块状再制干酪配方组成对产品物性影响
邵辉 刘虹 陈晓宇
(黑龙江农业工程职业学院，哈尔滨150088)
摘 要：本研究以高达干酪、脱脂乳粉、无水奶油、乳化盐为主要原料，采用单因素试验和多指标正交试验，通过对产品硬度、弹性等物性的影响，确定块状再制干酪最佳配方组成。
关键词：块状再制干酪；物性；影响
基金项目：黑龙江省教育厅，高职高专院校科学技术研究项目“块状再制干酪新产品的开发” (12535088)阶段性成果。
作者简介：邵辉（1977-），女，浙江绍兴人，黑龙江农业工程职业学院教师，工程师，硕士。主要研究方向：食品加工专业教学与乳品科学研究工作。
块状干酪是一种传统的再制干酪，该产品组织致密、硬度大而有弹性、具有良好的塑形性及切片性，风味浓郁纯正、即时食用，及时补充人体所需的各类营养素，满足人们快节奏的生活和工作[1]。本课题以高达干酪、脱脂乳粉、无水奶油、乳化盐为主要原料，采用单因素试验和多指标正交试验，通过对硬度、弹性等物性的影响，确定块状再制干酪最佳配方组成。
一、实验准备（一）材料
高达干酪（成熟期分别为3个月和9个月），脱脂乳粉，无水奶油，乳化盐JOHACsp。
（二）仪器设备
斯蒂芬融化锅，压盖机，不锈钢操作台，pH 计，质构仪，电动搅拌器。
（三）方法
1.再制干酪工艺流程[2]
2.物性分析。
TX-XT2i 质构仪的使用方法：样品室温下放置60min 以上，达到室温后进行测试。样品放入底径20mm 烧杯中，高度25mm。参数：测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s,测试后速度2.0mm/s，下压距离10mm，间隔10s，感应力1.0g，探头型号是P0.5。
3.实验设计。
本研究设定块状再制干酪基本乳化条件[1]：乳化温度85℃、乳化时间9min、搅拌速度700r/min，冷却方式采用乳化结束后在室温（20℃）下冷却6h
后在进行4℃冷却贮藏。(1)单因素实验。选择不同的天然干酪添加比例、不同成熟期天然干酪的混合、脱脂乳粉与无水奶油
添加量、乳化盐添加量进行单因素对比试验，并对
所加工的产品进行物性分析，以此探讨各配方组成对块状再制干酪品质的影响，确定各配方组成的添加范围。
(2)正交实验。为得出最佳的配方组成，本研究以天然干酪添加比例、不同成熟期天然干酪的混合、无水奶油与脱脂乳粉添加量、乳化盐添加量为四个因素，通过单因素试验探索的结果确定各因素所取水平，选用L9（34）正交表，试验方案如表1所示。
4.再制干酪特性测定。
（1）干酪pH值的测定方法[3]
称取12g干酪，充分粉碎，添加40mL蒸馏水，继续粉碎及搅拌均匀，用数字pH计测干酪溶液的pH值。进行三次平行实验，结果为平均值。
（2）干酪乳化黏度测定[3]
将经乳化结束的块状再制干酪，用专业取样器，称约50g干酪样品，使用便携式黏度计在1min内测定干酪的乳化黏度。
二、实验结果与讨论
（一）天然干酪的添加比例对块状再制干酪品质的影响
本研究将成熟期为2个月和8个月高达干酪按照1:1比例添加40%、50%、60%、70%、80%进行试验，选择不同添加量的天然干酪，设定相同的水分、脂肪目标标准，通过调整脱脂乳粉和黄油添加量，可获得不同蛋白含量的产品，结果如表3所示。原料干酪各种成分含量如表2所示。
从表3可知，随着天然干酪含量的增加，最终产品蛋白含量也在增加，产品质构出现规律性变化，硬度、弹性均随天然干酪添加量的增加而增大，产品质地逐渐变得细腻而致密。通过质构分析、感官评定结果、生产成本三方面评价，初步确定本试验天然干酪在再制干酪配方中的添加比例为60%～70%。
表1正交试验水平表
表2原料干酪各种成分含量
表3 天然干酪添加量对产品质构及品质影响
（二）不同成熟期天然干酪对块状再制干酪品质的影响
本研究将成熟期2个月和8个月高达干酪分别按照1:1、1:2、2:1、1:3、3:1比例混合添加60%，通过脱脂乳粉、无水奶油进行调配，使产品水分39%、脂肪28%，同时添加2.2%的乳化盐JOHACsp。对所得再制干酪产品进行物性分析，确定不同成熟期天然干酪添加比例，结果如表4所示。表4不同成熟期天然干酪对块状再制干酪物性的影响
注：在同一列中字母相同表示差异不显著，不同表
示差异显著(P＜0.05)
试验结果表明：选择不同成熟期的天然干酪生产，产品在质构、乳化黏度和感官评定方面差别均较大，这一变化与原料干酪的平均成熟期即蛋白平均水解程度相关[4]。当原料干酪成熟期较短时，酪
蛋白分子处于未分解或少量分解状态，具有较强的
乳化能力，可将脂肪、水分均匀的分布在酪蛋白网状结构中，蛋白-蛋白交联、结构致密，产品质地坚硬。但若成熟度期过短，产品由于硬度过大，其弹性反而会下降。当原料干酪成熟期较长时，酪蛋白分子大部分已水解，乳化能力明显降低，蛋白-脂肪交联能力变弱，蛋白间的相互作用降低，酪蛋白的水合能力下降，网状结构中游离水增加，产品硬度、弹性均较差[5]。本研究初步确定成熟期为2个月和8个月的高达干酪按照1:1～2:1比例添加。
（三）脱脂乳粉和黄油添加量对块状再制干酪品质的影响
根据表5中设计的成品最终不同指标标准，进行物料衡算得到脱脂乳粉和黄油添加量
并对所制得产品进行质构、乳化黏度分析以及感官评定。其结果如表6所示。
表5成品最终不同指标标准
表6脱脂乳粉、黄油添加量对
产品质构及品质影响
注：在同一列中字母相同表示差异不显著，不同表
示差异显著(P＜0.05)
从表6可以看出在目标水分相同的条件下，设计不同的脂肪、蛋白含量，发现脱脂乳粉和黄油用量总和恒定在25%，乳脂干物质含量、硬度呈现显著性差异（P<0.05）。乳脂干物质含量随黄油添加量的增加而增加，硬度反之，弹性在硬度大的样品4中表现不理想，其原因是由于产品硬度大，组织内部较干燥，反而易碎。乳化黏度即乳化结束测得的黏度，直接影响灌装质量。乳脂干物质含量越高，乳化黏度越低，呈显著性差异。（P<0.05）综合感官评分以及质构分析结果，本研究确定脱脂粉添加量为13%、黄油添加量12%，乳脂干物质含量48.19%。
（四）乳化盐添加量对块状再制干酪品质影响
通常所说的乳化盐一般指柠檬酸钠、磷酸钠盐，根据我国食品添加剂使用安全标准GB2760-2010[6]中规定，这些物质允许在再制干酪加工中使用，直接影响块状再制干酪硬度、
弹性等物性特征。本研究将成熟期为2个月和8个月高达干酪按照2.1和2.2试验所得的添加量和比例添加，目标水分含量为39%，脱脂乳粉和无水奶油添加量为2.3试验确定添加量，选择贝克吉利尼公司的乳化盐JOHACsp进行试验，添加量分别为1.8%、2.0%、2.2%、2.4%、2.6%、2.8%、3.0%，进行单因素试验，并对产品pH测定和物性分析。
1.不同添加量的乳化盐对块状再制干酪pH的影响。
从图1可以看出乳化盐的添加量对块状再制干酪的pH值具有极显著性影响(P<0.05)。随着乳化盐Csp添加量的增加，产品pH增加。这是由于乳化盐本身呈碱性，随着添加量的增多，最终产品的pH值就越高。
图1 乳化盐不同添加量对块状再制干酪PH的影响
2.不同添加量的乳化盐对块状再制干酪硬度、
弹性的影响。
