食品保藏技术试题(3)

一、名词解释
1.食品干燥保藏
2.复原性
3.湿腌法
4.蜜制
5.食品罐藏
二、单项选择题
1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品
B.婴幼儿食品
C.学龄前儿童食品
D.青少年食品
2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样
B.保质期长于保存期
C.保质期短于保存期
D.因食品种类而论
3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固
B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤
C.渗透压的作用
D.水分活度的降低
4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟
5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃
B. 2℃
C. 3℃
D. 4℃
6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃
B.2-4℃
C.4-8℃
D.8-10℃
7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性
B.低透气性
C.耐水性
D.耐光性
8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热
B.潜热
C.不确定
D. 先显热后潜热
9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%
B.15-50%
C.50-65%
D.大于65%
10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢
B.水分几乎直线下降
C.水分下降偏快
D.几乎停止
11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少
B.巨细胞少、香气浓
C.含糖量20%以上、无核
D.无要求
12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥
B.逆流隧道干燥
C.顺逆组合式干燥
D.输送带式干燥
13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下
B.1%-3%
C.10%-15%
D.20%-25%
14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

A.食盐
B.糖
C.腌制剂
D.亚硝酸盐
15.在蜜制过程中，分期将糖液倒出、加热浓缩提高糖液浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍的方法，称为（）。

A.分次加糖法
B.一次加糖多次浓缩法
C.减压蜜制法 D .蜜制干燥法
16.（）期的果实适于加工和食用。

A 绿熟
B 坚熟C软熟D过熟
17.（）又称为安息香酸，是使用历史较为悠久的食品防腐剂。

A.山梨酸钾
B.苯甲酸钠
C.双乙酸钠
D.联苯
18.凡是能抑制微生物的生长、延缓食品腐败变质的或是食品内各成分新陈代谢活动的物质都可称为（）。

A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.保鲜剂
19．禽类从宰杀加工到入冷时间不得超过（）小时。

A.2
B.10
C.18
D.24
20.（）的优点是腌制速度快而出货速度快，其次得率比较高。

A.干腌法
B.湿腌法
C.动脉注射法
D.肌肉注射法
21．糖渍的基本原则不包括（）。

A.糖液宜稀不宜浓
B.果蔬组织宜疏松
C.时间宜长不宜短
D. 果蔬宜嫩不宜老
22.能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延长贮存期的物质称为（）。

A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.保鲜剂
23.下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是。

A.生长素
B.乙烯
C.赤霉素
D.细胞分裂素
24.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。

A.水分含量
B.水分活度
C.储藏温度
D.储藏湿度
25.乙烯在果蔬保鲜过程中起（）作用。

A．防霉 B.催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C
26. 在相同的冻结条件下，（）食品可能冻结的速度最快。

A. 低水分、低脂食品
B. 含气量高的食品
C. 高脂食品
D. 高水分食品
27.下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）。

A.二氧化碳
B.乳酸
C.乙醇
D. A、B、C都可能是
28．冷藏下列几种食品时，温度太低，（）会出现冷害。

A. 虾
B. 香蕉
C. 鸡蛋
D. 牛肉
29．下列杀菌剂中，（）属于氧化型杀菌剂。

A. 漂白粉
B. 亚硫酸钠
C. 保险粉
D. 焦亚硫酸钠
30.下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（）
A. 罐藏
B. 冻藏
C. 高剂量辐照
D. 气调保藏
三、填空题
1.果蔬组织中的呼吸作用有_____和无氧呼吸两种类型。

2.食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类等。

3.鉴定食品鲜度质量的方法有___、化学鉴定、微生物检测三种。

4.常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。

5.食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_____________两方面。

6.烟熏的目的包括___________________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

7.食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。

8.化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。

9.常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、_______、陶瓷、木材以及复合材料等。

10.常用的食品的腌渍方法分为和。

11.罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用方法。

12. 目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、法和法。

13.果蔬腌制品可分为和非发酵性两大类。

四、判断题
1.食品水分活度越低越容易败坏。

( )
2.所有食品品质劣变都与微生物有关。

( )
3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭。

( )
4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性。

( )
5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用。

( )
6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致。

( )
7.水果罐头可以采用UHT杀菌。

( )
8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周。

( )
9.在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。

（）
10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质。

( )
五、简答题
1.一次冻结和二次冻结相比较有哪些特点？
2．防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
3.降低水分活度的方法主要有哪几种?
4.食品罐藏的优点有哪些？
5.简述顶隙大小对罐头食品的影响？
六、应用题
食品在解冻之后，易出现流汁现象，怎样解释这种现象。

并举例说明如何避免在解冻过程中流汁。