茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚是一种天然的多酚化合物，广泛存在于茶叶中。

它具有抗氧化、抗菌、抗炎、
抗癌等多种生物活性，因此在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。

本文将就茶多酚在食品
保鲜应用的研究进展进行综述。

茶多酚还具有很强的抗菌活性，可以抑制食品中的细菌和真菌的生长，延长食品的保
质期。

研究者通过在食品中添加茶多酚，发现它可以抑制食品中的微生物的生长，并有效
地控制食品的变质。

茶多酚主要通过破坏菌体结构、抑制菌体代谢以及破坏微生物细胞膜
来发挥抗菌作用。

茶多酚还可以抑制食品中的致病菌的生长，减少食品中的有害微生物对
人体的危害。

茶多酚还具有一定的抗炎作用，可以减少食品中的炎症反应，提高食品的抗炎能力。

食品中的炎症反应是导致食品变质的重要原因之一，而茶多酚通过抑制炎症因子的生成和
释放，可以减少食品中的炎症反应，从而延长食品的保质期。

茶多酚还可以增加食品中的
抗氧化物质，提高食品的抗氧化能力，减少食品中的自由基生成，进而延长食品的保质
期。

茶多酚在食品保鲜应用上具有广阔的前景。

研究者已经证实茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等多种生物活性，可以延长食品的保质期，减少食品的变质和致癌风险。

茶多
酚在食品中的应用仍然存在一些问题，如稳定性、溶解性等方面的限制，因此还需要进一
步的研究来解决这些问题，促进茶多酚在食品保鲜应用的进一步发展。

茶多酚的功效、提取和应用前景X王　栋,康　健(新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐830046)摘　要:介绍了茶多酚的一般特性和生理功效;探讨了茶多酚的有机溶液提取法,金属离子沉淀法和树脂吸附法三种较为广泛应用的提取方法,并涉及到超临界流体萃取这种正处于积极开发阶段的新型分离技术,及其微波提取技术和超声辅助提取法.茶多酚作为油脂食品的抗氧化剂、功能食品的添加剂以及在医药保健品和美容化妆品等方面得到越来越广泛的应用.关键词:茶多酚;提取;应用中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-2839(2007)02-0217-05The Efficiency of Tea Polyphenol ,Extr action and the Application ProspectWA NG Dong ,KANG Jian(College of Lif e Science and T echnology ,Xinjiang University Urumqi ,X injiang ,830046,China )Abstr act :This text has int roduced the gener al char act erist ic of tea polyphenols and physiologica l efficiency.Has discussed three comprehensive applied solutions of t ea polyphenols extraction -the or ganic solution extr action process,t he deposition method of metal ion and resin adsor ption.And involve t he method of super cr it ical fluid to extract t ha t is being at t he positive phase of exploit ation t he new sepa ration technique.As well the met hod micr owave -assisted ext raction and t he super sound assist s the la w of drawing .The tea polyphenols takes fatfood the oxidation inhibitor ,additive of the food of function ,as well as in aspect and so on medicine healthy product and cosmet ology cosmetics obtains mor e and more wide application.Key wor ds :tea polyphenols;ext raction;applica tion1　概　述 茶多酚(tea polyphenols 简写TP)是形成茶叶品质的重要成分之一,是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物,俗称茶单宁、茶鞣质.明朝李时珍在《本草纲目》中记载说:“茶苦而寒,最能降火,火为百病之因,火降则百病清也”.茶由古代的药到后来的饮料,现在又回归到药,是现代生物技术和现代医学科技的成果.茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要、最精华、对人体最有益的成分,是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及缩酚酸类组成的化合物,主要成分是黄烷-3-醇衍生物,俗称儿茶素.它们的结构除酚及缩合酚类外,均具有a-苯基苯骈二氢吡喃(黄烷)为主体的C6-C3-C6基本碳架.所以说“其结构决定了茶多酚的性质及其作用”. 茶鲜叶中儿茶素含量占干物12%～24%,其中表没食子儿茶素、没食子酸酯最多,占儿茶素总量的50%左右.儿茶素溶液加热时或在酶、酸、碱的作用下,自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物.在红茶制作中,儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物.这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重要.茶叶中含有的多酚类化合物具有很强的抗氧化作用,其主体成分为儿茶素,即表没食子儿茶素、没食子酸酯(ECCG )、表儿茶素(EC ).这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应,因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质,能够防止或延缓油脂的氧化酸败.从茶叶中提取的茶多酚,其抗氧化性能比人第24卷第2期新疆大学学报(自然科学版)Vol.24,No.22007年5月Journal of Xinjiang Univer sity(Natur al Science Edition)May,2006X 收稿日期:2006-05-17作者简介:王栋(1978-),男,2005级食品科学硕士研究生.通讯作者:康健,男,新疆大学生命科学与技术学院,副教授.218新疆大学学报(哲学・人文社会科学版)2007年工合成的抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(丁基羟基甲苯)还要强得多,比维生素E的效果也要好.20世纪80年代末,人们对食品添加剂安全性更加重视,严禁使用有毒有害物质.近几年的研究发现,化学合成的抗氧化剂BHA和BHT可抑制人体呼吸酶的活性,还有可能是致癌物质.1979年美国T DA组织曾删去了BHT的认可使用.1982年日本也禁止了BHA的使用.因此,各国的食品专家和化学家都致力于寻找天然抗氧化剂,茶叶中多酚类物质的抗氧化活性引起了各方面的关注,日本、中国、韩国、美国、加拿大等国都开展了有关开发应用研究.茶多酚是目前发现和利用的天然无副作用和无毒性的抗氧化剂.2　功效及其应用2.1　食品油脂腐败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应,茶多酚有卓越的抗氧化性,能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解,使油脂(猪油、菜油、大豆油、棕榈油、色拉油、油酸、亚油酸等)的贮存期延长一倍以上.茶多酚对肉类及其腌制品(如香肠、肉食罐头、腊肉等)有良好的保质效果,不仅具有抗氧化功效,还兼有阻止亚硝胺的形成,抑制率为20%～90%.对高脂肪糕点及乳制品如月饼、饼干、蛋糕及方便面、奶粉、奶酪、牛奶等,加入茶多酚不仅可保持其原有的风味,防止哈变(食油哈变主要是不饱和脂肪酸被氧化分解成低分子化合物所致)、酸败,延长保质期一倍以上,提高食品卫生标准,延长食品的销售期.在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度(6×10-5l/mol)的茶多酚溶液,就可抑制细菌繁殖,保持水果、蔬菜原有的颜色,起到保鲜防腐的作用.在饮食方面,茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料,还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中V A、V C等多种维生素的降解破坏,从而保护饮料中的各种营养成分.随着高新技术的发展及绿色食品的兴起,茶多酚的应用、制备以及其中各种儿茶素的高纯度分离日益受到重视,其发展前景广阔.2.2　医药保健品大量的研究表明,茶多酚在活体外具有抗突变作用,能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生.茶多酚抗癌作用的机理主要源于其抗氧化和抑制具有促癌作用的酶的活性.此外,茶多酚还可提高机体免疫力,阻断致癌物形成的代谢途径,抑制肿瘤细胞DNA的生物合成.茶叶的保健功能,通过最近十几年的研究,已经确定对保健起主导作用的是儿茶素及其某些茶多酚类物质.这些物质在人体体内的生理生化过程中具备的代谢功能所形成的作用,奠定了对人体的保健功能.人体活动需要氧,同时在正常的情况下也不可避免地会产生自由基,这些自由基由于化学结构的原因,对人体的危害性很大,能促使细胞加速衰老或损坏细胞导致细胞发生突变,发生肿瘤等疾病.在一般情况下,人体本身固有的,没有被弱化的免疫功能能够有效地抵抗这类危害,但有时也需要借助于外界力量来消除这部分自由基,使自由基在体内处于平衡状态,保护细胞的正常代谢,防止因细胞突变而发生的癌症及其它疾病.茶多酚能有效地阻止自由基对生物大分子的损伤,防止细胞膜系统的脂质过氧化而导致膜结构和功能的破坏,因而具有延缓衰老的作用.肠道有益菌可调节免疫功能,促进消化、维持某些维生素的合成.茶多酚对肠道菌群有选择作用,即抑制有害菌和促进有益菌,能改善人体肠道菌群组成,维持微生态平衡,从而促进消化,增加肠道免疫功能.另外,茶多酚还能增强肠道的收缩和蠕动,加速胃排空,消除便秘.因此,茶多酚有“人体器官最佳清洁卫士”之称.茶多酚还能与细菌蛋白结合,使细菌的蛋白质凝固变性导致细菌死亡,进而达到消除炎症的目的.因此,服用茶多酚对治疗慢性结肠炎、大便稀烂、腹胀、单纯性腹泻等病有很好的疗效.研究表明,在复杂的癌变过程中,过量自由基起着重要作用,茶多酚具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力,其抗肿瘤功效表现在:茶多酚能够抑制肿瘤细胞DNA的复制,影响肿瘤细胞生长周期,并可抑制肿瘤细胞增殖,诱导癌细胞凋亡.此外,茶多酚对肿瘤放、化疗引起的白细胞、血小板减少有显著的提升作用.随着社会的发展,人们越来越多地受到X光、电脑、手机等越来越严重的低剂量长时间电磁辐射的危害.茶多酚通过直接竞争辐射能量及清除辐射产生的自由基以及修复造血干细胞和骨髓细胞,使损伤组织得到恢复来抵抗辐射危害.第二次世界大战中广岛原子弹爆炸的幸存者,不少人因为受到原子辐射,相继发生怪病并陆续死亡.但日本后来的调查发现,凡是长期坚持喝茶的幸存者存活率高,放射病轻.可见,为避免日常生活中无所不在的辐射损伤,服用茶多酚片是最直接、最明智的选择.茶多酚作为一种强抗氧化剂,对肝病、前列腺炎、过敏性鼻炎、慢性支气管炎、病毒性角膜炎、老年玻璃球体浑浊有明显疗效,还能有效减轻烟酒对身体的毒害.除此而外,茶多酚能与脂类结合并通过粪便将其排出体外,抑制脂质斑块的形成;同时它能促进血管内膜斑块中的胆固醇较多地逆向转运至肝脏,并在其中经代谢生成胆固酸排出体外,从而起到调节血脂、预防心脑血管疾病的作用.它能通过对血管紧张素转换酶的抑制,使其活性过程受阻,可有效地降低血压.茶多酚不仅可以降脂降压,而且对人体糖代谢障碍具有调节作用,从而有效地预防和治疗糖尿病及其并发症,是糖尿病患者的首选保健品.以茶多酚研究的药品—亿福林,已列为国家二级保护中药,被广泛应用.茶多酚副产咖啡因,能兴奋大脑皮层,提高工作效率,常用的制剂是安钠咖(苯甲酸咖啡因),为一种神经中枢兴奋药,可加强大脑皮层的兴奋过程,用于治疗神经衰弱和精神抑制.随着科技的进步,茶的功能不断被发现,现代医学和分子生物学已证明茶具有抗氧化、抗衰老、抗癌变、抗辐射、防腐保鲜、杀菌除臭等功能,原因是茶中含有多酚类物质.广泛深入地从分子、细胞、组织、器官等各个层次研究茶多酚的作用和作用机制,将是未来茶学和医学领域共同关注的问题.2.3　减肥轻身、美容健肤世界卫生组织研究认为,肥胖症是引发许多非传染性疾病的重要根源,它是脂肪细胞增大或(和)脂肪细胞增多的结果.茶多酚通过促进脂肪酸的代谢和脂肪水解以及通过抑制蔗糖酶、葡萄糖苷酶、A -淀粉酶的活性,减少碳水化合物的吸收来减肥.皮肤是机体的表层器官,由表皮、真皮、皮下组织共同组成保护屏障.首先,茶多酚能够阻挡紫外线和清除紫外线诱导的自由基,从而保护黑色素细胞的正常功能,抑制黑色素细胞的异常活动.其次,茶多酚可抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶活性,从而减少黑色素分泌和阻止脂质过氧化,实现祛斑美颜.3　茶多酚的提取 从茶叶中提取抗氧化剂的方法,一般都是根据茶多酚的理化特性采用适当溶剂进行提取、分离,然后进行浓缩和干燥,制成茶多酚含量为35%～95%的制剂产品.有水溶性粉剂和液剂,也有脂溶性液剂.为了增强抗氧化效果,使用时往往添加增效剂.如加入一些螯合剂、柠檬酸、磷酸等.有时也可将几种抗氧化剂混合使用,如与抗坏血酸、维生素E 混用,提高效果.茶多酚提取方法主要有以下几种:3.1　溶液浸提法溶剂法是利用茶多酚在有机溶剂中的溶解度不同而提取茶多酚的一种方法.将茶叶用热水或乙醇浸渍,茶汁经真空浓缩后用氯仿萃取,除去其中的叶绿素和咖啡碱,再用乙酸乙酯进行萃取,将含茶多酚的乙酸乙酯真空回收,即可制得粗产品茶多酚,收率约为10%.中国农科院茶叶研究所于80年代最早开始用水或乙醇等溶剂提取茶多酚,可得到纯度为72%的粗品.有机溶剂萃取法的主要特点是提取工序比较简单,对茶多酚的提取率可达到10%～15%[1].但是由于浸提液中不但含有茶多酚,而且还含有茶色素、咖啡碱等杂质,因此,所得茶多酚纯度较低.要得到纯度较高的茶多酚还需反复精制,需要耗费大量的有机溶剂,并且要用到有一些毒性溶剂如CH C13.此外溶剂法提取茶多酚还存在提取周期长、高温下易使其发生氧化等弊端.针对这些问题,很多人对溶剂法提取茶多酚进行了改进,并取得了一定的效果.熊何建等采用独特的T 352复合溶液脱色、柠檬酸水溶液脱咖啡因的工艺技术,提取的茶多酚纯度可达到96.42%,其主要活性成分酯型儿茶素EGCG 的含量也有所提高[2].此外,提取液的pH 值和浓度对茶多酚的提取过程会产生一定的影响.图1　溶剂浸提法提取茶多酚过程示意图219第2期王栋,等:茶多酚的功效、提取和应用前景3.2　金属离子沉淀法沉淀法通常先用水溶液将茶多酚浸提出来,再利用茶多酚可与Bi 2+、Ca 2+、Ag +、Hg 2+、Sb 3+等金属离子产生络合沉淀的原理,通过离心分离、酸转溶和溶剂萃取等过程,得到纯度较高的茶多酚.向茶汁中投入氢氧化钙,使茶多酚沉淀,将过滤后的沉淀物用硫酸转溶,然后再用乙酸乙酯萃取即可获得产品.该工艺操作过程较复杂,其优点为有机溶剂用量少,能耗低,同时在沉淀、过滤和转溶过程中茶多酚损失较大,且产品在碱性条件下极易氧化,影响产品质量,需采取保护措施,设备较为复杂.葛宜掌等采用AlCl 3作为沉淀剂可使茶多酚含量达到99.5%,提取率达到10.5%[3].余兆祥等采用Zn 2+、Al 3+的复合沉淀剂,分别与Zn 2+、Al 3+单一沉淀剂进行比较,发现复合沉淀剂的提取率比单一沉淀剂高约1%.图2　金属离子沉淀法提取茶多酚的流程示意图3.3　树脂吸附法树脂法是利用树脂对茶多酚的选择吸附特性而进行茶多酚分离纯化的一种方法.我国用大孔吸附树脂分离纯化黄酮类化合物的研究始于20世纪70年代中期,但应用于茶多酚的分离制备起步较晚.将热水浸渍后获得的茶汁通入离子交换树脂柱,当茶多酚吸附完毕后,用乙醇洗脱,然后将洗脱液真空浓缩回收即可得产品.该工艺提取茶多酚的路线简单,操作方便,能耗较低,操作条件温和,有效成分不会失活,产品得率高纯度好,尤其是整个过程中使用的有机溶剂主要是乙醇,它无毒,易回收,而且可连续生产,有利于大规模工业化生产.但树脂吸附法树脂用量大,且由于茶多酚被氧化,茶叶中的蛋白质、多糖等堵塞树脂空隙,造成树脂失活,树脂活化和再生较麻烦.产品纯度只有60%～90%左右,低于沉淀法.1994年徐向群等通过对4种离子交换树脂和16种吸附树脂的研究,证实国产92-2与92-3树脂对茶多酚具有较强的吸附能力和良好的解吸性能,其吸附率均为93%以上,解吸率为92%以上[4].图3　树脂吸附法提取茶多酚工艺流程示意图3.4　超临界流体萃取法超临界流体萃取是一种正处于积极开发阶段的新型分离技术,它是利用温度和压力略超过或接近临界的介于气体和液体之间的流体作为萃取剂,从固体或液体中萃取某种高沸点和热敏性成分,以达到分离和提纯的目的.由于其介质通常为无毒的二氧化碳,对产品没有毒,特别适用于医药,食品添加剂等产品的提取.图4　超临界流体萃取法提取茶多酚的工艺流程示意图 从已报道的研究结果来看,用超临界萃取法提取茶多酚目前尚有一定的技术障碍,主要表现为一次的提取率低,这可能与茶多酚在临界二氧化碳中的溶解度较低有关,同时还与其它的一些因素如萃取时间、流体的流速等有关.但是超临界流体萃取过程中茶多酚不被氧化,所得产品纯度很高,粗品只要经过简220新疆大学学报(哲学・人文社会科学版)2007年单精制即可达到95%以上的茶多酚,这是其它工艺所不能达到的.3.5　微波浸提法微波提取技术是通过偶极子旋转和离子传导两种方式内外同时加热,使细胞中有效成分溢出并扩散至溶液中.该法的特点是省时、高效、节能,可有效地保护原料中的活性成分.因此大大地减少茶多酚在高温下的氧化时间,提高了产品的品质与得率.汪兴平等以水为介质,对绿茶进行微波处理3min,浸提2次,茶多酚浸出率达到90.55%,其中儿茶素组成与用沸水提取0.5h 的结果相近[5].3.6　超声波浸提法超声辅助提取法是利用超声波的机械粉碎和空化作用,由于液体空穴的形成、增大和闭合产生极大的冲击波和剪切力,使细胞破碎释放出胞内物.此工艺可以加速茶多酚等浸提物从茶叶向溶剂的扩散速率,缩短浸提时间,再采用与传统工艺相同的精制过程从浸提液中取得产品.郑尚珍等研究了超声波提取茶多酚的工艺条件,用pH1～2的80%乙醇溶液,超声处理40～60min,产品得率比常规溶剂提取法提高约30%[6].4　问题与展望 茶多酚的提取方法虽多,但目前应用较多的还是有机溶剂萃取法和金属离子沉淀法,所得产品具有潜在的毒害,因此需大力开发和推广高效、无毒、无污染的茶多酚提取新工艺.从已报道的文献看出,大多数工艺的茶多酚提取率在10%以下,而茶叶中的茶多酚的含量一般为20%～30%,高的达30%以上,可见提取率还是较低.因此,目前的这些生产工艺还有待进一步改进,如在浸提和精制过程中是否可以采取惰性介质保护,以避免茶多酚的氧化.此外,由于茶多酚的极性较强,脂溶性差,使其在食品中的应用受到一定的限制.过去常采用乳化技术增加其脂溶性,但乳化体系难以保持长期的稳定,而且对产品的澄清透明度有影响.茶多酚的进一步改性,以增强其抗氧化能力的持久性也是值得非常关注的研究课题.随着“绿色食品”的兴起,开发利用天然抗氧化剂已成为食品科学发展的当务之急.而茶多酚作为新型天然抗氧化剂和生物学功能调节剂已引起世界各国的广泛重视.我国在此方面的研究已处于世界领先水平,并确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一.茶多酚从天然的抗氧化剂发展到今天作为多功能的添加剂乃至保健品,是源于人们对生活质量不断提高的要求,相信随着科学技术的不断发展还可以发现茶多酚的更多功能,而人们对其在数量及质量要求的不断提高,将不断促进茶多酚提取技术的发展以及扩展茶多酚的应用范围.参考文献:[1]王小梅,黄少烈.茶多酚的提取工艺研究[J ].广州化学,2001,29(4):27-29.[2]熊何建,胡慰望,谢笔钧.茶多酚分离制备的新工艺[J ].食品工业科技,1997,(6):32-34.[3]葛宜掌,金红.茶多酚提取新方法[J ].中草药,1994,25(3):124-125.[4]徐向群,陈瑞锋,王华夫.吸附茶多酚脂的筛选[J].茶叶科学,1995,15(2):137-140.[5]汪兴平,周志,张家年.微波对茶多酚浸出特性的影响研究[J].食品科学,2001.22(11):19-21.[6]郑尚珍,孟军才,王定勇.绿茶中茶多酚的提取工艺研究[J].西北师范大学学报(自然科学版)1996,32(3):40-42.责任编辑:周　蓉221第2期王栋,等:茶多酚的功效、提取和应用前景。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抑制食品氧化变质等作用。

近年来，随着人们对食品质量和安全要求的提高，茶多酚在食品保鲜应用方面的研究备受关注。

本文将对茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行综述，旨在为相关领域的研究工作者提供参考和借鉴。

一、茶多酚在食品保鲜中的抗氧化作用茶多酚具有较强的自由基清除能力，可有效抑制食品氧化变质。

研究表明，茶多酚可以通过捕捉游离基、抑制过氧化物的生成等途径，降低食品中自由基的活性，进而延缓食品的氧化变质。

茶多酚还可以促进食品中的抗氧化酶活性，增强食品的抗氧化能力，有效延长食品的保鲜期。

茶多酚对多种食品中的常见细菌、真菌具有一定的抑制作用，可用于食品的抗菌保鲜。

研究表明，茶多酚可以破坏细菌的细胞膜结构，影响细菌的新陈代谢，从而抑制细菌的生长繁殖，延缓食品的腐败变质。

茶多酚还可以调节食品中的微生物菌落结构，提高食品的微生物安全水平，有利于食品的保鲜保存。

目前，茶多酚在食品保鲜中的应用形式主要包括直接添加和包覆复合。

直接添加是将茶多酚粉末或提取液直接添加到食品中，利用其抗氧化、抗菌作用延长食品的保鲜期。

包覆复合则是将茶多酚与食品包装材料复合，形成一层包覆膜，通过持久释放茶多酚，实现食品的持久保鲜。

还有一些新型应用形式正在不断涌现，如微胶囊化、纳米载体等技术手段的应用，为茶多酚在食品保鲜中的应用提供了新思路和途径。

在具体食品领域，茶多酚的保鲜应用也有着丰富的研究成果。

以肉制品为例，茶多酚可以通过抑制脂质氧化、抑制细菌生长等途径，有效延长肉制品的保鲜期，改善产品的品质和口感。

在乳制品领域，茶多酚可以通过抑制乳脂氧化、抑制细菌污染等途径，延长乳制品的保鲜期，提高产品的品质和安全性。

在油脂制品领域，茶多酚可以通过抗氧化、抗菌作用，降低油脂氧化速率，延长油脂制品的保鲜期，提高产品的稳定性和质量。

茶多酚在不同食品领域中的保鲜应用研究，为食品加工和保鲜提供了重要的理论支持和实践指导。

天然食品添加剂之茶多酚D11食检1班何翠D1103070112摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，生物活性，食品中的应用，并展望了今后茶多酚在食品工业的发展前景。

关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；食品应用；前景0 引言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。

60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚。

而我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初也己开始专项研究。

此外，在1995年7月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1]，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。

随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。

1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。

它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。

儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。

其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。

儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚。

1.2理化性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，稳定性极强，具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。

略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。

作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E和维生素C；与维生素E和维生素C具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳定，在p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效。

茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用研究进展茶多酚是指存在于茶叶中的所有多酚类物质，各种多酚类物质在茶叶中的含量非常丰富，在干茶重量中的占比可达19%～35%。

作为多酚类物质，茶多酚中主要包含的物质类型有黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类等，其中含量最多是黄烷醇类多酚，又被称为儿茶素，在茶多酚中的占比可达60%～80%。

近年来茶多酚被广泛应用于食品、医药等领域，其抗氧化性、抗菌性得到了普遍认可，这与其诸多重要的活性成分组成是分不开的。

1 茶多酚的保鲜机理1.1 茶多酚的抗氧化机理1）茶多酚有着明显的活性氧自由基清除效果。

茶多酚的抗氧化效果，与茶多酚中酚羟基的存在有着直接关系。

酚羟基中的氢性质极为活泼，极易与脂肪酸的活性氧自由基结合，使得脂肪酸中的活性氧自由基生成惰性化合物，从而达到中止活性氧自由基对有机物氧化作用的效果。

不同种类茶叶中，由于茶多酚物质的成分与含量存在差别，因此其活性氧自由基的清除效果也存在着明显的差异。

另外还有研究表明，当茶多酚与VC、VE等物质结合使用时，会增强其抗氧化效果。

2）茶多酚有螯合金属离子的作用。

茶多酚中酚羟基活泼氢除了易与脂肪酸的活性氧自由基结合外，还极易与各种催化氧化作用的金属离子发生螯合，例如钙离子、铁离子等，这些游离状态的金属离子会促进氧化作用的发生，因此当茶多酚中的酚羟基螯合金属离子时，就能够有效减弱氧化作用的发生速度，从而起到明显的抗氧化作用。

1.2 茶多酚的抑菌机理茶多酚的抑菌性主要由其对多种食源性疾病菌的抑制作用决定。

大量的科学研究表明，茶多酚的抑菌性在大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等常见致病菌上表现的较为突出。

这些致病菌往往通过食物传播，且有着非常强大的自我扩散能力，因此在食品贮藏保鲜时，寻求这些食源性致病菌的抑制剂成为非常重要的课题。

各国学者在大量的研究后指出，茶多酚是一种效果非常好的天然抑菌剂，其抑菌效果与多种因素有关。

例如不同类型的细菌在面对同一类型的茶多酚时，被抑制的效果存在明显差异；同时，不同组成、不同浓度的茶多酚，对同一种细菌的抑制效果也存在着一定的差异。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一类存在于茶叶中的重要类别的化合物。

它们具有抗氧化、抗菌、抗癌等生理活性，因此在食品保鲜应用方面具有重要的研究价值。

本文将对茶多酚在食品保鲜应用方面的研究进展进行综述。

茶多酚可以作为食品抗氧化剂应用于保鲜中。

研究发现，茶多酚能够有效抑制食品中的自由基产生，并具有良好的抗氧化活性。

对于肉类、蔬菜、水果等食品，添加茶多酚可以有效地延长其保鲜期，减少氧化损伤，保持食品的色泽和口感。

在研究中发现，茶多酚在抗氧化保鲜方面的效果优于传统的合成抗氧化剂，因此具有广阔的应用前景。

茶多酚还可以作为食品防腐剂应用于保鲜中。

研究发现，茶多酚具有一定的抑菌效果，可以有效地抑制食品中的霉菌和酵母菌生长。

在面包、糕点、酸奶等食品加工过程中，添加茶多酚可以有效地延长食品的保鲜期，降低食品的变质和腐败风险。

茶多酚还可以通过调节食品酶的活性，减缓食品的衰老速度，保持食品的新鲜度和质量。

茶多酚对食品中的抗氧化物质和维生素具有保护作用。

研究发现，茶多酚可以与食品中的抗氧化物质和维生素发生化学反应，促进其稳定性和活性。

在食品加工和储存过程中，添加茶多酚可以有效地保护食品中的抗氧化物质和维生素，减少其损失和降解，提高食品的营养价值和保鲜效果。

茶多酚在食品保鲜应用方面具有重要的研究进展。

它可以作为食品抗氧化剂、抗菌剂和防腐剂应用于食品保鲜中，具有延长食品保鲜期、抑制细菌滋生和变质、保护食品营养物质和促进其活性等作用。

随着研究的深入，茶多酚在食品保鲜领域的应用前景将会更加广阔，为食品产业的可持续发展提供重要的支持和保障。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一种重要的天然抗氧化剂，具有抑制细菌和真菌生长的作用。

近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究逐渐受到关注。

本文将对茶多酚在食品保鲜方面的研究进展进行综述，并探讨其在食品保鲜中的潜在应用价值。

一、茶多酚的来源及结构茶多酚是茶叶中的重要生物活性物质，包括儿茶素、儿茶醛、茶氨酸等多种成分。

其化学结构具有多个酚羟基，具有良好的抗氧化性和抗菌性。

茶多酚的来源主要是茶叶，尤其是绿茶和普洱茶中含量较高。

二、茶多酚在食品保鲜中的应用形式茶多酚可以通过不同的方式应用于食品保鲜中，主要包括直接添加、提取物应用、纳米载体应用等。

直接添加是最为简单和直接的方式，可将茶多酚直接添加到食品中进行保鲜处理。

提取物应用是将茶多酚提取成液体或固体形式，然后通过喷洒、浸泡等方式应用于食品保鲜中。

纳米载体应用则是将茶多酚通过纳米技术封装成载体，增强其稳定性和抗氧化性，然后应用于食品保鲜中。

茶多酚在食品保鲜中的主要作用机制包括抗氧化作用和抗菌作用。

茶多酚通过其丰富的酚羟基，可以与食品中的自由基结合，起到抗氧化的作用，延缓食品氧化腐败的过程，延长食品的保鲜期。

茶多酚还具有一定的抗菌作用，可以抑制食品中微生物的生长，减缓食品的腐败速度。

近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究取得了一系列进展。

在直接添加方面，有研究表明将茶多酚添加到肉制品、水产品等食品中，可以显著延长食品的保鲜期，减少质量损失。

在提取物应用方面，研究人员将茶多酚提取成溶液或微粒，应用于果蔬、肉制品等食品的保鲜中，取得了一定的效果。

在纳米载体应用方面，研究人员将茶多酚纳米载体应用于食品保鲜中，取得了良好的保鲜效果，且对食品质量影响较小。

这些研究成果表明，茶多酚在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。

茶多酚在食品保鲜中具有良好的抗氧化和抗菌作用，可以有效延长食品的保鲜期，减少食品的腐败和质量损失。

作为天然的抗氧化剂，茶多酚在食品保鲜中具有较高的安全性和可接受性。

食品添加剂课程作业《茶多酚的应用研究进展》姓名：***学号：A********班级：农产1101班2014年6月前言茶叶中的多酚类物质属于类黄酮化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质。

[1]茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能清除体内活性自由基,具有很强的抗氧化作用,因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。

目前,食品行业主要使用人工合成的抗氧化剂,如BHT、BHA等,虽然它们具有许多优点,但同时存在不同程度的毒性。

而茶多酚作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点,而且抗氧化能力也优于VE、VC等同类天然抗氧化剂,因此已成为人们研究与开发的热点。

第二，茶多酚具有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。

第三，茶多酚具有还原性，起到保色作用。

第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。

茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。

使其在食品、医药、日用化学品、农业上有广泛的应用。

在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水产、糕点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。

本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及其在食品行业、医药行业、日用化学品行业、农业等行业的应用。

1.茶多酚的组成和特性茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。

其中,黄烷醇类物质含量最高,高达茶多酚的80%。

按化学结构可分为4类:没食子儿茶素没食子酸酯(EGCA)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素(EC)。

[2]表儿茶素: R1=R2=H表没食子儿茶素: R1=H;R2=OH表儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=H表没食子儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=OH图1茶多酚单体的化学结构在pH值4—8较稳定,强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引起茶多酚变质。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的重要有效成分，具有较强的抗氧化、抗菌和抗病毒作用。

随着人们对于食品保鲜技术的不断追求和研究，茶多酚在食品保鲜应用方面也逐渐得到了人们的关注。

本文将就茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行探讨。

一、茶多酚的提取与性质茶多酚是茶叶中主要的活性成分，具有多种类型包括儿茶素、儿茶酚和花青素等，其中儿茶素和儿茶酚是茶多酚中的主要成分。

茶多酚具有较强的抗氧化性能，可延缓食品氧化变质，同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌具有一定的抑制作用。

茶多酚还具有抗真菌、抗病毒和抗肿瘤等功效，因此在食品保鲜技术中具有广泛的应用前景。

茶多酚通常以水或有机溶剂为载体进行提取，通过水提取、乙醇提取、超临界流体萃取等技术可以获得茶多酚提取物。

提取得到的茶多酚具有一定的溶解性和稳定性，不易受到光、热和氧气的影响而发生变化。

二、茶多酚在食品保鲜中的应用茶多酚具有抗氧化和抗菌性能，可有效延缓肉制品的氧化变质和细菌的生长，提高肉制品的保鲜期。

研究表明，将茶多酚添加到肉制品中可以有效抑制脂肪氧化，改善肉制品的色泽和口感，延长肉制品的货架期。

2. 茶多酚在蔬菜水果中的应用蔬菜水果在采摘后易受到氧化和细菌的侵害而发生腐烂，而茶多酚的抗氧化和抗菌性能可以有效延缓蔬菜水果的腐烂速度。

研究发现，在葡萄、苹果、橘子等水果的保存过程中添加茶多酚可以延长水果的保鲜期，减少水果的腐烂率。

面包糕点易受到氧化变质和霉菌的侵害，而茶多酚的抗氧化和抗真菌性能可以有效提高面包糕点的保鲜效果。

实验研究表明，在面包糕点的生产过程中添加适量的茶多酚可以延长面包糕点的保鲜期，保持面包糕点的口感和风味。

茶多酚常被用作饮料的添加剂，因其具有抗氧化、抗菌和抗病毒性能，可以提高饮料的品质和保鲜效果。

研究表明，在果汁、茶饮料、功能饮料等饮料中添加茶多酚可以有效延长饮料的保鲜期，提高饮料的抗氧化能力和卫生安全性。

1. 复合添加目前的研究表明，茶多酚与其他天然抗氧化剂、保鲜剂等复合添加可以发挥更好的保鲜效果。

茶多酚的主要用途茶多酚主要应用茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。

其抗氧化及消除自由基的基础如下: 抗氧化原理从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol), 特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin),其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。

儿茶素抗氧化机制如下:当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。

在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂(GB12493-90)应用于食品等领域。

消除自由基机理自由基能在身体的各个系统产生，包括神经系统、心血管系统、免疫系统等。

细胞代谢过程中连续不断产生具有高度活性的自由基和细胞自身的抗氧化酶系GSH-PX(谷胱甘肽-氢化酶)不断消除作用的失衡，使自由基浓度过剩，从而对身体造成极大的影响。

茶多酚可广泛地消除体内的自由基，其消除自由基的机理如下:据报道，当L-EGCG浓度为0.006mg/L时，对O2-的消除率达98.0%。

茶多酚在饮料中的作用发布日期:[2006-8-10] 共阅[1335]次茶多酚对食品中的色素和维生素类具有保护作用，既可防止食品褪色，又可起到天然色素的保护作用，目前国内外已有许多色素饮料生产厂家将茶多酚混合使用，可大大提高稳定性。

茶多酚可配制成各种饮料如:茶汽水、茶可乐、茶淇淋、茶棒冰、冰茶、脱咖啡因茶，罐茶饮料如:茶黄酒、茶清酒、茶烧酒等产品。

在茶饮料中，茶多酚添加量一般为0.02-0.4%左右。

茶多酚能应用到果汁饮料的加工保鲜过程中，添加0.02%茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生;添加茶多酚0.005-0.01%于果汁饮料中，能抑制维生素A、维生素B1和β-胡萝卜素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成品和产品质量。

直接用水从茶叶浸提的茶汁，其中含有部分果胶、多糖、茶蛋白等。

由于这些物质的存在对生产工艺控制及产品的非生物稳定性均造成较大的困难，而本公司高纯度的茶多酚应用于生产各种茶饮料可以大大简化生产工艺，节约大量的设备投资，同时又可确保茶饮料的稳定性。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展1. 引言1.1 茶多酚的简介茶多酚是一种天然存在于茶叶中的化合物，属于多酚类化合物。

它是茶叶中的主要活性成分之一，具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎等作用。

茶多酚主要包括儿茶素、儿茶酚、黄酮类化合物等，其中儿茶素是最主要的成分。

茶多酚在食品保鲜领域具有重要的应用潜力。

其抗氧化性质可以有效延长食品的保质期，减少食品腐败变质。

茶多酚还具有抗菌作用，可以抑制食品中的细菌和真菌的生长，进而延缓食品的变质。

茶多酚被广泛应用于食品保鲜领域，成为一种天然且有效的保鲜剂。

随着人们对食品质量和安全的不断追求，茶多酚在食品保鲜中的应用也得到了越来越多的关注和研究。

通过不断深入的研究和探索，茶多酚在食品保鲜领域的应用前景也将更加广阔。

【字数：213】1.2 食品保鲜的重要性食品保鲜在现代生活中起着至关重要的作用。

在食品加工、运输、储存和销售过程中，食品易受微生物污染、氧化、酸败等影响，导致食品变质、腐烂甚至产生毒素，不仅损害了食品的品质和营养价值，也可能危害人体健康。

食品保鲜不仅可以延长食品的保质期，减少食品浪费，还可以保持食品的口感和营养成分，提高食品的市场竞争力。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，人们对食品的质量和安全性要求越来越高。

在这种背景下，食品保鲜更显得尤为重要。

通过科学合理的食品保鲜技术，可以有效降低食品的微生物污染和氧化程度，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感，确保消费者食用的食品安全可靠。

研究和应用适用于不同食品类别的保鲜技术，对提高食品质量、保障食品安全具有重要意义。

【字数：221】2. 正文2.1 茶多酚在食品保鲜中的作用机制茶多酚在食品保鲜中的作用机制是多方面的。

茶多酚具有很强的抗氧化作用，能够抑制食品中的氧化反应，延缓食品的脂质氧化，从而减少食品变质和腐败。

茶多酚能够抑制食品中的微生物生长，包括细菌、霉菌和酵母等，从而延长食品的保质期。

茶多酚还具有很强的抗菌作用，能够抑制食品中致病菌的生长，提高食品的卫生安全性。

茶多酚的功效2009-11-3 来源：互联网浏览：75有关的医学研究报告证实茶多酚具有如下保健、治疗效果：1、清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效：诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。

抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。

研究表明，每人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入480mg 的茶多酚抑制作用达到最高。

2、防治高脂血症引起的疾病：①增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化；茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。

②降血压：人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的血管紧张素Ⅱ和使血压降低的舒缓激肽，以保持血压平衡。

当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素Ⅱ增加，血压就上升。

茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。

③降血糖：糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。

茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。

④防止脑中风：脑中风的原因之一是由于人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性有关，茶多酚有遏制过氧化脂质产生的作用，保持血管壁的弹性，使血管壁松弛消除血管痉挛，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。

⑤抗血栓：血浆纤维蛋白原的增高可引起红细胞的聚集，血液粘稠度增高，从而促进血栓的形成。

另外，细胞膜脂质中磷脂与胆固醇的增多会降低红细胞的变形能力，严重影响微循环的灌注，增加血液粘度，使毛细血管内血流淤滞，加剧红细胞聚集及血栓形成。

茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。

关键词：茶多酚；抗氧化作用；食品Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development and application of pastries and candy and beverage production.Key word: tea polyphenols；antioxidation；food茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚主体成分是儿茶素，占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。

茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然抗氧化剂。

1 茶多酚的性质和结构茶多酚在碱性介质中极不稳定，在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。

在潮湿的空气中能被氧化成棕色物，遇铁变成绿黑色络合物，与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀，也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化，与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。

茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。

添加剂在饮料中的作用及市场饮料消费变化添加剂指的是用于食品、药品、化妆品等产品中，以改善其质量、口感、色泽、保护营养成分等方面的化学物质。

它们可以分为多种类型，包括防腐剂、增稠剂、甜味剂、色素、酸度调节剂等。

饮料中添加添加剂的主要目的是为了增强其口感、保持稳定性和延长保质期。

以下是三个例子，说明饮料中为什么要添加添加剂：1、冰茶：冰茶中的茶多酚容易受到氧化影响，从而影响其口感和色泽。

为了抑制茶多酚的氧化反应，生产商会在冰茶中添加柠檬酸等抗氧化剂。

2、果汁饮料：果汁中的维生素C很容易被氧化分解，从而导致果汁发酸、变质。

为了防止维生素C的流失，生产商会在果汁饮料中添加维生素C的衍生物，如抗坏血酸钠等。

3、碳酸饮料：碳酸饮料中的二氧化碳难以稳定存在，容易挥发，从而导致味道变淡。

为了保持碳酸饮料的口感，生产商会在其中添加稳定剂、香料等。

需要注意的是，添加剂本身并没有危害，但如果添加过量或者使用不当，可能对人体健康造成一定的影响。

因此，在饮品选择时，消费者需要仔细查看产品标签，了解所含添加剂的类型和用量，并适度饮用。

目前，国内越来越多的消费者开始更加重视食品的营养和健康，随着消费者健康意识的提高和市场监管的加强，对添加剂的抵触心理也随之增加。

特别是在一些媒体曝光了一些不良商家乱用添加剂的事件之后，更是让消费者对添加剂产生了更大的质疑和警惕。

不少消费者认为，添加剂对身体健康有潜在危险，并且这些物质可能会影响到食品的原始口味和口感。

因此，越来越多的消费者开始选择少吃或者避免含有添加剂成分的食品，尤其是对于儿童、孕妇等特殊人群来说，更需要注意饮食健康问题。

如果饮料中的添加剂严格按照国家标准添加，那么一般情况下是不会对身体造成直接的影响的。

国家食品安全法规定了添加剂的使用原则和范围，对于添加剂的种类、使用量和使用条件都有明确规定，进入市场的食品都需要经过相应的检测和认证，以确保其符合国家标准的要求。

但是，在某些特殊情况下，如过敏体质、孕妇、儿童等特殊人群，对某些添加剂可能会产生不良反应，因此还需要注意个人身体状况和饮食习惯。

防止果汁氧化的方法主要有以下几个小妙招：1. 低温储存：果汁储存的温度不宜过高。

一般来说，10摄氏度以下储存可以延缓果汁氧化的速度。

家庭中，可以将榨好的果汁放入冰箱，特别是用搅拌机打好的果汁，其氧化速度会加快，更需要低温储存。

2. 隔绝空气：通过加入少量酸、盐等物质，可以降低果汁的氧化速度。

比如可以在果汁中加入柠檬酸、蜂蜜、果糖等，这些物质可以减少氧气接触果汁的机会，从而减缓氧化速度。

此外，加入少量盐也可以起到一定的效果。

3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够保护食品，防止食品因氧化而变质的物质。

在少量果汁的特殊情况下，可以添加少量的维生素C、茶多酚等天然抗氧化剂，这些物质可以有效延缓果汁的氧化过程。

4. 添加食品着色剂：在果汁中添加少量的食品着色剂，可以使果汁保持更久的时间不氧化，同时还可以增加果汁的口感和颜色。

不过要注意的是，着色剂的量不能过多，需要适量添加。

5. 添加维生素B族：维生素B族可以减缓氧气和各种营养素的结合速率，比如维生素B1、B2、B6、B12等，可以在一定程度上减缓果汁的氧化速度。

6. 均匀搅拌：在榨汁过程中，注意将果汁榨得均匀，避免有果肉、果皮等杂质留在果汁中，这样可以减少氧气进入果汁的通道，从而减少果汁氧化的情况。

7. 添加含有抗氧化物质的水果或蔬菜汁：在制作果汁时，可以考虑添加一些含有抗氧化物质的水果或蔬菜汁，如草莓汁、蓝莓汁、胡萝卜汁等。

这些水果和蔬菜富含抗氧化剂，可以有效地延缓果汁的氧化过程。

总的来说，以上这些方法都可以在一定程度上减缓果汁氧化的速度。

但是需要注意的是，这些方法并不能完全阻止果汁氧化，因为果汁氧化的速度还受到其他因素的影响，如储存时间、温度、容器材质等。

因此，为了保证果汁的质量和口感，最好还是尽快喝掉果汁，避免长时间储存。

水果贮藏加工过程中的化学变化研究水果是人们日常食用的重要营养来源之一，其所含的维生素、矿物质和纤维素对人体健康十分重要。

但是，水果的储藏和加工过程中存在一系列化学反应，会对其营养和口感产生影响，因此对这些变化进行研究十分必要。

一、水果储藏中的化学变化水果在室温下因受到氧化作用，而导致果皮颜色变黑，口感发酸，营养流失等变化。

其中最主要的化学变化是氧化还原反应，即氧气与水果中的物质反应，从而产生异常氧化。

这些物质包括糖类、有机酸、蛋白质等，这些物质中的单糖和双糖在氧化还原反应中会被转换成醛和酮，从而导致水果的褐化。

此外，在水果储藏中还会发生类似化学反应。

例如，褐变反应是一种非酶催化的自氧化反应，可将果实中的单糖和双糖转化为多酚类化合物。

多酚类化合物是果实中的天然色素，如黄酮类、花色素和类胡萝卜素等。

当水果中的多酚类产生氧化反应后，水果的颜色会变暗，并且口感会变得更加苦涩、难以食用。

二、水果加工中的化学变化水果加工过程中也会发生许多化学反应。

例如，烹调过程中会对水果中的营养元素和天然色素进行破坏和丢失，糖类和蛋白质会因加热而发生反应生成众多味道物质，使水果的口感产生变化。

另外，果汁加工过程中，对水果中的维生素和矿物质进行加热和氧化处理，会减少果汁的质量和营养价值。

而对于果酱、果脯等水果加工品，人们常用甜味剂和防腐剂来保持其味道和口感的稳定，但这些添加剂都对水果产生了一定的化学反应，因此必须严格控制加工过程中的温度和时间，保证水果加工品的质量。

三、化学反应对水果的影响1、营养价值的变化水果贮藏和加工过程中的化学反应，对水果营养价值产生了不同程度的影响。

在果实的冷藏过程中，温度降低、氧气减少，可抑制酶的活性，降低果实的呼吸率和蒸发水分，从而保证水果的质量。

但是，如果果实保存的时间过长，仍会发生发霉、变软等现象，这是由于细菌和真菌等微生物来对水果产生自然生物化学变化所致。

2、口感的变化化学反应还会对水果的口感产生影响。

苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化摘要随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，人们对健康养生知识的重视程度日趋强烈。

在各种绿色蔬果类食物中含有多种酚类物质等天然抗氧化活性物质，相关研究表明，经常食用蔬果类食物对人体有很多益处，并且可以减少各种慢性疾病的发生。

探索苹果汁加工和贮藏中酚类物质及抗氧化活性的变化，已经成为社会共同关注的话题。

本文主要围绕苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化，展开详细的阐述。

关键词苹果汁；加工；贮藏；酚类物质；抗氧化活性不同的苹果汁加工和贮藏方法，对苹果汁品质产生的影响也各不相同。

苹果汁加工和贮藏过程中最容易发生的化学反应是非酶促褐变，导致果汁出现异常的颜色，降低了果汁的营养价值，缩短苹果汁的贮存寿命等。

相关文献表明，苹果汁的非酶促褐变与多酚氧化物具有紧密的相关性。

与果汁色值相关的酚娄物质非常多，比如：儿茶棠、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸等。

以下主要针对不同的苹果汁加工和贮藏条件，研究酚类物质及抗氧化活性的变化。

1 苹果中的酚类物质测定分析1.1多酚提取与检测在提取与检测多酚的过程中，我们可以采取适量果肉进行速冻，将其放在冷冻干燥机中进行干燥，工作人员并做好冻干前后重量的记录。

过段时间后，采取3克冻干样品完全粉碎，放在70%甲醇溶液中，浸泡到规定的时间。

1.2采取Folin.Cioealteu方法进行测定总酚含量我们可以采取高效液相色谱测定各种酚类物质，选择合适的标样等。

标样多种多样，包括：绿原酸、（+）-儿茶素、p一香豆酸等。

色谱分析中不但需要选择合适的色谱柱、乙腈和水、流速等，同时还需要采取正丁醇-盐酸法反复测定原花青素含量等。

1.3测定多酚氧化酶我们可以采取8克果肉、磷酸缓冲液10毫升、1.5%PVP作为测定的材料，选择合适的离心进行定容后，接着进行纱布过滤。

反应体系包括：醋酸缓冲液、儿茶酚、酶液等。

在测定中常规的温度可以设置为25℃，进行保存底物和酶液的时间为5分钟。

茶多酚的主要用途糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。

另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。

水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。

食用油贮藏食用油中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变腐败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。

1.溶剂提取法将茶叶用极性溶剂浸渍，然后把浸取液进行液—液萃取分离，最后浓缩得到产品。

目前工业化生产主要采用此法。

产品收率5%~10%，产品纯度为80%~98%。

所用溶剂有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。

该法生产成本高，且易造成污染。

2.离子沉淀法用金属沉淀茶多酚，使其与咖啡碱分离，该方法使用了对人体有毒的重金属作沉淀剂，所以，用该法生产的产品难达到食品和医药行业的要求。

3.柱分离制备法已有报道的凝胶柱、吸附柱和离子交换柱法。

此项技术的关键是柱填充料和淋洗。

研究表明，采用柱分离制备法，茶多酚得率在4%~8%之间，纯度可达98%，但柱填充料非常昂贵，而且淋洗时要用多种和大量有机溶剂，显然不适合工业化生产。

以上传统方法均普遍存在一些问题和弊端，产品无法在安全性、价格和纯度方面全部满足食品添加剂和医药行业的要求。

针对这些问题，经有关专家反复试验、成功地开发出将超临界CO2萃取技术与传统提取、浓缩和萃取技术相结合，制备高纯度茶多酚新工艺。