中国饮食文化PPT课件

融合创新成为主流
全球化趋势下的饮食文化不再是单一的，而是多元融合的。厨师们开始尝试将不同国家的食材和 烹饪技巧相结合，创造出新的菜品和风味。
饮食文化成为旅游吸引力
各地的特色饮食文化成为旅游的重要吸引力，游客们通过品尝当地美食来体验不同文化。
科技对饮食文化的影响
科技改变饮食方式
随着科技的发展，人们的生活方式和饮食习惯也在发生改变。例 如，外卖平台的兴起使得人们可以更加方便地享受到各种美食。
文化、茶文化等。
中国饮食文化的地域差异
南方饮食
以稻米为主食，口味清 淡，注重汤水，擅长烹
制海鲜和河鲜。
北方饮食
以面食为主食，口味较 重，喜食牛羊肉和奶制
品。
东部沿海饮食
以海鲜为主食材，口味清 淡而鲜美，注重烹饪技巧
和食材的原汁原味。
Βιβλιοθήκη Baidu西部高原饮食
以青稞、糌粑等为主要 食物，口味独特，擅长 烹制牛羊肉和奶制品。
饮食文化的重要性
社会文化价值
饮食文化是一个民族或地区文化 的重要组成部分，体现了该民族 或地区的价值观、审美观和生活
方式等。
经济发展价值
饮食文化产业是一个庞大的产业链， 包括农业、食品加工、餐饮、旅游 等多个领域，对于促进经济发展具 有重要作用。
健康生活价值
合理的饮食结构和饮食习惯对于人 体健康至关重要，饮食文化对于推 广健康生活方式具有重要意义。

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千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
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第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原
料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激 性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早 在5000年前就已开始酿酒。
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1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和 配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块26
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
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太极 明虾
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鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
香型
米香型
酱香型
复合香型
清香型
浓香型
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（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发 酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长 江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
加饭酒
女儿红

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2.饮食的结构是谷食多，肉食少
饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的
搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、
宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、 蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千 年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬 菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以
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当 朝 一 品 锅
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川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以
麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川
厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百 味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
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粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
别说《红楼梦》、《诗经》、《楚辞》记载的食单就可以开一 个不小的宴筵，《离骚》、《招魂》中的食单也是可以开一个筵
席。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘《七发》，二张见
长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、味、形俱 佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些

炸烹虾段
炸烹虾段也是一道老北 京的传统鲁菜，先把大 虾处理好后切成虾段， 腌制入味，去腥提鲜。 然后把大虾炸至外酥里 嫩，入锅烹入味汁，快 速成菜。
清 炒 时 蔬
口持菜清 感了。炒 清蔬选时 脆菜用蔬 爽的时是 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ原令一 。汁蔬道
原菜清 味快淡 和炒健 营而康 养成的 成，家 分保常 ，
双椒海带丝
，
艾窝窝
艾窝窝作为一种
历史悠久的地道风味小 吃，颇受大众的喜爱。 是用江米和面粉制成的 外皮，再配以核桃仁， 芝麻，瓜子仁，山药泥 等天然食材，制成的一 种质地香甜，色泽洁白 的小吃。相传，因皇后 喜欢，故名“”御艾窝 窝，传入民间之后，就 成了“艾窝窝”。
姜丝排叉
京味十足的传统特色小吃。 从字面上就能知道，它里面 有姜，因为食用时有明显的 姜味而得名。它色泽金黄， 酥脆香甜，姜味很浓。它不 仅是传统的风味小吃，而且 也是北京茶菜的一种。“南 来顺”的姜丝排叉，在1997 年被评为“北京名小吃”和 “中华名小吃”。
海带丝本身带有 一定的鲜味和嚼 劲，搭配上辣椒 的香辣和蒜的香 气，使得整道菜 更加开胃下饭。 海带富含碘元素 和膳食纤维，有 助于促进人体新 陈代谢和肠道健 康。
爆 炒 牛 柳
有肴道姜鲜牛 助，鲜蒜嫩柳 于还美等多作 增富。调汁为 强含爆料，主 体蛋炒，口料 质白牛使感， 和质柳得爽经 提和不整滑过 高铁仅道。快 免元是菜搭速 疫素一香配爆 力等道气上炒 。营美扑辣后

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（二）代表菜品
龙虎凤、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗 鸡、脆皮炸海蜇等。
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龙虎凤
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东江盐焗鸡
浙（浙江）菜
（一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味重鲜嫩清脆香醇绵糯，清爽不腻。
（二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、
清汤越鸡、干菜焖肉等。
蛇 、 金 针 桃 、 乌 鸡 、眼 、 葡 萄 、肉 、 樱 桃 、鸡肉、牛奶、
菜 、 红 萝 鸡 蛋 、 首 红 枣 、 荔 蜂 蜜 、 红 甲鱼、葡萄、
卜
乌
枝
枣
淮山、龙眼肉、
盐、白糖
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选择题
1. 以下那些食品是寒性的？ A.西瓜 B.白萝卜 C.绿豆 D.香蕉
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剁椒鱼头
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腊味合蒸
徽（安徽）菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成。以火腿
佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。口味以 咸鲜香为主。 （二）代表菜品
黄山炖鸽、问政山笋、红烧果子狸、符离集 烧鸡、绩溪一品锅、李鸿章杂烩等。
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绩溪一品锅
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第五节 趣味小故事
宫保鸡丁
晚清有一历史人物叫丁葆桢，因生前被封“太子 少保”,所以被尊称为丁宫保。话说，当年丁葆桢由山 东调任四川巡抚，时值都江堰水患。新官上任三把火 ，遂前往视察。某次视察耽误了午饭时间，遂在道上 一家小餐馆进餐，不巧那天餐馆很多菜已卖完，无菜 可炒。众人饥肠辘辘，等不急去别的餐馆，就用鸡肉 等几种原料，快炒之。丁葆桢吃着觉得味道鲜美，很 是满意，于是“宫保鸡丁”流传开来。
3.淮扬菜 淮扬菜在所有苏系菜占主导地位， 包括淮安、扬州、镇江、盐城、泰州、南通 等江苏大部分地区。 4.徐海菜 徐海菜主要分布在徐州和连云港，近似 齐鲁风味。菜系口味偏咸、色调浓重，烹调
二、江苏饮食特点
江苏物产丰饶，是全国著名的为鱼米之乡,饮食资源相当丰富.江苏饮食主要有以下四大特点 。
1.食材用料广泛，多以江河湖海水鲜为主要食料。 2.刀工讲究精细，烹调方法丰富多样尤其擅长炖焖煨焐。 3.菜肴重在本味，平和清鲜。 4.菜品风格雅丽，形质兼备均美。
第三章 中国饮食文化
第一节 基本概况
中华饮食文化博大精深、源远流长。彪炳史册的中国烹饪技艺更是由中国传统文化中的阴阳 五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养学说、文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格 特征诸多因素的共同影响而形成的。中华饮食与文学艺术、人生境界都具有深厚广博的关系。 在中华饮食文中，普遍承认的有八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜和徽 菜。

食俗受宗教影响大，伊斯兰教。
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋地区为中心。
中华饮食文化 的摇篮。
面食制作见长， 品种丰富，善用 杂粮。
食俗粗犷、豪放、 “面条象皮带，
节俭；
烙饼象锅盖”。
黄河下游饮文化圈
以鲁为中心。
中华饮食文化的发 祥地。
食物原料多元化。
以五谷杂粮、寻常 菜蔬为主副食。
味喜五辛，习尚 海产，俗尚简朴 之食。
2、以“地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初 的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０ 年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新 园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开 请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。 如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
“菜系”问题论争的实质
菜系概念出于２０世纪7０年代中叶，流行于８０年代中叶至 ９０年代中叶，现已渐趋平和淡漠，这一过程足以表明人们的 认识逐渐成熟，理智思考和理论深化逐渐取代弘扬性宣传拨然。 关于这一问题展开的讨论和争论，其实质则是中国菜地方性的 认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于菜系迄今有四种基 本意见，第一种是赞成菜系的提法。第二种主张以地名菜，认 为，可以概括中国菜区位文化的一切应有之义。（参见赵荣光 《关于中国菜地方性的表述问题——系表述方法的否定》等） 第三种是主张以地方风味的概念取代菜系。第四种是仍用传统 的帮的概念，事实这也是仍相当程度上流行的传统提法。

素菜是以植物类、菌类食物为原料制 成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫 廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营 养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近
罗汉斋
素 火 腿
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。 有南味、北味之分。 南味以南京、杭州为代表。 北味以长安、洛阳、开封、北京为代表。
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料 广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、 焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
江苏面点小吃清淡而甜咸适中，造型美观。
著名的有：三丁包子、苏州糕团、淮安茶 馓、莲子血糯饭
盨（xu）是盛放黍、稷、稻、粱等饭食的礼器或 食具。由圈足簋发展而来，用途相同。主要流行 于西周中晚期，到春秋初期已基本消失。
豆，盛食器和礼器
。出现于商代晚期 ，盛行于春秋战国 时期。开始时用于 盛放黍、稷等谷物 ，后用于盛放腌菜 、肉酱等调味品。
鼎，是青铜 器中最常 见的礼器 之一，是 用以烹煮 肉和盛贮 肉类的器 具。
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
醉糟鸡、炒西施舌
佛跳墙
福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼
（七）湘菜
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 地风味组成。其特色是油重色浓，常用 辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实 惠。

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、 淡中求美。
中国名菜
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。 苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜等地方菜组成。
雅
味和醇， 玲珑细巧 扬州菜清淡适口
注意 刀工和火工
清
淡
世人称之为 "食在中国， 雅在苏州"。
擅长于红糟调味 擅长于制汤
擅长于使用糖醋
长期以来把烹饪 确保原料质鲜、 味纯、滋补联系起来。
注重刀功 有"片薄如纸、切丝如发、
剞花如荔"之美称。
饮食习俗带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜 以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础 上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、 不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛 园地中独具一席
中国名菜
徽菜，简称徽菜，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、 淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。
安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"，起源于徽菜南宋时期的古 徽州，原是徽州山区的地方风味。
它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹 饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
大葱为山东特产 炒、熘、爆、扒 等方法都要用葱
原料质地优良，以 盐提鲜，以汤壮鲜