低碳食品的核心之一——甜味剂的选择。
甜味剂的选择
许多常见的甜味剂被认为是“纯热量”；它们除了热量很少或不提供营养。
一些更营养的天然选择仍然存在。
例如，赤糖糊含维生素和矿物质（如钙、钾），因此是更营养的糖类甜味剂。
蜂蜜是另一天然甜味剂，能提供维生素和矿物质，如维生素B6、硫胺、烟酸、核黄素、泛酸、钙、铜、镁、锰、磷、钾、钠和锌，以及多种抗氧化化合物。
但是，依赖高甜度的食品不能含有大量糖类甜味剂，并且碳水化合物应该低；因此替代性甜味剂应当列入考虑。
醇类、多元醇和人工甜味剂，广泛系列的化学物质在低碳食品领域可能是最有争议的。
因为大多数这些分子都不是蛋白质、脂肪、维生素或矿物质，它们应当被考虑为碳水化合物的子类。
许多避免了肠道吸收或肝脏代谢的多元醇仍然会增加食品或饮料相当的热量。
其中很多热量通过大肠以细菌发酵产物（例如短链不饱和脂肪酸和其它糖分解中间物）形式被吸收。
这些物质新陈代谢作用尚不明显。
不过，多元醇对肠道功能的影响已经为人所知，它们的不良反应很难忽视。
这些配料中的一些甚至剂量低至10克到15克，腹泻和气胀仍然见到。
赤藓糖醇是一种能被肠胃迅速吸收的四碳多元醇，因此几乎不会导致肠道问题。
超过90%的通过泌尿系统排出。
在那些即使脱水还大量摄入赤藓糖醇的个体中，理论上肾脏中结晶的风险还存在。
相比其它常见多元醇，它可利用热量要低得多。
丙三醇，三碳多元醇，能完全被吸收和代谢。
虽然技术上它在消化后会产生轻微的胰岛素反应，对肥胖个体，经消化的丙三醇中高达56%在数小时后直接转化为葡萄糖。
事实上，这种分子应当被认为是碳水化合物在克克基础上的完全代谢等同物。
异麦芽酮糖醇是一种葡糖甘露醇和葡糖山梨糖醇的缩合物。
正如许多其它多元醇，它通过结肠中多肽酶水解和发酵提供热量。
乳糖醇是半乳糖和山梨糖醇的一种缩合物。
这种化合物的肠道吸收几乎没有，因此它在低剂量就可能导致吸收障碍症状。
麦芽糖醇是一种葡萄糖和山梨糖醇的缩合物。
由于一半分子是葡萄糖部分，它具有更高的热量。
在等量葡萄糖的25%，麦芽糖醇就能诱导餐后胰岛素反应。
山梨糖醇由葡萄糖氢化生产，高达75%的个体在其剂量超过20
克会有吸收障碍，塔格糖，一种果糖的差向异构体，很难从肠道吸收，然而一旦进入肝肠循环就完全被肝脏代谢。
因此，这种化合物通过肠道发酵和肝脏代谢提供热量。
碳水化合物的争议
关于膳食碳水化合物的确切组成，争议已经出现。
许多添加到食品中的分子并不含有严格的一碳一氧二氢（1C：1O：2H）这种通常与糖相联系的化学计量结构。
但是，大多数这些化合物必须在通常的碳水化合物类别中讨论。
不过，碳水化合物消化的新陈代谢结果（胰岛素的释放，生长激素的抑制，脂肪分解的抑制和胃排空的加速，也就是就食后过早饥饿）都是选择低碳生活方式的人们所关注的方面，而不仅是严格的化学配方。
处理碳水化合物类型分子时保持广泛视角的必要性被乙醇应用
很好的证明了。
虽然乙醇不是严格意义上的碳水化合物，但按照其新陈代谢效果，它实际上应该列入“超级碳水化合物”。
它的热量几乎是多数糖类的两倍（7卡/克），对一般人它提高胰岛素的能力突出，它抑制生长激素的作用确实，并且对腹部脂肪组织（也就是啤酒肚）的新陈代谢影响非常大。
因此，目前一些啤酒“低碳”标示是误导那些希望维持燃烧脂肪的激素内环境的人们。
这些饮料真正新陈代谢的效果远远超出了同等热量的糖类。
另一个存在争议的领域便是关于升糖指数（GI）。
升糖指数被定义为“测试食物中50克碳水化合物部分比同一测试者从一标准食品摄入的同等量碳水化合物，在血糖反应曲线下的提高部分。
低GI值食品产生较低的血糖上升，而高GI食品导致显著的峰值。
将葡萄糖设定为升糖指数100，那么GI在70或以上被认为是高，56－69的GI是中等，而GI为55或者更小为低。
具有低升糖指数的食品通常被认为要比高指数的食品要更健康。
为不同食品建立升糖指数的用意很好，在有些情况下它能帮助胰岛素依赖的病人调整他们的医药治疗需求。
但在现实生活中人们摄入各类食品；在这种情况下升糖指数就成为了一项对活体上实际所发生的不现实的估计。
虽然升糖指数的概念最初颇受好评，但是其应用正被冷落。
取而代之，有些会转向血糖
负荷（GL），它考虑了特定食品或配料的血糖指数，也包括了每份食品中碳水化合物的数量。
但是，在胰腺功能正常的人维持或降低体内脂肪组成，没有明确的数据显示葡萄糖和胰岛素的长久而缓和的升高在任何方面优于短暂而高的上升。
因此，在缺乏更多数据下，当决定低碳食品新陈代谢影响时，碳水化合物应当基于克克来比较。
