第07讲 干酪加工

干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。

奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。

2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。

3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。

4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。

5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。

6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。

7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。

8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。

9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。

综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。

干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、一般常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪2. 融化干酪（Processed Cheese）3. 干酪食品（Cheese Food）国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1. 农家干酪（Cottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。

成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。

2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。

成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。

一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。

3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。

4. 比利时干酪（Limburger Cheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。

5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。

口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。

成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。

6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。

7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese）也称修道院干酪。

以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。

8. 砖状干酪（Brick Cheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。

项目7 干酪及干酪素的加工项目总体目标：项目7中的两个任务均为自学任务，学生利用课外时间自学。

通过本项目的学习和训练，学生学会干酪和干酪素的加工方法，能够利用实训室设备进行干酪和干酪素的生产加工。

一、学习的基本要求1、了解干酪的定义及种类。

2、学会天然干酪的加工工艺流程。

3、学会天然干酪的加工工艺要点。

4、能对干酪加工过程中常出现的缺陷采取相应的防止方法。

二、重点与难点1、重点：天然干酪的加工工艺流程、工艺要点、干酪加工过程中常出现的缺陷及防止方法。

2、难点：天然干酪在加工过程中的关键工艺参数的控制。

三、知识要点（一）基本概念1、干酪干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。

2、凝乳酶的活力指1mL凝乳酶溶液（或1g干粉）在35℃，40min内能凝结原料乳的毫升数。

（二）基本知识任务一干酪的加工一、干酪的种类干酪的种类很多，通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。

国际乳品联盟提出以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软硬质三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。

二、天然干酪的生产工艺（一）原辅料的质量要求1、原料乳质量要求（1）微生物指标因为干酪中微生物将产生不良风味物质和酶，而且部分微生物能耐巴氏杀菌，后期引起干酪品质问题，所以原料乳中微生物数量应非常低，每毫升鲜牛乳中不宜超过50万个。

在制作干酪时，不仅应考虑乳中微生物总数，还应注意微生物的组成，其中嗜温菌应较少。

首先原料乳中应不含丁酸菌芽孢，低温巴氏杀菌不能杀死这些芽孢，而它们通过产气并产生不良风味会损坏干酪。

原料乳在通过挤奶器具时会污染大量嗜温菌，另外如果对奶牛喂以低质的青贮饲料或挤奶操作不卫生，牛乳会由于粪便污染大量丁酸菌。

在瑞士生产Emmental干酪时禁止以青贮饲料喂养奶牛，因为Emmental干酪属于微酸化和盐渍的干酪，并贮藏于较高温度下，不能抵抗丁酸菌发酵的破坏影响。

干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。

《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。

在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。

到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。

第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。

许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。

尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。

依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

干酪生产工艺
干酪是一种常见的乳制品，其生产工艺经过多个步骤，包括牛奶的加热、凝固、切割和挤压等。

下面我将详细介绍一下干酪的生产工艺。

首先，选择高质量的牛奶是干酪生产的重要一步。

优质的牛奶必须具备良好的口感，而且要符合卫生标准。

一般来说，牛奶中的脂肪含量越高，干酪的质量就越好。

然后，将牛奶进行加热处理。

加热的目的是杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，并提高干酪的质量和保存期限。

一般情况下，将牛奶加热到80-85摄氏度持续一定的时间，然后迅速冷却。

接下来，将加热后的牛奶与咖啡果胶或乳酶和酸果胶等凝固剂相混合。

凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝集成块状，形成干酪的原料。

待牛奶凝固后，将其切割成小块或斩成小块。

切割的目的是帮助牛奶中的凝固物质与清酸水分离，加速干酪的水分蒸发。

随后，将切割后的凝固物质进行挤压。

通过挤压的过程，可将凝固物质中的水分进一步排出，使干酪的水分含量降低，提高干酪的口感和质量。

挤压结束后，将得到的凝固物质切割并挤压成块状。

这些块状的凝固物质就是最终的干酪产品。

不同的挤压方法和时间可以
得到不同口感和质地的干酪。

最后，将干酪放置在冷藏室中进行储存和成熟。

通常情况下，干酪需要在低温下储存几天到几个月的时间，以便其口感和风味得到进一步提升。

总的来说，干酪的生产工艺包括：牛奶的加热、凝固、切割和挤压等步骤。

这些步骤的完成，需要有专业的设备和工人进行操作，并且需要严格控制温度、时间和材料等因素。

只有通过科学合理的生产工艺，才能生产出优质的干酪产品。

干酪制作的原理干酪制作是一种以牛奶为原料，经过一系列工艺加工制作而成的乳制品。

干酪制作的原理主要包括牛奶凝固、凝乳切割、凝乳加热、凝乳压榨、盐渍和干燥等步骤。

第一步是牛奶凝固。

在干酪制作过程中，首先将牛奶进行加热，使其温度达到一定水平，一般在温度区间30-40之间。

然后加入一种叫做凝乳菌群（细菌）的发酵剂，通过发酵作用引起牛奶凝结。

凝乳切割是干酪制作的第二步。

在牛奶凝固后，形成一种类似凝乳的凝胶状物质。

这时，需要将凝胶切割成小块，目的是为了帮助牛奶中的乳清与凝乳分离。

接下来是凝乳加热。

将切割好的凝乳加热到较高的温度（一般在50-58之间），同时持续搅拌以防止凝乳粘附在一起。

加热的目的是促进凝乳中的乳清蛋白变性，并通过这种变性过程增强干酪的质地和风味。

凝乳压榨是制作干酪的下一个步骤。

将加热好的凝乳转移到一个压榨器中，然后通过施加压力来挤出其中的乳清。

这样做的目的是进一步去除凝乳中的液体，使其逐渐变得更加紧实。

盐渍是干酪制作中的重要一步。

将压榨好的凝乳切割成所需要的形状，然后浸泡在盐水溶液中，使盐分渗透到干酪内部，起到抑制细菌生长、防腐、提香增味的作用。

最后是干燥。

将盐渍好的干酪放置在适宜的温度和湿度条件下，让其在自然环境中进行干燥。

通过蒸发水分的过程，干酪得以逐渐变干、变硬，最终形成完全成熟的干酪。

干酪制作涉及的原理主要包括物理变化（加热、压榨、干燥）和生物化学变化（细菌发酵、乳清蛋白变性）。

发酵剂中的细菌通过分解牛奶中的乳糖产生乳酸，降低了牛奶的pH值，导致蛋白质凝固。

加热过程则可以改变蛋白质的结构，增强其质地和风味。

压榨和干燥则去除了凝乳中的水分，使其变得更加紧实。

而盐渍过程中，盐分的渗透作用在结构上影响了干酪的质地，使其更为坚硬和耐储存。

干酪制作的原理虽然简单，但其中的每个步骤都非常关键。

不同的干酪制作工艺和原料的使用都会带来不同的干酪风味和质地。

干酪制作是一门古老而精湛的工艺，通过对牛奶的加工和发酵，使其发挥出丰富的口感与风味，为人们带来美味的享受。

干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。

干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。

以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。

理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。

不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。

2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。

最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。

乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。

凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。

3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。

这可以通过切割、搅拌和加热来实现。

这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。

4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。

这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。

压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。

5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。

盐还可以起到抑制细菌生长的作用。

在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。

6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。

这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。

成熟时间的长短也会影响干酪的品质。

除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。

准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。

总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。

通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。

干酪加工的原理干酪加工是一种将牛奶或其他动物乳制品经过各种化学和生物过程转化为干酪的过程。

这个过程可以分为几个关键步骤，包括凝固、斩孔、除湿和存储。

干酪加工的目的是从牛奶中分离出脂肪和蛋白质，并通过添加盐和微生物来改变其味道和质地。

首先，干酪加工的第一步是凝固。

在这一步骤中，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白会因为加热和加入凝集酶而凝结成固体。

凝结酶是一种酶类，可以加速酪蛋白的凝固。

凝固酪蛋白形成的固体被称为凝乳。

凝固的时间和温度取决于所使用的凝集酶的种类和浓度，以及环境温度和湿度。

接下来的步骤是斩孔。

这是通过斩孔切割和搅拌凝乳团块，以使其中的脂肪和水分进一步释放。

这个步骤对最终干酪的质地和口感起着重要的作用。

斩孔的时间和强度也会对干酪的质量产生影响。

第三个步骤是除湿。

这个步骤涉及半固态干酪块的除水处理，以降低水分含量。

可以通过多种方法除湿，其中包括压榨、覆盖盖压、低温解冻和蒸发。

除湿过程会影响干酪的质地、水分含量和保存能力。

最后一个步骤是存储。

在加工完成后，干酪需要在特定的条件下储存一段时间，以允许干酪进一步成熟和发展出特定的口感和风味。

在存储期间，干酪中的微生物会继续发酵，并且产生酸和挥发性化合物，这些物质对干酪的味道和质地产生重要的影响。

总的来说，干酪加工是一个复杂的过程，涉及多个步骤和工艺。

通过凝固、斩孔、除湿和存储这些步骤，牛奶中的脂肪、蛋白质和其他成分被转化为干酪。

不同的加工方法和工艺会产生不同类型的干酪，具有不同的口感、风味和质地。

了解干酪加工的原理有助于我们更好地理解干酪的制作过程，并欣赏干酪的独特味道和风味。

干酪的加工工艺及技术要点干酪，听着就让人流口水，对吧？无论是用来做披萨，还是放在三明治里，或者简单地搭配一杯红酒，它总能给我们的生活增添不少风味。

今天，我们就来聊聊干酪的加工工艺，以及其中的一些技术要点，让大家都能了解这块美味的背后故事。

1. 干酪的基本工艺1.1 原材料的选择说到干酪的加工，首先要提的就是原材料——牛奶。

没错，牛奶是干酪的灵魂，选得好，干酪才好。

一般来说，新鲜的全脂牛奶是最佳选择，这样做出来的干酪才香浓可口。

再说，牛奶里的脂肪含量、蛋白质含量都得考量，这直接关系到干酪的风味和口感。

可以说，选牛奶就像选对象，得擦亮眼睛，细心挑选！1.2 乳酸发酵接下来，牛奶进场，咱们就要进行乳酸发酵了。

这个过程是让牛奶变成干酪的关键步骤。

加入一些乳酸菌，慢慢地，让它们在牛奶里跳舞、繁殖，发酵的过程就是牛奶变身的魔法时刻。

这时候，牛奶会变得酸酸的，味道也会开始变得更加复杂，真是让人期待啊！2. 重要的加工环节2.1 凝乳接下来，我们要做的就是凝乳。

这一步就像是让牛奶打个“盹”，通过添加凝乳酶，让牛奶变得稠稠的，形成凝块。

想象一下，一块块的牛奶凝块，就像白色的棉花糖，真是可爱得不行！这个时候，大家要小心，不要让它凝得太死，毕竟我们要留下足够的水分，才能保证干酪的口感滑嫩。

2.2 切割与加热凝块形成后，咱们要进行切割和加热。

把这些凝块切成小块，就像把蛋糕切成一片片。

这个过程能帮助多余的水分排出。

然后，加热也是非常重要的一步，适当的温度能让干酪更好地释放油脂。

说到这里，大家可能会想，这不是给干酪穿衣服吗？没错，热热的干酪就像披上了美丽的外衣，准备迎接大家的赞美了！3. 成熟与保存3.1 干燥与成熟接下来，我们来聊聊干燥和成熟。

这个过程可是让干酪提升魅力的关键环节。

经过一段时间的干燥，干酪的水分减少，风味却变得更加浓郁。

成熟期越长，味道越丰富，有点像老酒，越陈越香！其实，干酪的成熟就像人生一样，时间能带来更深的理解和风味。