食品安全的概念

第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。

AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。

有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。

2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。

食品安全概述孙效敏华东政法大学教授各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。

一、食品安全的概念（一）食品的概念在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。

我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。

（二）食品安全概念的变迁第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。

在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。

早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。

孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。

与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。

比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。

大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。

随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。

这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，严格禁止食品销售缺斤短两。

根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。

食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品质量的要求食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

包括食物量的安全和食物质的安全。

食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。

食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。

食品污染是影响食品安全的主要问题。

查询查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。

跟踪与追溯跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。

从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。

追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。

食品安全的概念食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

我国食品卫生法规定：食品安全可以理解为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

食品的定义：我国规定：供人食用或饮用的原料成品欧美规定：供人和动物食用或饮用的各种物品总之：食品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要。

检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。

狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。

广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。

A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。

B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。

食品检验检疫分两大类：A 用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件以抽查的方式在实验室完成B 检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等现场进行食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查感官检验法：色泽、气味、形态等质量分析法：灰分、水分、营养成分等滴定分析法：微量元素、酸碱性等层析分离法：各类化学成分的分离鉴定仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）生物学方法：生物或有活性的物质有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行检疫审批（检疫许可）1.检疫审批的概念：指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。

食品安全的概念1. 概念定义食品安全是指食品不会对人体健康产生任何危害的状态。

它包括从食品生产、加工、运输到销售、储存和消费的整个过程中，保障食品的质量和安全性，以确保人们食用的食品无害于健康。

2. 关键概念2.1 食品质量食品质量是指食品在满足营养需求的同时，符合国家法律法规和相关标准要求，没有任何添加剂、污染物或其他有害物质。

其评价指标包括外观、口感、香味、营养成分等。

2.2 食品安全食品安全是指保障人们在饮食过程中不受到任何有害物质或微生物侵害的状态。

确保食品安全需要预防和控制污染源，并进行检测和监测，以确保消费者饮食能够放心。

2.3 风险评估与管理风险评估是指通过科学方法对可能存在的危害进行定量或定性的评估，确定潜在风险的严重程度和可能性。

风险管理是指制定和执行措施，以减少或消除潜在风险，保障食品安全。

2.4 食品安全法规与标准食品安全法规是国家或地区制定的关于食品生产、加工、运输、销售等环节的法律法规，旨在保障公众健康和食品安全。

食品安全标准是对食品质量和安全性方面的具体要求和限制，用于指导企业生产经营和监督检测。

2.5 预防控制体系预防控制体系是指通过建立一套完善的管理体系和标准化操作程序，从源头控制污染物、微生物等危害因素，确保食品生产过程中符合卫生要求，从而预防和避免潜在的危害。

3. 重要性3.1 保障人民健康食品是人们维持生命所必需的物质来源之一。

如果食品不安全或质量差劣，可能会引发各种疾病甚至危及生命。

食品安全的重要性在于保障人民的健康和生命安全。

3.2 维护社会稳定食品安全问题一旦发生，可能引发社会不稳定因素，导致社会动荡和民众不满情绪。

通过加强食品安全管理，可以维护社会稳定，促进经济发展。

3.3 促进经济发展食品是一个巨大的产业，在国民经济中占据重要地位。

保障食品安全有助于提高市场信心，促进消费者对食品的消费信心，从而推动食品行业的健康发展。

4. 应用4.1 食品生产企业食品生产企业应建立完善的质量管理体系和卫生标准化操作程序，确保从原料采购到成品出厂过程中的每个环节都符合相关法规和标准要求。

食品安全的概念和内涵食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。

食品安全的科学内涵首先，食品安全是个综合概念。

作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。

我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。

而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。

近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

食品安全是个综合概念，与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同,食品安全不仅是个法律上的概念,更是一个社会、经济、技术上的概念。

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，涉及食品（食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同，无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连,具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强“安全，，是一个具体而又抽象的概念，就食品安全而言,具有三层含义:一、是食品战略安全，指食物数量足够,能够满足人民基本需求;二是食品质量安全（Food safety)，是指食品中有害物质含量对人体不会造成危害;三是食物满足人类营养与健康（Nutrition&Healthy）需要，亦即从食物中能够摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）,反映了随着生产力的发展和人们生活水平的提高，人类对食品安全的需求从量到质的深化。

近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发,逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》,2003年日本制定了《食品安全基本法》，综合型《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，更加突显了食品安全的政治责任,反映了时代发展的要求。

目前,国际学术界对食品安全尚缺乏一个明确的、统一的定义。

1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中，把“食品安全”等同于“食品卫生”,定义为：“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”.1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全与食品卫生作为两个不同含义的用语加以区别。

食品安全与健康1.食品安全的工作目的减少食物中有毒有害物质的污染；预防和控制食源性疾病。

2.食品安全的内涵首先，食品安全是个综合概念。

作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

其次，食品安全是个社会概念。

食品安全是个社会治理概念。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

第四，食品安全是个法律概念。

3.食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

4.我国食品安全五大问题使用有毒有害物质加工食品；超量使用食品添加剂；食品卫生状况令人堪忧；乳制品营养指标不达标；食品标签不规范。

5.食品安全研究的内容食品生产与消费链中危害物和因素的分析、检测、安全性检测、以及控制与管理。

6.食品安全危害的概念食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。

食品安全危害包括过敏原。

食品的危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的三种。

种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。

不适当的添加香味剂、防腐剂、保鲜剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。

非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

食品流通体系造成的微生物污染等。

7.食品污染的种类生物性污染1 ．细菌与细菌素污染．2 ．霉菌及毒素污染．3 ．寄生虫及虫卵污染．4 ．昆虫污染．5 ．病毒污染．化学性污染1 、工业“ 三废”污染．2 ．化学农药污染．3 ．食品添加剂污染．4 ，食品容器、设备、包装材料对食品的污染．放射性污染8.食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品安全的概念及内涵一．食品安全的狭义概念与广义概念1．狭义的食品安全概念:主要是食品卫生，即食品应该无毒、无害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康.2．广义的食品安全概念：是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。

包括卫生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全、可持续性安全六大安全要素。

总结：我们将食品安全的涵义归结如下：富有营养的、不含有可能损害或威胁人类健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患.二．食品安全概念的内涵1．食品卫生安全（1)食品卫生概念：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（2)食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养，其中食品卫生是食品的最基本要求。

强调保证食品卫生，是解决吃得干净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。

食品卫生是创造和维持一个有益于人类健康的生产环境,必须在清洁的生产加工环境中,由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病。

同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。

食品安全是以食品卫生为基础。

食品安全包括了卫生的基本含义，即“食品应当对人体无毒、无害”.2．食品质量安全（1）食品质量的概念:食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性.包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。

功用性:色、香、味、形，提供能量,提神兴奋，防暑降温i、爽身；卫生性:不污染、无毒、无害；营养性：生物价值高;稳定性：易保存、不变质、不分解;经济性：物美价廉、食用方便。

（2）食品质量安全：是指食品产品品质的优劣程度,是指食品的外观和内在品质,如感官指标色、香、味、形:内质包括口感、滋味、气味等。

食品要符合产品标准规定的应有的营养要求和相应的色、香、味、形等感官性状。

3．食品营养安全（1)营养安全：按照联合国粮农组织的解释，营养安全就是“在人类的日常生活中,要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食品安全。