怎么做高汤？如何保存？

怎么做高汤？如何保存？
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高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。

纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。

=准备=
熬制广东高汤所选用的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。

但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味，熬制时不易去除，会降低高汤的鲜美程度。

1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。

购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。

通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。

2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。

购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。

3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。

4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。

其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。

5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。

6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。

=切配=
1.选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。

2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。

3. 将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。

4. 猪通脊（300g）用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。

5. 将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。

6.猪棒骨（400g）与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。

7.将刀刃倾斜45度，在猪皮(100g)上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。

鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。

=汆烫=
1. 取大号汤锅或瓦煲一只，将所有处理好的原料放入，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。

2. 用大火将水烧沸，锅中的原料会随着沸水的滚动，逐渐变成熟色，并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。

3. 用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边，此时要用汤勺将血沫及时撇出，随出随撇，尽量保持锅中汤水的清澈。

4. 大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水
倒掉不用。

5. 将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L 冷水。

6. 用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。

7. 此时为了保持高汤的纯净，就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。

慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。

8. 大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。

9. 用豆包布或细密的滤网将高汤滤出，随后倒入一个干净的汤锅
中，放在室温下彻底放凉。

10. 当高汤凉透后，仔细观察，你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜，这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体，一定要将其取出去除，以保持高汤的纯净。

=保存=
6.如果高汤较多，一时不能用尽，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左右。

7. 如果使用频繁，并可在数天内用尽，可将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。

但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。

所以，无论每日
用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。

=小贴士=
最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”，虽然味道不及高汤鲜美，但用来直接煲煮汤水却是不可多得的好汤底。

高汤是烹调其他菜肴时提鲜的上品，因为鲜美纯净无比，所以极易受到其他异味的破坏。

在制作时不能加入其他调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻气的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多，但将高汤调入普通的菜肴中，令鲜味散于无形，也算是一个烹调高手的美食秘诀。

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简单版鸡骨高汤
春末夏初_Smile_等待花开_
用料
主料
o
鸡骨架433克
辅料
o清水1300毫升
简单版鸡骨高汤的做法
1.
食材准备、称取；准备耐热耐冷冻的带盖分装小盒子，清洗，擦干水分，备用，也可以用冰格盒子制作。

2.
深锅里倒入可以没过整个鸡骨架的清水，大火烧开。

3.
煮水时，处理鸡骨架，把鸡脖子的部分切掉不用，用清水清洗鸡骨架内外，洗干净。

4.
水沸腾，放入鸡骨架，煮一会，至没有血水。

5.
鸡骨架用漏勺捞出，用流水冲洗，清洗干净。

6.
把所有食材放入电炖锅内胆中，倒入清水1300毫升，启动电源慢炖，一共炖了4.5小时左右。

7.
4.5小时的状态，鸡骨架可以轻易散开；实际根据不同电炖锅或所用锅具，2、3小时左右检查鸡骨架是否容易自动脱落
8.
用漏勺把鸡骨架捞出沥干汤汁，再用细密的隔油漏勺把高汤过滤2遍；如果盛装的容器不耐高温，制作好的高汤要稍微晾凉，可以放冷藏室冷藏降温。

9.
把高汤分装到准备好的盒子里，放入冷冻室冷冻成块，再取出放袋子分装冷冻保存。

烹饪技巧
1、制作好的高汤冷冻好，使用时再加热化开。

高汤怎么保存
一次熬制的高汤用不完该怎么办？从超市买回来的高汤用不完怎么办？不少的家庭主妇都有高汤怎么保存的疑问。

如果是超市购买的高汤，一般保质时间都比较长，只需要密封好，放入冰箱就能保存相应的时间，在保质期内都能再次食用。

但是自制的高汤没有添加剂，因此保存时间一般都无法与超市购买的高汤汤料相比较。

如果因为保存不当变质了可就可惜了！简单易操作的自制高汤的保存方法如下：
如果大家使用比较频繁，而且可以在数天之类用完，那就可以直接将高汤保存在干净的锅中，加盖或者封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。

但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌，所以无论用不用，每天都要取出加热一次，待烧沸后捞起表面的浮油，重新盖上放凉，盖上盖子再放入冰箱中冷藏。

如果想要时间保存时间长一些，可以将做好的高汤，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。

需要食用的时候就拿出一块来融化，这种方法也比较简单，但是保存的时间最长也不要太长，而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存，否则还是会变味变质。

所以还是建议大家平日一次不用熬太多，否则保存起来用不完也是浪费。

另外，在超市购买高汤时最好选择小包装的，一次使用一点，这样就避免用不完容易变质的问题了。

高汤能保存多久
熬制一次高汤不容易，所以不少家庭主妇在熬制的时候都会做多一点，这样可以多次使用。

因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。

一般情况下，在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月，而自制的高汤因为没有添加剂，所以最多也不能超过一个星期。

如果是超市购买的盒装或者膏状的高汤，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的时候则是保质期的时间。

而如果是自制的高汤，也最好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格装好、密封好保存到冷冻室，这个时候保存的时候就可以大概一周以上。

具体能保存多久就要看大家操作的时候有没有保证用具干净、密封够不够严实了，一般情况下这么做都是比较保险的保存方法。

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高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。

其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜，等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。

至于高汤保存方法，如果在家里，可分三个部骤进行保存，1首先高汤煮好了，然后食材要过滤掉，把汤静置放凉。

2、在一次性杯子里套上保鲜袋，把汤均匀地分成几个杯子装，然后打结封死袋子。

3、将一次性杯子放入冰箱冷冻层，这样就可以方便地储存高汤啦！因为用保鲜袋包裹了起来，所以完全不用担心被冰箱里的食材串味哦！煮菜时取一块高汤冰块，放进锅里一起煮，这样做出来的菜别提有多鲜美啦！煮一次高汤就能吃上一个月，非常简单！
酒店餐饮地保存就要复杂很多，老汤的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。

老汤的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的老汤应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则老汤中的盐等物质会
与金属发生化学反应，使老汤变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

老汤应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入老汤中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

好了，亲爱地朋友们，就分享到这里了，再见
高汤其实就是各种食材，包括蔬菜和肉类熬煮之后，浓缩出来的精品。

是日常菜品提鲜，做汤的基础，高汤的加入也让原本平淡无奇的菜品，更上一层楼。

平日里，不管是电视上还是实际操作中，见到的高汤都似乎只有一种形式，其实高汤的种类有很多，用途也因为种类的不同而有所区别。

下面就让小成妹来给大家介绍一下比较全面的高汤做法吧。

虽然不敢保证完全是专业的，但是最起码够用了！学会这几种高汤的做法，平时有时间多做一些，保存下来，日常做菜的时候放一点，整个菜品的味道和口感会提升很多哦~
o高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

一、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

二、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

三、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎
小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热
搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫"
吊汤"。

精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

高汤的制作成功与否与耐心有很大的关系，要时不时撇去浮沫还要注意火候，其实咱们日常做法也不需要多么专业的手法，好吃营养最重要，所以这几种高汤也不算特别有难度，有这么多选择，哪种适合自己就用哪种，方便又省事。

何乐而不为呢？
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g
1、准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用;
2、将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用;要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了;
3、准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸;
4、煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。

1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨，牛骨等焯烫半分钟，目的是去除表面不易清洗的血水和污物;
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量。

因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味，而且会让汤变得浑浊;
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮。

因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失;
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿。

我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉，如果买的是剔得比较干
净的骨头，就可以搭配一点肉进去;
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅。

忌铝锅。

【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。

如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌)，盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风;
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超模宴客，每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿。

3. 补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉。

俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。

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高汤分毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤常用于日常烹饪，由鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等小火慢熬出来的。

奶汤是选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料，冷水旺火煮。

清汤又分普通清汤跟精制清汤。

普通清汤就是用老母鸡加部分瘦猪肉熬制而成的；精制清汤鸡肉斩成肉茸，鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，清汤是最难做的，口感清香鲜滑。

除此之外还有牛肉高汤，海鲜高汤，鸡肉高汤，为了增味，基本都要加以作料，比如葱姜，洋葱，白酒等。

还是要看个人口味而定。

保存的话，可以把食物过滤掉，仅剩汤汁，用保鲜袋或者冰袋，冰格
也可以，实在没有也可以用保鲜盒装好冷冻保存。

高汤按成色分为清汤，二汤，毛汤等按用途还有奶汤。

根据使用情况而定。

奶汤和清汤主要是火候得掌握不同而制出的汤色不一样。

奶汤是急火熬煮让脂肪和蛋白质与水混合形成奶白浓稠的质感。

而清汤在加工上不能使之滚开只是把原料中的氨基酸释放到汤体中。

在经过三扫一吊形成汤色清澈，质感滑润，香味浑厚的高级汤品适合制作海参，鲍鱼，鱼翅等本身没有鲜味的原料。

常用的食材有猪骨，老母鸡，老鸭，牛骨，干贝，精瘦肉和鸡肉熟称肉腻子和鸡腻子。

至于保存，可以吧制好的汤品分份冷冻，随用随取。

但也不能存放时间过长以免影响品质。

猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯
做法
1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。

2.取汤锅，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。