超市食品安全手册

10.协助门店处理食品安全客诉
食品安全应急处理机制
《商品质量问题汇总表》
11.及时反馈门店食品安全信息
食品安全应急处理机制
《商品质量问题汇总表》
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制定时间：2010-11-20
四、食品安全每日工作流程
食品安全主管每日工作内容
项目
冷冻、冷藏库
★
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净 ★
洗洁净
★
洗洁净
★
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
★
洗洁净 ★
洗洁净 ★
清洁 频率 2 次/天 2 次/天 2 次/天 2 次/天 1 次/天 2 次/天 1 次/周 1 次/天 1 次/天 8 次/天 1 次/天 1 次/周 4 次/天 1 次/天
1 次/天 1 次/天 1 次/周 1 次/天 4 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天
消毒 频率 1 次/天 2 次/天 2 次/天 2 次/天 1 次/天 4 次/天 / / / 4 次/天 / / 1 次/天
4 次/天 1 次/天 / / 1 次/天 / 1 次/天
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焙部门
土司成型机
洗洁净
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二、认知食品安全的重要性
1.美特好食品安全方针：
新鲜、卫生、美味、安全
2.美特好食品安全--------
顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责
“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提 高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节 出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、 进而杜绝影响食品安全的各类隐患。
不锈钢分割 台/加工台/ 无缝平橱
砧板 刀具 食品展示托 盘 地磅秤 塑料卡板 试吃台 不锈钢层架/ 货架 电子秤 打包机 三星池 单星盆/洗手 盆 消毒工具架 拖把 拖把桶 垃圾桶
洗洁净
洗洁净 洗洁净
洗洁净
洗洁净 洗洁净 洗洁净
洗洁净
洗洁净 洗洁净 洗洁净
洗洁净
洗洁净 洗洁净 洗洁净 洗洁净
常规清洁点
★ 1 次/天 1 次/天
打蛋机
洗洁净
★
★ 4 次/天 4 次/天
生加工 烤盘/模具
洗洁净
★ 1 次/周 /
间 和面机
洗洁净
★
★ 4 次/天 2 次/天
分割滚圆机
洗洁净
★ 1 次/天 1 次/天
酥皮机
洗洁净
★ 1 次/天 1 次/天
炸炉
洗洁净
★ 2 次/周 /
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五、食品安全工作标准
1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）
1.1 人员健康要求
1.1.1 健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；
1.1.2 建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训
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地面
洗洁净
★
3 次/天
1 次/天
墙面
洗洁净
★
1 次/天
1 次/天
地沟
洗洁净
★
4 次/天
2 次/天
下水道 洗洁净
★
4 次/天
2 次/天
冷柜
洗洁净
★
1 次/天
1 次/天
保鲜库地面/ 洗洁净
★
墙面
1 次/天
1 次/天
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1.2.4 品尝试吃规范
口 罩
一次性手套
带盖垃 圾桶
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一次性口罩
一次性手套\健康证
冰桶(加冰周转盒 )
带盖垃圾桶
1.3 标准的洗手方法：
早、晚班会前
表格检查
生鲜卫生计划表 对前日生鲜卫生计划表填写进行检查
早班会前
食品检查台账
对前日食品安全检查要作进行跟进
早班会前
生鲜商品进货台账 对前日生鲜食品进货台账进行跟进
晚班会前
标识检查
配料表
检查配料表生产日期是否在期限内
早班会前
食品
不良商品检查
对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进行检查
早、晚班会前
参加周五晨会召开 周一：库区进行检查 周二：门店食品安全 6S 专查 周三、生鲜加工间检查 周四、现场员工仪容仪表检查 周五、散称商品质量、标识检查 周六、本周周报汇总 周工作总结
按时参会，着装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律 符合食品安全要求 符合食品安全要求 符合食品安全要求 符合食品安全要求 符合食品安全要求 符合食品安全要求 符合食品安全要求
4.督导检查门店食品安全验收 环节执行情况
食品安全验收环节关键控制点
《监督检查处理记录表》 《商品质量问题汇总表》
5.督导检查门店食品安全存储 环节执行情况
食品安全存储环节关键控制点
《监督检查处理记录表》 《商品质量问题汇总表》
6.督导检查门店食品安全加工、 食品安全加工、销售环节关键控
《监督检查处理记录表》
健康证台帐
店别
柜组 员工/促销 姓名 性别 年龄 是否办理健康证 工种
健康证(有效期)
备注
1.2 人员着装规范 1.2.1 员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网
和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定 岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。 1.2.2 穿着工衣的顺序为：发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可 按需要省略非必须工衣。 1.2.3 穿戴工衣的标准参见下图：
集团食品安全经理
关系 直接下级：
无
职位 对接公司“省、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品安全
概要 标准、规范；确保门店食品安全达成顾客满意度，维护公司品牌 ；
工作内容
工作指导、指引
程序指引
表格指引
1.培训、训练指导员工严格执行 公司各项食品安全管理制度、流 程
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一、学习目标
1、认识食品安全的重要性 2、合理的预防食品安全事故发生 3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗 4、通过有效的防范提升业绩 5、提升顾客“省全新乐”的购物体验
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烤鸡炉
油烟机
烧腊档 烤鸭炉
面点生 搅拌机
加工间 压面机
面点熟 煎饼档
加工间 电炸炉
售卖
电热/水热陈列柜 卤水锅
洗蛋间 空蛋托
专项清洁点
使用
清洁方法 三槽法 喷枪法 喷壶法
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净 ★
★
洗洁净 ★
★
洗洁净
★
洗洁净 ★
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
洗洁净
★
★
洗洁净
索证索票
生鲜索证索票
对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查
晚班会前
闭店工作检查
参照闭店检查内容及标准
早班会前
注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店
长一同进行跟进检查；周五以 OA 上报集团食品安全经理。
周重点检查
周工作检核 内容
苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品
早、晚班会前
冷库门帘、门、地面清洁，无污物
早、晚班会前
食品
陈列商品新鲜，无过期商品
早、晚班会前
陈列柜
清除冷柜、货架、道具无食物残渣及污物，保持洁净；玻璃清洁
卫生
无任何痕迹
早、晚班会前
货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清洁无任何痕迹、
早、晚班会前
蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无不良商品滞留
3.美特好四大食品安全承诺：
个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制
清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等； 分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等； 烹煮：包括适当的烹煮温度； 冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等
4.食品安全口决：
冷冻产品最后拿、干货湿货要分开 散货存放有日期、先进先出理食物 冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏
早、晚班会前
加工间
食品 卫生
生熟食品分离、库存商品无裸露存放 工作台：无食物残渣、无污物、无油渍
早、晚班会前 早、晚班会前
蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残渣、无污物
早、晚班会前
洗涤盆：无食物残渣、无污物
早、晚班会前
工具清洗，工具及加工设备无食物残渣、无污物、无油渍
早、晚班会前
地面无杂物、费物，随时保持干净；地面无油渍、水渍
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食 品 安 全 手 册
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目录
一、 学习目标 二、 认识食品安全重要性 三、 食品安全岗位说明书 四、 食品安全每日工作流程 五、 食品安全工作规范及标准
1.3.1 当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。 ○1 处理过垃圾及污染物之后； ○2 不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等； ○3 上厕所之后； ○4 咳嗽、打喷嚏之后； ○5 接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后； ○6 接触熟制后或直接食用商品前； ○7 更换或佩戴一次性手套之前。
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食物安全巧把握、细菌病毒消灭完 减少交叉污染物、生熟分开保安全
三、食品安全岗位说明书
基本 职位名称： 食品安全主管 职位编号：
制定时间：
信息 职等：
B
隶属部门：
门店
工作地点：
门店
督导 直接上级：
Baidu Nhomakorabea
门店店长
条线上级
清洁方法 三槽法 喷枪法
★
★ ★ ★
★ ★
★
★ ★
★ ★ ★
喷壶法
★ ★ ★ ★
清洁频率
4 次/天
4 次/天 8 次/天 4 次/天 1 次/天 1 次/天 4 次/天 2 次/天 2 次/天 2 次/天 8 次/天 2 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天 2 次/天
消毒频率
2 次/天
2 次/天 8 次/天 4 次/天 1 次/天 1 次/天 4 次/天 2 次/天 2 次/天 2 次/天 8 次/天 2 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天 1 次/天
内容
食品
卫生
标准
检查时间
生熟食品分离、库存商品无裸露存放
早、晚班会前
冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、
无结冰、无食物残渣；
早、晚班会前
库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间
早、晚班会前
食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放 早、晚班会前
保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、
销售环节执行情况
制点、作业指导书
《商品质量问题汇总表》
7.组织实施门店各级食品安全 培训、训练工作
公司培训工作制度
《监督检查处理记录表》 《商品质量问题汇总表》
8.做好门店抽样检验工作
质检手册
《食品安全周报》
9.督导检查门店《清洁计划》执 美特好卫生管理规定、门店员工
行情况
个人健康管理
《食品安全周报》
保鲜库风机
洗洁净
★
罩
1 次/周
/
空调出风口 洗洁净
★
1 次/月
/
风扇
洗洁净
★
1 次/周
/
肉类 部门
水产部
熟食面 点部门
面包烘
特殊清洁点
区域
设备名称
保鲜库 挂肉车
重型切割台
操作间 锯骨机
绞肉机
冰台
环岛 切片机
海产急冻柜
贝类池
环岛 活鱼虾缸
杀鱼台
操作间 杂货池/后备鱼缸 制冰机
吹鸭架
蒸炉
炒炉/矮仔炉
烹调间 炸炉
公司培训工作制度
制定食品安全培训计 划，严格按照食品安全 管理制度、流程对员工
进行定期培训
《培训计划表》《签到表》 《培训效果评估表》
2.负责门店食品安全质量监控 工作
食品安全体系文件
《食品安全检查周报》
3.督导检查门店员工个人卫生 状况
美特好卫生管理规定、门店员工 个人健康管理
《美特好卫生检查表》
1.3.2 洗手消毒的步骤：清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒；搓洗的顺序为洗手心 →洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：
1.4 其他要求：
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山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册
制定时间：2010-11-20
1.4.1 员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。
1.4.2 操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。 1.4.3 员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻， 事后进行洗手和消毒。 1.4.4 商场范围内严禁随地吐痰。
2.随时清洁及定置
2.1 标准的清洁方法
清洁对象
使用
食品 接触面
非食品 接触面