大球盖菇采后处理加工方法

香菇科学的加工方法
香菇采收后，应力争在当天采摘，当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。

香菇主要进行干制加工，干制后香味更加浓郁，既可内销，也可出口。

加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。

（１）日晒干燥法：香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。

方法是：把采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。

晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。

如遇阴雨天，再补用火力烘干。

（２）烘烤干燥法：香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。

一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。

开始时温度不要超过４０℃，以后每隔３-４小时升温５℃，最高不超过６５℃。

烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。

至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３-４小时，直到含水量达１３％以下。

这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。

干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。

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大球盖菇的加工方法
１：干制可参照蘑菇片和草菇的脱水法，采用人工机械脱水的方法。

或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，迭入脱水机内脱水，使含水量达11%～13%。

杀青后脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提高质量。

也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，防止干菇回潮发霉变质。

２：盐渍可以参照盐水蘑菇加工工艺，采用盐渍的方法加工大球盖菇。

大球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大小掌握。

通常熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。

按一层盐一层菇装缸，上压重物再加盖。

盐水一定要没过菇体。

盐水浓度为波美22度。

３：制罐有关专家认为此菇适于加工制罐，可参照蘑菇的加工方法进行。

由于大球盖菇菇体大小差异较大，应挑选其中优质的、大小较适中的菇作为原料。

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大球盖菇免棚栽培与加工技术李汝芳1　陈勇光1　林友红2(1.永康市食用菌研究所,浙江　永康　321304;2.永康市特产站,浙江　永康　321300) 关键词　大球盖菇;免棚;栽培;加工 大球盖菇(Stropharia rugos oannulata )又名皱环球盖菇,酒红色球盖菇等。

子实体单生、群生或丛生,菌盖呈半球形,朵形大,菌盖直径6～10厘米。

大菇丛可达数千克,其食味清香,细腻脆嫩,爽滑可口,营养丰富,是联合国粮农组织(FAO )向发展中国家推荐栽培的食用菌品种之一,也是国际菇类市场畅销的十大菌类之一,有非常良好的发展前景。

发展大球盖菇具有以下特点:一是大田免棚生料栽培,只需把菌种直接接种在培养料上,盖上泥土即可,无需搭棚,操作简单,管理粗放,容易成功。

二是栽培原料丰富,有稻草、谷壳、刨花、桑枝屑、竹屑、甘蔗渣等,农村随处可取。

三是大球盖菇抗逆性强,适应温度范围广,可在4～30℃范围出菇。

四是大球盖菇产量高,一般亩产(1亩≈667平方米,下同)鲜菇在1500～2000千克,亩产值达8000元以上,经济效益十分可观。

五是种大球盖菇不与种稻争地,可实行稻-菇轮作,也可在桑园、葡萄园、吊瓜园内间作。

栽培后废料留田,对提高土壤有机质含量,改良土壤结构,提高地力等作用明显。

秋冬栽培,播种时间可在晚稻收割后的10～11月,至次年的4月底5月初采收结束,既可稳定粮食生产,又能促进食用菌发展。

1　大球盖菇的生物学特性1.1　营养　主要利用稻、麦草,谷壳,刨花,桑枝屑,竹屑,甘蔗渣,玉米秆,大豆秆等原料栽培。

原料中无需添加化肥、石膏、米糠等任何辅料。

1.2　水分　要求培养料含水量为70%～75%,出菇期间要求空气相对湿度为85%～95%。

1.3　温度　菌丝生长温度范围5～36℃,最适为23～27℃。

在10℃以下,32℃以上的条件下菌丝生长缓慢,超过36℃菌丝停止生长,如持续时间过长,则易造成菌丝死亡。

1.4　光照　在子实体发生及生长期间需有一定的光照,以改善产品色泽,提高品质。

纯谷壳露地栽培大球盖菇技术一、栽培季节如利用冬闲田栽培，每年９～10月，待水稻收割后，即可播种，播种时间可一直延续到1２月，为了做到早出菇多出菇，播种时间宜早不宜晚。

二、栽培场地应选择日照充足、土壤干爽、排水良好的稻田作栽培场。

三、铺料播种应选用新鲜、干燥、无霉变的谷壳作栽培料。

每个畦床料宽为7０cm，畦床之间距离为40cm，畦高25cm，畦床长度不限。

上床铺料时，要求谷壳厚度达到９cm，拍平压实后在料表面点播菌种，播种时把菌种掰成板栗大小的块状，呈梅花形点播，菌种间距为8cm。

接种完毕后，再用谷壳覆盖菌种及整个料面，厚度为3cm，培养料总厚度12cm。

另外也可采用稻草覆盖菌种及料面，稻草厚度也为3cm，实践表明，这种方法出菇时间可提早4～5天，主要原因是稻草吸水保湿性较好，更有利于菌种前期萌发吃料，但对子实体总产和品质无影响。

四、覆土铺料完成后随即覆土，就地取材利用畦床两旁稻田碎土覆盖整个料面，覆土厚度为3cm。

五、灌溉加水当一口田中的覆土工序完成以后，应尽快对畦床进行灌溉加水，要求灌溉水源清洁无污染，灌溉水位高度在菌种层以下，应低于菌种层1～1.5cm，灌水时间为8-14小时，然后把水排放干净。

六、发菌管理通常情况下，接种后3～4天菌丝萌发吃料，60天左右菌丝走透培养料，此时再用稻草覆盖住整个畦面，稻草厚度为4～5cm。

60～100天左右土面可见到原基和小菌蛋，大球盖菇从小菌蛋发育为成熟子实体约需4～12天。

七、采收当大球盖菇长出土面菇盖外一层菌膜快要破裂时（约七成熟），就要尽快采收。

采菇时将手指捏紧根部旋转拔出，用小刀削净根泥后尽快上市鲜销或进行加工。

八、病虫害防治栽培实践表明，由于大球盖菇菌株本身对病虫害具有高度抗性，通过利用冬闲稻田作栽培场所，采用纯谷壳生料开放式栽培技术，栽培季节又主要处于冬春低温时期，基本上不会出现杂菌污染和病虫危害现象，如有老鼠出没活动，可用杀鼠醚饵料诱杀。

如栽培后期见蛞蝓出现，可采取撒生石灰或灌水措施进行防治。

林下栽培大球盖菇丰产又增收林下大球盖菇栽培技术-蘑菇种植技术林下经济是近几年国家大力倡导的一种新型增收模式，它是充分利用林下土地资源和林荫环境优势，使林业实现资源共享、优势互补、循环相生、协调发展的一种生态林业模式。

大球盖菇是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是国际粮农组织向发展中国家介绍栽培的特色品种之一。

此外，大球盖菇栽培技术简单粗放，这使得它成为很多地区近几年来开发推广的特色食用菌之一。

下面具体来了解一下：林下栽培大球盖菇丰产又增收林下大球盖菇栽培技术。

一、品种介绍大球盖菇，俗称粗腿菇、益肾菇、彩云菇、皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇等，其菇体色泽艳丽，肉质肥厚、滑嫩，菇柄爽脆，口感较好，食味清香，是集香菇、蘑菇、草菇三者特点于一身的美味食品。

大球盖菇营养丰富，是一种较好的营养保健食品，富含蛋白质、矿物质元素、维生素以及多种氨基酸等，具有“素中之荤”之称。

它具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳等功效。

此外，大球盖菇不论是爆炒、煎炸，还是煲汤、涮锅，都很受消费者的欢迎。

二、项目优势1.栽培技术简单粗放。

大球盖菇可直接采用生料或发酵料栽培，具有很强的抗杂菌能力，栽培成功率高。

其抗逆性强，适应温度范围广，可在4～30℃范围出菇。

2.栽培原料来源丰富。

大球盖菇可利用稻草、稻壳、麦秸、玉米秸秆、大豆秸、亚麻秆等农作物废弃料作原料。

而且，林下栽培大球盖菇后废弃的菌糠、菌渣是优质的有机肥，可改良土壤理化性能，提高土壤肥力，更好地促进林木生长。

林下的枯枝落叶非常适合大球盖菇菌丝分解转化利用，菌床表面采用林下肥沃的营养土作为覆土层，更加有利地提高栽培产量。

3.可充分利用林地空间，大球盖菇可在苗圃林、果园地等中进行间作或套种，提高林下土地利用率。

此外，林木树冠枝叶自然遮阳，既保湿、通气效果好，且林地内温度比外界气温偏低3～5℃，适合大球盖菇生长发育条件的要求。

4.林下栽培大球盖菇技术成熟，生物转化率高，产量较高，经济效益显著。

食用菌类栽培技术中的采后处理与加工技术随着人们对食品安全和营养健康的关注增加，食用菌的需求也日益增长。

而食用菌的采后处理与加工技术在保持其营养成分的同时，也能提高食品的口感和质量。

本文将从采后处理和加工技术两个方面探讨食用菌类栽培技术的相关内容，以期为食用菌的生产提供一定的指导和启示。

一、采后处理技术1. 采摘与分类食用菌的采摘时间是影响菌体质量的重要因素之一。

采摘时应选择菌盖完全展开、没有明显病斑的食用菌，避免过成熟和感染病虫害的菌体。

采摘后要进行分类，区分菌盖大小、品质等级，为后续的加工提供基础。

2. 清洗与除杂食用菌在采摘后需要进行清洗，去除菌体表面的泥沙和有害物质。

可以使用清水冲洗或浸泡的方法，但要避免使用含氯的漂白剂，以免对菌体产生不良影响。

此外，还应注意除去杂质，如残留的菌丝和根茎等。

3. 湿度调控与包装食用菌的湿度是影响其新鲜度和贮存寿命的重要因素。

采后处理中，需根据不同种类的菌类，制定相应的湿度调控策略。

对于耐贮藏的食用菌，可以进行真空包装，以延长其保鲜期；而对于容易腐烂的菌类，则应以适度湿润的环境和通风良好的包装方式进行贮藏。

二、加工技术1. 食用菌的干燥干燥是常见的食用菌加工方式之一，主要目的是去除菌体中的水分，延长其保存期限。

常用的干燥方法有自然晾晒法、烘干法和冷冻法等。

其中，自然晾晒法适用于气候干燥的地区，烘干法适用于大规模的食用菌加工，而冷冻法则适用于需要保持食用菌原始风味和营养成分的产品。

2. 食用菌的腌制与酱制腌制与酱制是将食用菌藉由盐、糖、酱油等调味品的腌渍，既可以延长其保存期限，又可以增加其风味。

腌制的食用菌在保存期限较长的同时，也会增加其咸味和香气。

酱制则通过将食用菌与酱料搭配煮制，使其充分吸收调味品的味道，增加食用菌的风味特点。

3. 食用菌的加工制品食用菌不仅可以作为独立的食材使用，还可以进行加工制成多种食品，如食用菌饼干、食用菌干片、食用菌罐头、食用菌调味料等。

大球盖菇高效种植技术一、大球盖菇栽培技术1.栽培季节安排。

在气温8～30℃时均可播种，最适气温是15～26℃，从播种、出菇至收获结束需3～4个月。

2.培养料的选配与处理。

配方：①干纯稻草100％；②干纯麦秸100％；③大豆秆50％，玉米秸50％；④干稻草80％，干木屑20％；⑤干稻草40％，谷壳40％，杂木屑20％。

播种前稻草、麦秸需浸水2天，在高温天气原料应经2～3天的预堆发酵，翻堆散热后，再用作栽培。

培养料的含水量要达到70％～75％。

3.播种方法。

室内栽培应在地面先铺一层4～5厘米厚腐殖土，做成高30厘米、宽1．3米的龟背形畦床，畦与畦之间留40厘米的人行沟道。

第一层铺料厚度为8～10厘米，上面先播种50％菌种；第二层铺料厚度为10～12厘米，再播种50％菌种；第三层铺料，厚度为4～5厘米。

每平方米共计用干料25千克，铺料厚20～25厘米，用菌种2～4瓶。

采用穴播法，播后料面再覆盖薄膜，应注意每天掀动数次通风。

室外播种，除不需要垫铺腐殖土外，其他方法均与室内相同。

4.科学管理。

当料温高过30℃要揭膜通风，在畦面喷冷水降温，畦面干燥时也应喷水以保湿，水量要求以不漏料为准。

气温10℃以下和雨天应盖膜。

播后4～5天菌丝开始萌发，30～35天后，菌丝在料下生长达到2-3时，开始覆土。

覆土材料应用腐殖土，土壤含水量保持20％，覆土总厚度3～5厘米，覆土后15～20天即可见到菌丝露出土面。

此时，空气相对湿度在85％～90％。

待菌丝全部露出土面后，把薄膜揭开停止喷水。

土层内菌丝开始形成菌束，扭结大量白色子实体原基时应注意畦面土壤的湿度，使小原基膨大形成小菌蛋，让空气相对湿度保持在85％～95％。

喷水掌握少喷勤喷，表土有水分即可。

从小菌蛋到成熟期，一般需5～10天。

二、大球盖菇采收加工成熟的大球盖菇要求菌盖外一层菌膜刚破裂，菌盖内卷不开伞。

采菇时用左手压住物料，右手指抓住菌脚轻轻转动，再向上拔起，除去带土菌脚即可上市鲜销，也可冷冻保鲜出口或脱水烘干成干菇。

除了干制以外，大球盖菇还有哪些加工工艺？1、干品加工干制是食用菌加工的重要手段之一，具有易操作、成本低、干制品保质期长等优点。

大球盖菇的含水量较高，不适合以晒干的方法加工。

（1）采用机械烘干方法对大球盖菇进行烘干，通过分级装筛后进行调温定型，并以26℃烘温保持4h，之后6～8h内每小时升温2—3℃，至51℃时恒温，之后6～8h缓慢升温至60℃，烘至菇柄易断时及完成烘烤。

以此方法可将9kg鲜菇加工成大约1kg干品。

（2）采用微波真空干燥工艺对大球盖菇进行加工，确定最佳干燥条件为微波功率1kW，真空度-90kPa，装载量150g。

该方法干燥时间更短，干品品质更佳，并降低生产成本。

2、盐渍加工盐渍是指用食盐对食材进行腌制的过程。

食盐可降低水分活度，使有害微生物发生质膜分离，破坏菌体酶活性，从而达到延长保质期的目的。

（1）将采收的鲜菇去除杂物后进行杀青，按50kg菇体加15kg食盐的比例加盐腌制，并将pH值调节至3.5左右，10d后翻缸1次。

采用该方法，20d左右即可腌好装桶存放。

（2）将6～7成熟的大球盖菇清洗干净，放入5％食盐沸水中杀青煮沸8～12min，煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。

将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，放入40％饱和食盐水溶液中，腌制10d要转1次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定。

采用本方法盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3～4个月，盖菌形状、色泽不变，食用味道较好，也使大球盖菇的商品价格提高。

3、罐藏加工最早的罐头是18世纪末于法国诞生，罐藏与其他保藏方法相比，具有贮藏期长、便于运输、食用方便等特点。

同时，食用菌的理化性质也决定其适宜于进行罐藏。

（1）将大球盖菇鲜菇通过护色、分级、去菌脚、洗涤、切片、预煮、装罐、排气、杀菌、冷却等步骤，制成大球盖菇盐水罐头。

其成品菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致，菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶浅灰色，汤汁浅灰色，清澈透明。

林下大球盖菇栽培——出菇、采收、保鲜及
烘干要点
1.出菇管理
(1)温湿度要求
播种后40d左右子实体(菌蕾)形成，菌蕾尚未长大，应适时对菌床喷水，除雨天外，在傍晚时都应喷水。

基质料含水量控制在70%左右。

通过喷雾措施使菌床表面空气相对湿度保持在85％~95％，温度保持在12℃~25℃为宜。

(2)光照
子实体(菌蕾)形成期，需保持自然散射光，林分郁闭度调整为0.6-0.7，过高或过低都将会影响出菇产量。

(3)虫害防治
大球盖菇在菌蕾形成期主要是蛞蝓危害。

在菌蕾形成期，可用菜籽饼/油茶饼等预防，按每亩2-3kg的用量，捏碎后均匀撒在林内。

2.适时采收
见到小菇以后，每天要浇一次水，早、晚各一次，菇的采收一般是早上、晚上，一般是2次。

到春天4月中旬以后，如温度偏高，1天要采3次。

采菇的标准：一般是在菇的长度在5厘米左右、比较矮胖的时候采收，菇盖形状像一个钟形，没有展开，采下后看反面，为白色，如菇采迟了，反面就是灰色的，口感就有点苦味，所以要及时采收。

3.保鲜与烘干
为让大球盖菇可在低温0-2℃的冰箱里保存时间较长，采用拔的采摘方式较好，这样摘下的菇没有伤口，在密封的环境里可保持10天左右。

来不及新鲜销售的大球盖菇，可烘干保存。

在烘干前，先用刀中间切开，然后放在50℃-60℃的烘干机中烘6~8个小时，至干品含水量控制在12%~13%。

烘干后的大球盖菇，应及时放在密封的容器里，然后放置在干燥、低温的地方，以冷库保存为佳。

大球盖菇林下优质高产高效栽培技术大球盖菇是一种常见的可食用真菌，又称杏鲍菇、白灵菇等，其菌子较大，菌盖略呈半圆形，菌褶明显，适宜在林下进行栽培。

本文将介绍大球盖菇林下优质高产高效的栽培技术。

一、土壤选择和准备大球盖菇主要栽培在林下，因此土壤的选择要注意寻找遮荫率较高、气候湿润的环境，对于黏重土，可进行搬运或改良。

如果需要直接进行栽培，则需要进行固定架设备，将菌种栽入已经铺好的菌床上。

在土壤准备阶段，除了选择合适的土质，还需要注意通风、保湿等环境条件。

为了达到较好的密度和通风效果，可以将菌床拍打紧实，同时根据气候情况进行调控。

通常情况下，需要在栽培前进行土壤的清理与消毒，杀死菌床内的细菌和微生物，达到消毒和杀虫的效果。

同时，为了保证菌床的湿度，在栽培前会进行充分的灌溉。

二、菌种的选择与繁殖大球盖菇属于菌株繁殖少、单体化程度较大的菌种，也是难于繁殖的真菌之一。

因此，选择菌种是种植大球盖菇非常重要的环节之一。

选择菌种可以依据其质量、成熟度、原生态等条件进行选择，通过实验性的种植来进行菌株选择，以保证种植的品质和效益。

菌种的繁殖一般涉及到组织培养和纯化，菌株培养及菌种制备等过程，其中繁殖温度和湿度的控制非常关键。

三、大球盖菇菌床的制作和管理菌床制作是大球盖菇种植的重要环节之一，制作菌床时要考虑土壤的加工、湿度、通风、渗透性等因素。

为了达到较好的效果，一般需要将土壤细碎，经过消毒、调制等过程。

通常情况下，需要按照菌床的规格制定合理的土壤量，安排适当的菌丝处理量，为菌床进行建立。

建立好菌床后，要根据菌床的环境进行通风、保温、灌溉等操作。

而菌床管理中，保湿和通风是非常重要的环节。

一般来说，菌床管理需要根据菌床内的湿度和气温进行调控，保证菌床足够湿润，并且通风好。

如果菌床过湿，会导致菌床内部腐烂和生长不良；如果通风不好，则会导致菌床内空气不流通，细菌滋生。

四、大球盖菇的采收和加工在进行采收和加工时，需要注意保持卫生和操作规范。

农技服务2022，39（7）：90～92投稿网址http：//贵州大球盖菇种植及采后管理技术刘炼1,赵宁1,林茂2,陈之林1,黎瑞君3,孙长青3,张朝君1,李裕荣1*（1.贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006；2.贵州省现代农业发展研究所，贵州贵阳550006；3.贵州省农业科技信息研究所，贵州贵阳550006）［摘要］贵州地处云贵高原，生态资源优越，山地气候明显，具有发展大球盖菇的优良条件。

为大球盖菇种植与采后管理提供技术指导，根据贵州省大球盖菇产业特点对贵州大球盖菇的种植（选址、温度、水分、病虫害防治）和采后管理（采收、加工）的技术要点进行总结。

［关键词］大球盖菇；种植；管理；采后；贵州大球盖菇（Stropharia rugosoannu⁃lata），又称赤松茸，是一种可采用生料地栽的草腐菌［1］，可使用各种农业废弃物（如作物干秸秆）等作为栽培基质［2］，生产结束后废弃菌渣直接回田，增加土壤肥力，改善土壤团粒结构［3］；其富含多种蛋白质、维生素、多糖等营养成分［4］，是市场上新兴的食用菌之一，因可生料栽培［5］，种植技术简单，产量高，经济效益高，受到菌农的推崇。

贵州地处云贵高原，生态资源优越，山地气候明显，具有发展大球盖菇的优良条件。

近年来，贵州省大球盖菇产业发展迅速，特别是利用高海拔林下荫蔽环境发展大球盖菇错季种植经济效益显著。

为大球盖菇种植与采后管理提供技术指导，根据贵州省大球盖菇产业特点对贵州大球盖菇的种植（选址、温度、水分、病虫害防治）和采后管理（采收、加工）的技术要点进行总结。

1因地制宜周年种植贵州大部分地区均适宜大球盖菇种植，但由于春季（3月中旬至5月下旬）为大球盖菇全国集中上市期，供过于求，鲜菇价格较低，而贵州省山地条件种植成本高，正季种植大球盖菇效益较低，高产却不能高回报，因此一般不建议冬春季种植大球盖菇。

建议充分利用贵州高原立体气候优势，在高海拔冷凉地区开展夏秋大球盖菇种植（以贵阳以西的黔西、大方至毕节，织金、纳雍至六盘水到威宁、赫章的“西部路线”），中海拔地区适度发展秋季种植，低海拔地区则可开展秋冬季种植，通过错季栽培，获得最佳经济效益。

大球盖菇栽培技术及初加工大球盖菇栽培技术及初加工/programs/view/KpAApZYFy8M/大球盖菇，又名皱环球盖菇、酒色球盖菇等，在食用菌的分类中隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，球盖菇科，球盖菇属。

大球盖菇是许多欧美国家人工栽培的食用菌之一，由于它具有许多优良的经济性状和栽培性状，也成为联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一。

20世纪90年代初，开始引入我国福建地区进行试种，并且取得了成功。

近几年发展迅速，在我国的福建、江西、浙江一带均有大量栽培。

大球盖菇色泽艳丽，营养丰富，它们的肉质细嫩，盖滑柄脆，清香可口，根据专家测定，经常食用大球盖菇，可以有效防治神经系统、消化系统疾病和降低血液中的胆固醇。

它们也因此而深受消费者的欢迎。

目前，我国每年生产农作物秸秆如麦草、稻草等约5亿吨，但其利用率却相当低，而利用农作物秸秆种植大球盖菇这项新技术的出现，恰好解决了这一问题，这一新技术把菌物化解秸秆提高到了一个新的水平。

由于大球盖菇的适应性强，容易栽培，而且市场前景非常好，因而对菇农们具有非常大的吸引力，下面就让我们先来认识一下这种特色食用珍菌——大球盖菇。

生物学特性1、形态特征大球盖菇的子实体是单生的，它们的个头中等偏大。

菌盖为肉质，它们的外观近似半球形，直径大约为5厘米左右。

它们的嫩子实体为白色，随着子实体的逐渐长大，菌盖逐渐变为暗褐色，菌盖边缘内卷,常附有菌幕残片。

它们的菌肉肥厚，颜色雪白。

大球盖菇的菌褶是直生的，而且排列非常密集，颜色灰白。

它们的菌柄中实，有髓，近似圆柱形，靠近基部的地方较为膨大，柄长大约为5～10厘米，柄粗为5厘米左右。

它们的孢子印为紫褐色，孢子光滑，为棕褐色，椭圆形，还具有麻点。

在它们的顶端还有一个小突起。

2、生长习性及分布野生大球盖菇生长于阔叶林下的落叶层上。

人工栽培多采用木屑做为培养基，在自然条件下，从11月中下旬至来年的3月底或4月初均可出菇，而最适宜的出菇季节为11月下旬至12月上旬和3～4月份。

加工技术-大球盖菇保鲜期短？来看看常用的保鲜方法您用
了吗？
大球盖菇虽具有外形艳丽、口味鲜美、营养均衡、具有多种保健功能等优点，但其在采收后的呼吸作用较强，导致其无法长期保藏，故其货架期相当短。

近年来，随着大球盖菇在全国范围内的推广，其加工技术也得到了广大科研人员的关注。

大球盖菇主要的保鲜工艺包括低温保鲜、涂膜保鲜等。

（1）采收后的鲜菇使用真空预冷机处理，可及时去除田间热，在20分钟内就可使菇体内外均匀降到2～4摄氏度的最佳贮藏温度，同时，因真空预冷产生的“薄层干燥效益”还可有效治愈菇体表面细小损伤，明显提升商品品质，货架期可增加1倍以上。

（2）利用魔芋葡甘聚糖、淀粉和大豆分离蛋白等作为涂膜材料，通过控制PH 值、各种物料浓度等条件对大球盖菇进行涂膜保鲜处理，有效地降低了大球盖菇的失重率及细胞膜透性。

（3）在常温下采用0.4％～1.0％柠檬酸溶液浸泡大球盖菇10分钟，使大球盖菇的保鲜期达到5天。

采了蘑菇做菇脯
工艺流程：选料→预处理→糖渍→糖煮→烘烤→包装。

一、原料选择：选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作原料。

二、预处理：1.盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%-2%的食盐水中浸泡4小时-6小时，以增加菇体硬度。

2.烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7分钟-9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。

3.整修：为使菇脯整齐美观，必须通过整修使菇体大小一致。

较大的菇体必须适当切分。

菇体碎片、残菇应剔除。

4.护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中浸泡8小时-10小时，捞起后放在流动的清水中漂洗干净。

三、糖渍：在清洗净的菇体中加适量的砂糖糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度到50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。

四、糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中，加热煮沸。

采用逐渐加糖的办法，将菇体煮至呈透明状。

糖液逍度达65波美度时，立即停火。

然手将糖液连同菇体倒入浸渍缸中，浸泡24小时。

五、烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入粪房中进行烘烤。

烘烤菇块的温度为65℃-70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。

六、包装：烘烤好的菇脯，可用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。