果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施

果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。

褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。

因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。

1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。

2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。

多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。

3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。

酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。

为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。

2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。

3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。

4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。

5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。

通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。

总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。

在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。

果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。

桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。

此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。

另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。

热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。

食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。

在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。

这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。

为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。

一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。

2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。

3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。

二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。

3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。

实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。

2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。

展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。

此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。

果蔬的褐变的机理及抑制方法
褐变是果蔬因空气中温度高和湿度大，使果蔬内阳离子、脂肪和氧化酶失去平衡而出
现的褐变，也就是褐变中的黄到咖啡色的出现，是影响果蔬质量和保鲜期的一个重要因素，所以，人们一直在研究延长果蔬保鲜期的方法，以便可以将市场供给分散到更多的时间。

果蔬褐变的机理主要是氧化反应，氧化反应发生在果蔬细胞壁和水果皮上，它使低分
子物质失去早已存在于果蔬细胞内的顺应性分子结构，影响显色物质，使果蔬被氧化，出
现黄到咖啡色的褐变，同时也使果蔬变软、萎缩，最终导致果蔬损伤。

氧化反应可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，从而延长果蔬的保鲜期，例如：将果蔬放入低温、低水分环境中或加入水杨酸类物质，可以降低果蔬的氧化过程，从而抑
制褐变。

此外，为了抑制果蔬褐变，有些果蔬还可以熏蒸或用有机酸来处理；此外，可以
使用连续性冷藏法，在合理的温度、湿度和/或低氧水平下将果蔬进行暂时的冷藏，以减
少果蔬吸收氧化剂，以抑制果蔬的褐变。

最后，还可以利用保鲜剂或灭菌剂来抑制果蔬褐变，例如：使用含有阿奇西林和氰化
物等有效成分的溶剂体系来包裹果蔬，能有效地抑制果蔬阳离子和氧化酶的氧化，从而抑
制果蔬褐变。

总之，褐变是果蔬保鲜期一个重要因素，可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，通过熏蒸或用有机酸来处理，以及使用含有有效成分的溶剂体系来包裹果蔬来抑制果蔬褐变，以达到延长果蔬保鲜期的目的。

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。

果蔬褐变的名词解释近年来，越来越多的人开始关注食品安全和健康饮食的重要性。

在这个背景下，“果蔬褐变”这个名词逐渐走入了人们的视野。

那么，什么是果蔬褐变呢？果蔬褐变是指新鲜果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象。

下面将从果蔬褐变的原因、影响以及预防措施等方面展开探讨。

首先，我们来了解一下果蔬褐变的原因。

果蔬褐变是由于果蔬内部酶类的活性，以及酶与氧气和金属离子的相互作用引起的。

当果蔬被切割、破坏或者受到氧气的作用时，酶会与氧气结合产生有机物质，这些有机物质与果蔬中的多元酚类物质反应，形成氧化产物，使果蔬的颜色变为褐色。

其次，果蔬褐变会对食品质量和口感产生一定的影响。

首先，果蔬褐变会导致维生素C和抗氧化物质的流失。

维生素C是人体必需的营养物质，具有抗氧化作用，可以预防人体内的自由基对细胞的损害。

而褐变过程中，维生素C会因为氧化而流失，从而降低果蔬的营养价值和抗氧化能力。

其次，果蔬褐变也会影响食品的口感。

通常新鲜果蔬会带来清脆、多汁的口感，但褐变后的果蔬往往变得松软、水分流失，口感变得欠佳。

针对果蔬褐变，我们可以采取一系列的预防措施。

首先，酶抑制剂的使用是比较常见的一种预防手段。

酶抑制剂能够抑制果蔬内部的酶活性，延缓果蔬褐变的进程。

其次，采取适当的加工方法也可以降低果蔬褐变的风险。

比如，切割果蔬之后应尽快进行加工，避免果蔬长时间暴露在空气中。

此外，控制氧气的暴露也是重要的一环。

可以利用真空、包装等方法，减少果蔬与氧气的接触。

最后，存储条件的控制也十分关键。

果蔬应保存在适当的温度和湿度下，避免暴露在高温和干燥的环境中，以免加速果蔬的褐变进程。

果蔬褐变不仅是食品加工和保存过程中常见的问题，也直接影响着人们的饮食健康。

因此，对果蔬褐变进行深入的研究和有效的预防措施是非常重要的。

通过理解果蔬褐变的原因和影响，并采取相应的措施，可以有效地保护果蔬的营养价值和口感，提高人们的饮食质量和健康水平。

综上所述，果蔬褐变是指果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象，与果蔬内部酶类的活性、氧气和金属离子的相互作用密切相关。

果蔬褐变原因及防护措施
一、背景介绍
果蔬褐变是指新鲜的水果和蔬菜在贮藏或运输过程中，由于各种因素的影响，出现表面褐色斑点或整体褐化的现象。

这不仅会降低果蔬的美观度和商业价值，还会影响其口感和营养价值。

因此，为了保证果蔬的品质和供应，需要采取相应的防护措施。

二、原因分析
1. 生理原因：果蔬本身含有酚类物质，在遭受创伤或氧化作用时会产生酚氧化酶，导致表面出现黑色素沉淀。

2. 环境因素：果蔬在运输、储存过程中受到光照、温度、湿度等环境因素的影响，容易引起氧化反应而产生褐变。

3. 微生物感染：果蔬遭受细菌、真菌等微生物污染后容易发生变质，导致表面出现黑色素沉淀。

三、防护措施
1. 采收后立即处理：采摘后及时清洗、消毒、包装，减少果蔬接触空气和光照的时间。

2. 适宜的储存条件：果蔬应存放在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的环境。

3. 防止机械损伤：运输过程中应采取轻拿轻放、避免碰撞等措施，减
少果蔬表面受到机械损伤。

4. 使用保鲜剂：可以使用一些天然保鲜剂如明胶、柠檬酸等，或者采
用新型保鲜技术如低温贮藏、真空包装等来延长果蔬的保鲜期。

5. 消灭微生物：对于已经感染微生物的果蔬，可以使用适当的杀菌剂
进行消毒处理，以防止细菌进一步繁殖。

四、结论
通过以上措施可以有效地预防果蔬褐变现象的发生，并延长其保鲜期。

同时，在日常生活中也要注意选择新鲜度高的果蔬，并严格按照储存
条件进行保存，以确保其品质和营养价值。

实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。

3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。

四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。

防止果蔬褐变的方法
以下是一些防止果蔬褐变的方法：
- 降低温度：降低烹饪或加工食品的温度，可以减缓美拉德反应的速度，较低的温度有助于防止食品过早变色。

- 添加抗氧化剂：抗氧化剂如维生素C、维生素E和抗坏血酸等可以帮助减缓美拉德反应的速度，从而防止食品变色。

- 控制pH值：美拉德反应通常在碱性条件下更容易发生，通过控制食品的pH值，可以减少褐变的发生。

- 迅速冷却：将食品迅速冷却可以减少美拉德反应的持续进行，将它们迅速放入冰水中，可以防止褐变。

- 使用还原剂：还原剂如硫酸氢钠可以减缓美拉德反应，从而减少食品的褐变。

- 选择食材：某些食材更容易发生美拉德反应，因此可以选择其他不容易发生褐变的食材来制备食品。

- 避免过度加热：避免过度加热食品，因为较长时间的高温会加速美拉德反应，在烹饪中使用低温和短时间的方法，有助于保持食品的颜色。

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

果蔬加工过程中的褐变及护色措施毕双同【摘要】水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏.因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果蔬加工制品的色泽质量保证有着很高的意义.【期刊名称】《农业与技术》【年(卷),期】2018(038)023【总页数】2页(P22-23)【关键词】果蔬制品;褐变;护色措施【作者】毕双同【作者单位】江西赣粮实业有限公司,江西南昌330200【正文语种】中文【中图分类】S-3引言在对水果蔬菜进行加工的过程中，加工后产品的色香味非常的重要。

消费者在购买产品的时候，产品的色泽就是最直观的感受，加工制品如果颜色和新鲜产品相似度很高，那么往往会受到消费者青睐。

但是在对相应的果蔬进行去皮、罐藏或者脱水干制的过程中，其经常会出现变色现象，导致制品的色泽受到很大影响，其一方面影响到了制品的美观，同时也使得其味道以及营养受到了很大的破坏，而色泽的变化还在一定程度上被人们认为是产品变质的标志。

在对果蔬进行加工的时候其出现的色泽变化被称作褐变，而依据褐变过程中是否有生物酶的参与而对其进行进一步的划分，同时可以根据褐变的原因来应用相应的护色措施以此来保证果蔬加工制品的质量。

1 果蔬加工时的褐变因素1.1 酶促褐变果蔬在加工过程中可能会因为很多因素导致其出现褐变，直接对其外观以及食用产生很大的影响。

果蔬褐变现象的出现一般有以下原因，分别是失水、机械损伤、微生物感染等。

经过相关研究，发现果蔬褐变情况的出现往往是受到多酚氧化酶(PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。

如果在PPO在H2 O2的环境之下，那么两者相互作用，往往就会发生快速氧化反应。

比如说、苹果、土豆、香蕉等果蔬往往会出现酶促褐变情况。

酶促褐变的出现在很大程度上是因为果蔬中存在的单宁物质。

如果果蔬的相关组织中存在的酚类物质含量相对较低，那么往往在空气中就能保持相对较长的时间不变色，但是如果含量较大，大于1.10g/kg，那么往往就会在空气中迅速的发生变色。

实验五护⾊实验⼀蔬菜加⼯中护⾊实验与果蔬酶促褐变的防⽌⼀、实验⽬的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加⼯中热烫等处理⽅法和加异抗坏⾎酸钠等护⾊实验，初步掌握果蔬加⼯中护⾊的常⽤⽅法。

⼆、实验原理新鲜绿⾊蔬菜如果在酸性条件下加⼯，由于脱镁反应的发⽣，发⾊体结构部分变化，绿⾊消失，变成褐⾊的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分⽔解⽣成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为⽔溶性，仍呈鲜绿⾊，⽽且⽐较稳定。

绿⾊果蔬或某些浅⾊果蔬，在加⼯过程中易引起酶促褐变，使产品颜⾊发暗。

为保护果蔬原有⾊泽，往往先在弱碱性条件下进⾏短时间的使酶钝化的热烫处理，从⽽达到护⾊的⽬的。

果蔬加⼯中，往往采⽤热烫钝化酶：⽤控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏⾎酸钠）：加化学药品（如⼆氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等⽅法来防⽌和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿⾊青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮⽊酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯⼆酚、焦亚硫酸钠、异抗坏⾎酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热⿎风⼲燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的⾊泽：（1）马铃薯⼈⼯去⽪，切成3mm厚的圆⽚，取⼀⽚切⾯滴上2～3滴1．5%滴愈疮⽊酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮⽊酚与过氧化氢经酶作⽤，脱氢⽽产⽣褐⾊的络合物。

（2）苹果⼈⼯去⽪，切成3mm厚的圆⽚，滴1%邻苯⼆酚（或⽤邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，⽽使原料变成茶褐⾊或深褐⾊的络合物。

2、防⽌酶褐变：（1）惹烫、⾼温可以使氧化酶类丧失活性，⽣产中利⽤热烫防⽌酶褐变，将马铃薯⽚投⼊沸⽔中，待再次沸腾计时，每隔⼀分钟，取出⼀⽚马铃薯⽤1.5%愈创⽊酚和3%过氧化氢滴在切⾯上，观察其变⾊的速度和程度，直到不变⾊为⽌，将剩余马铃薯投⼊冷⽔中及时冷却。

（2）不同化学试剂防⽌酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切⽚的苹果分别取3～5⽚块投⼊到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏⾎酸溶液中护⾊20分钟，取出滴⼲，另取50ml ⽔作对照⽤。

为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。

所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。

!"浅析果蔬加工时的褐变因素!"!酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高#$%及低温冷伤害等。

很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶&''$(的时候发生，或者有氧化物酶&'$)*作用的时候也会发生褐变。

作为集合术语的''$，它最适合的活性+,值为-".到/".之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。

果蔬褐变通常在''$在在,%$%环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。

例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。

简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。

它的组织中如果酚类物质低于."0-1231，在空气中就可以保持4到0个小时不会发生变色，当其含量大于!"!.1231，就会迅速在空气中发生变色行为。

所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有4个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和''$。

例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。

!"%非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。

焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过!4- 熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。

果品加工工序间的4种护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色，其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。

防止酶褐变的主要措施有如下几种：一、热烫多酚氧化酶在71℃-73.5℃温度下处理5min而失活，过氧化酶须在90℃-100℃温度下处理5min才失去活性。

因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3-5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C 的氧化损失，并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。

原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。

所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10％-30％，蒸汽处理者损失较小。

沸水处理时，不宜经常换水。

热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

二、食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。

食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。

在1％食盐溶液中，能抑制酶活性3-4h，2.5％溶液可抑制20h左右，3％以上时，便能较长期抑制。

工序间的短期护色，一般采用1％-2％的食盐溶液即可。

过高的浓度，会增加脱盐的困难。

若果品是容易变色的品种，可添加0.1％柠檬酸，以增加抑制效果。

同理，生产上有用氯化钙溶液，既有护色作用，又能增进果肉的硬度，提高耐煮性。

此法常用于蜜饯、果脯原料的护色处理。

三、亚硫酸溶液浸泡二氧化硫与有机过氧化物中的氧易化合，使其不生成过氧化氢，则过氧化酶便失去氧化作用。

二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使鞣质不受氧化。

浸泡溶液中二氧化硫含量为1mg/kg时，能降低褐变率20％，10mg/kg时能完全不变色。