，以及不同烹饪方法下 的火候和时间掌握。
调味技巧
熟悉并掌握各种中餐调味 料的使用方法和搭配，能 够根据菜肴需求进行合理 的调味。
厨房管理
教授厨房管理的基本知识和技巧，包括人 员管理、物料管理、卫生管理等，提高学 员的团队协作和沟通能力。
营养与健康
介绍食物的营养成分和健康饮食知识，帮 助学员了解如何合理搭配食材，为顾客提 供健康美味的菜品。
02
CATALOGUE
基础厨艺知识
烹饪设备与工具
烹饪设备
介绍各种烹饪设备，如炒锅、砂 锅、蒸锅、压力锅等，以及其使 用方法和保养技巧。
西餐制作
烹饪器具使用
熟悉并掌握各种西餐烹饪器具的 使用方法，如平底锅、烤箱、压
力锅等。
烹饪方法
学习并掌握各种西餐烹饪方法，如 煎、烤、煮、蒸等，以及不同烹饪 方法下的火候和时间掌握。
食材搭配
了解并熟悉西餐食材的搭配原则和 技巧，能够根据菜肴需求进行合理 的食材搭配。

菜品的营养搭配
总结词
菜品的营养搭配是保证菜品健康价值 的关键。
详细描述
在选择食材和烹饪方法时，应充分考 虑食材的营养成分和功效，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等营养成分，以满足人体对 营养的需求。
摆盘技巧与风格
总结词
摆盘技巧与风格是提升菜品整体美感的关键。
详细描述
通过运用不同的摆盘技巧和风格，可以营造出别致、艺术感的菜品呈现效果。常见的摆盘技巧包括堆 叠、层叠、对称等，摆盘风格则可根据个人喜好和菜品特点选择简约、华丽、自然等不同风格。
负责成本控制和质量管理
厨师需要参与成本控制和管理，以及质量保证和提升工作。
Part
02
烹饪技能基础
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于烹饪需要快速熟透的菜肴 。
切块
将食材切成适当大小的块，适用 于需要长时间烹饪或烤制的菜肴 。
切片
将食材切成薄片，适用于需要快 速烹饪或炖煮的菜肴。
切丝
02
无论是大型餐饮企业还是小型餐馆，都需要厨师来提供美食和
服务。
厨师的薪资待遇和地位逐渐提高
03
随着餐饮业的发展和厨师专业技能的提升，厨师的薪资待遇和
地位逐渐提高。
厨师的职责和要求
负责食品制作和服务
厨师需要按照餐厅的菜单和服务标准，制作各种菜品，确保食品 质量和服务水平。
负责食品卫生和安全
厨师需要遵守食品安全和卫生标准，确保食品的卫生和安全。
将食材切成细丝，适用于需要长 时间炖煮或炒制温油将食材快速加
1
热，使食材表面迅速变硬
并锁住内部水分，保持食
材的鲜嫩口感。
蒸
4