餐饮服务与管理 试卷

《餐饮服务与管理》测试题试卷总分:100 得分:100一、单选题(共15 道试题,共30 分)1.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法正确答案:B2.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。

如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。

则餐厅定员为( )人A.16B.18C.20D.24正确答案:C3.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。

A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案:D4.( )是餐饮产品销售的直接体现。

A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量正确答案:A5.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。

A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—97.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。

A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是8.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。

A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当10.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量11.铺台服务是（）A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对12.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。

餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。

客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。

主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。

(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。

(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。

②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。

③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。

④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。

⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。

(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。

②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。

③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。

⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。

2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。

从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。

等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。

“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。

用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。

”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。

⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。

(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。

答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。

答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。

答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。

答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。

餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。

主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。

3.C。

酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。

4.D。

酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。

5.A。

在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。

6.C。

鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。

7.A。

鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

8.D。

在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。

9.B。

调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。

10.A。

一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。

11.C。

吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。

12.B。

酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。

13.B。

如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。

14.C。

XXX指的是香槟酒。

15.A。

鸡尾酒的英语说法是cocktail。

二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。

鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

2.错误。

鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。

3.正确。

每种鸡尾酒都有自己的名称。

除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。

此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。

1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。

2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。

5.红葡萄酒在室温下饮用。

6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。

7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。

8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。

1. 餐饮服务的本质是指（）。

A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。

A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。

A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。

A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。

A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。

A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。

A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。

A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。

A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。

《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。

A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。

A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。

A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。

A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。

A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多效用样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。

1、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

2、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

3、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。

4、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

5、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

餐饮服务与管理1+X证书试题库+答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、集体聚餐人数超过( ）人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。

A、200B、100C、300D、400正确答案：B2、安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各时段上无盲点B、在各岗位上无盲点C、在各区域上无盲点D、在各个餐桌上无盲点正确答案：D3、餐厅将实际运作单位价值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、设备、器具、工具等，在使用过程中能保持原有实物形态的，属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。

A、5000B、100C、1000D、500正确答案：C4、以下属于线状花材的是（）。

A、玫瑰B、散尾葵C、百合D、康乃馨正确答案：B5、谭家菜属于（）。

A、官府菜B、素菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案：A6、君山银针是我国传统名茶，属于六大茶类中的（）。

A、乌龙茶B、黄茶C、红茶D、绿茶正确答案：B7、谢枫的( )为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

A、《饮食文化》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《食经》正确答案：D8、工作台应根据( )的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。

A、行动区域B、休息区域C、公共区域D、服务区域正确答案：D9、( )是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

A、豆类B、畜肉C、杂粮D、水果正确答案：A10、( )原产于法国勃艮第，因为适应性很强，几乎在每一个种植葡萄的国家都能见到它，可以说是最常见的白葡萄品种。

A、长相思B、雷司令C、霞多丽D、灰皮诺正确答案：C11、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、线上获取和线下渠道B、生活和工作渠道C、内部信息渠道和外部信息渠道D、调查和访谈渠道正确答案：C12、下面不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、嘈杂的B、轻松的C、欢快的D、舒服的正确答案：A13、固定资产管理实行（）、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理，实行岗位责任制。