白酒专业审核指导书

白酒生产许可证审查细则（修订版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称：白酒、原酒、白酒配制酒、原酒配制酒。

白酒生产许可证有效期为3年，其产品编号为：1501。

白酒主要分为以下四类：1.白酒：以高粱等粮谷为主要原料，以大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

2.原酒：原酒是经发酵蒸馏工序后得到的尚未按相关标准确定等级的半成品酒，不具有规定的包装形态，亦称基础酒或基酒。

3.白酒配制酒：以蒸馏酒和（或）食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，以改变了其原酒基风格的饮料酒。

4.原酒配制酒：以原酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，以改变了其原酒基风格的饮料酒。

二、基本生产流程与关键控制环节（一）基本生产流程。

1.白酒原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品2．原酒原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存3.白酒配制酒蒸馏酒基酒→勾调（调配、混合或再加工）→灌装→成品4.原酒配制酒原酒基酒→勾调（调配、混合或再加工）→灌装→成品（二）关键控制环节。

1.白酒的关键控制环节（1）配料；（2）发酵；（3）贮存；（4）勾调。

2.原酒的关键控制环节（1）配料；（2）发酵；（3）贮存。

3.白酒配制酒的关键控制环节（1）勾调。

4.原酒配制酒的关键控制环节（1）勾调。

（三）容易出现的质量安全问题。

1. 感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；（1）A级白酒应符合产品标识标准内容的优级感官要求；（2）B级白酒应符合产品标识标准内容的一级感官要求；（3）C级白酒应基本符合产品标识标准内容的一级感官要求；2. 酒精度与包装标识不符；3. 固形物超标；4. 卫生指标超标：如甲醇、氰化物超标。

目录1 组批同一生产期内所生产的、同一类别、同一品质，且出厂包装规格相同的产品为同一组批。

2 抽样2.1 在成品库内以随机取样，抽样单位以瓶计2.2 每批抽样数独立包装不应少于8瓶（总数不少于3000mL），一式两份，供检验和复验备用。

3 检验分类3.1 出厂检验3.1.1 产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格，并附上质量合格证明后，方可出厂。

产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内或放在独立的包装盒内，也可以在标签上或包装箱外打印“合格”或“检验合格”字样3.1.2 出厂检验项目：感官要求、酒精度、总酸、总糖、净含量。

3.2 型式检验3.2.1 正常生产每年至少进行一次型式检验。

此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：a.新产品试制鉴定时；b.原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c.产品停产半年以上，恢复生产时；d.出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e.国家质量监督部门提出要求时。

3.2.2 型式检验项目：GB/T27588-2011《露酒》标准5.2要求的项目。

4 判定规则4.1 出厂检验判定规则：a.出厂检验项目全部符合标准，判定为合格。

b.出厂检验项目如有一项或一项以上不符合标准，可以在同批产品中加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判该批产品为不合格。

4.2 型式检验判定规则：型式检验项目全部符合GB/T27588-2011《露酒》标准的要求时，判该批产品型式检验合格，型式检验项目中有一项或一项以上项目不合格，可取备样复验，复验后仍不符合标准的要求，判该批产品检验不合格。

4.3 当供需对双方检验结果有争议时，可由双方协商解决，或委托国家授权的上级质检部门进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。

1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对配制酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

白酒工艺流程及作业指导书
白酒是我国传统酒类产品之一，历史悠久、文化深厚。

白酒的酿造工艺源远流长，经过千百年的传承发展，形成了具有独特魅力的酿造工艺。

下面将介绍一下白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。

原料准备
白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等。

在酿造开始前，首先要对原料进行
严格的筛选、清洗和浸泡处理，确保原料的质量符合要求。

糖化发酵
经过原料的处理后，将其送入发酵罐中进行糖化发酵。

在发酵的过程中，控制
好温度和时间，促进淀粉转化为糖，为后续的蒸馏提供充分的糖原。

蒸馏
经过糖化发酵后的液体送入蒸馏锅进行蒸馏操作。

蒸馏是白酒酿造过程中至关
重要的一环，通过蒸馏可以将液体中的香气和酒精提取出来，并得到高度浓缩的白酒原液。

陈酿
蒸馏得到的白酒原液需要进行陈酿处理，这个过程中要注意控制好温度和湿度，让白酒原液逐渐陈化、酿造出更为优质的白酒。

勾兑
在陈酿完成后，需要对白酒进行勾兑操作，以调整白酒的酒精度和口感，保证
产品的质量和口感稳定。

成品包装
最后一道工序是将勾兑后的白酒进行过滤、杀菌和包装，让白酒产品焕发出最
佳的风味，为消费者呈现出一瓶瓶美味可口的白酒。

以上就是白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。

通过掌握这些关键环节，在实际生产中可以更好地把握白酒的酿造过程，生产出更加优质的白酒产品，为消费者带来更好的美食体验。

白酒专业1适用围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。

国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。

本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。

2引用文件下列标准和规所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。

本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规最新版本的可能性。

2.1 相关法律、法规和规章：1）《中华人民国食品卫生法》；2）《中华人民国环境保护法》；3）《食品企业通用卫生规》 GB14881----1994；4）《饮料酒分类》 GB/T17204----1998；5）《白酒工业术语》 GB/T15109----1994；6）《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令；7）《危险化学品安全管理条例》国务院第344号令；8）《基于HACCP的食品安全管理体系规》 CNAB-SI52:20042.2 相关标准：1）生活饮用水卫生标准 GB5749----1985；2）小麦 GB1351----1999；3）玉米 GB1353----1999；4）高粱 GB/T8231----1987；5）蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757----1981；6）白酒厂卫生规 GB8951----1988；7）食品添加剂丁酸乙酯 GB4349----1993；8）食品添加剂己酸乙酯 GB8315----1987：9）食品添加剂乳酸乙酯 GB8317----1987：10)白酒检验规则 GB/T10346----1989；11）浓香型白酒 GB/T1781.1----1989；12) 清香型白酒 GB/T1781.2----1989；13) 米香型白酒 GB/T1781.3----1989；14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1----1989；15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2----1989；16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3----1989；17) 凤香型白酒 GB/T14867----1994；18) 粮食卫生标准 GB2715----1981；19) 饮料酒标签标准 GB10344----1989；20）白酒感官评定方法 GB/T10345.2----1989；3 术语和定义1）高粱：禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅：又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳：又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅：发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟：酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；6）丢糟：发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟：混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法；9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法；10）大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4 典型生产过程及专业特点4.1产品特点白酒、又称烧酒。

白酒生产许可证审查细则白酒生产许可证是国家对白酒生产企业进行管理和监督的重要手段，它是企业合法从事白酒生产经营活动的准入凭证。

为了确保白酒生产企业的安全生产和产品质量，国家对白酒生产许可证进行了严格的审查和监管。

下面将详细介绍白酒生产许可证审查细则。

一、白酒生产企业资质审查二、人员资质审查白酒生产企业的主要负责人、技术负责人和生产管理人员需要具备相关的专业知识和经验。

在审查中需要提供相关的学历证书、职称证书和从业经验证明。

此外，企业还需要提供对应的人员岗位培训和考核记录。

三、生产设备和工艺流程审查白酒生产许可证审查还需要对企业的生产设备和工艺流程进行全面审查。

生产设备必须符合国家相关的安全生产和卫生标准，需要提供设备台账、购置发票或合同等相关证明材料。

工艺流程需要符合国家白酒生产标准，需要提供生产工艺流程图、生产操作规范等。

四、质量检测设备和管理体系审查白酒生产企业需要建立健全的质量检测设备和管理体系，确保产品质量合格。

审查中需要提供质量检测设备的购置发票或合同，以及仪器仪表的台账和校准记录。

同时还需提供企业的质量手册、标准操作程序和检验资料等，以证明企业具备质量管理能力。

五、原辅材料和产品溯源能力审查六、环境保护设施和管理审查白酒生产企业需要建立健全的环境保护设施和管理制度，确保生产过程不对环境产生污染。

审查中需要提供环境影响评价报告、环境保护设施验收证书等相关证明材料。

同时还需要提供企业的环境保护措施和管理制度文件。

七、质量追溯和产品抽检审查白酒生产企业需要建立健全的质量追溯和产品抽检制度，确保产品质量安全。

审查中需要提供产品追溯记录、产品抽检合格证明等。

为了加强监督，国家对企业的产品也会进行定期抽检，对检验结果不合格的企业进行处罚或撤销生产许可证。

综上所述，白酒生产许可证审查涉及多个方面的内容，包括企业资质审查、人员资质审查、生产设备和工艺流程审查、质量检测设备和管理体系审查、原辅材料和产品溯源能力审查、环境保护设施和管理审查、质量追溯和产品抽检审查等。

白酒检验方案一、引言白酒作为我国传统的酒类饮品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

而随着酒类市场竞争的日益激烈，白酒质量的检验工作显得尤为重要。

本文将介绍一种常用的白酒检验方案，以帮助酒类生产企业和相关机构提高对白酒质量的监管和控制水平。

二、检验目的白酒检验的目的是确保白酒的质量安全，包括香味、色泽、酒度、甲醇含量等指标的合格性，以及防止白酒中添加有害物质或未经允许的添加剂。

三、检验步骤1. 样品的采集与保存从白酒生产企业的生产线上直接取样，确保样品的代表性。

样品必须在干净、无异味的容器中保存，以免外界因素影响品质。

2. 检验前的准备（1）仪器设备：如比色计、密度计、气相色谱仪等。

（2）试剂：如甲醇标准品、致醉剂等。

（3）实验环境：保持实验环境干净整洁，避免灰尘和异味干扰。

3. 检验项目及方法（1）外观检验：包括透明度、颜色、杂质等。

透明度可通过目视检验，颜色可通过比色计测定，杂质可通过过滤和镜检来判断。

（2）酒精度检验：通过密度计或气相色谱仪测定酒精度，确保酒精含量符合国家标准。

（3）甲醇含量检验：通过气相色谱仪测定样品中的甲醇含量，确保其在安全范围内。

（4）酸度检验：酸度可通过酸碱滴定法测定。

（5）致醉剂检测：采用比色法、色谱法或气相色谱法检测，确保不超过规定的限值。

四、结果判定根据国家相关标准对各项指标进行比对和判断，若符合要求则判定为合格，反之则为不合格。

五、风险控制与改进措施（1）加强生产环节的质量控制，确保原材料、生产设备和工艺的符合标准要求。

（2）建立完善的质量管理体系，制定标准化作业规范和质检流程，加强质量意识教育和培训。

（3）严格监管，加大对白酒市场的抽检力度，对不符合标准的产品及时处置，对生产企业进行警示和惩罚。

（4）加强对白酒生产企业的监管与指导，并推动优质白酒的生产和推广。

六、结论白酒作为一种与中国文化有着密切关系的传统酒类，其质量的监管和控制至关重要。

通过本文所介绍的白酒检验方案，可以有效地提高白酒产品的质量水平，保障消费者的权益，推动整个白酒行业的发展。

白酒专业1适用范围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。

国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。

本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。

2引用文件下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。

本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。

2.1 相关法律、法规和规章：1）《中华人民共和国食品卫生法》；2）《中华人民共和国环境保护法》；3）《食品企业通用卫生规范》 GB14881----1994；4）《饮料酒分类》 GB/T17204----1998；5）《白酒工业术语》 GB/T15109----1994；6）《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令；7）《危险化学品安全管理条例》国务院第344号令；8）《基于HACCP的食品安全管理体系规范》 CNAB-SI52:20042.2 相关标准：1）生活饮用水卫生标准 GB5749----1985；2）小麦 GB1351----1999；3）玉米 GB1353----1999；4）高粱 GB/T8231----1987；5）蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757----1981；6）白酒厂卫生规范 GB8951----1988；7）食品添加剂丁酸乙酯 GB4349----1993；8）食品添加剂己酸乙酯 GB8315----1987：9）食品添加剂乳酸乙酯 GB8317----1987：10)白酒检验规则 GB/T10346----1989；11）浓香型白酒 GB/T1781.1----1989；12) 清香型白酒 GB/T1781.2----1989；13) 米香型白酒 GB/T1781.3----1989；14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1----1989；15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2----1989；16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3----1989；17) 凤香型白酒 GB/T14867----1994；18) 粮食卫生标准 GB2715----1981；19) 饮料酒标签标准 GB10344----1989；20）白酒感官评定方法 GB/T10345.2----1989；3 术语和定义1）高粱：禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅：又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳：又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅：发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟：酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；6）丢糟：发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟：混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法；9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法；10）大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4 典型生产过程及专业特点4.1产品特点白酒、又称烧酒。

重点突出的现场审核----提高HACCP内部审核有效性HACCP体系贯标、认证依据涉及ISO22000标准、HACCP原理及其他前提方案和操作性前提方案等，条款内容较为复杂。

如何在有限的审核时间内，根据食品企业实际，把握好审核的重点，尽可能多地获取较全面的现场审核证据，才能对受审核组织的HACCP体系做出正确的评价，以保证审核的有效性和效率。

一、关注原料管理的审核原料质量安全是保证成品质量安全的最基本条件，要获得安全的产品，就要求要有安全、无污染、无农药残留、无病害的原料。

污染来源于种植、收购、运输等过程中，所以必须做好对原料管理----基地的审核，才能从根本上保证HACCP体系认证的有效性。

受审核组织应将这些条款和相关法规的要求转化成组织系统的管理要求，并加以有效实施，才能保证源头的安全性。

对基地的审核可以包括以下二部分内容：（一）、文件要求（1）种植基地管理制度；（2）基地农药、化肥管理制度；（3）基地收购、运输、翻洒、贮存管理制度；（4）种植基地有毒、有害物质检验、监控制度；（5）原料批次管理制度；（6）加工企业生产管理制度；（7）植保员工作职责；（8）基地管理员工作职责；（9）禁用农药清单及基地可选农药清单；（10）栽培和田间管理技术；（11）主要病虫害和防治方法；（12）农事记录、农药检测报告。

（二）、现场要求1、基本情况（1）粮食原料采收记录；（2）粮食原料采收的时间、品种、农户名（基地编号）、装车（箱）号，检验结果；（3）是否有加工记录，加工品种能否追溯到基地和采收时期。

2、农用化学品采购控制（1）有否建立农用化学品固定销售单位和设立农用化学品名单。

（2）建立农用化学品采购一览表，检查有否国家禁止使用的农用化学品；（3）抽查采购一览表中2—3种农用化学品的采购申请、发放、使用说明书；3、农用化学品残留检测（1）有否委托检测机构对农用化学品残留检测；（2）提供每批次粮食质量和卫生检测报告；（3）检测报告是否登记、立挡；（4）对农用化学品残留不合格的批次是否可追溯到生产基地及农户；（5）对农用化学品残留不合格的处理情况。

清香型白酒生产作业指导书一、生产工艺流程图原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存丢糟入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调瓶、盖洗消二、生产工艺说明1、高粱和大曲的粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、虫蛀。

高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。

冬季稍细，夏季稍粗。

大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。

大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2、☆配料称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻壳备用。

粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比1：0.7～1.0。

3、蒸料蒸料也称蒸糁。

目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。

同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。

圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。

整个蒸煮时间约需60min左右。

经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。

蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。

单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。

由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

1组批每次经勾兑、灌装、包装后的质量、品种、规格相同的产品为一批2抽样抽取样本时，每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于500mL总取样量不足1500mL寸，可按比例增加抽取量抽样表采样后应立即贴上标签，注明，样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间和地点、采样人。

将样品分为两份，一份样品圭寸存，保留1个月备查, 一份送往实验室检验。

1原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、 口味及风格特征的分析评价。

2品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20C 〜25C,湿度约为60%恒 温恒湿，空气清新，无香气及邪杂异味。

3评酒要求3.1 评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟 悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

3.2 评语要公正、科学、准确。

4品评4.1 样品的准备将样品放置于20C± 2C 环境下平衡24h （或20C± 2C 水浴中保温1h ）后, 采用密码标记后进行感官品评。

4.2 色泽样品（约2mL 于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征 4.5 风格通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点, 并记录其典型性程度。

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯 1/2〜2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况4.3 香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯 动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

1/2〜2/3），先轻轻摇4.4 口味将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯1/2〜2/3），喝入少量1原理用酒精计读取酒精体积分数值，按附表进行温度校正，求得20C乙醇含量的体积分数，即酒精度。

2仪器精密酒精计：分度值为0.1%vol、全玻璃蒸馏器：500mL恒温水浴锅：控温精度土0.1 °C。

3操作步骤：用一清洁、干燥的100mL容量瓶，准确量取100mL酒样（液温20C），于500mL 蒸馏烧瓶中用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液倒入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠或碎瓷片，装上冷凝器进行蒸馏，取样用原100mL容量瓶接收馏出液（容量瓶浸在冰水浴中），开启冷却水（宜低于15C），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30min~40min内完成）收集约95mL 馏出液后，停止蒸馏，取下容量瓶，盖塞，于20C水浴中保温30min,再补加水至刻度用，摇匀备用。

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2、称量时应适当的估计添加砝码，然后开动天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。

3、在每次称量时，都应将天平关闭，绝对不能在天平摆动时增减砝码、或在秤盘中放置称物。

4、被称物在10mg以下者，可由影屏上读出10mg以上之数值，旋转砝码三档指数盘，来增减10mg～199.900g的环形砝码（B型只有一档指数盘10mg～999mg）。

需要注意以下几点：1、天平室内温度最好保持在20±2℃，避免阳光晒射及涡流侵袭或单面受冷受热，框罩内应放置干燥剂，（最好用硅矾），忌用酸性液作干燥剂。

2、所称之物体应放在秤盘中央，并不得超过天平最大称量。

3、对过于冷热和含有挥发性及腐蚀性的物体，不可放入天平内衡量。

4、天平使用完毕后，应将制动器关闭和砝码指数盘旋至原0位，并将天平用套子罩上。

5、当整个天平要搬动时，必须将横梁、左右秤盘、吊耳等零件小心拿下，放入盒内（包括砝码环形码），其它零件不随意拆下。

6、如天平要在另一气候环境使用时，必须根据上述办法清理和安装，然后一定要存放约24小时后才能使用。

7、发现天平有损坏或不正常时，应即停止使用，送交有关修理部门，经检定合格后，方能继续使用。

设备名称：电热恒温干燥箱作业指导书及操作规程1、用前必须检查电源是否符合要求。

2、开启电源开关，稍候片刻，转为红灯亮，箱内开始升温，调节温度控制旋钮，使之置于所需温度，当箱内达到所需温度时，红灯熄灭，绿灯亮，此时箱内已经恒温。

3、箱内温度以温度计为准。

白酒检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使白酒标准的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，防止出现错误的检验结果。

2、主题内容与适用范围：适用于各种白酒的测定。

3、引用标准：GB1078.2－2006GB10345.2－2007白酒感官的评定方法GB10345.3－2007白酒酒精度试验方法GB10345.4－2007白酒中总酸试验方法GB10345.5－2007白酒中总酯的试验方法GB10345.6－2007白酒固形物的试验方法GB10345.7－2007甲醇、杂醇油的试验方法（气相色谱法测定）签仪器作业指导书。

4、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。

4. 2所室主任、技术负责人审核检验记录、数据处理和检验报告。

4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。

5、工作秩序5. 1检测前的准备工作：5. 1. 1检验舍不得准备：将所用的检验仪器擦拭干净，放置在工作台上，所用标准溶液和实际准备就绪。

5. 2检验步骤：5. 2. 1感官测定5.2. 2色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

5. 2. 3香气：交样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。

5. 2. 4口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下味特征。

5. 2. 5风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。

5. 2. 6白酒中酒精度的测定5. 2.6. 1仪器：酒精比重计（精度为0.1度）5. 2.6. 2检验步骤：将酒样倒入洁净、干燥的量筒（100m ±）中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入净、擦干的酒精计，在轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精计示值，查GB0345.1中的附录B，换算成20℃时的酒精度，%（V/V）.5. 2. 7白酒中总酸的测定。

酒类的感官质量审评
一、实验目的：学习酒类的感官质量审评方法、步骤,了解五种香型白酒的感官质量指标及品质鉴定方法。

二、实验用具：高脚酒杯（小烧杯）漱口杯(自带)
三、实验样品：
四、实验内容和步骤:
（一）实验内容：根据白酒的感官质量指标，对五种香型的白酒进行色泽(指颜色和透明度)、香气和滋味的审评,看是否符合产品质量标准要求。

（二）实验步骤：将样酒5~10ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽(颜色和透明度),然后闻其香气,再品尝滋味,并将感官鉴定结果作下记录,用温水漱口后再鉴别下一种样酒。

（三）各类酒的感官质量指标：
1、白酒感官质量指标：
色泽：白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。

香气：白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种。

滋味：要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。

风格：对酒的色、香、味全面评价的综合体现。

2、葡萄酒的感官质量指标：
色泽：葡萄酒要求具有原果实真实的色泽。

透明度：酒液澄清透明，无悬浮物和沉淀。

香气：具有酒液醇香和果实的清香。

滋味：酸甜适口，醇厚软润，无明显酸涩味。

3、啤酒的感官质量审指标：
透明度：酒液澄清透明，透析度高，无悬浮物和沉淀。

色泽：黄啤酒色泽取向于越淡越好，黑啤酒呈咖啡色。

香气和滋味：黄啤酒具有酒花香和爽口的苦味，黑啤酒具有麦芽香，口味醇厚。

泡沫：泡沫细腻洁白，盖满酒面，并能挂杯，缓慢消失。

五、实验结果
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目录1 组批每次经勾兑、灌装、包装后的质量、品种、规格相同的产品为一批。

2 抽样抽取样本时，每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于500mL，总取样量不足1500mL时，可按比例增加抽取量。

抽样表采样后应立即贴上标签，注明，样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间和地点、采样人。

将样品分为两份，一份样品封存，保留1个月备查，一份送往实验室检验。

1 原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

2 品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60%，恒温恒湿，空气清新，无香气及邪杂异味。

3 评酒要求3.1 评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

3.2评语要公正、科学、准确。

4 品评4.1 样品的准备将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或20℃±2℃水浴中保温1h）后，采用密码标记后进行感官品评。

4.2 色泽将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯1/2～2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

4.3 香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯1/2～2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

4.4 口味将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯1/2～2/3），喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.5 风格通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。

1 原理用酒精计读取酒精体积分数值，按附表进行温度校正，求得20℃乙醇含量的体积分数，即酒精度。

2 仪器精密酒精计：分度值为0.1%vol、全玻璃蒸馏器：500mL、恒温水浴锅：控温精度±0.1℃。

3 操作步骤：用一清洁、干燥的100mL容量瓶，准确量取100mL酒样（液温20℃），于500mL 蒸馏烧瓶中用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液倒入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠或碎瓷片，装上冷凝器进行蒸馏，取样用原 100mL容量瓶接收馏出液（容量瓶浸在冰水浴中），开启冷却水（宜低于15℃），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30min~40min内完成）收集约95mL馏出液后，停止蒸馏，取下容量瓶，盖塞，于20℃水浴中保温30min,再补加水至刻度用，摇匀备用。

白酒广告审核标准白酒广告的审核标准主要包括以下方面：1. 不得含有未成年饮酒的文案或形象宣传，如上学途中身穿校服等，不得表现饮酒后驾驶车、船、飞机等活动。

2. 不得把个人、商业、社会、体育、性生活或者其他方面成功归功于饮酒的明示暗示。

3. 不得含有不符合社会主义和精神文明建设的要求，违背社会良好风尚和不科学、不真实的其他内容。

4. 不得诱导、怂恿饮酒或者宣传无节制饮酒，广告若出现饮酒场景，不支持出现碰触到人体嘴部或过量饮酒场景。

5. 不得使用医疗保健用语或者使用与药品、保健食品混淆用语。

6. 禁止使用虚假商品属性描述，例如宣传白酒不烧胃，不论什么酒水都会对人体带来不同程度的损伤，涉及人体反应描述均属于虚假承诺。

7. 禁止使用无法证明的虚假年份描述，如需使用需提供可体现该产品生产日期的相关证明，如质检报告/食品标签中含有生产日期编码。

8. 高端类酒水禁止远低于市场价格投放。

9. 禁止使用以国家机关名义或者国家机关公职人士形象做宣传。

10. 文案描述也需遵循一些规定：人体反应类描述，如“不上头、不易醉、不头痛、醒酒快等”均不允许出现；承诺性描述，如“不好喝白送/不要钱、假一赔X、不是XX就赔X倍”等也不得出现；无资质证明年份描述，如“19XX老酒、19XX年份酒、XX年窖藏”等需要管控；涉及投资收藏的描述，如“适合送礼或收藏、自饮收藏均适宜、宜藏佳品等”也不允许；品质绝对化描述，如“几十元的价格两千元的口感、口感不输于XX元/某台、媲美X千元某名酒等”不允许出现；“不满意包退、7天无理由退换货”等描述需要明确添加其他提示语。

11. 图片使用规范：不支持山寨品牌酒/山寨包装酒投放；不得以热点时事或国家灾难为由宣传，如“病毒无情酒有情，暴雨/地震来袭老板清仓甩卖”等；不得出现拉横幅形式宣传。

12. 落地页使用规范：推广内容与外层宣传需保持一致，如广告所宣传的产品价格、外观、品牌等需与落地页实际售卖内容一致。

酒类零售现场审核制度范本第一章总则第一条为了加强酒类零售市场的监督管理，规范酒类零售经营行为，保障消费者权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事酒类零售业务的经营者。

第三条酒类零售现场审核应遵循合法、合规、公开、公平、公正的原则。

第二章审核机构与人员第四条各级食品药品监督管理局负责酒类零售现场审核工作。

第五条审核人员应具备以下条件：（一）熟悉酒类零售相关法律法规和标准；（二）具有相应的专业知识和技能；（三）具备良好的职业道德和责任心。

第三章审核内容第六条酒类零售现场审核主要包括以下内容：（一）经营者的主体资格和经营范围；（二）食品经营许可证和营业执照等相关证件的有效性；（三）酒类产品的来源、质量、标签、储存、展示等；（四）经营场所的卫生状况、设施设备、消防安全等；（五）销售行为是否符合法律法规和标准要求。

第七条审核人员应按照审核内容制定审核清单，逐一进行检查。

第四章审核程序第八条审核人员应在审核前向经营者送达审核通知，经营者应当予以配合。

第九条审核人员应按照审核清单进行现场审核，并做好审核记录。

第十条审核人员应在审核结束后向经营者出具审核意见，对存在的问题提出整改要求。

第十一条经营者应在规定时间内完成整改，并将整改情况报告审核人员。

第五章违规处理第十二条经营者有下列情形之一的，由食品药品监督管理局依法予以处理：（一）无食品经营许可证或营业执照经营酒类零售业务的；（二）酒类产品来源不合法、质量不符合食品安全标准的；（三）未按照法律法规和标准要求储存、展示酒类产品的；（四）销售假冒伪劣酒类产品的；（五）其他违反法律法规和本制度的行为。

第六章附则第十三条本制度自发布之日起实施。

第十四条本制度的解释权归各级食品药品监督管理局。

酒厂大曲白酒作业指导书一、配料粮水比：1:1和糁（前量68—71%后量29—32%）粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10% 粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。

二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。

2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。

二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。

三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。

2、用水量（前量控制在65—71%之间）3、和糁要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。

4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。

手搓成面、有糁香味。

四、糊化、蒸糁：1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。

2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。

3、蒸糁时间80分钟（大气）。

4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。

5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。

6、加后量（29—32%）冷水。

7、闷堆5分钟倒糁。

五、1、冷散下曲配料：红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。

2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。

3、红糁入缸水份控制在50—56%。

二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。

温度控制在18—28℃之间，水份控制在58—64%之间。

六、发酵：大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。

1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。

2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。

3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。

刷瓶作业指导书1、刷瓶岗位必须按以下工艺操作：检瓶泡瓶外刷内刷冲瓶控瓶验质上瓶2、检瓶人员必须先将生产品种与瓶形对照，确认无误后开始检瓶，将瓶从装瓶包小心拿出，仔细检查，确认完好无损的瓶防入周转框，保证检出的瓶无次品。

3、检查浸泡池，浸泡池的水必须事先按规定加入洗瓶剂，并使水温保持在35-40度之间。

4、将周转框内的瓶小心放入浸泡池，浸泡20分钟后开始刷瓶，确认瓶外壁无泥垢，无污物后转入内刷池。

5、将内刷池内的瓶逐个灌水过毛刷，确认瓶内无泥垢，无污物后，才可放冲瓶机上冲瓶。

6、检查冲瓶机水压，流量等是否正常，检查无误后，开启冲瓶机，冲出的瓶必须保证清凉透明，无污物。

7、将冲好的瓶倒置在框内进行控瓶，控瓶标准，瓶拿起2分钟，不得有水滴下，将装好控瓶的周转框摆放整齐，备用。

8、上瓶时，必须验瓶，保证进入下道工序的瓶清亮透明，无污物，无次品，无破损。

9、刷瓶人员必须按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。

10、保证本岗位的人员卫生和环境卫生。

灌装作业指导书1、灌装岗位必须按以下工艺操作：调整灌装机试运转上瓶灌装下瓶匀酒2、灌装人员在灌装前应该对酒标签的容量，酒精度等内容与所生产的酒是否一致，检查无误后，调整灌装机。

3、将调整后的灌装机进行试运转，保证所装酒的容量与标签的基本一致。

4、试运转正常后，开始上瓶进行灌装，灌装人员上瓶前检查瓶质量，确认清亮透明，无次品，无污泥的瓶进行灌装，发现瓶不合格有权拒绝灌装。

5、匀酒人员必须保证按标签上的容量认真匀酒，保证瓶内液面一致，装酒误差不超1%。

6、灌装人员必须保证装酒计量准，供瓶快，灌装机满负荷运行。

灌装机所流废酒及时回收，不得浪费。

7、按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。

8、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。

验质岗位作业指导书1、验质人员必须按以下工艺操作：正向验质倒置验质正向验质2、验质人员必须树立“客户至上，质量第一”的观念，验质时集中精力，不说笑打闹，不交头接耳。