食品安全管理复习资料

一、食品生物性污染&食品安全
食品安全：
食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全学的研究内容
1、食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施
2、各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及其防控措施；
3、食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立；
4、食品安全监督管理措施的建立和实施等
二、化学性污染&食品安全
食品污染(food pollution)，
是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。

食品腐败变质的原因：
①微生物作用
微生物生长发育过程中可以产生酶
能分解蛋白质的微生物
能分解碳水化合物的微生物
能分解脂肪的微生物
（细菌：蛋白质、脂肪。

酵母：高浓度的糖、食盐和酒精。

霉菌：粮食、蔬菜和水果
②食品本身的组成和性质
食品中的各种酶
食品营养成分
食品的pH值
食品的水分活度
食品的渗透压
③环境条件的影响
温度、相对湿度、氧、光线、破损
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
①蛋白质的变化
在相应酶的作用下再经脱氨、脱羧和联合反应，分解产生具有食品腐败特征的低分子物质。

鉴定指标：
感官指标
化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值（K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K ≥40%表明鱼体开始有腐败迹象。

）
微生物指标
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
②脂肪的变化：起始反应、传播反应、终止反应
鉴定指标：
感官指标
化学指标：酸价、过氧化值、羰基价、碘价
微生物指标
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
③碳水化合物的变化
化学指标：糖、醇、酸、醛、酮含量、二氧化碳含量
食品的腐败变质的危害和控制措施
（1）食品的腐败变质的危害
产生厌恶感
营养和食用价值降低
诱发食物中毒或潜在危害
传播人畜共患病
（2）食品的腐败变质的控制措施
1提高食品的安全性：热处理、低温保藏、辐照、化学消毒、高压技术
2控制污染，即防止微生物生长或产生毒素：温度（冷持、热持）、pH（酸化、发酵）、水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）、防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
3预防（二次）污染：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计
真菌及其毒素的污染与食品安全
真菌毒素一般分为：霉菌毒素和蘑菇毒素
霉菌毒素：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样
有害元素污染食品的共同特点是：具有强的蓄积性；具有生物富集作用；有害元素产生危害多长效性和慢性的。

农用化学品对食品的污染
如何避免水果蔬菜的农药残留?
清水浸泡洗涤法（叶菜类）
碱水浸泡清洗法（食用碱）
加热烹饪法（氨基甲酸酯类杀虫剂）
清洗去皮法
贮藏法
有害元素（重金属）对食品的污染
减少食品中重金属污染的措施：
积极治理工业“三废”，减少环境污染
注意食品原料的污染
加强化学物质的管理
加强食品生产加工等过程中器具等的管理
加强对重金属的监测和检验
有害有机物对食品的污染（多环芳烃、反式脂肪酸、丙烯酰胺、N-亚硝基化合物、氯丙醇··）减少PAHs(多环芳烃)污染的措施
（1）确保食品源头的安全。

食品原料不受苯并[α]芘的污染。

（2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。

（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。

（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。

（5）减少来自大气、水、土壤等的苯并[α]芘污染，综合治理“三废”。

（6）加强监督和管理。

（7）采用合适的食用方式
预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
防治微生物污染及食物霉变
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
阻断亚硝胺的合成
施用钼肥
制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留标准
改进食品贮藏与加工方法
加强卫生管理、监督与监测
氯丙醇对健康的危害：
（1）急、慢性毒性作用（2）遗传毒性（3）生殖毒性（4）神经毒性（5）致癌性
食品添加剂与食品安全
食品添加剂（Food additive）：
指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂使用中存在的问题：
①食品添加剂超范围使用
②食品添加剂超限量使用
③产品标签上标示模糊
④使用过期的食品添加剂甚至以工业品代替
⑤使用目的不纯或以掺假为手段
食品添加剂的安全性管理
①加强监管力度，规范食品添加剂使用
②更新检测技术，完善标准体系
③开展技术创新，寻求新型食品添加剂
如何正确看待食品添加剂
食品添加剂的作用：合理使用；
使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性；
食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量；
不使用有毒的添加剂。

四、食源性疾病&食物中毒
思考题
1. 请简述食源性疾病与食物中毒的联系和区别。

2. 常见的食物中毒有哪些种类？各有什么特点？
3. 常见的细菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。

食源性疾病的基本特征：
在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用；
引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
摄入食物中所含有的致病因子可引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。

食源性疾病的防控措施
①建立和完善食源性疾病检测检测体系
②完善食品安全法律法规体系
③加强良好生产规范与危险分析和关键控制点的推广应用
④普及法制教育和食品卫生知识
食物中毒
是指摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

（注：以下几种情况不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病、人体寄生虫病、食物过敏、因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主要特征的及疾病。

）
食物中毒的分类：
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
食物中毒的可能原因
1致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。

2有毒化学物质污染食品。

3加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。

4储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。

5由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。

6误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈
食物中毒的发病特点
①发病与特点的食物有关；
②潜伏期间，来势急剧，呈暴发性；
③临床表现基本相似；
④人与人之间无直接传染性
细菌性食物中毒及其预防
细菌性食物中毒的分类：感染型、毒素型、混合型
细菌性食物中毒发生的原因
（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
（2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。

沙门氏菌食物中毒的预防控制措施
防止沙门氏菌污染
防止动物生前感染
防止动物宰后污染（人交叉污染）
防止食品熟后重复污染（加工）
控制沙门氏菌繁殖（低温）
杀灭沙门氏菌（加热）
致病性大肠杆菌食物中毒的预防控制措施
管理传播源：通过自报、互报、门诊、巡诊等办法早发现腹泻病人
切断传播途径：搞好给水卫生
加强生产经营控制：从生产加工过程保证食品安全
提高个人控制措施：低温保存彻底煮熟后食用应充分加热剩菜、洗净双手
世界卫生组织安全制备食品的十条准则
（1）选择经过安全处理的食品
经过处理的食品可以提高安全性和保存期。

（2）彻底加热食品
许多生的食品，如家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。

要使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

冷冻的肉、鱼和家禽必须彻底解冻后再加热。

（3）立即食用做熟的食品
烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开即繁殖。

放置时间越长，危险性越大。

从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。

（4）妥善贮存熟食品
当必须提前做好食品或保留剩余食品时，应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

如想贮存4个~5个小时以上，必须照此办理。

婴幼儿食品不得贮存。

引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把许多热食品放在冰箱里，超过了负荷，食物温度不能很快下降，中心温度较长时间保持在10℃以上，致病菌很快大量生长繁殖，达到中毒量。

（5）彻底再加热熟食品
这是消除微生物的最好办法。

微生物在贮存时也许已经生长繁殖（适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们）。

再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃。

（6）避免生食品与熟食品接触
经过安全加热的熟食品稍微接触生食品就会被污染。

交叉污染可能是直接的，即当生肉接触熟食时即可发生。

交叉污染还可能是隐蔽的。

（7）反复洗手
（8）必须精心保持厨房所有表面的清洁
由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持绝对干净。

（9）避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品
各种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，最好的方法是将食品贮藏于密闭容器里。

（10）使用净水
有毒动植物食物中毒及其预防
不安全食品危害的来源及分类
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质
(3) 外界污染造成
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
危害：生物、化学、物理危害
食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。

天然有毒物质：生物碱、甙类（氰甙、皂甙）、有毒蛋白和肽（性质及危害：致畸、致癌、致突变、致幻、胃肠毒、细胞毒、血液毒、神经毒）、酶
解毒处理的几项原则：
①清除毒物：催吐、洗胃、导泻。

②应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法。

还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。

③促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。

④对症治疗
动物性毒素：河豚鱼毒素、组胺、甲状腺毒素、贝类毒素
河豚鱼的有毒部位主要是卵巢（毒性最大）和肝脏
贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素
化学性食物中毒及其预防
化学性食物中毒的流行病学特点
1. 发病无传染性；
2. 植物性食品中的果蔬类食品在化学性食物中毒中多见，其次是动物性食品；
3. 一般在进食后不久即发病，摄入量多的发病时间短、病情重；
4. 发病一般无明显的季节性，一年四季均有发生，第三季度发病率相对较高；
5. 发病无地域性，但农村的发病率与死亡率高于城镇，多发生在家庭。

食品流通安全与食品安全的关系
食品质量变化类型：
物理：主要指食品在流通过程中受外力作用所发生的机械性损伤、水分变化、香味物质挥发、对环境异味的吸附等。

水分变化和机械性损伤对食品质量的影响很大
化学：主要包括食品中有些成分的分解、缩合或相互之间发生的化合、聚合，以及它们与空气中氧所发生的氧化反应等。

生理生化：主要指鲜活和生鲜食品在流通过程因生命（或酶）活动的延续而引起的质量变化。

微生物：细菌引起的腐败、霉菌引起的腐败、酵母菌及某些细菌引起的发酵等
水果的腐败主要由酵母和霉菌引起，蔬菜的腐败主要由细菌活动引起
食品贮存过程中可能存在的安全问题：
使用化学药剂引起的食品安全问题
交叉污染问题
食品贮藏条件不当引起的安全问题
食品辐照贮藏的安
食品运输过程中可能存在的安全问题及其控制措施：
（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染；
（2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理制度，而是与其他物品甚至有毒有害物品混装、混运；
（3）某些需要特殊运输条件（冷链运输）的食品与普通食品混装、混运；
（4）有特色气味的物品和易于吸收气味的食品混运，使其失去食用价值；
（5）采用非食品用的包装容器（如集装箱、集装袋、周转箱等）作为输运时直接接触食品的包装容器；
（6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食品受损；
（7）缺乏防雨、防尘设施。

提高我食品流通安全的对策：
（1）积极推行和建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系。

（2）建立有效的食品安全标准协调机制。

（3）建立规范的流通市场管理体系。

（4）建立食品安全信用体系。

食品质量安全监管和保障体系&食品安全
国家食品安全管理体系的目标
（1）减少食源性疾病，保护公众健康；
（2）保护消费者免受不卫生、有害健康、错误标识或掺假食品之危害；
（3）维护消费者对食品体系的不信任，为国内及国际的食品贸易提供合理的法规基础，促进经济发展。

食品风险分析：
风险管理是起点和目标、风险评估是核心和基础、风险交流是基本要求和途径
食品安全监管
是指由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适合于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签。

从农田到餐桌：
生产安全、加工安全、流通安全、销售安全
1产地环境要求：是为了从源头上把好质量安全关，主要包括种植（养殖）过程中的环境、土壤和水的质量标准；
2生产技术规程：是指食品初级生产，要严格控制生产过程中农药、兽药和激素等化学品的投入及使用，以减少食品中有毒有害物质的残留量。

3加工技术规程：是指加工产品的生产，要严格控制加工的设施环境、原材料以及食品添加剂的使用，以防止食品在加工过程中的污染。

4包装贮运技术标准：是为了防止食品在运输和销售过程中所造成的污染，要对包装材料、运输工具以及贮运条件等进行控制。

中国生产的安全食品广义的包涵四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。