纯碱开花馒头的做法
一.怎样做开花馒头?
做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须大体掌握下列七点。
1、面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发
酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。
2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
3、加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5、酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。
7、蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。
另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味.
二.纯碱开花馒头怎么蒸？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
在东北，馒头是很重要的主食之一，不过现在的馒头也在逐渐变味。手工的纯碱馒头越来越少，多数的馒头都是用酵母发面，不加碱的。有的馒头还加了泡打粉。我是一个喜欢传统食品的人，用酵母发面做出的馒头我是不吃的。所以我家吃的馒头都是我自己做的。虽然都是馒头，但纯碱馒头和酵母发面的馒头，味道是不一样的。纯碱馒头是用酵面做引子发面，用碱来中和的。如果没有酵面（也叫老肥）就和一块面（像馒头那么大就行），放在温度高一点的地方，也就一天就会变成酵面。用水把酵面溶开，然后用酵面水和面，和好的面团夏天放哪里都无所谓，冬天要放在温度高点的地方。根据温度的不同和酵面的多少，发酵的时间也不一样，我一般都是早晨发面晚上蒸馒
头。这是发好的面。把碱或小苏打用热水化开，揉入发好的面团里。做这种馒头唯一不太好掌握的就是用碱量，我这些面是用三碗干面发成的，用的碱是这些 在东北，馒头是很重要的主食之一，不过现在的馒头也在逐渐变味。手工的纯碱馒头越来越少，多数的馒头都是用酵母发面，不加碱的。有的馒头还加了泡打粉。我是一个喜欢传统食品的人，用酵母发面做出的馒头我是不吃的。所以我家吃的馒头都是我自己做的。虽然都是馒头，但纯碱馒头和酵母发面的馒头，味道是不一样的。纯碱馒头是用酵面做引子发面，用碱来中和的。如果没有酵面（也叫老肥）就和一块面（像馒头那么大就行），放在温度高一点的地方，也就一天就会变成酵面。用水把酵面溶开，然后用酵面水和面，和好的面团夏天放哪里都无所谓，冬天要放在温度高点的地方。根据温度的不同和酵面的多少，发酵的时间也不一样，我一般都是早晨发面晚上蒸馒头。这是发好的面。把碱或小苏打用热水化开，揉入发好的面团里。做这种馒头唯一不太好掌握的就是用碱量，我这些面是用三碗干面发成的，用的碱是这些这是揉完碱的面，需要醒几分钟。然后揪成小剂子，揉成馒头锅里的水烧开后把馒头生坯放里，20分钟后就好了。很简单吧？馒头会做了，其余像豆包、包子等等就不在话下了。
三.二面馒头的做法
二面馒头的做法详细介绍菜系及功效：精品主食 健脾开胃食谱 高血压食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱
口味：原本味 工艺：清蒸二面馒头的制作材料：主料：玉米面（黄）300克,小麦面粉200克
调料：酵母15克,碱1克二面馒头的特色：此馒头暄软筋道，营养丰富。教您二面馒头怎么做，如何做二面馒头才好吃1.将玉米面、面粉放入盆内，放入酵母、水，和成较硬的面团，饧发，备用。
2.将发足的面团放在案板上，放入食碱，揉匀后搓成条，分成约50克一个的剂子，用手揉搓成馒头状。
3.将馒头生坯盖上湿洁布，饧约10分钟，再间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火沸水蒸约20分钟，即可食用。小帖士-食物相克：
玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
四。材料:
材料：面粉2碗，水小半碗，酵母一小匙，糖半汤匙
做法: 做法：
1。用少许开水把糖化开,等水凉至35度左右,把酵母倒进水里化开.
2。酵母水倒进面粉里拌匀后，揉成光滑不粘手的面团收圆放盆里,盖上保鲜膜静置1小时,发酵完成.
3。发好的面团上再次揉成不粘手的面团,分成若干份.取其中一
份搓成棍状，分成若干小面剂。
4。把每个面剂擀成圆面片,把6张面片依次重叠在每张的1/4处
5。叠好的面片用筷子在中间压一下。然后卷起来。
6。卷好的面团从中间掐断，断面朝下即成两个花坯。
7。做好的花坯盖上保鲜膜醒15分钟，放入涮了油的蒸格中火蒸15分钟即可。
五。原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
制作方法：
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒
头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
六。开花馒头的制作材料：精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
开花馒头的特色：
松软香甜，老幼皆宜。
教您开花馒头怎么做，如何做开花馒头
1.将面粉和老酵面掺和后加水揉匀，用湿布盖上饧发好（面团内孔洞密如蜂窝，酸味很大），加碱水揉透，再加白糖揉匀，用湿布盖上静置15-20分钟（视外界温度而定，气温低适当多放一会）。
2.饧好的面团搓成直径4厘米的条，摘成12个面剂，面剂靠手掌一面的横截面朝下放在略涂油脂的干笼垫上，置沸水锅上用旺火蒸约12分钟，待馒头上端花开三瓣、不粘手时，即可离火出笼，撒上红、绿丝点缀即成。
开花馒头的制作要领：
1.酵面要饧透，在加入白糖揉匀后要静置一段时间。
2.摘面剂的动作要干脆利索，再者截面向上，不可搞错；
3.面团对碱时，要稍许多一点，这样在静置时会消耗掉一些碱的成分。