四川泡菜生产规范

四川泡菜的产品标准四川泡菜是四川传统特色食品之一，以其独特的风味和丰富的营养成分受到广大消费者的喜爱。

为保证四川泡菜的质量和安全，制定一套严格的产品标准是非常必要的。

以下是四川泡菜的产品标准的一些相关参考内容。

一、命名与分类1.1 命名：产品名称为“四川泡菜”。

1.2 分类：根据不同材料、制作工艺和口味，可分为多个类别，如大白菜泡菜、黄豆芽泡菜、酸白菜泡菜等。

二、原材料和配料2.1 原材料：以当地产的新鲜蔬菜为主要原料，如大白菜、黄豆芽等。

2.2 辅料：可根据需求添加少量的食盐、白糖、辣椒粉、生姜等。

2.3 防腐剂：禁止添加任何化学合成的防腐剂。

三、生产工艺3.1 材料处理：原材料应经过洗净、去残叶、去糙皮等处理。

3.2 腌制：将处理好的原材料放入容器中，按照一定比例撒入食盐，拌匀后覆盖盖板，用重物压制，保持温度在15-25摄氏度下进行腌制。

3.3 发酵：腌制后的原材料放置在通风良好的环境中进行发酵，时间根据不同口味要求而定。

3.4 包装：发酵完毕的泡菜采用无菌包装，外包装印刷清晰，标注生产日期、保质期、原材料、配料等信息。

四、质量要求4.1 外观：泡菜应具有明显的酸辣味，色泽鲜亮，保持原材料的形状，无异物。

4.2 味道：泡菜应具有酸辣适中的口感，不过咸或过酸，不发霉变质。

4.3 营养成分：泡菜中应保留原材料的营养成分，如维生素、纤维等。

4.4 微生物指标：泡菜应符合有关食品卫生标准，如菌落总数、大肠菌群等指标。

4.5 包装与标签：包装需要符合食品安全标准，标签上应有产品名称、生产日期、保质期、净含量等信息。

五、储存和运输5.1 储存：泡菜应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。

5.2 运输：泡菜运输时应注意防震、防晒、防潮，确保产品的质量和安全性。

综上所述，四川泡菜的产品标准涵盖了命名与分类、原材料和配料、生产工艺、质量要求以及储存和运输等方面。

制定并执行这些标准能够保证四川泡菜的品质和安全，使消费者能够放心食用这一美味的传统食品。

简述四川泡菜的工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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ICS备案号：67.080.01DB四川省地方标准DB51/T975-20092009-07-16发布四川泡菜2009-08-17实施四川省质量技术监督局发布注目次DB51/T975-2009前言…．．……．．II1范围．， (1)2规范性引用文件…… …．．…．13分类．． (2)4术语定义...，． (2)5要求，， (2)6试验方法...．． (3)7检验规则...．． (4)8标签、标志，，， (4)9包装、运输、贮存……．．…………．，．4__)L____1__．日！J 舌DB51/T975-2009本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅提出。

本标准由四川省食品工业协会负责解释。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准主要起草单位：四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、成都市调味品研究所、四川李记酱菜调味品有限公司、成都新繁食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、四川省吉香居食品有限公司。

本标准主要起草人：陈功、李幼均、余文华、瞿进。

II四川泡菜DB51fT975-20091 范围本标准规定了四川泡菜的分类、术语定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为木标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于木标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191包装储运图示标志GB 2714酱腌菜卫生标准GB 2716食用植物油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数的测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009.3 贪品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 10786罐头食品的检验GB/T 12456 食品中总酸的测定GB/T 12457食品中氯化钠的测定GB 14881食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件QB/T 1007罐头食品净晕和固形物含量的测定DB51/T975-2009JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》3分类四川泡菜根据生产加工工艺分为：泡渍类，调味类，其他类。

四川泡菜制作资料（09年7月修订）- 向群的日志- 淘江湖- 淘宝网先看看网络上的这个四川泡菜图片，是不是有点馋啦。

许多离开四川的朋友非常怀念家乡泡菜的味道，也有许多外省的朋友在品尝过四川泡菜以后非常喜欢，所以动手自己制作泡菜的朋友不再少数。

但是，四川泡菜好吃，做起来却看上去容易，实际上并不容易。

有些朋友，制作以后开头还可以，后来味道越来越差，甚至白白倒掉，有些朋友制作以后味道勉强，就是不如餐馆或者人家的好吃。

现在的科技发达，除了向邻里询问，还有许多朋友在网络上找资料。

妹妹也在网络上找了一下，还真多，说法五花八门的，有些还自相矛盾，真的照网络上的方法做了，往往也无法取得好的效果。

再说问邻居，有些说到了点子上，有些也无法说清除关键的地方，弄了一阵还是邻居的好吃，自家的难吃。

也有部分朋友在网络上购买泡菜盐、泡菜香料。

为了四川泡菜，真的是不惜代价了。

泡菜盐本来不贵，但是加上快递费用，邮费，算下来也就不便宜啦。

花了大价钱，弄好盐水了，泡好菜了，当然是不枉费辛劳了，万一再失败，真的是令人悲伤啊。

妹妹家里有本专业的书籍《川味泡菜》，是四川科学技术出版社出版的，黄家明编写的，写的非常好，只是所配的图片不多，妹妹以这本书为基础，加上网络上找的一些图片，给大家弄个四川泡菜资料。

好了，下面开始连载了。

川味泡菜黄家明编技术顾问：程盛德张金良何字涛图片为网络选取，配图：超市妹妹前言泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术xxx之一。

北魏贾思勰在《齐民要术·做菹藏生菜法第八十八》中，记述着这样的话：“收菜时、即选取好者，菅蒲束之”，“做盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）甕中。

——若先用淡水者，菹烂”，“其洗菜盐水，澄取清者，泻著甕中，令没菜把即止，不复调和”。

由此可见，远在一千四百多年前，我国泡制蔬菜的技术就已经比较完善了。

因此，国外关于泡菜始于中国之说，是有道理的。

在清袁枚的《随园食单·时节须知》里就有“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣”的称颂。

四川泡菜五个关键除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。

1、泡菜盐制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。

这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。

若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。

2、糖为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。

通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。

3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。

但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。

4、20摄氏度泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。

而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。

5、两年一换泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。

通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。

泡菜花拼从上到下、从左至右依次是：长豇豆、胭脂萝卜片、芥蓝、地环、迷你黄瓜、吉庆、红彩椒、菊花菜卷、菜花。

第一坛泡菜水怎样调？一坛好的泡菜水，应盐水清亮，无浮沫白渣，且带着一股乳酸特有的香味，可第一坛泡菜水应该怎么调呢？曹大师给出了三句话：一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。

初坛泡菜水制作流程：1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。

2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。

腌渍蔬果工厂良好作业规范腌渍蔬果工厂是一个进行蔬果腌渍加工的工作场所，良好的作业规范对于保障生产质量、确保员工安全和提高工作效率起着至关重要的作用。

以下是一些关于腌渍蔬果工厂良好作业规范的建议。

一、食品安全规范1. 饭前便后及接触过生鲜食品后必须严格洗手，对于病患和员工应经常进行体温检测并留存记录。

2. 严格控制食品接触的传染源，工作人员患有传染性疾病时应立即停工并就医。

3. 保证腌渍蔬果的原料和添加剂符合国家有关规定，仓储环境保持卫生和整洁。

4. 工作人员在进行食品生产时，必须穿戴好工作衣物、帽子和鞋套，并全程佩戴口罩和手套等防护设备。

二、设备操作规范1. 在使用酸碱盐溶液和其他有害物质时，必须佩戴防护眼镜和面罩，以防止飞溅物进入眼睛和呼吸道。

2. 在操作腌渍蔬果加工设备时，必须严格按照操作手册和操作程序进行，特别是关于设备开启和关闭、调整和清洁的相关步骤。

3. 在更换腌渍液和处理废液时，必须戴上手套，并将废液按照规定的方式处理，避免对环境造成污染。

4. 对于维修和保养设备，必须按照相关规范进行，确保设备正常运行和工作环境的安全。

三、操作规程1. 在腌渍蔬果加工中，要严密控制每个步骤的时间和温度，确保腌渍蔬果的质量和口感，并在过程中注意观察，及时发现质量问题。

2. 采购原料要力求新鲜，如果发现有烂果、霉变或异味的水果蔬菜，要及时将其剔除，并及时清理和消毒工作区域。

3. 操作中要注意使用清洁的刀具和工具，并在使用前进行消毒，以防止细菌感染。

4. 操作人员应将加工完成的腌渍蔬果及时放置在适宜的储存温度和湿度下，并及时进行标识和记录，以确保产品的追溯性和库存管理的准确性。

四、安全防护1. 定期组织消防演练，并确保消防设备和疏散通道的畅通和完好。

2. 在使用电动设备时，要确保设备接地良好，使用人员必须经过相关培训，掌握正确的使用方法。

3. 对于易燃易爆物品的存放和使用，必须严格按照规定操作，遵循“先进先出”的原则，并定期检查灭火器等消防设备的有效性。

全国咸菜行业纯蔬菜腌制咸菜行业规范1.引言全国咸菜行业是中国传统的食品加工行业之一，其中纯蔬菜腌制咸菜在市场上占有重要地位。

为了提高咸菜行业的质量和安全标准，制定本规范旨在规范全国范围内的纯蔬菜腌制咸菜行业操作流程和质量标准，保障消费者的健康。

2.范围本规范适用于全国范围内从事纯蔬菜腌制咸菜生产的企业和个人。

3.安全与卫生3.1.生产车间应保持洁净、无异味、无害虫等情况；3.2.从业人员要按照食品生产的洁净要求进行操作，保持个人卫生；3.3.生产过程中必须定期进行食品安全培训，提高从业人员的食品卫生意识。

4.原材料4.1.原材料必须符合国家食品安全标准，经检验合格方可使用；4.2.蔬菜应采集新鲜、不受损伤的优质品种，避免变质；4.3.盐应使用无污染、无添加物的合格食用盐。

5.制作工艺5.1.清洗：蔬菜应在清水中进行彻底的清洗，确保清洁卫生；5.2.切割：蔬菜应切割成合适大小的块状，保证腌制效果；5.3.腌制：蔬菜应放置在盐水中进行适当的腌制，时间和浓度均应符合标准；5.4.晾晒：腌制完成后，蔬菜应晾晒，去除多余的水分。

6.贮存与运输6.1.成品咸菜应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库中；6.2.成品咸菜运输过程中应避免受到挤压、摩擦等，确保品质不受影响。

7.标识与包装7.1.成品咸菜必须标注产地、生产日期、保质期等信息；7.2.包装材料应符合食品包装卫生要求，并确保密封。

8.检验与检测8.1.生产企业应定期委托具备资质的检测机构对产品进行检验，确保符合质量标准；8.2.不符合质量标准的产品不得上市销售。

9.监督与执法9.1.政府部门应加强对咸菜行业的监督和管理，提高监督效力；9.2.对违反相关规范和法律的企业和个人，要依法进行处罚。

10.纪律和奖惩10.1.生产企业应建立健全的内部纪律制度，对员工的行为进行管理；10.2.优秀的企业和个人应受到相应的表彰和奖励，鼓励良好的行业发展。

11.结论本规范的制定将有力促进全国范围内的纯蔬菜腌制咸菜行业的发展，并带动整个行业的标准化和规范化。

出口泡菜企业规范依据本规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中,有关人员、车间、设施和设备的设置,以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理,预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工,促进建立健全企业的品质保证体系,确保泡菜符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范根据国家质检总局发布的《出口食品生产企业卫生要求》制定。

二、适用范围本规范适用于出口泡菜类生产企业(以下简称企业)的安全卫生管理以及卫生注册。

三、专门用词定义(一)泡菜产品的定义1 泡菜(英文名称:Kimchi)以新鲜蔬菜(70%以上)为主要原材料,以其他蔬菜(蒜、姜、葱、萝卜等)和调味品为辅料,经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。

2 中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原材料,以其他蔬菜(辣椒、蒜、姜等)和香辛料(花椒、八角等)为辅料,经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。

二)原材料:指原、配料、食品添加物及包装材料。

1 原料:指泡菜的构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

(1)主原料:指做泡菜的主要构成材料。

(2)配料:指主原料和食品添加物以外的构成成品的次要材料。

(3)食品添加物:指泡菜在加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、稳定品质、促进发酵、增加稠度(或凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质。

2.包装材料:包括内包装材料和外包装材料。

(1)内包装材料:指与泡菜直接接触的容器,如罐、塑料袋、复合袋等,材质应符合国家安全卫生标准要求,塑料袋或复合袋的内衬材料应是符合国家规定要求的材料。

(2)外包装材料:指不与泡菜直接接触的外层的包装材料,包括标签、纸箱、罐等。

四、卫生质量方针、目标和卫生质量管理体系(一)企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度,并有效贯彻执行。

泡菜食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强泡菜食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事泡菜生产、加工、销售、餐饮服务等环节的单位和个人。

第三条泡菜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条各级人民政府应当加强对泡菜食品安全管理工作的领导，建立健全泡菜食品安全管理制度，加强泡菜食品安全监督管理，提高泡菜食品安全水平。

第二章泡菜生产环节安全管理第五条泡菜生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产泡菜。

第六条泡菜生产者应当建立健全泡菜生产质量管理体系，确保泡菜生产过程符合食品安全要求。

第七条泡菜生产者应当对泡菜原料、辅料、添加剂等进行严格质量检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂等。

第八条泡菜生产过程中，应当严格控制卫生条件，确保泡菜不受污染。

第九条泡菜生产者应当对泡菜进行包装、标签、储存、运输等环节的管理，保证泡菜在生产、运输、储存过程中不受污染。

第十条泡菜生产者应当建立健全泡菜产品质量追溯体系，记录泡菜生产、加工、销售等环节的信息，确保泡菜产品质量的可追溯性。

第三章泡菜加工环节安全管理第十一条泡菜加工者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准加工泡菜。

第十二条泡菜加工者应当建立健全泡菜加工质量管理体系，确保泡菜加工过程符合食品安全要求。

第十三条泡菜加工者应当对泡菜原料、辅料、添加剂等进行严格质量检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂等。

第十四条泡菜加工过程中，应当严格控制卫生条件，确保泡菜不受污染。

第十五条泡菜加工者应当对泡菜进行包装、标签、储存、运输等环节的管理，保证泡菜在加工、运输、储存过程中不受污染。

第十六条泡菜加工者应当建立健全泡菜产品质量追溯体系，记录泡菜生产、加工、销售等环节的信息，确保泡菜产品质量的可追溯性。

泡菜厂管理规章制度大全第一章总则第一条泡菜厂管理规章制度是为了规范泡菜厂的生产经营活动，保障生产安全，提高生产效率，保护员工的合法权益而制定的。

第二条泡菜厂的管理规章制度适用于泡菜厂的所有员工，包括管理人员、生产人员、质量人员、包装人员等。

第三条泡菜厂管理规章制度是泡菜厂的基本管理制度，所有员工必须严格遵守，不得违反。

第四条泡菜厂管理规章制度由泡菜厂领导班子根据国家相关法律法规和泡菜厂实际情况制定，并经泡菜厂工会或职工代表大会审议通过。

第五条泡菜厂管理规章制度的解释权归泡菜厂领导班子所有。

第二章泡菜厂基本管理制度第六条泡菜厂要建立健全组织机构，明确各部门的职责和权限，确保生产、管理和服务工作的顺利开展。

第七条泡菜厂要建立健全生产管理制度，明确生产计划、生产过程控制、产品质量检验等内容，确保生产工作有序进行。

第八条泡菜厂要建立健全质量管理制度，加强对原材料、生产工艺、成品检验等环节的管理，提高产品质量。

第九条泡菜厂要建立健全安全生产管理制度，加强对生产设备、作业流程、员工安全教育等方面的管理，确保生产安全。

第十条泡菜厂要建立健全财务管理制度，加强对资金使用、成本控制、财务审计等方面的管理，做到财务管理规范。

第三章泡菜厂员工管理制度第十一条泡菜厂要建立健全人力资源管理制度，实行公开、公平、公正的人才选拔机制，发挥员工的主动性和创造性。

第十二条泡菜厂要加强员工教育培训，提高员工的业务水平和综合素质，培养一支高素质的员工队伍。

第十三条泡菜厂要加强劳动纪律管理，规范员工的工作行为，保障生产秩序和员工权益。

第十四条泡菜厂要严格执行劳动保护制度，保障员工的身体健康和安全。

第十五条泡菜厂要建立健全奖惩机制，激励员工的积极性和创造性，保持员工团结稳定。

第四章泡菜厂生产管理制度第十六条泡菜厂要建立健全生产计划管理制度，制定合理的生产计划，保障生产任务的完成。

第十七条泡菜厂要加强生产过程控制，保证生产工艺的稳定和产品质量的稳定。

四川泡菜的制作方法泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

四川泡菜配料比例·参考这两种四川泡菜的做法四川泡菜母水发酵接下来就是准备食材和调味料：高粱白酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他高度白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！）、花椒（二三十粒即可）、红皮萝卜（红皮白心那种，皮的部分最好，促发酵用的，很重要哦！没有红皮萝卜，其他萝卜也可以，不过胡萝卜除外！）、新鲜辣椒（最好是新鲜的二荆条辣椒，五六个就行，不要折断，更不能弄破！剪掉辣椒把，洗干净稍微晾一晾表面水分即可）、大料（这个可放可不放，三四个就足够了）、冰糖（六七粒就够了，多了泡菜水会发粘！）、盐（看温度决定，温度低就少放，温度高就多放，一般情况下建议一斤水加35克盐就可以了）、蒜（七八粒就可以，剥皮，不要切！）、姜（新鲜的，建议洗干净去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以）。

开始制作泡菜母水了：1、首先我们把新鲜辣椒、萝卜、姜都洗干净。

然后萝卜把靠皮的部分切成厚片，一定要带皮哦！萝卜皮促进泡菜发酵作用很强大的！七八片就够了；姜去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以；辣椒剪或切掉把，但是千万记住不要把辣椒弄漏了！最后，把这三样预处理过的食材，放在干净阴凉的地方稍微晾一晾表面水分就可以备用了了。

整个过程一定要注意卫生，千万不可沾到油脂或不干净的东西2、在自来水里放入一些花椒，适量的盐，（具体分量看上面）然后把水烧开晾凉。

具体的需要多少水，就拿八斤坛子来说吧，八斤坛子五斤水，剩下的地方装其他食材，最后装到坛子的八成左右满就可以了，不要太多，也不要太少，太多了泡菜发酵后会溢出来，太少了坛子里面氧气就会多，杂菌繁殖空间就大，会导致泡菜制作失败！3、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他的白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，但必须是高度的，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！），加高度白酒是为了起到杀菌作用，泡菜发酵以后酒的味道就自然消失了。

泡菜食品安全规章制度范本第一章总则第一条泡菜食品安全规章制度的制定遵循《食品安全法》等相关法律法规，旨在保障泡菜食品的生产、加工、销售过程中的食品安全，确保消费者的健康和权益。

第二条泡菜食品安全规章制度适用于从事泡菜食品生产、销售等相关工作的单位和个人，包括泡菜生产企业、加工企业、销售门店等。

第三条泡菜食品安全规章制度应当严格遵守相关法律法规，尊重科学、泡菜食品安全是企业的首要责任。

第四条泡菜食品安全管理委员会应当定期对泡菜食品安全规章制度进行评估，不断完善和优化。

第二章泡菜食品生产管理第五条泡菜生产企业应当具备生产许可证，符合相关法律法规的要求，在规定的区域内进行生产。

第六条泡菜生产企业应当建立健全的生产管理体系，明确生产流程、工艺和操作规范，并制定相应的作业指导书。

第七条泡菜生产企业应当对员工进行食品安全培训，确保员工具备必要的岗位技能和食品安全意识。

第八条泡菜生产企业应当定期对生产设备、场所进行清洁、消毒，确保生产过程卫生和无菌。

第九条泡菜生产企业应当对原材料、辅料进行检验，确保符合食品安全标准，禁用有毒、有害物质。

第十条泡菜生产企业应当建立风险评估和控制体系，及时发现、处理食品安全隐患，确保产品质量安全。

第十一条泡菜生产企业应当建立产品追溯体系，保留原料采购、生产、销售记录，确保产品可追溯。

第十二条泡菜生产企业应当对产品进行标识，标明生产日期、保质期、成分、生产企业等信息，确保消费者知情权。

第三章泡菜食品销售管理第十三条泡菜销售门店应当具备相关资质和许可证，营业场所符合相关卫生标准。

第十四条泡菜销售门店应当建立健全的食品安全管理制度，明确食品采购、保管、销售等流程，保证产品质量安全。

第十五条泡菜销售门店应当对产品进行储存、展示、销售环境的清洁和消毒，确保食品卫生安全。

第十六条泡菜销售门店应当定期清查、检测产品，确保符合食品安全标准，避免销售过期、变质产品。

第十七条泡菜销售门店应当在显眼位置公示产品相关信息，包括生产日期、保质期、成分、价格等，方便消费者选择。

政府認證安心滿意腌渍蔬果工厂良好作业规范专则1 目的本规范为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1腌渍蔬果：指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及（或）糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。

如盐渍蔬果、酸（醋）渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指供做腌渍蔬果之主要构成材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过政府認證安心滿意程，可制成成品者。

3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。