中图分类号：R155.3 文献标识码：A 文章编号= 1673 -7830(2017)05-0238-03【论著】一起疑似霉变蛋挞引起食物中毒的流行病学调查陈东宛吕金昌李永进刘秀峰高彭【摘要】目的对一起疑似霉变蛋挞引起的食物中毒开展了流行病学调查，以查明致病原因，控制疾病发展，减小疾病造成危害。
方法运用描述性流行病学方法，结合现场卫生学调查和实验室检验对致病原因进行调查研判。
结果患者临床症状主要为恶心、呕吐、头痛、头晕等，潜伏期1 h。
现场卫生学调查显示，事发快餐店蛋挞原料未按要求进行冷冻保存，造成霉菌大量生长，产生真菌毒素。
结论此次疫情是一起疑似霉变蛋挞引起的食物中毒。
【关键词】食物中毒；真菌毒素；流行病学调查A food poisoning was caused by mould-contaminated egg tartCHEN Dong-wan,LU Jin-chang,LI Yong-jin,LIU Xiu-feng,GAO Peng(Shunyi District Center for Disease Control and Prevention, Beijing 101300 ,China)【Abstract J Objective T h e e m e r g e n c y response unit of local C D C investigated into a suspected incident of food poisoning caused by mould-contaminated egg tart to find out the cause and development of the incident, and to take effectivecontrol measures. Methods Descriptive epidemiology with food hygiene survey and laboratory inspection were used to find out the cause a n d m a k e judgment. Results T h e m a i n clinical s y m p t o m s of patients were nausea, vomiting,h e a d a c h e,and dizziness. T h e m e a n incubation period w a s an hour. Hygienic investigation s h o w e d that the raw materials for egg tart in the fast-food restaurant w ere in cold storage as in requirements,and this h a d led to the growth of m o u l d and its toxin production.Conclusion T h e food poisoning incident w a s caused in suspicion by m ould-contaminated egg tart.【Keywords】F o o d poisoning;Mycotoxin;Epidemiological investigation2015年3月2日23: 45,北京市顺义区疾病预防 控制中心（以下简称区CDC)接到顺义区卫生和计划生育委员会电话通知，某家庭有3人共同就餐后陆续 出现恶心、呕吐、头痛、头晕等不适症状，在顺义区医 院急诊接受治疗。
区CDC立即组织应急人员于23: 55 赶赴顺义区医院急诊和事发快餐店开展调查和采样工作，现将调查结果报道如下。
1事件经过2015年3月2日16: 30,郭某（女，52岁）与其孙 子（1.5岁），孙女（4.5岁）3人，在家中进食蛋挞后于 17:20起陆续出现恶心、呕吐、头痛、头晕等症状，并于 22: 10被送至顺义区医院接受治疗。
3人所食蛋挞为 郭某儿子从顺义城区某快餐店购买。
医院对郭某进行血常规化验检查，白细胞及中心粒细胞增高，诊断 为急性胃炎，疑似食源性疾病。
医生对郭某采取对症 治疗，待症状缓解后回家静养。
2调查结果2.1 现场流行病学调查3名患者于3月2日16:30食用郭某儿子从快餐店购买的蛋挞后发病，蛋挞购买 时间为15:30。
当日郭某与其孙女均未吃早餐，其孙 子仅喝牛奶。
午餐，郭某与其丈夫共同就餐，两人仅 进食疙瘩汤，至下午3人发病后，郭某丈夫未出现任何不适症状。
另外，3人发病后也均未进食晚餐。
患 者郭某，16:30进食1个蛋挞后，17: 20出现恶心、呕 吐、头晕症状，在医院就诊时曾由于头晕发生过跌倒情况。
郭某孙子，下午进食几口蛋挞内的蛋黄后，18:00出现不适症状，症状较轻。
郭某孙女，下午进食 4个蛋挞后，17: 30发病，症状较重，呕吐3 ~4次，接 受输液治疗。
3名患者均无发热、腹泻症状。
平均潜 伏期1h。
2.2现场卫生学调查事发快餐店属于国际连锁企业，店内就餐环境较整洁。
蛋挞由冷冻蛋清液，倒在 蛋挞皮内后，规律摆放在托盘上，人烤箱进行烤制完成。
冷冻蛋清液和蛋挞皮均为成袋定型包装产品，蛋 清液和蛋挞皮包装上注明需要在-18 °C以下温度保 存。
样品采集时发现，该批次产品只储存在冷藏室内，蛋挞皮已经发软。
3月12日应急人员赴现场实测 冰箱温度，结果显示，大冰柜实测温度-14 °C、小冰箱 实测温度-12 °C。
烤制蛋挞的烤箱为手触式操作，近 期烤箱运行状况良好，无事故发生。
查询快餐店电脑作者单位：101300,北京市顺义区疾病预防控制中心记录，3月2日下午该店就餐人员较少，共售出蛋挞约 30余个（两托盘，每盘18个左右），每盘蛋挞烤制时间约15 mm,后期并未接到他人投诉。
郭某儿子当曰 从店内购买蛋挞12个。
2.3样品采集与实验室检验区CDC应急人员对快 餐店剩余的冷冻蛋挞液，开封和未开封的同批次冷冻 蛋挞皮3件样品；患者提供的剩余蛋挞7个；郭某呕 吐物1件；以及烤蛋挞托盘涂抹样品1件，应用GB 4789进行蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌和霉菌的定 量检测。
实验室检验结果显示，冷冻蛋挞皮霉菌定量 计数结果为3 800 cfu/g，蜡样芽胞杆菌定量计数结果 为1 200 cfu/g，金黄色葡萄球菌未检出。
对同批次的 剩余蛋挞和冷冻蛋挞皮进行真菌毒素检测发现，熟制 的剩余蛋挞中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)和玉米赤 霉烯酮（ZEN )含量分别为0. 108 m g/k g和 22.88 |xg/kg;生制的冷冻蛋挞皮中两种毒素含量分别为 0.222 mg/kg和 30. 3 |xg/kg。
3讨论3.1 3名患者于3月2日下午同时进食蛋挞后发病，可疑共同食品明确。
患者临床症状相似，均表现为恶 心、呕吐的上消化道症状，以及头痛、头晕的神经症状。
最短潜伏期接近50 mm,平均潜伏期为1h。
发 病人员中存在较小年龄者（郭某孙子，1.5岁），其所 吃食物种类有限，当日除牛奶外仅食用了蛋挞。
因此，此次疫情的可疑食物为蛋挞。
3.2实验室检验结果显示，在剩余的冷冻蛋挞皮中检出大量真菌及其毒素（DON与ZEN)，另外虽然用 同批次蛋挞皮制作的蛋挞中无真菌检出，但依然检出 了真菌毒素。
该批蛋挞皮原料产地为河南郑州，据 2013年河南省部分食品真菌毒素污染情况显示，该地 区玉米及其制品中玉米赤霉烯酮等真菌毒素污染较严重，其中玉米面和小麦粉中玉米赤霉烯酮不仅均有 检出，且不同程度超过国家标准，玉米面超标率最高，达10. 54%[1]。
冷冻蛋挞皮为定型包装产品，样品采 集时，蛋挞皮已经发软。
原料在储存温度不当、潮湿 和成垛摆放的条件下，若受到真菌污染，则十分有利 其生长、繁殖和产毒。
能引起人、畜中毒的毒素，主要 是单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。
DON对热具有很强的抵抗力，加热60 °C经 2d才能破坏，加热110 °C经l h以上才能破坏。
因此 毒素一经生成，经过烤箱烘烤霉菌可能会杀死，但毒 素很难被破坏。
人若摄人造成中毒剂量的毒素，极短 时间内就会发病。
DON造成人员发病，因其含量不同 也会有所差异。
据广西报道，面粉中DON含量为1.5m g/kg，发病率为33.4% ;河北省报道，玉米面中D O N 含量为20 m g/kg，发病率为56%[2]。
因此，推测冷冻 蛋挞皮DON含量过低也是造成本次疫情未出现更多 人员发病的原因。
3.3 在熟制剩余蛋挞中检出D O N毒素为0. 108 m g/kg，冷冻的生制蛋挞皮DON毒素0.222 m g/kg高于熟制蛋挞。
DON可造成人的呕吐、腹泻等 疾病，尤其是儿童[3_4]。
中国于2011年4月20日颁 布了新修订的真菌毒素限量标准，即GB 2761 —2011 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[5]，该标 准对谷物及其制品中DON限量进行了规定，即为1 m g/kg。
但该规定也仅限于食物原料及其加工产品，而对于人们购买的直接人口商品并未加以限定。
目前，国际上尚未制定食品统一的DON限量标准，但世 界上多个国家和地区对食品中DON也进行了各自限 量规定，而不仅仅只局限于原料，但这些限量水平参差不齐。
如美国对人类食用的小麦最终产品DON限 量为1m g/kg;加拿大对婴儿食品限量为1m g/kg,进 口非主食食品限量为1.2 m g/kg[3]。
欧盟对于D O N 限量更加严格，对面包、甜点、饼干、谷类小吃和早餐食物限量为0.5 m g/kg,对于加工谷类为主的婴儿食品限量为〇.2 m g/kg[4]。
虽然本次食人的蛋挞D O N 含量并未达到这些限量标准，但真菌毒素造成食物中 毒的基础性研究本身仍有待进一步完善，因此是否此 剂量下DON能够造成食物中毒，尤其是对婴幼儿、老 人等体质较弱人群，也有待进一步研究。
3.4依据《霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 11 —1996)判定，中毒食品为谷类制品；临床症状以恶心、呕吐、头痛、头晕为主；潜伏 期符合0.5 ~ 2 h范围；另外在可疑食品中检出呕吐毒 素。
因此，综合流行病学调查结果、病人临床症状、饮 食暴露史及实验室检验结果，判断为一■起疑似霉菌毒 素污染蛋挞引起的食物中毒。
此次疫情在食品原料储存环节存在缺失，快餐店过分依赖食物后期的高温 加热环节，忽视了该温度和持续时间并不足以破坏真 菌毒素，警示食品生产经营单位高度关注食品安全关 键控制点，从食品原料生产加工、存储、销售等环节，全面保证食品的卫生与安全。
