超声波作用下提取大豆蛋白肽及其抗氧化研究

超声辅助酶解高温豆粕制糖肽技术研究与构效分析高温豆粕作为大豆提油后的副产物,其蛋白质含量高达40~45%,是一种高性价比的大宗植物蛋白资源,然而高温豆粕在生产过程中由于经过高温长时处理,豆粕中的蛋白质发生高度变性,其溶解度仅是12~15%,蛋白质提取率较低,导致应用范围较窄,加工工序复杂,成本高,严重降低了高温豆粕深加工产品的开发及其使用价值,限制其在食品加工领域的应用。

本文采用超声波复合酶制剂处理高温豆粕,依次利用乙醇沉淀、DEAE-Cellulose52离子交换层析、Sephadxe G-25凝胶色谱层析分离纯化,制备高温豆粕水溶性糖肽,探究高温豆粕糖肽理化特性和构效分析,拓展了高温豆粕资源的利用价值,增强高温豆粕的高附加值,丰富活性糖肽的种类和功能,富有理论和现实意义。

主要研究结果如下:(1)超声波-纤维素酶处理高温豆粕技术研究超声波同步纤维素酶酶解,在超声功率300 W,超声时间20 min,底物浓度8.36%、纤维素酶添加量646 U/g、酶解pH值为4.1时,可溶性多肽含量为18.51±0.36%,可溶性多糖含量为10.83±0.32%。

(2)碱性蛋白酶酶解技术研究蛋白酶添加量61200 U、酶解pH 9、酶解时间3 h、酶解温度56.4°C,可溶性多肽含量为25.47±0.81%,可溶性多糖含量为13.22±0.49%。

(3)高温豆粕糖肽提取工艺采用无水乙醇(加入量为75%V/V)沉淀粗品糖肽,透析、浓缩,利用DEAE-Cellulose52离子交换层析分离、纯化三种成分:糖肽a1、糖肽a2、糖肽a3,并对三种成分进行抗氧化活性检测,选择具有抗氧化能力较强的糖肽a2进一步分离纯化;采用Sephadex G-25凝胶色谱层析分离、纯化后获得筛选具有糖肽a2b1、糖肽a2b2进行抗氧化活性检测,糖肽a2b1为本研究所提取的具有抗氧化功能的水溶性高温豆粕糖肽。

粮食与油脂42 2009年第4期大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展姜　曼，宋俊梅（山东轻工业学院食品与生物工程学院，　山东济南　250353）摘　要：大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸残基组成，分子量以低于1000 D a为主低分子肽混合物；大豆肽生产和应用前景广阔，市场潜力巨大。

该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展，并对其发展趋势进行分析。

关键词：大豆肽；大豆蛋白；肽脱苦Research progress on nutritional function and debitteringmethod of soybean peptidesJIANG Man，SONG Jun-mei（College of Food and Bioengineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan 250353，China）Abstract：Soybean peptides is the hydrolysate of soy protein and a mix of low peptides which composes of three to six residences. I ts molecular weight is below 1000 D a. A t present，the production and application of soybean peptides has capacious foreground and the mar k etable potential is enormous.I n this paper，nutritional function and debittering method of soybean peptides are reviewed. B esides，thedevelopment trend of soybean peptides is analyzed.Key words：soybean peptides；soybean protein；peptide debittering method中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）04―0042―03大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸组成低分子肽。

超声对蛋白提取的影响
1. 破碎细胞：超声的机械振动可以破坏细胞膜和细胞壁，有助于释放细胞内的蛋白质。

2. 增加溶解度：超声产生的空化作用可以帮助打破蛋白质与其他物质的结合，提高蛋白质在溶剂中的溶解度。

3. 促进提取效率：超声可以加速溶剂与蛋白质的相互作用，缩短提取时间并提高提取效率。

4. 减少酶活性：超声可能会导致一些酶失活，从而减少蛋白质的降解。

5. 影响蛋白结构：高强度的超声处理可能会对蛋白质的结构产生影响，例如导致变性或降解。

然而，超声处理对蛋白提取的具体影响取决于多种因素，如超声的参数 频率、功率、时间等）、溶剂的性质、蛋白质的特性以及提取的具体条件。

在进行超声处理时，需要进行适当的实验优化，以确保最佳的提取效果。

超声处理可能也会对一些蛋白质产生不利影响，例如导致蛋白质的变性或活性丧失。

因此，在进行蛋白提取时，需要根据蛋白质的性质和提取的要求，选择合适的超声条件，并结合其他提取方法，以获得最佳的提取结果。

大豆多肽用途大豆多肽是由大豆中提取的一种特殊蛋白质分子，其氨基酸序列相对较短，分子量较小，具有许多独特的生理功能和保健作用。

下面将详细介绍大豆多肽的用途。

1. 抗氧化大豆多肽具有较强的抗氧化活性，可以清除自由基和抑制氧化反应。

自由基会对细胞和组织产生损害，导致许多慢性疾病的发生，如心脑血管疾病、癌症等。

大豆多肽的抗氧化作用能够有效地保护细胞免受自由基的伤害，提高机体免疫功能。

2. 抗肿瘤作用大豆多肽可以抑制肿瘤细胞的生长和转移，并诱导肿瘤细胞凋亡。

研究发现，大豆多肽可以通过调节细胞周期、抑制血管生成、调节肿瘤相关基因等多种途径抑制肿瘤的生长和扩散。

因此，大豆多肽具有潜在的抗癌作用。

3. 调节血脂大豆多肽可以降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平，减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化和沉积，提高高密度脂蛋白胆固醇的水平。

这些作用可以预防和改善心脑血管疾病，保护血管壁的健康。

4. 促进钙吸收大豆多肽中含有丰富的天然钙结合剂，能够与食物中的钙离子结合，增强钙的吸收和利用。

这有益于骨骼的生长和发育，预防骨质疏松症和骨折的发生。

5. 降血压大豆多肽具有一定的降血压作用，可以通过抑制血管紧张素转换酶的活性，促进一氧化氮的产生，扩张血管，降低血压。

而且，大豆多肽还有舒张平滑肌、增加尿量等作用，对肾脏有一定的保护作用。

6. 抗糖尿病作用大豆多肽能够促进胰岛素的分泌和利用，降低血糖水平，提高胰岛β细胞的功能。

此外，大豆多肽还能够抑制糖化反应和糖化终产物的生成，减少糖尿病合并症的发生。

7. 改善睡眠质量大豆多肽中含有丰富的谷氨酸和甘氨酸，这些氨基酸可以促进脑内谷氨酸能和甘氨酸能的合成，增加GABA的水平，从而提高睡眠质量，缓解失眠和焦虑。

8. 保护肝脏大豆多肽对肝脏有一定的保护作用，能够减轻肝细胞损伤，减少肝脏脂肪堆积，促进肝细胞的再生修复。

大豆多肽还能够抑制肝纤维化和肝硬化的发生。

9. 促进免疫大豆多肽可以调节免疫系统的功能，增强机体的免疫力。

1.1生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。

随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。

随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。

目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。

1.1.1抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。

有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。

1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。

Hua- Mingchen 等采用5种蛋白酶对大豆7S球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G-25凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6个抗氧化肽的氨基酸序列。

1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。

Sandrine G.Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。

大豆肽研究进展范文大豆肽是一种由大豆中的蛋白质水解产生的小分子多肽，具有多种生理功能。

大豆肽含有丰富的必需氨基酸，并且具有抗高血压、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性。

近年来，大豆肽的研究进展如下。

首先，研究表明大豆肽对高血压有明显的降压作用。

一项针对大豆肽的临床研究显示，长期摄入大豆肽能显著降低高血压患者的血压水平。

大豆肽主要通过抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，减少血管紧张素Ⅱ的生成，从而降低血压。

此外，大豆肽还能增加一氧化氮的释放，扩张血管，进一步降低血压。

其次，大豆肽具有抗氧化作用。

研究显示，大豆肽可以通过清除自由基、抑制氧化酶的活性等途径，减少氧化应激对细胞的损伤。

大豆肽的抗氧化作用对于预防和治疗氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、癌症等有重要的意义。

此外，大豆肽还具有抗菌和抗病毒作用。

研究发现，大豆肽可以抑制多种细菌和病毒的生长，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、甲型流感病毒等具有较强的抑制能力。

这些发现表明，大豆肽在预防和治疗感染性疾病方面具有潜在的应用价值。

此外，大豆肽还具有抗肿瘤作用。

多项研究发现，大豆肽可以通过多种途径抑制肿瘤细胞的增殖和侵袭，并诱导肿瘤细胞凋亡。

大豆肽还可以增强化疗和放疗的敏感性，降低其对正常细胞的毒性。

这些结果表明，大豆肽可能成为肿瘤治疗的有力辅助药物。

当前，大豆肽的研究热点主要包括制备技术、生理功能机制和应用研究。

制备技术方面，研究人员通过酶解、发酵等方法提高大豆蛋白质的水解率和产豆肽率，并改善大豆肽的稳定性和抗氧化性。

生理功能机制方面，研究人员通过细胞和动物模型研究大豆肽的生物活性和作用机制。

应用研究方面，研究人员将重点放在大豆肽的应用开发上，如开发大豆肽的保健品和药物、研究其在食品中的应用等。

综上所述，大豆肽具有多种生理功能，包括降压、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等。

大豆肽的研究进展主要集中在制备技术、生理功能机制和应用研究三个方面。

未来的研究应进一步深入探究大豆肽的作用机制，并发展更多的应用。

抗氧化活性肽的研究进展摘要：随着各种生物活性肽的不断发现，其研制开发成为一大热点。

抗氧化活性肽如肌肽、谷胱甘肽、大豆蛋白酶解物等由于低毒、高效等特点，作为天然抗氧化物显示出在医药、食品和饲料行业的应用优势。

对抗氧化活性肽的结构、抗氧化作用以及应用前景进行了综述，以期为抗氧化活性肽的开发研究提供可借鉴的信息。

关键词：抗氧化作用；活性肽；肌肽；谷胱甘肽；大豆蛋白酶解物近年来，由于化学抗氧化添加剂的不安全性，高效、低毒的天然食品抗氧化剂成为目前一大研究热点；同时由于自由基生命科学的发展,具有抗氧化作用的功能性食品和药物也引起了众多学者的关注。

研究发现,肌肽、谷胱甘肽以及大豆肽具有抗氧化作用，并逐渐显示出它们在医药、食品、饲料等领域应用的优势。

本文就国内外抗氧化活性肽的研究进展作一综述。

1肌肽1.1结构与分布典型的抗氧化活性小肽是肌肽,肌肽是一种以毫摩尔浓度(1～20 mmol/L)天然存在于多种陆生脊椎动物骨骼肌中的水溶性二肽,由β-丙氨酸和L-组氨酸通过肌肽合成酶合成,它可以在许多体系中起抗氧化作用。

1.2肌肽的抗氧化作用1.2.1肌肽对活性氧的清除作用王爱民等以硫酸钡做刺激物，建立了一个稳定的全血多形核白细胞鲁米诺依赖的化学发光体系，并研究了肌肽对氧自由基的清除作用。

当该体系中加入不同浓度的肌肽后,可见明显的对化学发光的抑制作用。

如设标准对照的发光值为100%，则测得肌肽在2.5、5、10和15 mmol/L不同浓度下的抑制发光作用分别为47.2%、71.4%、85.4%和97%。

Calvert等建立了一个由铁催化产生羟基自由基，以使脱氧核糖降解的体系，发现肌肽可以有效抑制脱氧核糖的降解，表明它具有捕捉羟基自由基的能力。

Chan与Haila等的离体研究表明，在生育酚存在条件下，一些天然肌肽可清除各种活性氧自由基。

1.2.2肌肽抗脂质过氧化的作用Decker等报道，肌肽的确可以抑制铁或铜催化的脂肪氧化反应，其中肌肽对铜催化的脂肪氧化反应产生的抑制作用最强。

大豆肽免疫调节作用的研究进展富校轶;孙茂成;高永欣;张佰荣;王舒然【摘要】通过体内和体外实验发现，大豆肽是一类具有免疫调节作用的生物活性肽，可以改善机体的免疫功能，在功能性食品领域将大有所为。

文章就大豆肽对免疫系统中非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫等方面的调节作用进行综述，并对目前研究过程中存在的问题进行了讨论。

%Soybean peptides is a class of bioactive peptides with immunological regulation function in numerous studies. The present situations of immunological regulation of soybean peptides, including non-specific immunity, cellular immunity and humoral immunity were summarized in this review. Then the potential problems of soybean peptides in the research process were discussed at last.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2014(000)001【总页数】5页(P38-42)【关键词】大豆肽;免疫调节作用;研究进展【作者】富校轶;孙茂成;高永欣;张佰荣;王舒然【作者单位】吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013;吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013;吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013;吉林化工学院化工与生物技术学院，吉林吉林132022;吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013【正文语种】中文【中图分类】TQ937大豆是生物活性肽极好的来源。

大豆肽是指以大豆蛋白为原料，经水解、分离和精制等过程后，获得通常由3～6个氨基酸组成的相对分子质量低于1 000的肽混合物[1-2]。

大豆精深加工关键技术创新与应用大豆精深加工关键技术创新与应用引言：作为重要的农产品之一，大豆在世界各国都具有广泛的种植和消费市场。

随着人们对食品营养和功能性要求的不断提高，大豆精深加工技术的创新和应用已成为当前农业发展的热点领域。

本文将介绍大豆精深加工的关键技术创新和应用，以期推动大豆产业的升级和增值。

一、大豆蛋白分离与提纯技术创新1. 酸溶解法：通过酸溶解大豆蛋白，进而分离和提纯蛋白质。

创新的酸溶解剂和工艺条件可提高蛋白质提取率和质量。

2. 超滤技术：利用膜分离原理，通过膜孔径的选择性排除大豆中的杂质和低分子物质，实现蛋白质的高效提纯。

3. 高效分离杂质技术：采用离心、遇沉法等新型杂质分离技术，有效去除大豆中的颗粒、沉淀、油脂等杂质，提高蛋白质的纯度和功能性。

二、大豆异黄酮提取与应用技术创新1. 超声波提取技术：利用超声波的机械作用和热效应，促进大豆异黄酮的溶解和扩散，提高提取效率和品质。

2. 液液萃取技术：采用适宜溶剂与大豆异黄酮进行反应，形成非极性复合物，通过溶剂的萃取分离，提高提取效果。

3. 污泥活性炭吸附技术：通过选择性吸附，去除大豆中的杂质和色素，提高大豆异黄酮的纯度和活性。

三、大豆功能性食品开发与创新1. 大豆异黄酮功能性饮品：在保留大豆天然营养的基础上，根据不同人群需求，创新开发大豆异黄酮饮品，比如能量补充饮品、儿童成长饮品等，满足消费者对功能性饮品的需求。

2. 大豆蛋白功能性食品：通过蛋白质组分的调整和工艺的创新，开发大豆蛋白的各类功能性食品，如高蛋白饼干、蛋白粉等，满足不同人群的膳食需求。

3. 大豆菌胶和酸奶颗粒技术：通过菌胶和酸奶颗粒的添加，提高大豆产品的口感和口感稳定性，增强消费者的食欲和食品体验。

结论：大豆精深加工的技术创新与应用，对于提高大豆产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。

通过持续创新和优化工艺，大豆的蛋白质和异黄酮等功能性成分可以更好地应用于食品、保健品和药物等多个领域，推动大豆产业的健康发展和扩大应用范围。

大豆蛋白提取方法
大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。

目前，大豆蛋白的提取方法主要包括水提法、盐酸法、异丙醇法、超声波辅助法等。

水提法是传统的大豆蛋白提取方法，其原理是将大豆粉浸泡于水中，通过搅拌和加热使蛋白质溶解于水中，随后通过离心、过滤、干燥等过程得到蛋白质粉末。

该方法简单易行，但提取率较低，且不易去除杂质。

盐酸法是一种酸解法，其原理是将大豆粉与盐酸混合，通过酸解使蛋白质溶解于水中，随后通过中和、沉淀、洗涤、干燥等工艺得到蛋白质粉末。

该方法提取率较高，但酸性条件容易破坏蛋白质结构，影响蛋白质的功能性。

异丙醇法是一种有机溶剂法，其原理是将大豆粉浸泡于异丙醇中，通过超声波和搅拌使蛋白质溶解于异丙醇中，随后通过过滤、洗涤、干燥等过程得到蛋白质粉末。

该方法提取率较高，但工艺复杂，成本较高。

超声波辅助法是一种新型的大豆蛋白提取方法，其原理是将大豆粉浸泡于水中，通过超声波的作用使蛋白质溶解于水中，随后通过离心、过滤、干燥等工艺得到蛋白质粉末。

该方法不仅提取率高，且可以获得较好的蛋白质功能性和组织结构，具有广泛的应用前景。

总之，不同的大豆蛋白提取方法各有优缺点，具体应根据产品的需要和工艺条件进行选择。

超声辅助酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的研究李芳;侯伟伟;任海波;张文;马欣;孔令明【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2015(000)013【摘要】本文利用超声波辅助酶解鹰嘴豆蛋白粉制备抗氧化多肽，采用响应面分析法考察了超声功率、超声温度和超声时间对酶解产物的超氧阴离子清除率、羟基自由基清除率和还原能力的影响。

结果表明，最优的超声酶解条件为：超声功率200 W、超声温度40℃、超声时间28 min，在此条件下，酶解产物对超氧阴离子的清除率、对羟基自由基的清除率和还原能力分别为80.4%、9.2%和71.8%，实际的清除率分别为81.6%、9.4%和72.9%。

在相同的浓度下，鹰嘴豆多肽对超氧阴离子的清除率、对羟基自由基清除率和还原能力占维生素C百分比较未经超声波处理的分别提高了4.0%、1.2%和7.8%。

【总页数】4页(P35-38)【作者】李芳;侯伟伟;任海波;张文;马欣;孔令明【作者单位】新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021;新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052;新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021;新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052【正文语种】中文【相关文献】1.复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究 [J], 张春红;郭维维;曹向宇;王雪2.碱性蛋白酶酶解红花籽蛋白制备抗氧化肽工艺的研究 [J], 孙立;毛晓英;陈计峦;李保山3.酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽工艺优化研究 [J], 李艳红;刘坚;张涛;江波;沐万孟4.酶解制备苦荞蛋白抗氧化肽及其分离纯化研究 [J], 陈金玉; 曲金萍; 张坤生; 闫怡君; 任云霞5.响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺研究 [J], 彭易鑫;陆旭丽;代亚萍;曹玉坡;李积华;龚霄;庞杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大豆肽脱舌及具生理功能的研冗减肥目的，又能保证减肥者体质‘１０１。

一名日本学者在研究小儿肥胖症时，通过给患儿服用大豆肽，患儿的皮下脂肪有明显减少【１１１。

１．２．３抗氧化功能目前研究抗氧化活性所用的原理是：１，１．二苯基。

２．苦肼基（ＤＰＰＨ）在有机溶剂中是一种稳定的呈现紫色的自由基，当向其溶液中添加抗氧化剂时，ＤＰＰＨ会被氧化而颜色变浅，在最大吸收波长５１７ｈｉｌｌ处的吸光度也会变小，而且这种颜色变浅的程度与配对电子数有化学计量关系。

研究结果表明，５８４．０ｇ大豆肽的抗氧化能力与１．０ｇ特丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）纯品相当。

抗氧化机理是由于其氨基酸残基中含有组氨酸或酪氨酸，而这两种氨基酸能够消除自由基１１２，１３Ｊ。

１．３苦昧的产生机理关于蛋白酶解之后产生苦味的机理，早期有两种不同的观点，一种认为蛋白酶解之后的苦味是由多肽产生的，另一种则认为是水解生成的氨基酸引起的【１４１。

１９５２年，蛋白水解物的苦味首次被系统地研究‘”】，人们发现用酸将带有苦味的酪氨酸进行彻底水解后，其风味会得到很大的改善，这说明苦味肽中的苦味是由肽而不是氨基酸产生的【１６１。

如Ｌｅｕ、Ａｒｇ、Ｇｌｙ、Ｐｒｏ、和Ｐｈｅ，其疏水性残基是苦味受体的结合位点【１７】。

大豆蛋白水解液中含有多种苦味肽，如Ｇｌｙ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｌｙｓ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｐｈｅ．Ｌｅｕ、Ａｒｇ．Ｌｅｕ．Ｌｅｕ等【１引。

１．３．１分子量与苦味的关系大豆蛋白在水解之后会呈现出原来没有的苦味，主要是因为水解的过程中一些肽链发生断裂，使得一些疏水性氨基酸残基暴露出来。

而大豆肽苦味形成的主要原因就是疏水性氨基酸残基的暴露，这些暴露出结构与味蕾上的受体蛋白紧密接触，产生苦味【１９１。

研究证明，多肽的苦味强度主要是由其相对分子质量的大小和疏水性决定的。

分子量大于６０００Ｄａ的多肽是没有苦味的【２０１。

Ｒａｉｊａ－ＬｉｉｓａＨｅｉｎｉｏａ等研究表明，黑麦悬浮液在添加了高活力酶制剂之后，其苦味值升高了。

大豆蛋白肽的测定方法
大豆蛋白肽是一种重要的蛋白质来源，因其具有高营养价值和广泛的应用前景而备受关注。

为了保证大豆蛋白肽的质量和安全性，需要对其进行测定和分析。

目前，常用的大豆蛋白肽测定方法包括光学方法、生物学方法、物化方法和分子生物学方法等。

光学方法主要是指利用紫外-可见光谱法、荧光光谱法、旋光度测定法等技术来测定大豆蛋白肽的含量和质量。

这些方法可以对大豆蛋白肽的结构、组成和活性进行准确的测定和分析，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。

生物学方法主要是指利用酶法、生物传感器等技术来测定大豆蛋白肽的含量和活性。

酶法是一种常用的测定方法，其原理是利用特定的酶对大豆蛋白肽进行水解反应，然后测定产生的反应产物的含量来确定大豆蛋白肽的含量。

生物传感器则是一种新兴的测定方法，通过生物分子与电子器件的结合实现对大豆蛋白肽的灵敏检测。

物化方法主要是指利用电泳、色谱等技术对大豆蛋白肽进行分离和纯化，并对其进行定量测定和质量分析。

其中，凝胶电泳和高效液相色谱是常用的方法，可以实现对大豆蛋白肽的分离和纯化，并对其在不同环境下的结构和功能进行研究。

分子生物学方法主要是指利用PCR、实时荧光定量PCR等技术对大豆蛋白肽的基因进行检测和测定。

这些方法可以对大豆蛋白肽的基因序列、表达水平和遗传变异等进行分析，为大豆蛋白肽的生产和应用提供有力的支持。

综上所述，大豆蛋白肽的测定方法多种多样，选择合适的方法可以有效保证大豆蛋白肽的质量和安全性。

豆渣蛋白肽的酶解工艺、抗氧化作用及其特性研究高义霞;周向军;魏苇娟;马子真;孙龙龙【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)004【摘要】以豆渣蛋白为原料、对DPPH·清除率为考察指标,从胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶中筛出中性蛋白酶为最佳水解酶;利用单因素和正交试验探讨豆渣蛋白肽的最佳制备工艺;以抗坏血酸(VC)为对照,研究豆渣蛋白肽的总还原力、对·OH、O2-的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用;研究豆渣蛋白肽的部分特性.结果表明,豆渣蛋白肽的最佳制备工艺为:pH 7,温度70℃,豆渣蛋白浓度4 mg/mL及酶量100 U.VC和豆渣蛋白肽对·OH的半数抑制浓度(IC50)分别为0.274和0.046 mg/mL;对O2-的IC50分别为0.026和0.084 mg/mL;VC和豆渣蛋白肽的总还原力与其浓度呈剂量依赖关系,且对脂质过氧化有一定抑制能力.豆渣蛋白肽等电点约为3.0,在pH 3～12范围内,其提取率逐渐增加.【总页数】8页(P46-52,67)【作者】高义霞;周向军;魏苇娟;马子真;孙龙龙【作者单位】天水师范学院生命科学与化学学院,天水741001;天水师范学院生命科学与化学学院,天水741001;天水师范学院生命科学与化学学院,天水741001;天水师范学院生命科学与化学学院,天水741001;天水师范学院生命科学与化学学院,天水741001【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.蛋白酶水解豆渣制备大豆肽的研究 [J], 陈洁;许尨;刘爱红;汪浩明;严文莉;倪学文2.林蛙皮胶原蛋白肽酶解工艺数学建模及抗氧化作用的研究 [J], 邱芳萍;王长周;季晓枫3.响应面优化南极磷虾蛋白酶解工艺及蛋白肽组分分析 [J], LIU Yun-jiao;ZHANG Hai-yan;LIU Shu-han;WANG Yu;HAN Feng;KONG Cong;WANG Yuan;ZHANG Xuan;SHEN Xiao-sheng4.牦牛乳酪蛋白水解制备DPP-IV抑制肽的蛋白酶发掘及其酶解工艺优化 [J], 王玲丽;刘同杰;张兰威;公丕民;易华西5.富硒辣木叶蛋白ACE抑制肽的酶解工艺优化及活性研究 [J], 陈冰冰;欧颖仪;叶灏铎;金昶言;梁兴唐;尹艳镇;郑韵英;曹庸;苗建银因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。