第一章绪论从食品对人的功能来看，（一般）食品具备两大功能：（1）营养功能(第一功能)食品具有满足人体所需热能和营养成分的功能。
（2）感官（感觉）功能（第二功能）感官（感觉）功能不提供营养，但能通过食品的色、香、味、形刺激机体的感觉器官，形成所谓“好吃”的嗜好特性。
与一般食品所不同，还有一类食品，除具备上述两大功能以外，还具有机体防御、生命节律调节、预防疾病、恢复身体健康等保健功能。
此功能被称之为食品的第三功能，具有这种功能的食品称之为“功能性食品”（functional foods）。
人体的生理状态分为三态：健康态（健康）、诱病态（健康异常）、病理态（疾病）。
诱病态是介入健康态和病理态的“第三态”，当诱病态积累到一定程度时，转变为病理态；反之，如果通过合理的调节，则转变为病理态。
当人体处于由病态时，如果从外界提供某些刺激，能使体内潜在的生理调节机能发挥生理调节作用，从而促进向健康态转变。
在人类发展过程中很容易想到由食品提供这种刺激。
这正是我们期望功能性食品所具有的功能。
因此，功能性食品本质上是能够刺激和活化处于诱病态的人体潜在的生理调节机能，促进人体向健康态转变的食品。
一、功能性食品的概念及作用功能性食品一词最早于1962年出现在日本厚生省的文件中。
1987年日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》报告中最先正式使用了“功能性食品”这一措辞。
1989年4月厚生省进一步明确了功能性食品的定义；“具有生物防御、生命节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品”。
目前，关于“功能食品”的提法，各国略有差异，如欧美等国的“健康食品”（healthy food）或“营养食品”（nutritional food）、德国所说的“改善食品”（perform food）、我国俗称的“保健食品”以及日本所称的“特定保健用食品”（food for specified health），这些叫法虽然在定义、称谓、划分范围的等方面略有区别，但基本看法是一致的：功能性食品是不同于一般食品有区别于药品的一类特殊食品；功能性食品具备一般食品的共性，又具有其独特的效应，，既具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能。
