厨房-加工流程

食品加工程序与标准

打荷工作程序及质量标准

1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物,调料罐均清洗干净,

调料车上下均擦干净,再将调料补齐;

2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及

四周墙壁、地沟等,必须清洁干净,确保地面无油渍且不滑;

3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等;要根据烹调要

求,将佐料切成不同形状;

4、检查和准备调料：根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与

不足;须增补调味品时,应填写提料单,及时到库中提出的昂日所需全部调料;

5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求,准备所需的装点原料;

如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种;

6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处

理;

7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后,转交打荷人

员,根据不同汤种以不同火候要求进行吊制;吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮;

8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,

以免造成漏配或配错现象的发生;

9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位,及时满足灶上

师傅的要求,提供所需的物品;

10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍;

11、清理盘边：菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净不允许用抹布,以防交叉污染;

12、装点出品：菜品定型后进行装点,要求简单明了,不可喧宾夺主;

13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项,如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等;

粗加工工作程序及质量标准

1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老

厨房设施生产工艺流程

厨房设施是人们日常生活中必不可少的一部分，而其生产工艺流程

的高效与精确性，关系到产品质量和生产效率。本文将介绍厨房设施

的生产工艺流程，并探讨其中的关键环节。

一、原材料准备

在厨房设施的生产过程中，选用优质的原材料至关重要。常见的原

材料包括不锈钢、玻璃、塑料等。首先，需要对原材料进行检验和质

量评估，确保其符合相关的标准和要求。然后，根据产品的具体要求，对原材料进行切割、研磨、焊接等处理，为后续的生产工艺做好准备。

二、加工制造

1. 设计和制图

在开始加工制造之前，需要进行产品的设计和制图。设计师根据市

场需求和产品特点，进行创意设计，并在完成设计后，制作详细的产

品工艺图纸。这些图纸将成为后续生产环节的依据，确保产品的制造

符合设计要求。

2. 压制和成型

原材料经过前期的加工处理后，将进入到压制和成型的阶段。这一

过程通常使用专业的机械设备，将原材料按照设计要求进行压制和成型。在这一过程中，工人需要密切配合设备的操作，确保产品的成形

质量。

3. 焊接和组装

对于一些大型厨房设施，需要进行焊接和组装的工作。焊接工人根据产品的设计要求，使用焊接设备将各个零部件进行焊接连接。组装工人则负责将焊接好的零部件进行组装，并进行最终的调试和检验，确保产品的功能正常。

4. 表面处理

在厨房设施的制造过程中，对产品的表面进行处理可以提高其外观质量和耐用性。这一过程通常包括抛光、喷涂等处理，以增加产品的光滑度和耐腐蚀性。

三、质量检验与包装

1. 质量检验

在厨房设施的生产过程中，质量检验是一个至关重要的环节。质量检验工人需要对产品的尺寸、外观、功能等进行全面检测，并与产品的设计要求进行比较。只有通过严格的质量检验，才能保证产品的质量符合标准。

餐厅食品加工工作流程图

1. 接收订单

- 当顾客下单后，前台工作人员将订单信息记录下来。

- 订单信息包括顾客姓名、餐桌号、点菜内容和特殊要求等。

2. 准备食材

- 厨房工作人员根据订单内容准备所需的食材。

- 食材包括蔬菜、肉类、海鲜等。

3. 食材加工

- 厨房工作人员按照菜品要求对食材进行切割、处理和烹饪。

- 食材加工过程中要注意食品安全和卫生。

4. 菜品制作

- 厨房工作人员将加工好的食材按照菜品要求进行烹饪和装盘。- 制作过程中需注意菜品的口感、外观和摆盘艺术。

5. 配送送餐

- 送餐员将制作好的菜品装入餐盒，并记录送餐信息。

- 送餐员将菜品送至顾客所在的餐桌或指定地点。

6. 清洁卫生

- 厨房工作人员在加工和制作完成后进行清洁和消毒。

- 餐桌、餐具和厨房设备也需要进行清洁和消毒。

7. 汇总销售数据

- 后台工作人员将订单和销售数据进行统计和汇总。

- 统计内容包括销售金额、销售量和客户满意度等。

8. 处理反馈

- 如有客户反馈或投诉，后台工作人员及时处理并向相关部门反馈。

- 通过反馈处理提升服务质量和顾客满意度。

以上为餐厅食品加工工作流程的基本步骤。通过科学的流程管理和团队协作，餐厅能够提供高质量的菜品和优质的服务。

中央厨房食品加工制作及配送流程

A.1 食品加工制作及配送全流程

食品加工制作及配送全流程见图A.1。

注：虚线箭头表示原料不需食品加工的流程。

图A.1食品加工制作及配送全流程示意图

A.2 原料进入流程

原料进入流程见图A.2。

图A.2原料进入流程示意图

A.3 食品加工制作流程

A.3.1 非热加工食品（不含主食类）加工制作流程

非热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.3。

注：虚线箭头表示初加工后不需要切配、混合、调理及切配后不需要混合、调理的流程。

图A.3非热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图

注： 虚线箭头表示初加工后不需要切配、调理的流程。 图A.4 热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图

A.3.3 主食类食品加工制作流程

A.3.3.1 不含馅料主食类加工制作流程

不含

馅料主食类加工制作流程见图A.5。

注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。

图A.5 不含馅料主食类加工制作流程示意图

A.3.3.2 含馅料主食类加工制作流程

含馅料主食类加工制作流程见

图A.6。

注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。

图A.6 含馅料主食类加工制作流程示意图 A.3.2 热加工食品（不含主食类）加工制作流程

热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.4。

中央厨房生产工艺：

中央厨房的生产工艺主要包括以下步骤：

1.原料储存：蔬菜类原料拆包装入筐，上货架。各种原料按要求冷藏、冷冻或常温保

存。

2.原料初加工：

•蔬菜类初加工：按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。例如，叶菜类需要去掉老叶、老根、黄叶等；根茎类需要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；鲜豆类需要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；花菜类需要摘掉外叶，去杆，撕去筋类；食用菌类需要剪去老根，摘去其中杂质。洗涤后，将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。最后将洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。

•家禽初加工：家畜的宰杀应由专业工厂完成。初加工是对蹄、肠、肚、腰的加工。

•冷冻肉禽类和鱼类水产的初加工。

3.预制加工：中央厨房应提供可落地的整体解决方案，以解决客户实际生产问题为核

心价值观，开发大型食品加工生产流水线设备，自动化生产设备，改良传统食品加工工艺流程。

厨房工作程序

1、上什工作流程

(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。

(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。

(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。

(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。

(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。

(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。

2、砧板工作流程

(1)、开档与收档标准：

开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。

收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。

(2)、刀具的保鲜标准

刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。

(3)、冰箱的食物存放及卫生标准

冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

(4)、水台的工作标准

水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。

(5)、订货及收货标准

订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。

(6)、砧板的工作标准

A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。

厨房粗加工流程

在厨房中，粗加工是食材处理的重要环节，它直接关系到后续

烹饪的成败。正确的粗加工流程不仅可以提高厨房工作效率，还能

保证食材的质量和口感。接下来，我们将介绍厨房粗加工的流程，

希望能对大家有所帮助。

首先，我们需要准备好所需的食材和工具。食材的新鲜程度直

接影响到菜肴的口感和营养价值，因此在选择食材时要尽量选择新

鲜的，避免使用变质或有异味的食材。在工具方面，常用的有刀、

菜板、砧板和切菜机等，确保这些工具的清洁和锋利度，以免影响

食材的处理效果。

接下来，我们来看看蔬菜的粗加工流程。首先，将蔬菜洗净，

去除泥土和杂质，然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等

不同的加工方式。在切菜的过程中，要注意刀具的使用安全，保持

手部姿势正确，避免意外伤害的发生。另外，对于一些需要去皮的

蔬菜，也要进行相应的处理，确保食材的干净和卫生。

肉类的粗加工也是厨房工作中的重要环节。在处理肉类食材时，首先要将肉类洗净，去除血水和异味。然后根据菜品的需要，进行

切片、切丝、切块等不同的加工方式。在切肉的过程中，要注意刀具的锋利度和手部姿势，避免切伤手部。此外，肉类的处理要注意卫生，避免交叉污染，确保食材的安全性。

除了蔬菜和肉类，其他食材的粗加工也同样重要。比如豆类需要浸泡后煮熟，豆腐需要切块或切丝，面粉需要和面等。在处理这些食材时，也要根据不同的食材特点和菜品需要进行相应的加工处理，确保食材的质量和口感。

总的来说，厨房粗加工流程是厨房工作中不可或缺的一环。正确的粗加工流程可以保证食材的质量和口感，提高厨房工作效率。希望大家在日常厨房工作中，能够严格按照粗加工流程进行食材处理，为家人和朋友烹饪出更加美味和安全的菜肴。

厨房初加工工作制度

一、目的

为了确保厨房初加工工作的顺利进行，提高菜品质量，保证食品安全，规范厨房初加工操作流程，制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的厨房初加工工作。

三、职责与要求

1. 初加工工作人员应具备良好的卫生习惯和个人卫生条件，持有效健康证明上岗。

2. 初加工工作人员应熟悉各类食材的特性及加工方法，熟练掌握刀工、拼配等技术。

3. 初加工工作人员应遵守厨房纪律，服从领导安排，坚守岗位，确保初加工工作

正常进行。

4. 初加工工作人员应严格遵守食品安全法规，确保食材安全。

四、工作流程与要求

1. 验收食材

（1）初加工工作人员应按照采购单对食材进行验收，检查食材的质量和数量，确

保符合要求。

（2）对验收不合格的食材，应及时退货，并上报厨师长处理。

2. 清洗与处理

（1）初加工工作人员应按照食材特性进行清洗与处理，确保食材卫生。

（2）清洗食材时，应使用清洁的设备和用具，避免交叉污染。

（3）处理食材时，应遵循食品安全操作规范，避免污染。

3. 切割与拼配

（1）初加工工作人员应按照菜品制作需求进行食材切割，保证切割尺寸和形状符

合要求。

（2）拼配食材时，应按照菜谱要求进行，确保食材搭配合理。

4. 保鲜与储存

（1）初加工工作人员应按照食品安全要求对加工好的食材进行保鲜处理，确保食材新鲜。

（2）食材储存时，应分类存放，避免交叉污染，确保食品安全。

5. 卫生与清洁

（1）初加工工作人员应负责工作区域的卫生与清洁，保持工作环境整洁。

（2）工作结束后，应将工具和设备清洗干净，放回指定位置。

厨房工作流程图

厨房工作流程图

厨房工作流程图是描述厨房内各种工作流程及其相互关系的图表，使人们可以清楚地了解整个厨房的运行情况和工作流程。下面是一个简单的厨房工作流程图示例。

1.食材采购流程

a. 采购员根据菜谱和厨房需求制定采购计划，包括食材种类

和数量。

b. 采购员与供应商联系，确认采购清单并购买食材。

c. 采购员将采购的食材送至厨房仓库，并入库管理。

2.菜品加工流程

a. 厨师根据菜谱和订单需求制定加工计划，并向厨房负责人

报备。

b. 厨师根据加工计划，提取所需食材，并进行加工准备工作，如清洗、切割等。

c. 厨师按照菜谱要求进行烹饪，包括火候、调味等。

d. 完成菜品加工后，将菜品摆盘，并送至餐厅。

3.清洁卫生流程

a. 厨师在加工过程中保持清洁，及时清理工作台、刀具等。

b. 厨师完成菜品加工后，清理厨房设备和厨具。

c. 厨房清洁人员进行厨房和仓库的清洁工作，包括地面、墙壁、储物间等。

d. 厨房清洁人员进行卫生检查，并记录检查结果。

4.库存管理流程

a. 仓库管理员定期进行库存盘点，记录食材的种类和数量。

b. 仓库管理员根据库存情况和预测需求，制定采购计划，协助采购员进行食材的采购工作。

c. 仓库管理员根据出库申请，将所需食材配送给厨房。

5.品质管理流程

a. 厨师根据菜谱和质量标准进行食材选择，保证食材的新鲜和质量。

b. 厨房负责人对菜品的加工质量进行把关，并进行品尝和调整。

c. 厨房负责人进行味道和口感的评估，并记录评估结果。

6.工作质量评估流程

a. 厨房管理人员对厨师和其他员工的工作质量进行评估，包括工作细致度、效率和卫生标准等。

厨房生产流程

厨房是餐饮行业中最重要的生产场所之一，其生产流程的规范与否直接关系到食品安全和食品质量。一个良好的厨房生产流程不仅可以提高工作效率，还能保障食品的安全和卫生。下面将从原料采购、加工制作、储存保鲜和清洁消毒四个方面来介绍厨房生产流程。

首先，原料采购是厨房生产流程中至关重要的一环。厨房工作人员应严格按照食品安全法规，选择有资质的供应商采购食材，确保原料的新鲜和安全。在采购过程中，要注意查验原料的生产日期、保质期和质量检验报告，杜绝购买过期或劣质原料的情况发生。

其次，加工制作环节是厨房生产流程中的核心环节。在加工制作过程中，厨房工作人员应严格按照食品加工卫生规范进行操作，保持个人卫生，使用干净的厨具和设备。同时，要注意食品的加工时间和温度，确保食品加工的卫生安全和食品质量。

第三，储存保鲜是厨房生产流程中不可忽视的环节。在食材加工完成后，应根据食材的特性和要求进行储存，确保食材的新鲜和保质期。同时，要定期清理和消毒储存设备，避免食材受到污染和变质。

最后，清洁消毒是厨房生产流程中的最后一环。厨房工作人员应定期对厨房设施、设备和餐具进行清洁消毒，保持厨房的整洁和卫生。同时，要建立健全的清洁消毒记录，及时发现和解决问题，确保厨房的卫生安全。

综上所述，厨房生产流程的规范与否直接关系到食品安全和食品质量。厨房工作人员应严格按照食品安全法规进行操作，确保食品的安全和卫生。只有这样，才能为顾客提供安全、健康的美食，为餐饮企业赢得良好的口碑和信誉。希望每一位厨房工作人员都能严格遵守厨房生产流程，为食品安全和食品质量贡献自己的一份力量。

厨房粗加工流程

在厨房中，粗加工是食材处理的第一步，也是非常重要的一步。正确的粗加工

流程可以为后续的烹饪工作奠定良好的基础，提高烹饪效率，确保食材的口感和营养。下面我们来详细介绍一下厨房粗加工的流程。

首先，准备好所需的食材和工具。在进行粗加工之前，我们需要确保食材的新

鲜和质量，同时准备好刀具、砧板、清洗工具等。食材的选择和准备对于后续的烹饪至关重要，所以务必要做好这一步。

接下来，清洗食材。无论是蔬菜、水果还是肉类，都需要进行彻底的清洗。蔬

菜和水果要用流动的水反复冲洗，肉类要用清水冲洗干净，并用厨房纸巾擦干表面水分。

然后，进行去皮和去骨。有些食材在烹饪前需要去除外皮或者骨头，比如土豆、鸡肉等。去皮和去骨的方式因食材而异，需要根据具体情况进行处理。

接着，切块或切片。根据不同的菜肴需求，食材可以被切成块状或片状。切块

或切片的大小和形状也会影响最终的菜肴口感和美观度，所以需要仔细掌握。

最后，腌制或处理。有些食材需要进行腌制或者特殊处理，比如腌制肉类、处

理海鲜等。这一步可以增加食材的口感和味道，也是烹饪中不可或缺的一环。

总的来说，厨房粗加工流程包括准备食材和工具、清洗食材、去皮去骨、切块

切片以及腌制处理。这些步骤看似简单，但却是烹饪过程中至关重要的一环。只有做好了粗加工，才能为后续的烹饪工作打下坚实的基础，做出美味可口的菜肴。希望大家在厨房粗加工时能够认真对待，做好每一个细节，享受烹饪的乐趣。

厨房操作流程

厨房是烹饪美食的工作场所，良好的操作流程能提高工作效率，确

保食品的卫生安全。本文将介绍厨房操作的流程，并重点讲解食品加工、清洁保洁以及安全操作等方面的注意事项。

一、食品加工流程

食品加工是厨房操作的核心环节，正确的加工流程可以确保菜品

的质量和安全性。

1. 准备食材

在加工菜品之前，先准备好所需的食材。食材的选择要新鲜、合格，检查是否有霉变、异味等异常情况，确保食材的卫生安全。

2. 切洗处理

食材需要切洗处理，除去不需要的部分，如鱼鳞、花椒等。切菜时应使用干净的砧板和刀具，避免食材交叉污染。

3. 炒煮加热

根据菜品的需要，进行炒煮加热。在加热过程中，掌握好火候，避免烧焦或过度煮熟。同时要注意防止油溅、火灾等安全事故。

4. 调味出锅

加工完成后，根据口味需求进行适量的调味，确保菜品鲜美可口。出锅前，对菜品进行整理摆盘，保证菜品的美观和卫生。

二、清洁保洁流程

厨房环境的清洁保洁是确保食品安全和卫生的关键环节，重点监管并做好以下几个方面的工作。

1. 清洗厨具

使用过的砧板、刀具等厨具需要及时清洗，避免食材交叉污染。清洗时使用合适的清洁剂，充分清洗干净，确保无菌。

2. 消毒操作

经常性对厨房进行消毒处理，消除细菌滋生的环境。选择适合的消毒剂，按照指定的浓度和时间进行操作，确保彻底消毒。

3. 垃圾处理

厨房产生的垃圾要及时分类处理，避免恶臭和细菌滋生。食材残渣等垃圾应及时倒入垃圾桶，并定期清理垃圾桶。

4. 厨房整理

定期整理厨房环境，清除积尘和杂物，保持整洁有序。确保操作空间的畅通，避免意外发生。

三、安全操作流程

烹调加工服务流程

一、接受订单

1.接收客户订单

（1）确认订单内容和要求

（2）核对客户联系信息

2.确定服务范围

（1）确定烹调加工项目和数量

（2）确认服务时间和地点

二、准备食材和工具

1.采购食材

（1）购买新鲜食材和调味品

（2）确保食材质量和数量

2.准备工具设备

（1）清洗和准备烹饪工具

（2）检查设备状态和功能

三、加工烹调过程

1.食材处理

（1）洗净和切割食材

（2）准备烹饪调料和配料

2.烹调加工

（1）进行食材烹饪和加工（2）控制烹饪时间和火候

四、成品装盘与包装

1.装盘美化

（1）将烹饪好的食品装盘（2）进行美化和装饰

2.包装服务

（1）选择适合的包装材料（2）进行食品包装和标识

五、交付客户

1.配送安排

（1）安排配送员和交通工具（2）确认配送时间和地点

2.送达客户

（1）将成品送达客户指定地点（2）确认客户满意度和反馈

厨房工作流程和标准

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