石榴糯米酒发酵工艺的研究

石榴发酵酒加工工艺石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。

石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。

它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。

现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。

随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。

而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。

在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。

本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。

(1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。

(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。

(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。

石榴发酵酒工艺流程石榴发酵酒是一种以石榴为原料，经过发酵过程制成的酒品。

石榴是一种富含营养的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、纤维素等。

石榴发酵酒不仅具有独特的口感和香气，还有一定的保健功效。

下面将介绍石榴发酵酒的工艺流程。

1. 选材准备首先需要选择新鲜成熟的石榴作为原料，石榴应该表皮光滑、果肉饱满、无病虫害。

同时还需要准备白糖、酵母等辅料。

2. 清洗处理将选好的石榴放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗石榴表面的污垢和杂质，然后用清水冲洗干净。

待石榴表面干燥后，用刀将石榴切开，取出果肉备用。

3. 破碎榨汁将石榴果肉放入搅拌机中进行破碎，使果肉变成糊状物。

然后将糊状物倒入榨汁机中，榨出石榴汁。

将榨出的石榴汁过滤，去除果渣和杂质，得到纯净的石榴汁液。

4. 加糖发酵将得到的石榴汁液倒入发酵桶中，加入适量的白糖，搅拌均匀使糖充分溶解。

然后在石榴汁液中加入酵母，搅拌均匀。

酵母可以加速发酵过程，产生酒精。

发酵桶密封，放置在适温的地方进行发酵。

5. 发酵过程发酵过程一般需要7-10天，期间要保持发酵桶密封，防止空气进入。

发酵过程中，糖会转化为酒精和二氧化碳，酒精的含量逐渐增加。

发酵桶上会产生一层浮渣，这是酵母和果渣的残留物。

6. 过滤贮存发酵结束后，将发酵桶中的液体倒入过滤器中，去除浮渣和杂质。

然后将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，密封保存。

石榴发酵酒可以贮存一段时间，时间越长，口感和香气会更加浓郁。

总结：石榴发酵酒的工艺流程包括选材准备、清洗处理、破碎榨汁、加糖发酵、发酵过程和过滤贮存。

通过这个工艺流程，我们可以制作出口感独特、香气浓郁的石榴发酵酒。

同时，石榴发酵酒还具有一定的保健功效，适量饮用有助于提高免疫力和促进消化。

希望通过这篇文章，能够使读者对石榴发酵酒的制作工艺有一定的了解。

石榴酒的酿造石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。

石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。

它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。

现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。

随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。

而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。

在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。

本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。

(1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。

(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO2，在室温(平均20℃)下发酵5天。

(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。

石榴酒酿造工艺(自酿简约型）
付治华
原料:颜色鲜艳,成熟度高的酸甜型石榴十斤,糯米两斤前期准备:糯米糖化取汁浓缩成糖度约80%复合型果葡糖浆备用.（具体制作可以百度：果酒专用糖）
(1)石榴除去外皮备用,除去隔膜.用纱布包裹轻微积压破碎.不可伤及果核.
(2)连同外皮入罐浸渍,添加硫量50PPM.两小时后添加100PPM活化好的酵母.以及100PPM果胶酶.容器应留有30%左右空间.每天搅拌压冒两次.
(3)五天后压榨过滤.所得汁液添加30PPM硫.和前面所准备的糖浆.入罐略加搅拌单向密封发酵,罐内应留有10%左右空间.
(4)置于20度温度环境下发酵20天.然后虹吸取酒.
(5)70度温度下保持15分钟.满瓶存放.
本工艺所得酒糖度约6%,酒精度约15%.
至于这酒有什么好处.各位可以充分发挥自己的想象力.俺就不多说了.。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711120952.7(22)申请日 2017.11.14(71)申请人 蚌埠市涂山村富民石榴专业合作社地址 233000 安徽省蚌埠市禹会区涂山风景区涂山村26号(72)发明人 王传龙　(74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙) 34129代理人 罗沪光(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种石榴糯米酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种石榴糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下方面：（1）蒸煮，淘洗后糯米浸入混合花液中浸泡，过滤后将糯米置于锅中加入石榴汁进行蒸煮；（2）米饭发酵，将蒸煮后糯米饭置于容器中摊开，先向糯米饭加入石榴汁和混合花液进行发酵；（3）石榴处理，将石榴籽、石榴皮和石榴叶清洗后粉碎打浆，然后进行超声波振荡和焖制；（4）酿制，先将石榴混合液进行高温灭菌，然后向其中加入酵母溶液进行酿制；（5）混合发酵，将发酵糯米饭与石榴混合液混合，放入发酵罐中进行混合发酵；（6）过滤封装，将混合发酵液进行过滤，得沉淀物质和过滤液，将沉淀物质烘至半干的糯米酿，过滤液无菌瓶装得糯米酒。

权利要求书1页 说明书4页CN 107739680 A 2018.02.27C N 107739680A1.一种石榴糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）蒸煮：先使用清水淘洗糯米2次，再浸入混合花液中浸泡24-28min，过滤后将糯米置于锅中加入石榴汁进行蒸煮，制得糯米饭；（2）米饭发酵：将蒸煮后糯米饭置于容器中摊开，使用保鲜膜包裹两层置于13-16℃温度静置2-3h，先向糯米饭加入石榴汁和混合花液，然后向糯米饭喷洒酵母溶液密封后在24-27℃温度下发酵4-6天，制得发酵糯米饭；（3）石榴处理：将石榴籽、石榴皮和石榴叶清洗后粉碎打浆，再加入其质量3-5倍的水混合在15-18kHz超声波振荡20-24min，然后倒入蒸锅在温度76-80℃、压强1-2Mpa条件焖制40-50min，过滤后制得石榴混合液；（4）酿制：先将石榴混合液进行灭菌，然后向其中加入酵母溶液进行酿制，温度22-25℃，时间6-8天，制得初制石榴酒；（5）混合发酵：将发酵糯米饭与石榴酒按照质量比1:3-5混合，放入发酵罐中进行混合发酵，先在25-28℃发酵5-7天，再降温至16-18℃发酵8-10天，制得混合发酵液；（6）过滤封装：将混合发酵液进行过滤，得沉淀物质和过滤液，将沉淀物质烘至半干得糯米酿，过滤液无菌罐装得石榴糯米酒。

石榴酒的酿制方法石榴酒是一种利用石榴果实发酵制成的酒类饮料，具有浓郁的石榴风味和独特的口感。

下面我将详细介绍一种常见的石榴酒的酿制方法。

材料准备：1. 石榴果实- 选择成熟的石榴，新鲜度越高越好，约需5-6颗。

2. 白糖- 根据个人口味与甜度要求适量。

步骤：1. 准备石榴：将石榴洗净，切开放在盘子上。

2. 榨汁：将石榴用榨汁机榨成石榴汁，也可以用绞肉机或搅拌机搅碎后过滤成石榴汁。

3. 过滤：使用过滤布或细网过滤石榴汁，以去除固体渣滓。

4. 酿制原液：将石榴汁放入高锅中，加入大约等量的白糖，根据个人口味适量调整。

将锅加热至40-50摄氏度，搅拌融化糖分，待糖完全融化后关火。

5. 冷却：将酿制原液放置在室温下，待其完全冷却。

6. 加入发酵剂：在冷却后的酿制原液中加入适量的酵母，一般可选用啤酒酵母或葡萄酒酵母。

酵母的用量根据石榴汁的酸度和酒精度调整，一般为每升酿制原液加入5-10克。

7. 发酵：将加入酵母的酿制原液倒入发酵罐中，封口保持空气密封。

发酵罐的选择可以是大容量的玻璃罐、塑料桶或特制的发酵罐。

放置在温度适宜的地方进行发酵，温度最好控制在20-30摄氏度之间。

发酵过程可持续10-20天，具体时间也要根据发酵的硬度调整。

8. 过滤：发酵完成后，将石榴酒倒入另一个容器中，过滤掉沉淀物和残渣，得到纯净的石榴酒。

9. 精炼和陈酿：将过滤后的石榴酒贮存于密封容器中，放置在阴凉干燥的环境中继续陈酿，最好陈酿时间为6个月至1年，以使石榴酒口感更加醇厚。

10. 调整甜度：根据个人口味，可在陈酿后调整糖分，加入适量的白糖搅拌均匀。

11. 装瓶：将陈酿好的石榴酒倒入干净的瓶子中，封口保持密封状况，储存于阴凉干燥的地方。

以上是一种常见的石榴酒的酿制方法，通过以上步骤可以制作出浓郁的石榴风味酒。

当然，在酿制过程中酵母的选择、发酵温度的控制和陈酿时间的调整都会对最终的酒品质量产生影响，所以在实际操作中需要不断尝试和调整，以得到最佳的效果。

石榴米酒发酵实验观察记录实验目的：通过观察石榴米酒的发酵过程，了解发酵的原理和过程，并记录观察到的变化和现象。

实验材料：1. 新鲜石榴：选择成熟的石榴，去皮取出籽，并将籽捣碎，得到石榴浆。

2. 大米：用于制作米酒的主要原料。

3. 酵母：用于促进发酵的微生物。

4. 糖：提供发酵所需的营养物质。

5. 水：用于调配发酵液。

实验步骤：1. 准备工作：将大米洗净后，加入适量的水中煮熟，待稍微冷却后备用。

2. 制作发酵液：取适量的酵母和糖，加入一定量的温水中搅拌均匀，使酵母充分活化。

3. 混合发酵液：将石榴浆、煮熟的大米和发酵液混合在一起，搅拌均匀。

4. 发酵过程：将混合好的发酵液置于密封容器中，放置于恒温箱中进行发酵。

恒温箱的温度应控制在25-30摄氏度之间，以利于酵母的生长和发酵过程。

5. 观察记录：每隔一段时间，观察发酵液的变化，并记录下观察到的现象。

实验观察记录：1. 初始阶段：开始发酵后，发酵液表面出现了一层细小的气泡，发酵液逐渐变浑浊。

2. 2-3天：发酵液的气泡变得更加丰富，呈现出活泼的气泡上升现象。

同时，发酵液的颜色也发生了变化，由原来的浑浊变为稍微透明。

3. 4-5天：气泡的数量逐渐减少，变得比较稀疏。

发酵液的颜色进一步变浅，透明度增加。

4. 6-7天：气泡消失，发酵液变得清澈透明。

同时，发酵液的味道也发生了变化，逐渐具有酒的香气。

5. 8天及以后：发酵过程基本结束，发酵液中的酒精含量已经达到一定程度。

此时，可以进行石榴米酒的饮用或保存。

通过以上观察记录，我们可以得出以下结论：1. 石榴米酒的发酵过程经历了初始阶段、活跃阶段和成熟阶段。

2. 发酵过程中，酵母通过分解糖分产生二氧化碳和酒精，从而形成气泡和酒精。

3. 随着发酵的进行，发酵液的颜色逐渐变浅，透明度增加，味道也逐渐具备了酒的特点。

4. 发酵过程需要一定的时间，一般在8天左右可以得到一定程度的石榴米酒。

总结：通过这次石榴米酒的发酵实验，我们了解到了发酵的过程和原理，并通过观察记录到了发酵过程中的变化和现象。

石榴发酵酒的酿制方法
石榴发酵酒的酿制方法如下：
1. 准备材料：新鲜石榴、白糖、酵母、开水。

2. 将新鲜石榴去皮，挖出果籽，用榨汁机或搅拌机榨成石榴汁。

注意不要榨得过细，以保留一些果肉。

3. 将石榴汁倒入一个干净的发酵容器中，加入适量白糖（一般糖量为石榴汁的10%-15%），搅拌均匀。

4. 在一杯温水中加入少量酵母，并搅拌均匀。

待酵母活化后，倒入石榴汁中，再次充分搅拌。

5. 用纱布或发酵袋将容器口封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

温度最好控制在20-30摄氏度之间。

6. 发酵的过程中，每天搅拌一次，以防止果肉沉淀和发生腐败。

发酵时间一般为7-10天，待石榴汁发酵碳酸气泡停止释放后，即可停止发酵。

7. 将发酵完成的石榴酒过滤出来，倒入干净的瓶子中，密封保存。

最好放置数天至数周，以便酒味进一步陈化。

注意事项：
- 酿制过程中要保持卫生，以免细菌污染。

- 酵母的用量不宜过多，以免过度发酵产生杂味。

- 发酵容器的选择最好是玻璃或陶瓷容器，以避免与金属接触产生化学反应。

石榴酒的酿制方法石榴酒是一种口感清爽、味道鲜美的酒类饮品，深受人们喜爱。

它不仅可以作为饮料享用，还可以用于烹饪，增添菜肴的风味。

下面将介绍一种简单易行的石榴酒酿制方法，希望能够为喜爱酿酒的朋友们提供一些帮助。

首先，我们需要准备以下材料，新鲜石榴、白砂糖、酵母、蜂蜜、水。

选择新鲜成熟的石榴，将石榴切开，取出石榴籽，用榨汁机或者搅拌机将石榴籽榨成石榴汁。

然后将石榴汁倒入干净的玻璃瓶中，加入适量的白砂糖和蜂蜜，根据个人口味可适量增减。

接着将酵母溶解在温水中，倒入瓶中，再加入适量的水，将瓶口用纱布或者纱巾盖住，放置在阴凉通风处。

瓶中的石榴酒需要定期搅拌，每天搅拌一次，保持瓶口通风。

在发酵的过程中，石榴酒会产生一些气泡，这是正常现象。

一般情况下，石榴酒的发酵时间为1-2个月，具体时间根据温度和发酵程度而定。

当石榴酒呈现出淡黄色，气泡减少时，即可表示发酵完成。

发酵完成后，我们需要将石榴酒进行过滤，去除渣滓和杂质。

可以使用过滤纱布或者过滤网进行过滤，将石榴酒倒入另一个干净的容器中。

过滤完成后，将石榴酒密封保存，放置在阴凉通风处，让其静置一段时间，让酒液变得更加清澈。

最后，我们可以将石榴酒装瓶保存，放置在阴凉干燥处，等待一段时间后即可享用。

石榴酒口感醇厚，香甜可口，既可以单独饮用，也可以用于调制鸡尾酒或者烹饪。

在享用石榴酒时，可以适量加入冰块，提升口感。

总的来说，酿制石榴酒并不复杂，只要掌握了基本的酿制方法，就可以在家中轻松制作出口感清爽、味道鲜美的石榴酒。

希望以上的介绍能够帮助到喜爱酿酒的朋友们，也希望大家在酿制石榴酒的过程中能够享受到乐趣。

石榴酒生产工艺石榴酒是一种以石榴为主要原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类产品。

下面我们来详细了解一下石榴酒的生产工艺。

首先，石榴酒的制作要选用新鲜成熟的石榴果实作为原料。

这些石榴需要洗净并削皮去核，只保留果肉。

然后将果肉榨汁，去除果渣，得到石榴果汁。

接下来的工艺是发酵。

将石榴果汁加入适量的酵母并加入少量的砂糖，搅拌均匀。

然后将混合液倒入发酵罐中，控制温度在25-30摄氏度，进行发酵过程。

发酵时间一般为7-10天，通过观察混合液的颜色和气泡的产生来确定发酵状态。

发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

蒸馏的目的是提取石榴酒中的酒精。

首先将发酵液倒入蒸馏设备的蒸馏壶中，加热蒸馏壶，用水冷却蒸馏壶的出口。

随着加热，酒精会蒸发出来，并通过冷却管被收集起来，形成石榴酒的原酒。

蒸馏得到的原酒还需要进行陈酿，提高其风味和品质。

将原酒倒入陈酿桶中，放置一段时间进行陈酿。

一般来说，陈酿时间为6-12个月。

在陈酿过程中，原酒会逐渐变得醇厚，并且吸收桶身中的木质成分，增添香气。

最后一步是过滤和包装。

将陈酿好的石榴酒进行过滤，去除杂质和沉淀物。

然后将过滤后的石榴酒进行瓶装或者桶装，密封保存。

石榴酒的包装通常采用瓶身精美的玻璃瓶或者特制的酒桶，以保持酒体的质量和口感。

经过以上的工艺步骤，一瓶美味的石榴酒就制作完成了。

石榴酒以其独特的果香和甜味受到很多人的喜爱，适合作为餐后饮品或者节日礼品。

同时，饮用石榴酒还有一定的保健功效，如促进血液循环、滋养皮肤等。

希望以上的介绍可以让大家更好地了解石榴酒的生产工艺。

《发酵食品工艺学》课程论文石榴果酒发酵工艺的研究学生姓名孙俊学号 3134505276所属学院生命科学学院专业食品科学与工程班级 10－3任课教师张丽烟日期 2009年6月塔里木大学教务处制石榴果酒发酵工艺的研究孙俊（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要:以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究。

确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右。

将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒。

关键词:石榴;石榴果酒;发酵工艺;正交实验Study on Fermentation Techniques of Pomegranate Fruit WineSunjun（College of Life Science, Tarim University, Alar ofXinjiang ,843300）Abstract: The fermentation techniques of pomegranate fruit wine were studied. The optimum fermentation techniques were determined as follow: matured pomegranate juice used as raw material,pH value adjusted to 4.0 and sugar content to 16,6 g/L pectase and 0.2 g/L grape wine yeast were added, then 4 d fermentation at 24℃,then glucose added twice and 20 d fermentation at 18℃,and the final alcohol degree was about 12%vol.Then after aging, clarification, packing and sterilization, pomegranate fruit wine of mellow taste and moderate acerbity was produced. The wine was transparent and carmine in color.Key words: Punica granatum L.; pomegranate fruit wine; fermentation techniques; orthogonal experiment石榴(Punica granatum L.)原产于伊朗、阿富汗等国,其果实成熟后为多室、多子的浆果,多汁,酸甜适中,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素如钾、钙、镁、钠等,还含有铜、铁、锌等微量元素和各种维生素,其中维生素C含量比苹果、梨高2倍以上。