任务一 公共营养
1997 年第16 届国际营养大会为公共营养确定了科学的定义：“公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。”由上述定义可以看出，公共营养的研究对象是整个国家、省或地区的各种人群的营养问题，其目的是阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。而实现这个目的，就需要运用涉及政治、经济发展、农业政策、环境、人道援助以及营养改善法律规章的制定、修订与执行等多个领域的知识和方法。因此，其具有宏观性、实践性、多学科性和社会性等特点。发展公共营养事业是为了更好的改善国民的营养状况，是保护社会生产力，提高人口素质的内在要求，是事关民族昌盛，经济、社会发展，文明进步的战略性问题。
在该类膳食下生活的人群，营养缺乏病是主要的营养问题，但肥胖、冠心病和高脂血症等慢性病的发病率明显低于发达国家。
3）以动物性食物为主的膳食结构
该类型以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国为典型代表。其特点是：动物性食物及食糖的消费量大（人均每年消费肉类l00kg 左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40～60kg），粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg，呈现高能量（3300～3500kcal/d）、高脂肪（130～150g/d）、高蛋白（l00g/d）、低膳食纤维等态势。
（1）膳食结构的基本概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。它反映了人们的饮食习惯、生活水平高低、国家的经济发展和地区的环境、资源等多方面的情况，并受这些情况的影响和制约。所以，一个国家、民族或人群的膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
人类为维持正常的生理活动以及保持良好的生活质量，必须科学的安排每日膳食以获取品种齐全、数量适宜的营养素。膳食营养素参考摄入量是衡量不同年龄、性别、生理和劳动状况的人群所摄入的营养素是否适宜的尺度，也是帮助个体和群体制定膳食计划的工具。制定、修订和执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。
2）奶类、豆类食物摄入较低是全国普遍现象
2002年营养调查结果显示：我国居民平均每标准人日奶制品的摄入量为26.5g，城市为65.8g，农村为11.4g；干豆类摄入量为4.2g，豆制品摄入量为11.8g。较过去20年摄入量有所增加，但增幅不大。这使得奶类、豆类食物在增加优质蛋白质比例、预防钙缺乏病等方面发挥的效力低微。
膳食结构是公共营养所关注的问题之一。从居民膳食结构的分析上能够发现该地区人群营养状况和健康之间的关系，针对居民营养状况和膳食结构上存在的主要缺陷来制定相应的膳食指南，可以帮助民众合理选择和搭配食物，实现营养素“全面、平衡、适度”的合理膳食模式，减少与膳食有关的疾病，维护健康。
1. 膳食结构的概念与类型
(1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR)
EAR指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平，是群体中各个体需要量的平均值。EAR 是制定RNI 的基础。在评价膳食时，EAR用于个体可检查日常摄入量不足的几率，用于群体可估测群体中摄入不足个体所占的比例。另外，EAR可作为摄入不足的切点，来计划健康群体的膳食，使摄入不足者占的比例降到很低。
（4）可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)
UL是对一般人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入该营养素的最高量。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平，其主要用途是检查个体摄入过高的可能，避免发生毒副作用。
二、膳食结构和膳食指南
1. 膳食营养素供给量与参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes， DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。
我国的膳食营养需要量标准于1937年开始制定，于1955年将这一标准定名为“每日膳食中营养素供给量（RDA）（1988年修订时定名为“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”）”，此后40多年的时间里，几经修订并一直使用不同版本的RDA。以往制定的RDA虽然考虑了人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产等多个方面的因素，但其主要目标是防治营养缺乏病，并未考虑到因经济发展、膳食模式改变而出现的某些慢性病高发的问题。因此，中国营养学会应时代的要求，依据国内关于营养素的生理、营养和毒性等方面的研究成果，参考国际相关资料，引入了“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”这一新概念，制定并于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量—Chinese DRIs》，原RDA不再使用。
由于此类膳食结构比较合理，已成为世界各国调整膳食结构的参考，日本人也因此成为目前世界上人口平均寿命最长的人。但是，近几年来，日本的动物性食物的消费比例增加较大，特别是牛奶、肉类和鸡蛋的增加最明显。研究认为，日本乳腺癌和卵巢癌的死亡率增加可能和这有关。
2）以植物性食物为主的膳食结构
膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等一些国家属此类型。其特点是：膳食能量基本可满足人体需要，但由蛋白质和脂肪提供的能量均低；谷物食品消费量大（年人均为200kg），动物性食品消费量小（年人均仅10～20kg）；优质蛋白质来源不足（动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％～20％，低者不足10％）；以动物性食物为主要来源的微量营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足。
（2）膳食结构的类型及其特点
由于一个地区膳食结构的形成受诸多因素的影响，不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。目前，膳食结构主要是依据动物性和植物性食物在膳食构成中的比例来划分的，有以下四种类型。
1）动植物食物平衡的膳食结构
该类型膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，以日本传统膳食为代表。其特点是：每天能量摄入量适宜（约2000kcal），既能满足人体需要，又不致过剩；宏量营养素供能比例合理（碳水化合物57.7％，脂肪26.3％，蛋白质16.0%）；动物蛋白占总蛋白的42.8％，且水产品蛋白占动物蛋白的50％；膳食脂肪的来源，以饱和脂肪酸为主的动物脂肪所占比例不高；膳食纤维和其它微量营养素如铁、钙等摄入均比较充足。
2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容及其作用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）集防止营养缺乏病的传统重点和防止与营养有关的慢性病方面于一体，其包含的四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)，可以有针对性的对不同个体或群体的膳食计划和膳食评价方面提供更适宜的参考数据。
伴随着经济收入和生活水平的不断提高，我国居民在解决温饱问题、优化膳食结构、降低营养缺乏病等方面取得了可喜的成绩，但其膳食结构存在的问题也不容忽视，主要表现以下几个方面。
1）经济发达地区居民的膳食结构出不良偏移
我国各地区及城乡之间的经济发展水平差别很大，因而富裕地区和贫困地区居民的膳食结构也存在较大的差异。城市和发达农村居民的膳食结构正向“富裕型”膳食结构的方向转变，出现了动物性食物和油脂过度摄入，谷类和蔬菜类食物不断减少的状况，这使得居民膳食脂肪供能比急剧上升，达到了35%以上。由此造成了我国城市居民中超重和肥胖率迅猛上升，也直接增加了高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的危险性。
该类型膳食属于营养过剩型的膳食，因此，与以植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。
4）地中海膳食结构
该膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。其主要特点是：食物种类多样，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁、奶制品、深海鱼、肉、禽、蛋、葡萄酒、野菜等；食物分配合理，每餐、每日、每周、每月分配均衡，如每日餐后食新鲜水果，每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每周食用几次甜食、鱼、禽、蛋，每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉）等；食物的加工程度低，新鲜度较高，可最大限度的保留营养成分；橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25％～35％，饱和脂肪酸所占比例较低，在7％～8％；经常饮用红葡萄酒。
（2）推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)
RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
］
“饮食者，人之命脉也”，是明代医学巨匠李时珍对膳食营养与健康作出的高度概括。可见，保持良好的饮食习惯对于身体健康是极其重要的。随着我国社会经济的快速发展和人民生活水平的稳步提高，居民的传统膳食结构也随之发生了变迁。低出生体重儿娩出率下降，儿童、青少年平均身高、体重增加，营养缺乏病患病率下降，是这一变化带来的可喜结果。但另一方面，部分人群由于饮食西方化、动物性食品和油脂摄入不断增加等膳食结构的不良偏移，以及体力活动的减少，而导致如肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、冠心病等慢性病患病率上升，已成为威胁国民健康的突出问题。另外，一些贫困地区，营养缺乏问题仍然存在。这些问题的解决，一方面需要基础营养学的知识和技能，另一方面需要从饮食习惯、经济、政策、策略等方面综合分析问题，并寻找措施，即需要大力发展公共营养事业。如，膳食指南的制定、推行便是其中的一个内容，其旨在指导居民采用合理膳食，以达到改善营养和健康状况，预防或减少慢性病发生的目的，为最终实现人的全面发展而做出贡献。
1997 年第16 届国际营养大会为公共营养确定了科学的定义：“公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。”由上述定义可以看出，公共营养的研究对象是整个国家、省或地区的各种人群的营养问题，其目的是阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。而实现这个目的，就需要运用涉及政治、经济发展、农业政策、环境、人道援助以及营养改善法律规章的制定、修订与执行等多个领域的知识和方法。因此，其具有宏观性、实践性、多学科性和社会性等特点。发展公共营养事业是为了更好的改善国民的营养状况，是保护社会生产力，提高人口素质的内在要求，是事关民族昌盛，经济、社会发展，文明进步的战略性问题。
在该类膳食下生活的人群，营养缺乏病是主要的营养问题，但肥胖、冠心病和高脂血症等慢性病的发病率明显低于发达国家。
3）以动物性食物为主的膳食结构
该类型以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国为典型代表。其特点是：动物性食物及食糖的消费量大（人均每年消费肉类l00kg 左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40～60kg），粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg，呈现高能量（3300～3500kcal/d）、高脂肪（130～150g/d）、高蛋白（l00g/d）、低膳食纤维等态势。
（1）膳食结构的基本概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。它反映了人们的饮食习惯、生活水平高低、国家的经济发展和地区的环境、资源等多方面的情况，并受这些情况的影响和制约。所以，一个国家、民族或人群的膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
人类为维持正常的生理活动以及保持良好的生活质量，必须科学的安排每日膳食以获取品种齐全、数量适宜的营养素。膳食营养素参考摄入量是衡量不同年龄、性别、生理和劳动状况的人群所摄入的营养素是否适宜的尺度，也是帮助个体和群体制定膳食计划的工具。制定、修订和执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。
2）奶类、豆类食物摄入较低是全国普遍现象
2002年营养调查结果显示：我国居民平均每标准人日奶制品的摄入量为26.5g，城市为65.8g，农村为11.4g；干豆类摄入量为4.2g，豆制品摄入量为11.8g。较过去20年摄入量有所增加，但增幅不大。这使得奶类、豆类食物在增加优质蛋白质比例、预防钙缺乏病等方面发挥的效力低微。
膳食结构是公共营养所关注的问题之一。从居民膳食结构的分析上能够发现该地区人群营养状况和健康之间的关系，针对居民营养状况和膳食结构上存在的主要缺陷来制定相应的膳食指南，可以帮助民众合理选择和搭配食物，实现营养素“全面、平衡、适度”的合理膳食模式，减少与膳食有关的疾病，维护健康。
1. 膳食结构的概念与类型
(1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR)
EAR指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平，是群体中各个体需要量的平均值。EAR 是制定RNI 的基础。在评价膳食时，EAR用于个体可检查日常摄入量不足的几率，用于群体可估测群体中摄入不足个体所占的比例。另外，EAR可作为摄入不足的切点，来计划健康群体的膳食，使摄入不足者占的比例降到很低。
（4）可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)
UL是对一般人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入该营养素的最高量。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平，其主要用途是检查个体摄入过高的可能，避免发生毒副作用。
二、膳食结构和膳食指南
1. 膳食营养素供给量与参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes， DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。
我国的膳食营养需要量标准于1937年开始制定，于1955年将这一标准定名为“每日膳食中营养素供给量（RDA）（1988年修订时定名为“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”）”，此后40多年的时间里，几经修订并一直使用不同版本的RDA。以往制定的RDA虽然考虑了人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产等多个方面的因素，但其主要目标是防治营养缺乏病，并未考虑到因经济发展、膳食模式改变而出现的某些慢性病高发的问题。因此，中国营养学会应时代的要求，依据国内关于营养素的生理、营养和毒性等方面的研究成果，参考国际相关资料，引入了“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”这一新概念，制定并于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量—Chinese DRIs》，原RDA不再使用。
由于此类膳食结构比较合理，已成为世界各国调整膳食结构的参考，日本人也因此成为目前世界上人口平均寿命最长的人。但是，近几年来，日本的动物性食物的消费比例增加较大，特别是牛奶、肉类和鸡蛋的增加最明显。研究认为，日本乳腺癌和卵巢癌的死亡率增加可能和这有关。
2）以植物性食物为主的膳食结构
膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等一些国家属此类型。其特点是：膳食能量基本可满足人体需要，但由蛋白质和脂肪提供的能量均低；谷物食品消费量大（年人均为200kg），动物性食品消费量小（年人均仅10～20kg）；优质蛋白质来源不足（动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％～20％，低者不足10％）；以动物性食物为主要来源的微量营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足。
（2）膳食结构的类型及其特点
由于一个地区膳食结构的形成受诸多因素的影响，不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。目前，膳食结构主要是依据动物性和植物性食物在膳食构成中的比例来划分的，有以下四种类型。
1）动植物食物平衡的膳食结构
该类型膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，以日本传统膳食为代表。其特点是：每天能量摄入量适宜（约2000kcal），既能满足人体需要，又不致过剩；宏量营养素供能比例合理（碳水化合物57.7％，脂肪26.3％，蛋白质16.0%）；动物蛋白占总蛋白的42.8％，且水产品蛋白占动物蛋白的50％；膳食脂肪的来源，以饱和脂肪酸为主的动物脂肪所占比例不高；膳食纤维和其它微量营养素如铁、钙等摄入均比较充足。
2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容及其作用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）集防止营养缺乏病的传统重点和防止与营养有关的慢性病方面于一体，其包含的四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)，可以有针对性的对不同个体或群体的膳食计划和膳食评价方面提供更适宜的参考数据。
伴随着经济收入和生活水平的不断提高，我国居民在解决温饱问题、优化膳食结构、降低营养缺乏病等方面取得了可喜的成绩，但其膳食结构存在的问题也不容忽视，主要表现以下几个方面。
1）经济发达地区居民的膳食结构出不良偏移
我国各地区及城乡之间的经济发展水平差别很大，因而富裕地区和贫困地区居民的膳食结构也存在较大的差异。城市和发达农村居民的膳食结构正向“富裕型”膳食结构的方向转变，出现了动物性食物和油脂过度摄入，谷类和蔬菜类食物不断减少的状况，这使得居民膳食脂肪供能比急剧上升，达到了35%以上。由此造成了我国城市居民中超重和肥胖率迅猛上升，也直接增加了高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的危险性。
该类型膳食属于营养过剩型的膳食，因此，与以植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。
4）地中海膳食结构
该膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。其主要特点是：食物种类多样，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁、奶制品、深海鱼、肉、禽、蛋、葡萄酒、野菜等；食物分配合理，每餐、每日、每周、每月分配均衡，如每日餐后食新鲜水果，每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每周食用几次甜食、鱼、禽、蛋，每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉）等；食物的加工程度低，新鲜度较高，可最大限度的保留营养成分；橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25％～35％，饱和脂肪酸所占比例较低，在7％～8％；经常饮用红葡萄酒。
（2）推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)
RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
］
“饮食者，人之命脉也”，是明代医学巨匠李时珍对膳食营养与健康作出的高度概括。可见，保持良好的饮食习惯对于身体健康是极其重要的。随着我国社会经济的快速发展和人民生活水平的稳步提高，居民的传统膳食结构也随之发生了变迁。低出生体重儿娩出率下降，儿童、青少年平均身高、体重增加，营养缺乏病患病率下降，是这一变化带来的可喜结果。但另一方面，部分人群由于饮食西方化、动物性食品和油脂摄入不断增加等膳食结构的不良偏移，以及体力活动的减少，而导致如肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、冠心病等慢性病患病率上升，已成为威胁国民健康的突出问题。另外，一些贫困地区，营养缺乏问题仍然存在。这些问题的解决，一方面需要基础营养学的知识和技能，另一方面需要从饮食习惯、经济、政策、策略等方面综合分析问题，并寻找措施，即需要大力发展公共营养事业。如，膳食指南的制定、推行便是其中的一个内容，其旨在指导居民采用合理膳食，以达到改善营养和健康状况，预防或减少慢性病发生的目的，为最终实现人的全面发展而做出贡献。
