啤酒发酵工艺培训课件ppt

为“一罐法”。
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。
• 发酵工艺参数
• 1）发酵周期：根据产品质量、类型等定， 一般为32d左右。通常夏季较短，冬季较长。 优质啤酒发酵周期长。
度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温 发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃. • 双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。 • 贮酒温度：一般为-1.5~-1 ℃。
• 4）罐压
• 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所 造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的 高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可 保证酒中二氧化碳含量。
• 发酵周期长的为18～21天，短的仅需 12～15天，设备利用率显著提高，生产 成本大大降低。工艺方法如下：
• 热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经 过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～ 11℃保持36h：进行酵母增殖。
• 温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天 的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压 升至0.08～0.1MPa。
• 5）满罐时间
• 24h内，防止时间过长，酵母增值量大，产生代 谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。
• 6）发酵度
• 根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发 酵度、低发酵度之分。
13℃ °P 12
一罐法发酵工艺
封罐升压升温，双乙酰还原2d
（掌握）
温度
11
1d
10
1d
主发酵3d 9
接种1d 8
• 逐步自然升温至16℃： • 继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5
天，外观糖度降至最低点（2.2～2.5°P）； 满罐后大约第7～9天，双乙酰的含量可降 至0.1mg/L以下。
• 缓慢降温，直至0℃： • 进行后熟及饱和CO2，时间为4～5天。在
降温至0℃的第2天，排放酵母并进行回收。 滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。
• 原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。 一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发 酵3 ～ 4天。主酵基本结束后，封罐升压升温 (0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2 ～ 4天，待 双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg／L)， 降低发酵液温度至5~7‘C。一般保持一天，也可 直接降温至贮酒温度(—1～—1.5℃)，直至发酵 结束。
• ⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕 后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有 CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水 冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清 水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗 后，背压备用。
• 2.高温发酵工艺 • 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母
实施高温（1母：一般当双乙酰还原结束降温至 5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂 质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死 亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒 厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这 要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
• ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯 度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升 压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着 温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、 0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。
• 由于受企业自身条件因素或生产供给对象 的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同， 但归纳起来大致可分两方面：
• 一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐 发酵法和现代与传统发酵结合法；
• 二从温度方面分，可分为低温发酵和高温 发酵。
• （一） 一罐法（普遍采用） • 整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称
• 一罐法工艺的优点： • 操作简单；温度、压力和液位可以很方便地进行
自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生 产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作，减少了接触 空气的机会；清洗消耗少；酒损低。
• 缺点： • 由于酒液对流较强烈，许多本应分离的杂质不能
啤酒发酵工艺
• 一、发酵方法及工艺控制 • 啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证
啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原 料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用 工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短 发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、 节能降耗等的各种措施。
• 现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原 因：
• 2）酵母接种量：发酵开始时为（10~20） ×10个6 ／ml 。
• 3）发酵温度：啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度 指主发酵阶段的最高温度。
• 发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发 酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。
• 起始发酵温度：一般6~10℃ • 啤酒主发酵可分为三种类型：低温发酵：主酵温
• 其一，对啤酒发酵和后熟的新的认识，双 乙酰生成量较低，并能快速还原；
• 其二，缩短啤酒生产周期，降低了生产成 本，并使大罐啤酒质量均一。
• 为了方便操作和节省劳动力，大多数啤酒 厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。 在西欧部分国家，许多现代化的大型啤酒 厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国， 绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。
7
回收酵母1d
6
5
4
3
1d
2
1
0
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-2
开始后酵
天
操作步骤及管理（一罐式）：
• ①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐， 满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦 汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在 管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
• ②添加酵母：酵母泥可在第二次麦汁进入后一次压 入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～ 15×106个／ml。
• ③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出 冷凝固物，也可过12~24h后再排出一次。排放冷 凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
• ④发酵期间的管理：
• 主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的 管理和控制。