以鱼香、红油、怪味、麻辣为特色的

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时，南食、北食各自形成体系。

到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。

在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。

到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。

春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。

对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。

齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。

为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。

新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。

中国四大名菜是哪四大中国是一个非常强大的国家，之所以可以屹立在世界民族之林，不仅因为它的实力强劲，还有一部分原因是吸引着众多的海外朋友。

尤其在饮食方面，更加的突出。

中国各地都有自己的特色菜，都有独特之处，中国的四大名菜深受广大群众喜爱，下面就给大家介绍一下四大名菜。

一、中国四大菜系之一，也称山东菜。

鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理鲁菜：八仙过海闹罗汉论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。

其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。

山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间二、川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

三、粤菜即广东菜，发源于岭南。

由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。

是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。

因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

川菜文化及典故川菜又名蜀菜，即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一[1]，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等现代川菜的诞生（1861-1905）：清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。

后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。

《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。

我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。

在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。

家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。

应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。

自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。

站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。

这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。

川菜的二十四种味型川菜自古讲求“五味折衷”,“以味为本”.川菜的味型之多,居各大菜系之首.川菜计有24种味型,分为三大类.第一类为麻辣类味型：有麻辣味.红油味.煳辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣喷鼻味.鱼喷鼻味.陈皮味.怪味等.个中鱼喷鼻.陈皮.怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸.甜.酸.辣.鲜.喷鼻于一菜,十多种调味比例协和.相得益彰.第二类为辛喷鼻类味型：有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻酱味.烟喷鼻味.酱喷鼻味.五喷鼻味.糟喷鼻味等.第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.这一类味型应用较广,菜品极多.川菜调料和味型在晚清时代形成系统后,成长十分敏捷,但变更较大的照样近20年.归纳综合地说,川菜调料和味型的成长可分为3个时代. 第一个时代：在晚清形成了川菜系统后,到20世纪80年月以前这段时光,川菜味型成长相对安稳,创新力度不强.但这一时代的调味品较正宗,很少有冒充伪劣产品. 第二个时代：20世纪80年月初至90年月末.跟着改造凋谢的不竭深刻,人们对生涯质量的请求越来越高,这无疑激发了餐饮业的活气.餐饮业经营者和厨师们开端挖空心思揣摩若何用高质量.新口胃的菜品来知足顾客须要.烹调程度空前进步,川菜在调味品和味型的组合上产生了基本变更. 第三个时代：20世纪90年月末至今.这个阶段我国经济成长势头强劲,餐饮业更是欣欣茂发,消失了百花齐放的局势.在这一时代,川菜在浩瀚菜系中脱颖而出.川菜的奇特味型经川菜厨师们的开辟.复合,变得加倍丰硕,使川菜有了范围空前的成长,在市场竞争中独有螯头.川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国,红遍世界.要懂得川菜的调味艺术,就要先对川菜所用调料有一个熟悉.调味品的感化,或是除腥去膻,或是转变原料的性味,或是增喷鼻增色,或是培养某种特别的风味.川味之所以独具特点,以味取胜,与其所用的调味品有着亲密的关系,如制造回锅肉或鱼喷鼻肉丝,假如不必正宗的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难让人领略到它奇特的味道.要烹制川菜,一些重要的调味料如川盐.花椒.郫县豆瓣.泡辣椒等等,是绝对少不得的.四川人在国外开的川菜馆所用的特别主.辅料和调味品,都要专门由四川运去.如今分离介绍如下（按其重量比例作为单位）：1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相联合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而喷鼻的奇特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特点,天然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典范菜品,尽得川菜麻辣味之精华.麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为壮大,从传统川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼.麻辣田螺.麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川盐.味精.郸县豆瓣.豆鼓.酱油.料酒等调制而成,花椒和辣椒的应用则因菜而异,有的用郫县豆瓣.有的用花椒粒.有的用花椒面其实不都是一个模式.因不合菜式风味须要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁.豆豉.五喷鼻粉.喷鼻油.好的厨师烹制麻辣味型的菜品,须要做到麻而不木.辣而不燥,辣中显鲜.辣中显味,辣有尽而味无限.其实用于以鸡.鸭.兔.猪.牛.羊等家禽六畜肉类和六畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜.豆类与豆成品等为原料的菜肴.麻,辣,咸,鲜,烫兼备.配料：花椒粒（油.面）.泡椒.豆瓣酱.海椒面.红椒油,干辣椒节,刀口海椒.喷鼻辣酱.辣椒丝.盐.味精.鸡精.鲜汤.姜.葱.蒜.料酒.淀粉.胡椒.白糖.醋.比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1,葱.姜.蒜.酒.酱油.味精适量.调法：是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒喷鼻,煸葱姜蒜之后下其他调料.为取麻味,还可加些花椒粉.(油炸花椒起喷鼻,麻味来之于花椒粉).特点：光彩金红,麻辣鲜喷鼻,有稍微的甜酸.可制麻辣鱼丁.麻婆豆腐等.2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的重要味型之一,酸辣味型的菜肴毫不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣.生姜的辣之间查找一种均衡,再用醋.胡椒粉.喷鼻油.味精这些解辣的佐料去折衷,使其形成醇酸微辣,咸美味浓的奇特风味.调制酸辣味型的菜肴,必定要掌控住咸味为基本.酸味为主体.辣味助风味的原则,用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲.菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣,咸美味味浓.配料：乳酸（臼醉.醋）胡椒.泡椒末.盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.料酒.淀粉.老萋.葱.比例：辣味有效于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为：四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱.姜.蒜及酒.酱油.鲜汤.红油适量.制法是先煸葱.姜.蒜和豆瓣酱, 再折衷其他味料.后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花喷鼻菜末6,麻油少许.前者特点是酸辣而喷鼻,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味.用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷.酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤.酸辣烩鸡血等.3．泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大不雅,它将泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜的特点施展到了极致,算是烹调中四两拨千斤的范例.好的泡椒味喷鼻色正,根根结实,老而弥喷鼻,食之开胃生津,令你欲罢不克不及.泡椒味型在冷热菜中应用普遍,罕有的冷菜如什锦泡菜坛.泡椒凤爪等是将野山椒.花椒.白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜喷鼻醇厚;而泡椒牛蛙.泡椒鸭血.泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁.冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味.泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜.4．怪味味型：因集众味于一体,各味均衡而又十分调和,故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川盐.酱油.红油.花椒面.麻酱.白糖.醋.熟芝麻.喷鼻油.味精调制而成,也可参加姜米.蒜米.葱花,从而形成了咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和的特点.调制怪味时,这么多种不合的调味品混在一路,必须留意比例搭配适当,使各类味道之间互不压制,相得益彰.怪味味型实用于以鸡肉.鱼肉.兔肉.花仁.桃红.蚕豆.豌豆等为原料的菜肴.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳构.咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和.配料：盐.酱油.白糖.花椒面.花椒油.红油辣椒.醋.味精.鸡精.鲜汤.喷鼻油.芝麻酱.熟芝麻.姜.葱.蒜.比例：四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱.蒜泥各0.1,酱油.鲜汤适量.调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦平均而成.特点：辣.麻.甜.酸.咸.鲜.喷鼻诸味融为一体,味觉异常丰硕.可调制怪味鸡丁.怪味鸭片等等.5．糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有喷鼻辣咸鲜,回味略甜的特点,它以川盐.干红辣椒.花椒.酱油.醋.白糖.姜.葱.蒜.味精.料酒调制而成.其辣喷鼻,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过火都邑影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干喷鼻与糊辣,以大火炬辣味炝入新颖的原估中,这是把极端的枯焦与新颖联合在一路,深得造化相克相生的炒趣.它实用于以家禽.六畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴.传奇中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,等于将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜.酸.辣味混杂,作风凸起的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等.喷鼻辣咸鲜,回味略甜.配料：干海椒节.红油.花椒粒.喷鼻油.盐.鸡精.味精.料酒.淀粉.白糖.姜.葱.蒜.醋.6．红油味型：有没有一锅辣味地道.辣喷鼻浓烈的红油辣子,是可否做出一品上好凉菜的症结.炼制红油,起首要讲求辣椒的质量,其次要讲求辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润.二金条的喷鼻冽.小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思.如许炼出红油,入眼亮,入鼻喷鼻,进口之后,辣味才会层层叠叠.红油味型即以此特制的红油与酱油.白糖.味精调制而成,部分地区加醋.蒜泥或喷鼻油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其颜色红丽.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长.它实用于以鸡.鸭.猪.牛等家禽六畜肉类和肚.舌.心等六畜内脏为原料的菜肴,也实用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴.红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片.烤椒京彩.萝卜丝拌白肉.红杏鸡等都属于这一味型.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长.配料：红油海椒.喷鼻油.盐.酱油.味精.鸡精.白糖.少许葱花.姜.蒜.7．家常味型：此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻,在热菜中应用最为普遍.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣.川盐.酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒.料酒.豆豉.甜酱及味精.回锅肉作为川菜中的第一品,就是经由千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品.其令人闻之垂涎,视之开胃.食之迷情.思之回味的机密,就在于精致二字,越简略的,就越要居心.咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻.配料：盐.酱油.味精.鸡精.泡椒末.萋葱蒜.豆办酱.白糖.醋.料酒.淀粉.（加鲜椒是宜宾的口胃）8．鱼喷鼻味型：鱼喷鼻味型因源于四川平易近间独具特点的烹鱼调味办法而得名.烹制鱼喷鼻味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒.葱节.姜片在油中炒出喷鼻味,然后参加主料炒熟,再以酱油.醋.白糖.料酒.鸡精.精盐.水豆粉调制的汁入锅收芡,即可装盘成菜.鱼喷鼻味的菜肴吃起来咸.甜.酸.辣兼备,姜.葱.蒜喷鼻气浓烈,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼喷鼻肉丝等于鱼喷鼻味型菜肴的出色代表.咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈.配料：植物油.泡红椒.姜.蒜.葱.白酱油.醋.白糖.四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱.）蘑菇精.水适量.比例：葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油.味精适量.调法：先煸葱.姜.蒜.泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混杂.色红味甜.酸.辣均衡,都不算太浓,都不算太浓.可做鱼喷鼻肉丝.鱼喷鼻茄子.鱼喷鼻蘸汁等.做一道正常份量的“鱼喷鼻”味,须要姜5克.葱60克.蒜10克.泡辣椒20克.糖醋等各15克.9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特点,是以川盐.醋.白糖.酱油.味精.料酒调制,并取姜.葱.蒜的辛喷鼻气息烹制而成,多用于热菜.调制此味时,须有足够的咸味,在此基本上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜.葱.蒜仅取其辛喷鼻气,用量不宜过重,以免鹊巢鸠占.锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,借鉴粤菜的做法,在酸甜咸鲜中参加青红叔粒和葱粒的辛喷鼻.酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜可口.配料：醋（大红渐醋.柠檬酸）.糖.盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.干海椒节.红油.花椒粒,姜.蒜.葱丁,料酒.淀粉.10．咸美味型：咸鲜幽喷鼻的特点使咸美味型在冷.热菜式中应用十分普遍,常以川盐.味精调制而成,因不合菜肴的风味须要,也可用酱油.白糖.喷鼻油及姜.盐.胡椒调制.调制时,须留意控制咸味适度,凸起美味,并尽力保持以蔬菜为烹调原料本身具有的清美味,白糖只起增鲜感化,须控制用量,不克不及露出甜味来,喷鼻油亦仅仅是为增喷鼻,须控制用量,勿使过火.配料：盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.胡椒.姜.葱.蒜.料酒.淀粉.雀巢小炒皇以鲜鱿.鲜虾仁.海螺片.腰果等为原料,凸起了原料的本味鲜美,清爽爽口,上汤时蔬.五彩云霄等都是咸鲜幽喷鼻的口胃.本味鲜美,清爽爽口,咸鲜幽喷鼻.11．甜喷鼻味型：甜喷鼻味型,顾名思义,其特点等于纯甜而喷鼻,它以白糖或冰糖为重要调味品,因不合菜肴的风味须要,可佐以适量的食用喷鼻精,并辅以蜜玫瑰等各类蜜饯.樱桃等生果及果汁.桃仁等干果仁.甜喷鼻味型有蜜汁.糖粘.冰汁.撒糖等多种调制办法,无论应用哪种办法,均须控制用糖份量,过火则伤.蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉落,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,喷鼻甜可口,其醇和优美正可与麻辣的刚烈相得益彰.纯甜而喷鼻,喷鼻甜可口,醇和优美.配料：白糖.淀粉.12．烟喷鼻味型：烟喷鼻味型重要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草.柏枝.茶味.樟叶.花生壳.糠壳.锯木屑为熏制材料,应用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再接收或粘附一种特别喷鼻味,形成咸鲜醇浓,喷鼻味奇特的风味特点.烟喷鼻味型普遍用于冷.热菜式,应依据不合菜肴风味的须要,选用不合的调味料和熏制材料.豆腐干腊肉,是用上好的五花肉（胁或后臀）,以柏枝.茶叶.樟叶.花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气息芬芳,鲜美可口.烟喷鼻凸起,气息芬芳,鲜美可口.配料：烟熏料.盐.味精.老姜.葱.五喷鼻粉.13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味,以川盐.花椒.小葱叶.酱油.冷鸡汤.味精.喷鼻油调制而成,花椒的麻喷鼻和小葱的幽喷鼻相得益彰,清爽中不掉辛辣,多用于冷菜,尤合适于炎天.调制时须选用优质花椒,方能表现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛喷鼻之味与咸美味联合在一路.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛喷鼻.小葱的幽喷鼻和川盐的咸喷鼻,为佐餐下酒之上佳凉品.椒麻辛喷鼻,咸鲜可口.配料：花椒（油.粒）.去籽花椒粒.喷鼻油.葱叶.盐.味精.鸡精.鲜汤.老姜.料酒.淀粉.比例：葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精.鲜汤少许.调法：将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一路剁成细泥,加酱油.糖.醋等其他料调拦而成.特点：麻喷鼻鲜咸.可用于调拦椒麻允片.椒麻肚片等菜.14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴重要以蒜泥.红酱油.喷鼻油.味精.红油调制而成,在红油味的基本上重用蒜,有蒜在个中去生涩,添辛喷鼻,才干有口胃中的升沉弯曲.蒜泥入味,重要用于凉菜中,蒜泥白肉等于川菜中著名的小品.做这类菜肴,其他调料必定不克不及太重,不然,压了蒜泥的喷鼻味,鹊巢鸠占,就是烹调中的背道而驰了.别的,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不但会掉去鲜喷鼻,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿.配料：蒜泥米（蒜水.蒜末）. 喷鼻油.盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.红油.糖.葱.15．五喷鼻味型：所谓“五喷鼻”,乃是以数种喷鼻料烧煮食物的传统说法,其所用喷鼻料平日有山奈.八角.丁喷鼻.小茴.甘草.砂仁.老蔻.肉桂.草果.花椒等.依据菜肴须要酌情选用,远不止五种.五喷鼻味型的特点是浓喷鼻咸鲜,以上述喷鼻料加盐.料酒.老姜.葱等,可腌渍食物.烹制或卤制各类冷.热菜肴,应用范围：以动物肉类及家禽.六畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其成品为原料的菜肴.如五喷鼻牛肉等,应用天然喷鼻料的辛喷鼻味可使菜肴在咸鲜中更添几分喷鼻浓厚味.浓喷鼻咸鲜,天然辛喷鼻.配料：五喷鼻料.盐.味精.鸡精.鲜汤.老姜.料酒.胡椒.葱.糖色. 16．糖醋味型：糖醋味型是以糖.醋以重要调料,佐以川盐.酱油.味精.姜.葱.蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为普遍,罕有的菜肴有糖醋排骨等.调制时,须以适量的咸味为基本,重用糖.醋,以凸起甜酸味.糖醋味型与荔枝味型较为邻近,其差别在于二者的糖醋比例不合,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有着重,作风各别.甜酸味浓,回味咸鲜.配料：白糖.醋（大红浙醋.柠檬酸）.盐.酱油.味糈.鸡精.鲜.姜蒜米.葱花.料酒.淀粉.17．咸甜味型：咸甜味型的特点是咸甜着重,兼有鲜喷鼻,多用于热菜,以川盐.白糖.胡椒粉.料酒调制而成.因不合菜肴的风味须要,可酌加姜.葱.花椒.冰糖.糖色.五喷鼻粉.醪糟汁.鸡油.调制时,咸甜二味可有所着重,或咸略重于甜,或甜略重于咸.樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口胃菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥.增鲜.增甜的感化.咸甜着重,兼有鲜喷鼻.18．陈皮味型：陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,这等于陈皮味型的重要特点.它是以陈皮.川盐.酱油.醋.花椒.干辣椒节.姜.葱.白糖.红油.醪糟汁.味精.喷鼻油调制而成.陈皮味型多用于冷菜,其应用范围是以家禽.六畜肉类为原料的菜肴.如陈皮排骨等,它是应用陈皮的苦味,与麻椒.花椒相搭配,产生出一种特别的复合喷鼻味,于是便形成了这一奇特的味型.调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖.醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度.陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜.配料：花椒粒.干辣椒节.红油海椒.盐.味精.鸡精.鲜汤.八角.山奈.老姜.葱.喷鼻油.陈皮.白糖.料酒.调料的比例：花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油.味精.葱.姜.蒜.酒适量.调法：先将干椒炸焦,再煸花椒出喷鼻味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入.煸葱.姜.蒜出喷鼻味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料.口胃特点：麻辣鲜喷鼻,有陈皮特有的芬芳味,可制陈皮牛肉.陈皮鸡等.19．酱喷鼻味型：酱喷鼻味型以酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜为重要特点,多用于热菜,以甜酱.川盐.酱油.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴风味的须要,可酌加白糖或胡椒面及姜.葱.调制时,须审阅甜酱的质地.光彩.味道,并依据菜肴风味的特别请求,决议其他调料的应用份量.配料：甜面酱.葱.酱油.味精.鸡精.鲜汤.老姜.蒜末.白糖.料酒.淀粉.酱爆鸭舌等于一种典范的酱喷鼻味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美喷鼻醇.酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜.20．姜汁味型：姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,普遍用于冷.热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐.姜汁.酱油.味精.醋.喷鼻油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化.解油腻之感化.20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时,须在咸美味可口的基本上,重用姜.醋,凸起姜.醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制进程中,可依据不合菜肴风味的须要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜.醋味为前提.姜味醇厚,咸鲜微辣.配料：盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.老姜.喷鼻油.醋.葱.料酒. 21．麻酱味型：麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱.喷鼻油.川盐.味精.浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用喷鼻油调散,令芝麻酱的喷鼻味和喷鼻油的喷鼻味融会在一路,再用川盐.味精.浓鸡汁折衷,便形成了这一芝麻酱喷鼻,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴.配料：盐.味精.鸡精.鲜汤.喷鼻油.葱.白醋.芝麻酱.姜蒜米.葱花.麻酱凤尾.麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.咸鲜醇正,麻酱味浓.22．椒盐味型：椒盐味型的特点是喷鼻麻而咸,多用于热菜,以川盐.花椒调制而成.调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕喷鼻,亦舂为细末.花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其喷鼻味挥发,影响口感.椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡.猪.鱼等肉类为原料的菜肴.如椒盐虾.椒盐茄饼等.喷鼻麻而咸.23．喷鼻糟味型：喷鼻糟味型的特点是醇喷鼻咸鲜而回甜,普遍用于热菜,也用于冷菜.以喷鼻糟汁或醪糟.川盐.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴的风味须要,可酌加胡椒料或花椒.冰糖及姜.葱.调制时,要凸起喷鼻糟汁或醪糟汁味的醇喷鼻.其代表菜肴如喷鼻糟肉,是将肉片炸制后,再用喷鼻糟回锅炒出喷鼻味,使其兼有咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.配料：醪槽.老姜葱.味精.盐.白糖.24．芥末味型：咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为经常应用,以川盐.醋.酱油.芥末.味精.喷鼻油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方掏出,酱油宜罕用,以免影响菜品光彩.芥末有油状.膏状.粉状三种形态,可制成芥末鸭掌.芥末肚丝等多种菜肴.咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣.配料：盐.酱油.味鸡精.鲜汤.芥末粉.芥末膏.喷鼻油.葱.白醋.填补的味型荔枝辣喷鼻味型:特点：酸甜咸鲜醇正,辣麻喷鼻味凸起.配料：醋.糖.盐.酱油.味精.鸡精.鲜汤.干海椒节.红油.花椒粒.姜蒜.葱丁.料酒.淀粉.豉汁味型:特点：豉喷鼻咸鲜.略带回味.配料：干豆豉.盐.味精.鸡精.鲜汤.白糖.姜.葱.蒜.料酒.淀粉.茄汁味型:特点：酸甜咸鲜.光彩鲜艳.配料：盐.酱油.味鸡精.鲜汤.芥末粉.芥末膏.喷鼻油.葱.白醋.辣子味型:特点：是鲜辣中带有极微的甜酸味.可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜. 配料：四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱.姜.蒜及酱油.味精.酒适量.调法是先下葱姜蒜煸喷鼻,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料折衷.。

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这本书封面很漂亮，天蓝色的塑皮面上画着九个打着“？”号的盒子，盒子上有动物、植物、昆虫、机器人、机械、星体等九种物体；反面，画有一只装着鲸的盒子和一只小老鼠。

这本书的内容分为日常生活科学、动物科学、植物科学。

昆虫科学、地球科学、人体科学等，内容涉及到天文、地理、物理、化学、生物、医学等各个领域。

这本书具有儿童情趣，每一个问题答完后就有一幅漫画，叫人想看，爱看。

在看书的同时，读者不知不觉就能把知识记住了。

这本书的形式有点像一台“联欢会”，小学四年级作文《我喜欢的书作文》。

在每幅漫画上都有一只小老鼠、一只小猪和一个小男孩，他们就像是“联欢会”的“主持人”；解答的问题，就像是“台词”；每幅漫画就像是一个小“节目”；读书时，就仿佛在看一台“联欢会”。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。

所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。

特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

烹调方法共有38种之多。

在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。

川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。

从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。

川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜）一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻，东坡煨焖东坡肉，太白清蒸太白鸭，诗圣临厨烹蜀笋，文君下灶炒川虾，百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。

大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”（《戏题寄上汉中王三首》）和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤” （《将赴成都草堂等》）称赞川菜的句子（丙穴鱼即今天雅安的“雅鱼”）。

充分展示淮扬菜在扬州“萌生于春秋、雏形于汉魏，发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，古之中国，分九州，扬州为其一；惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。

应当说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是淮扬烹饪史的基本脉络。

烟雨蒙蒙，江南水乡，瘦西湖上泛起一叶小舟，赏美景，品淮扬菜，好不惬意。

在如诗的意境中谈淮扬菜，别有韵味。

川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。

川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。

第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

这一类味型使用较广，菜品极多。

川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。

概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。

第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。

但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。

第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。

随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。

餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。

烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。

第三个时期：20世纪90年代末至今。

这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。

在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。

川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。

川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。

要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。

调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。

川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。

川菜——中国八大菜系之一，民间最大菜系川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清则辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。

原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。

著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形，兹有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”、“八滋”之说。

平时食欲不好的人非常适吅吃一些川菜，微辣的复吅味有助于促进唾液分泌，增进食欲。

需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。

因此，辣菜最好和一些清淡的菜搭配着吃。

特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兹有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

香辣肉丝的川菜做法
川菜以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

以下是店铺分享给大家的关于香辣肉丝，一起来看看怎么做吧!
香辣肉丝的成品图
制作香辣肉丝的食材
制作香辣肉丝的步骤
1.香菜切段，胡萝卜切丝。

2.葱姜蒜和干辣椒分别切丝。

3.猪肉切细丝，用料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉5克、蛋清抓匀。

4.兑碗汁：生抽、盐、醋、糖、少许水淀粉。

5.油3、4成热，放入肉丝滑散出锅备用。

6.另起油锅，六成热时放入葱姜蒜丝和干辣椒丝爆香。

7.放入胡萝卜丝翻炒。

8.放入滑好的肉丝翻炒。

9.放入香菜，淋入碗汁，翻炒均匀即可出锅。

小贴士
香菜不能久炒，否则蔫了不好吃。

川菜特点有24种味型，分为三大类第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鲜味型：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。

特点是咸鲜微辣。

如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。

特点是麻辣咸鲜。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。

特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。

如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。

特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。

如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。

特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。

特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。

如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。

糖醋青笋丝等。

荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。

特点是咸味为主，略带甜酸。

如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。

特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。

如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

2012年导游证考试基础知识:八大菜系总结表
名称构成主要特点代表菜名
鲁菜以济南、胶东、孔府菜组成鲜嫩、清香、味醇，一菜一味，
百菜不重
糖醋鲤鱼、葱爆海参
川菜主要以成都、重庆、自贡为代表味型多样, 以鱼香、红油、怪
味、麻辣较为突出，一菜一格，
百菜百味
宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐
苏菜主要由淮扬、江宁、苏锡组成清爽平和，清鲜而略带甜味，
咸甜适中，适应性强
淮扬狮子头、松鼠鳜鱼
粤菜由广州、潮州、东江三部分组成清脆鲜爽嫩滑而突出原味，口
味清淡鲜和
三蛇龙虎会、脆皮乳猪
浙菜主要以杭州、宁波、绍兴菜为主。

鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜
味真取胜
西湖醋鱼、东坡肉
闽菜主要由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）
三个地方风味菜组成。

偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜
浓香醇厚。

菜品淡雅, 鲜嫩和
醇、
佛跳墙、鸡丝燕窝
湘菜主要由湘江流域（以长沙、湘
潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以
常德、岳阳、益阳为中心）、湘
西山区（以吉首、怀化、大庸
为中心）三大地方风味组成。

以酸、辣、鲜、嫩为主；重视
原料入味和成品软烂，颜色美
观，香醇多味
麻辣仔鸡、、冰糖湘莲等
皖菜主要由皖南、沿江、沿淮三大部分组成。

咸鲜香为主；菜式多样，注重
食补
葡萄鱼、清炒鳝糊。

八大味民间流传调料八大味源于八大菜系中的“七滋八味”：七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。

八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等，通过八种不同的风格特点的调料将那些人们不喜欢的涩味、粗糙、苦味、味“冲”、辛辣、酸、“臭”味、“怪香”等难吃”食物的烹饪出甜美、精细、香浓的佳肴。

八大味主要成分有：桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒、香桂叶等。

下面分别介绍：一、桂皮桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料。

桂皮在菜肴中主要作用：，可使肉类菜肴祛腥解腻，桂皮香气馥郁，令人食欲大增。

二：良姜良姜根茎呈圆柱形，表面棕红色或暗褐色，有纵皱纹及灰棕色波状环节，气香，味辛辣。

八大味中见到的良姜都切成片状，干硬粗糙。

虽然都是姜，与平日食用的生姜有很大差别，性情比生姜温和许多。

烹调中：可供作卤水调味料。

三：白芷：白芷为伞形科植物白芷的根，白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。

《离骚》：“揽木根以结芷兮，贯薜荔之落蕊”；“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”就是对白芷的美誉。

四：丁香：丁香是丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香。

丁香干燥后广泛用于烹饪中，做为食物香料一种。

丁香在烹调中主要用途：作调味料，可矫味增香。

常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。

亦为五香粉和咖喱粉原料五：豆蔻：介绍豆蔻不得不从“豆蔻年华”一词说起。

杜牧《赠别》诗：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。

”他用早春二月枝头含苞待放的豆蔻花来比拟体态轻盈、芳龄十三的少女，这一千古妙喻一直流传至今。

因对豆蔻的好奇与神秘，曾特意去看豆蔻花，那花果然是想象中的细腻、娇媚，用来形容十三岁的少女真是恰如其分。

但也令人担忧那种娇嫩不堪风雨，秋风乍起就会落英委地。

八大味中，豆蔻是以果入味，主要去除鱼、肉等食品的异味。

各地特色美食八代菜系：鲁菜：汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜特点济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。

该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。

孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

著名菜肴九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。

此菜系山东传统风味。

糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。

德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

川菜：调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。

川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。

鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。

色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。

徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。

一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。

鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。

鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。

2. 技法丰富。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

3. 清汤和奶汤的调制。

鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

4. 善于以酱、葱、蒜调味。

鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。

5. 代表菜品丰富。

鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。

6. 具有深厚的文化底蕴。

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。

总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。

二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。

川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。

川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。

以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。

古代汉族饮食习俗文化汉族有五千多年有文字可考的历史，文化典籍极其丰富。

以下是店铺为你精心整理的古代汉族饮食习俗文化，希望你喜欢。

古代汉族饮食习俗简介在中国古代，在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。

如王公贵族讲究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉”。

而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。

有菜肴二十余种。

“凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。

这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼教。

《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”。

乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受恭敬的是长者。

礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。

不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆投也有规则，《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。

脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。

以脯俗置者，左朐右末。

”译成现代的文字，就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。

干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。

细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。

蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。

如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。

这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。

上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上;上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方，夏大鱼脊向宾客的右方。

在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。

《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。

毋反鱼肉，毋投与狗骨。

毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。