食品质量安全实用问答

1.什么是食品？
食品（或食品）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。

天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。

食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。

2.什么是食品质量？
食品质量是由各种要素组成的。

这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。

因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。

按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。

这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。

“明示的”可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。

“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的，如食品必须保证食用者的安全，不能造成对人体的危害。

“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。

“要求”往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系。

“要求”可转化成具有具体指标的特性。

“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。

食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。

食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。

食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。

任何食品都具有其特定的可食用性。

食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。

3.什么是食品质量安全？
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。

用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。

食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。

食品质量安全实际包括三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。

按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。

日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一；二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。

如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。

采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题；三是滥用食品标识。

食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。

各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。

因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。

一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。

当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：（1）伪造食品标识。

如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。

进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。

4.什么是食品污染？
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状
发生改变的过程。

随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。

根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。

食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。

5.什么是食品的生物性污染？
因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。

这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。

食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。

常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。

与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。

霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。

霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。

据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。

霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

6、什么是食品的化学污染？
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。

目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。

目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。

另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。

农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。

农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。

几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。

随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。

工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。

工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。

7、什么是食品的物理性污染？
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。

其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。

放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。

放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

8、食品是如何分类的？
参照国家标准GB/T 7635-1987，加工食品共分为18类：（1）粮食加工品。

如小麦粉、大米等；（2）食用植物油及其制品。

如花生油、大豆油等；（3）肉加工品，如生、熟畜肉和禽肉等；（4）蛋制品，如蛋白粉、松花蛋；（5）水产加工品，如鱼类干制品、海带加工品；（6）食糖，如白糖、红糖；（7）加工糖，冰糖；（8）糖果，如奶糖；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食品，如方便面、面包；（13）乳制品，如奶粉、干酪、液体奶、酸奶；（14）罐头；（15）调味品，如味精、酱油、食醋、食盐；（16）其它加工食品，如粉丝、腐乳；（17）饮料，如葡萄酒、果汁、矿泉水；（18）茶叶。

9、什么是食品质量安全市场准入制度？
所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。

对于产品的市场准入，一般的理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入进入市场的程度的许可。

那么，食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。

食品质量安全市场制度包括3项具体制度。

（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。

对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；未取得《食品生产许可证》的企业不准生产食品。

这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。

（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。

未经检验或经检验不合格的产品不准出厂销售。

对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出产安全质量关。

（3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。

对于检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。

这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，同时，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。

10、什么是食品生产许可证制度？
食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。

该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品生产。

没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。

11、为什么要实行食品质量安全市场准入制度？
实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。

实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。

食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。

近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出。

食品生产工艺水平较低，产品抽样合格率不高，假冒伪劣产品屡禁不止，因食品质量安全问题所造成的中毒及伤亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起党中央、国务院的高度重视。

2001年7月13日，朱镕基总理视察国家质检总局时明确指示，“对关系人民生命健康的食品，质检总局一定要管好。

”为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。

实行食品质量安全市场准入制度是保证食品加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。

我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。

许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。

2001年，国家质检总局对全国米、面、油、酱油、醋5类产品的生产加工企业进行了专项调查。

结果显示，半数以上的企业不具备产品检验能力。

产品出厂不检验；很多企业管理混乱，不按标准组织生产。

企业是保证产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。

实行食品质量安全市场准入制度是适应改革开放、创造良好的经济运行环境的需要。

在我国的食品加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活动也比较猖獗。

为规范市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势，保护消费者的合法权益，也必须实行食品质量安全市场准入制度，采取审查生产条件、强制检验、加贴标识等措施，对此类的违法活动实施有效的监督管理。

12、实行食品质量安全市场准入制度的法律依据是什么？
食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局按照国务院批准的“三定”方案确定的职能，依据《中国人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《工业产品生产许可证试行条例》等法律法规以及《国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定》的有关规定，制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。

（1）《中华人民共和国产品质量法》第十二条规定：“产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。

”第十三条规定：“可能危及人体健康和人身财产安全的工业产品，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的要求。

禁止生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的标准和要求的工业产品。

”
（2）《中华人民共和国标准化法》第十四条规定：“强制性标准必须执行。

不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。

”
（3）《工业产品生产许可证试行条例》第二条规定：“凡实施工业产品生产许可证的产品，企业必须取得生产许可证才具有生产该产品的资格。

”“没有取得生产许可证的企业不得生产该产品。

”根据国务院批准的国家质检总局的“三定”方案，国家质检总局负责管理全国工业产品生产许可证工作。

发布实施生产许可证管理的产品目录。

（4）《工业产品质量责任条例》第七条规定：“所有生产、经销企业必须严格执行下列规定：（1）不合格的产品不准出厂和销售；（2）不合格的原材料、零部件不准投料、组装；（3）国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；（4）没有产品质量标准，未经质量检验机构检验的产品不准生产和销售；（5）不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假冒名牌。

”
（5）《国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定》第十一条明确要求：“对涉及人体健康和人身财产安全的产品，质量技术监督部门要通过严格生产许可证、产品质量安全认证制度和试行开业审查，加强监督管理。

凡不具备基本生产条件、不能保证生产出合
格产品的企业，一律不准开工生产。

”
（6）国务院批准的国家质检总局“三定”方案中明确规定：“国家质量监督检验检疫总局负责对国内生产企业实施产品质量监控和强制检验”。

国务院最近专门研究有关职能部门对食品质量安全监管职能的问题，明确要求质检总局要全面负责食品生产加工领域食品质量安全的监督管理，从源头确保食品质量安全。

13、哪个部门负责组织实施生产加工领域的食品质量安全监督管理工作？
根据国务院确定的各个政府部门的职能，国家质检总局负责组织实施生产加工领域食品质量安全监督管理工作。

其中，国家质检总局负责全国安全生产加工领域食品质量安全的监督管理工作；各省、自治区、直辖市质量技术监督部门按照国家质检总局的有关规定和统一部署，在其职责范围内，负责组织实施本行政区域内的食品质量安全监督管理工作。

各室（地）、县级质量技术监督部门在省级质量监督部门的领导下，按照要求开展相应的工作。

国家质检总局会同有关部门负责建立健全食品质量安全标准体系；运用保证质量必备条件审查、强制检验及检验合格标志等手段，从源头抓起，建立食品质量安全市场准入制度；对生产企业和市场上销售的食品进行定期和不定期的监督检查，并向社会公布检测结果，对危害人身安全健康的有毒有害食品，依法进行收回并进行相应处罚；建立覆盖全国的食品质量安全检测体系；加强对假冒伪劣食品打假查处力度；强化进口食品质量安全检测预警管理，加大对出口食品的监管力度。

14、实行食品质量安全市场准入制度的基本原则是什么？
实行食品质量安全市场准入制度有3项基本原则：
（1）坚持事先保证和事后监督相结合的原则。

为确保食品质量安全，必须从保证食品质量的生产必备条件抓起，因此要实行生产许可制度，对企业生产条件进行审查，不具备基本条件的不发生产许可证，不准进行生产。

但只把住这一关还不能保证进入市场的都是合格产品，还需要有一系列的事后监督措施，包括施行强制检验制度、合格产品标识制度、许可证年审制度以及日常的监督检查，对违反规定的还要依法处罚。

概括的说，要保证食品质量安全，事先保证和事后监督缺一不可，二者要有机结合。

（2）实行分类管理、分步实施的原则。

食品的种类繁多，对人身安全的危害高低不同，同时对所有食品都采取一种模式管理，是不科学的，不必要的，还会降低行政效率。

因此，有必要按照食品的安全要求程度、生产量的大小、与老百姓生活相关程度，以及目前存在问题的严重程度，分别轻重缓急，实行分类分级管理，由国家质检总局分批确定并公布实施生产许可证的产品目录，逐步加以推进。

（3）实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局承担具体工作的组织管理原则。

鉴于我国食品生产的量大面广、规模相差悬殊以及各地质量技术监督部门装备、能力水平参差不齐的实际状况，推行食品质量安全市场准入制度采取统一管理、省局统一组织的管理模式。

国家质检总局负责组织、指导、监督全国食品质量安全市场准入制度的实施；省级质量技术监督部门按照国家质检总局的有关规定，负责组织实施本行政区域内的食品质量安全监督管理工作。

市（地）级和县级质量技术监督部门主要承担具体的实施工作。

15、食品质量安全市场准入制度的适用范围是什么？
根据《加强食品质量监督管理工作实施意见》的规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。

进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。

”
同时规定国家质检总局负责制定《食品质量安全监督管理重点产品目录》，国家质检总局对纳入《食品质量安全监督管理重点产品目录》的食品实施食品质量安全市场准入制度。

按照上述规定，食品质量安全市场准入制度的适用范围是：适用地域：中华人民共和国
境内。

适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。

适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。

进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。

16、食品质量安全监督管理重点产品目录如何制定及发布？
《食品质量安全监督管理重点产品目录》由国家质检总局制定并发布。

纳入《目录》的应当是那些与人民群众密切相关的、对人身安全健康可能构成的危害程度较高和存在较严重的质量安全问题的食品。

国家质检总局根据上述原则，将分期分批公布实施食品质量安全市场准入制度的产品目录。

省级质量技术监督部门可根据确定实施食品质量安全监督管理产品范围的原则，结合各地实际，于每年年底前向国家质检局提出纳入产品目录的建议；国家质检总局进行汇总研究，确定《食品质量安全监督管理重点产品目录》，并在国家质检总局公报、网站及有关报刊上予以公布。

17、首批实行食品质量安全市场准入制度的是哪些食品？
食品种类繁多，大量、各种不同经济类型的企业在从事着食品的生产加工。

因此，要解决食品和食品生产中存在的大量质量问题，就要求政府部门在充分发挥市场机制的同时，采取适当的行政措施抓住关键点，解决突出的重点问题，规范市场秩序。

在食品质量安全市场准入制度中实行目录管理，就是要分期分批分步骤地解决食品的突出质量问题。

首批实行食品质量安全市场准入制度的有5类食品：小麦粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。

这5类食品是老百姓每日生活所必须的，与人民群众生活密切相关；同时这5类食品生产量大、生产企业多，存在的质量问题也很多，平均抽样合格率不到60%；如存在小麦粉过量使用增白剂、非食用冰醋酸配制食醋、超量使用防腐剂等现象。

更重要的是这5类食品也是多种食品的基本原料和餐饮业的基本原料，如果这5类食品存在质量问题，危害范围、危害程度都会较大。

因此我们要从小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品开始实施市场准入制度。

同时在全国开展对肉制品、乳制品、饮料、调味品和茶叶等5类产品的质量状况和生产基本条件的专项调查，为下一步实施市场准入制度作准备。

18、国家质检总局在食品质量安全监督管理中的职责是什么？
国家质检总局负责统一管理、领导全国实施食品质量监督管理工作。

（1）制定并颁布食品质量安全监督管理工作有关规章和规范性文件及《食品质量安全监督管理重点产品目录》、各类生产许可证实施细则；（2）制定《食品生产许可证》证书、食品市场准入标志的式样及使用方法，统一印制《食品生产许可证》；（3）负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工企业提出的《食品生产许可证》申请；（4）审核批准并向符合规定条件的企业颁发《食品生产许可证》；（5）负责统一制定审查人员、检验人员资格管理制度并组织实施；（6）负责制定承担食品检验任务的检验机构的基本条件和取得资格的程序及管理规定，并审定省级以上（含省级）承担食品检验任务的检验机构；（7）统一公告承担检验任务的机构名单、取得《食品生产许可证》企业名单和撤消《食品生产许可证》企业名单等有关信息；（8）负责对《食品生产许可证》审查、发证工作的监督检查，组织对无证生产销售违法行为的查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜；（9）统一编制管理软件，建立食品市场准入制度信息管理系统。

19、省级质量技术监督部门在食品质量安全监督管理中的职责是什么？
各省、自治区、直辖市质量技术监督局根据国家质检总局统一部署，负责开展本辖区食品质量安全监督管理的组织实施工作。

（1）组织开展有关章程、规范性文件和《实施细则》等宣传贯彻工作；（2）审定本辖区承担食品检验工作的市（地）级、县级检验机构，并报国家质检总局备案；（3）组织开展。