甜叶菊发酵液黑木耳饮料配方技术的研究

黑木耳饮料生产工艺的研究目录1前言 (1)1.1 国内外研究现状和发展趋势 (1)1.2 黑木耳的营养成分、功效 (1)1.2.1 清涤胃肠作用 (2)1.2.2 补血作用 (2)1.2.3 降低血脂、血粘度、预防治疗冠心病、高血压 (2)1.2.4 美容、黑发、延缓衰老、增强SOD活力 (3)1.2.5 减肥、防癌、治便秘 (3)1.2.6 化解结石 (4)1.2.7 提供优质膳食纤维素 (4)1.3 本研究的目的与意义 (5)2 材料与方法 (5)2.1 材料与仪器设备 (5)2.2 工艺流程 (6)2.3 操作要点 (6)2.3.1 黑木耳的提取浸泡 (6)2.3.2 调味剂的选择与配比 (7)2.3.3 稳定剂的选择与配比 (7)3 结果与分析 (7)3.1 不同浸提条件对浸提液的影响 (7)3.2 滤液二次浸提条件的选择 (8)3.3 产品口味调配试验结果 (9)3.3.1 浸提液加水调配试验 (9)3.3.2 添加辅料调配试验 (9)3.4 稳定剂对制品稳定性的影响 (10)3.5 产品质量指标 (11)3.5.1 感官指标 (11)3.5.2 微生物指标 (11)4 结论 (11)1前言1.1国内外研究现状和发展趋势食用菌的精深加工是近些年来食品发展的一个重要方向。

目前国际上对黑木耳的研究多集中在栽培技术和产物化学以及一些粗加工方面，如盐渍、糖渍、干品、罐头等。

我国对食用菌的研究开发利用也主要集中在上述方向，其发展趋势一方面是对其保健功效、功效成分方面上的基础性研究；另一方面是向保健食品、功能食品的方向发展。

2008年3月，蛟河市黑尊食品公司将黑木耳成功地变成了饮料。

试生产期间，日产黑木耳饮料达到8吨，填补了国内此类饮品的空白。

目前，黑尊公司正着手组建食用菌应用技术研究院，计划研发更多产品类型。

预计年内生产黑木耳饮料3600吨。

新型黑木耳饮料填补了国内空白[1]。

1.2黑木耳的营养成分、功效黑木耳，学名Auricularia auricula underw，又称光木耳、黑耳子，古代又称木菌、木糯、木蛾、树鸡等，是一种菌类植物。

菊花发酵乳饮料工艺优化研究打开文本图片集摘要：以菊花提取液和鲜牛奶为主要原料，杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵，通过试验确定原料的配比、发酵条件及产品的配方。

通过多次实验，得到菊花发酵乳饮料原料最佳配比和最佳发酵工艺条件。

关键词：菊花：发酵：工艺优化前言野菊花为菊科植物野菊的干燥头状花序，在我国民间药用历史悠久，中国药典2022年版一部己把其收入其中，规定野菊花性味苦、辛，微寒，归肝、心经，功能与主治清热解毒，常用于疔疮痛肿、目赤肿痛、眩晕。

现代药理研究表明：野菊花具有广谱抗菌、抗病毒、降压、增加冠脉血流量、清除氧自由基等作。

野菊花生物活性多样、清香宜人、安全可靠，同时药源广泛、价格低廉，在药品、食品、保健品、化妆品等诸多领域具有开发价值。

有关野菊花化学成分虽已有文献报道，但野菊花化学成分较为复杂，而且由于地理环境、气候条件和采集时间的差别，使植物化学成分也有明显的差异，其药用的疗效也有所不同。

华东地区产的野菊花仅见微量元素含量报道。

乳饮料将果汁、谷物等与牛奶有机相结合，借助牛奶中的蛋白营养成分及果汁、谷物等的芳香、色泽及其他矿物质营养，满足了消费者对营养互补、风味及口感相互协调等的需求，受到消费者广泛欢迎。

乳饮料是以乳或发酵乳为原料，加入水、白砂糖、小料（甜味剂、酸味剂）、香精、CMC、果汁、谷物、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种为调制而成的饮料。

传统乳饮料配料时都需要把奶粉、白砂糖、小料（甜味剂、酸味剂）、香精、CMC、果汁等单独在一定条件下溶解，然后通过泵等输送到调配罐中调配。

1材料与方法1.1材料与设备鲜牛奶南昌塘山养殖厂；菊花浙江桐乡；蔗糖（食品级）市售。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种江西中德联合研究院；液化酶与糖化酶成都万和生物工程有限责任公司；复配型乳化稳定剂江西南科食品有限公司。

调配罐、均质机、高温瞬时灭菌机、发酵罐、板框换热器、灌装封盖机；蛋白质测定仪沈阳分析仪器厂；脂肪测定仪瑞士Buchi公司。

黑木耳质地肥嫩、味道鲜美，有山珍之称。

黑木耳是典型的食药兼用苗，有滋润强壮、补血活血之功效，治疗产后虚弱、手足抽筋、手足麻木等症。

对消化系统具有良好的洗涤作用，可以清除肠胃中积败食物和难消化的含纤维性食物，其有效物质被人体吸收后，能起清肺和润肺作用，因而它也是轻纺、理发和采矿工人的保健食品。

试验以优质花生乳为黑木耳的培养基进行液体发酵。

利用液体发酵技术，从黑木耳发醉滤液和菌丝中获取有效成分，具有周期短、操作方便、成本低和产量大的特点，并通过黑木耳的生物转化开发一种含有黑木耳和花生有效成分的保健饮料。

产品分析：黑木耳多糖测定采用苯酚一硫酸法叭总糖含量采用手持糖度仪测定rn.酸度采用酸碱滴定法侧定0发酵条件：黑木耳多糖是影响黑木耳液体发酵花生乳饮料功能性的主要因家指标，其产量受发酵工艺条件的影响，因此以黑木耳多糖含盘为参照指标，分别对影响黑木耳多糖产盆的各因素做单因家(发酵时间、发酵沮度、装液量、接种盘)试验，再根据单因素试验做正交试验，以确定最佳发酵工艺条件。

发酵时间的确定：采用70 mL的装液最,8%接种里，170 r/min,25℃条件下分别发醉24 h,48 h,72 h,96 h,120 h,144 h，然后分别测定发酵液中黑木耳多糖的含量。

发酵温度的确定：采用70 mL装液盘，接种量8%,170 r/min，分别在21℃,23℃,25℃,27℃,29℃,31℃的发酵温度下发酵120 h后测定发醉液中黑木耳多糖的含量。

装液量的确定按30 mL,40 mL,50 mL,60 mL,70 mL,80 mL不同装液量分别装人300 mL三角瓶中发醉，接种量为8%,170 r/min，发酵温度25℃，发酵120 h后侧定发酵液中灵芝多糖的含量。

发酵接种量的确定：采用2%,4%,6%,8%,10%,12%的不同接种量进行发酵，发酵温度25℃,170 r/min。

发酵120 h后测定发酵液中灵芝多糖的含量。