第8章餐饮部概述.pptx

餐饮部概述饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。

餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位；对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。

一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。

为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱；不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。

同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。

第一条餐厅与厨房的设计要求餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。

注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。

特别是要有足够的小宴会厅。

小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方（厅）。

一、餐厅设施的比例餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不尽相同。

一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。

也有少于或多于床位数的。

餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资而定。

饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。

一般来说欧州酒店各类型餐厅所占的比例是：多功能厅—26.3% 公共用房—12.8%咖啡厅—14.2% 饮料厅—3%宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7%酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7%夜间酒吧—9.2%各种类型餐厅每个座位的平均面积是：餐厅——1.85m2/每个座位；咖啡厅——1.82m2/每个座位；夜间酒吧——2.09m2/每个座位；酒吧间——2.0m2/每个座位。

餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证对餐厅客人的食品供应。

一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多于六十个餐位。

第一节餐饮部概述一、餐饮部的地位餐饮部是现代酒店中的一个重要部门，它不仅为客户提供餐饮产品和服务，也是酒店在社会上树立良好形象的一个窗口，还可以为酒店创造较好的经济效益，所以餐饮部的管理在酒店的经营管理过程中占有重要的地位。

（一）餐饮部提供人们基本生活需要的产品西方著名的心理学家马斯洛曾将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。

随着人们生活水平的逐步提高，现代酒店也成了旅游者的第二个“家”。

餐饮部作为向宾客提供餐饮服务的部门，离开了它酒店就不可能成为一个完整的“家”。

因此，餐饮部作为宾客主要的膳食消费地点，在酒店的经营、发展上具有重要的地位。

同时，拥有一个完善的、与酒店经营定位、宾客消费要求相适应的餐饮部，也是搞好酒店经营的基本要求。

（二）餐饮部为酒店的重要创收部门餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，其在酒店总收入中所占的比重因不同地区和不同酒店的经营状况而异，当然它也会受到酒店本身的经营思想、经营传统、酒店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。

就目前我国来说，餐饮部的营业收入大约占酒店总营业收入的三分之一；在东南沿海发达地区，餐饮收入已经远远高于酒店的客房收入而占整个酒店收入的一半以上。

由于酒店的客房数量是大致不变的，其最高收入也基本上是一个常量；而餐饮部是最高收入则是个变量，也就是说，餐位虽然是固定的，但却可以通过采取提高餐饮部的工作效率，提高服务质量、菜肴质量等措施，从而提高餐座的周转率和人均消费水平，最终提高餐饮部的营业收入。

（三）餐饮部的服务、管理水平直接关系到酒店的声誉从根本上来说，酒店是在销售一种服务。

提供劣质服务的酒店不可能达到持续的成功。

酒店的目标是向宾客提供最优质的服务，其经营的根本宗旨也是为了使宾客感觉舒适、便利。

餐饮部的服务水平取决于其管理水平。

餐饮服务水平是餐饮管理水平的最终表现，但它也仅仅是表象，其水平的高低受酒店的餐饮管理水平制约。

有形的餐饮产品，既可以满足宾客最基本的生理需要，还给他们感官上的色、香、味、形、器等享受。

餐饮部概述及岗位职责构架第1篇：餐饮部概述、餐饮部总监、餐饮部文员岗位职责说明书餐饮部概述餐饮部是以两大部门集成，归属主力是中餐厅，西餐厅以五星级配套为主题；中餐厅经营聚淮杨菜、粤菜、海鲜、燕鲍翅、粤式点心，为首的专营餐厅。

是酒店的一个重要的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮部管理的理念是：三优概念（优质细心的服务、优质特性的出品、优雅的环境），酒店餐饮部的经营管理方针是“为食民而奔驰，以员工为中心，以质量为坚持”，服务宗旨是“让客人都变成我们的朋友”。

1、利润中心1）中餐厅：负责中式食品和酒水的销售。

2）西餐厅：负责西式食品及酒水的销售。

3）宴会厅：负责各种宴会、会议、婚宴的接待。

2、后勤部门1）管事部：负责对厨房清洁卫生，厨房厨具清洗和卫生保洁和对厨房垃圾的清理以及员工餐厅日常事务及卫生清洁。

2）采购部：负责食品及酒水的购进。

3、生产部门：1）中厨房：负责中餐厅食品的出品工作。

2）西厨房：负责西餐厅食品的出品工作。

二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部办公室1.1、餐饮总监[管理层级关系]直接上级：酒店总经理直接下级：各餐厅经理[岗位职责]执行总经理的经营管理指令，“为食民而奔驰，以员工为中心，以质量为坚持”，服务宗旨是“让客人都变成我们的朋友”。

1、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。

负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展。

2、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。

3、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。

4、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。