酿酒酵母对红曲霉菌丝体生长的影响

红曲与酵母共培养对红曲菌产酯的影响刘桂君;尚宏忠;李艳敏;高畅;刘红霞;朱婷婷【摘要】The effects of yeast on ethyl acetate-producing capability of red starter（Monascus） were studied.The yield of ethyl acetate of 6 red starter strains by liquid culture ranked in decreasing sequence as follows：M4M5M3M1M2M6.However,the yield of ethyl acetate of 6 red starter strains by liquid co-culture with S.cerevisiae or ester-producing yeast ranked in decreasing sequence as follows： M5M1M2M3M4M6.The results suggested that co-culture of red starter strains with yeast strains had great effects on ethyl acetate yield.In liquor-making practice,it was found that ethyl acetate content in base liquor by co-fermentation of red starter strains and yeast strains increased greatly than that in base liquor by common fermentation.Besides,tasting results also suggested that base liquor by co-fermentation of red starter strains and yeast strains got improved in aroma and taste.%主要研究酵母对红曲产乙酸乙酯能力的影响,6株红曲单菌株液体培养乙酸乙酯产量大小关系为M4〉M5〉M3〉M1〉M2〉M6;红曲、酿酒酵母Y001和生香酵母Y005液体共培养,乙酸乙酯产量大小关系为M5〉M1〉M2〉M3〉M4〉M6;结果表明,与酿酒酵母、生香酵母共培养对红曲乙酸乙酯产量影响较大。

红曲酒中高级醇生成条件的研究林茂丛汤碧英张祖炎近年来随着红曲酒产量的不断增长，原料多为大米代替。

虽则在酿造工艺上采用纯种根霉酵母曲进行培菌糖化，再添加红曲发酵，使酒的酸度偏高问题得到解决。

出酒率也大体接近糯米酒的水平。

但是，成品酒比用糯米为原料的酒要暴辣。

经过分析，发现大米为原料酿制的酒高级醇较高。

为此，我们作了一些实验，以探讨红曲酒中高级醇生成与原料、菌种、以及工艺间的关系。

为今后解决大米红曲酒中高级醇偏高这一问题，提供一些科学依据。

一、高级醇生成的途径：1、酵母在酒精发酵的同时，生成高级醇的途径，已知的有三条：是由氨基酸生成少一个碳原子的高级醇，其生成条件与发酵培养基中氨基含量的多少有关。

它是按以下反应式生成少一个碳原子的高级醇：RCHNH2COOH→RCOCOOH→RCHO→RCH2OH2、是沿由糖生成合成氨基酸的途径，形成ɑ－酮酸中间体，就可形成相应的高级醇。

其反应过程可用下式表示：RCHNH2COOH↑糖代谢生成合成氨基酸→RCOCOOH↓RCHO→RCH2OH3、是通过乙酸缩全生成异戊醇，其反应过程可用下式表示之：第2、3两条生成途径的条件与酵母菌产生高级醇的能力关系较大。

CH3 CHOHCH3(异丙醇)↑CH3COOH→CH3COCH2COOH→CH3COCH3CH3↓｜CH3－C=CHCHO→CHCH2CH2OH｜｜CH3CH3（异戊醇）二、不同酵母菌种对高级醇生成的影响之一（A组）1、实验方法：分别称取大米50克置300毫升三角瓶中，用自来水洗二遍，沥干、加自来水50毫升，加棉塞并包上防潮纸，蒸煮成饭。

然后冷却至室温，搅拌，分别接入Q303麸皮纯种根霉0.5克和酵母悬浮液0.2毫升，拌匀。

再置30℃下保温培养24小时，分别加入冷开水100毫升，继续发酵72小时。

最后再各添加水30毫升，进行蒸馏，接取馏液100毫升，然后按硫酸香兰精比色法测定各样品高级醇含量。

三、不同原料对高级醇生成的影响之二（B组）：1、实验方法：称取大米、糯米、茹米各50克分别置于300毫升三角瓶中，按下法处理之：（1）、大米按A 组实验方法制备成饭。

一种酵母菌与红曲霉的共培养促进红曲霉产
孢的方法
有关共培养促进红曲霉产孢的方法，以下是一种可能的方案：
1. 酵母菌选取：选择一种与红曲霉相容的酵母菌，如Saccharomyces cerevisiae。

2. 培养基制备：根据红曲霉和酵母菌的营养需求，制备适宜的培养基。

红曲霉通常以米、麦为基质进行培养，而酵母菌常见的培养基是酵母浸膏。

3. 培养条件调控：通过调节温度、pH和培养皿等因素，提供适宜的环境条件。

红曲霉的最适生长温度约为28-35摄氏度，pH值在
4.5-6.0之间。

酵母菌一般在28-30摄氏度下生长。

4. 混合培养：在培养基中加入适量的酵母菌，使其与红曲霉共同培养。

酵母菌可以提供一些营养物质和促进红曲霉生长的因子。

5. 培养时间：根据实验目的确定培养的时间。

一般情况下，红曲霉在培养3-5天后开始产生孢子，因此可以在培养3-5天后进行孢子收集和分离。

需要注意的是，具体的培养条件和酵母菌种类的选择可以根据实验需求和研究目的进行调整和优化。

此外，共培养也可能对红曲霉产生一定的负面影响，因此在实验操作过程中需要进行严密的监测和控制。

红曲米中红曲霉的分纯及抗菌作用的研究毛瑞丰;黄丽;仁绍坤;王瑞恒【期刊名称】《广西大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2006(031)004【摘要】对广西武宣一带的红曲米中的红曲霉进行分离纯化.得到了8个纯培养.初步鉴定分属3类:MR1,MR2,MR5,MR6,MR8属于M.ruber类(红色红曲菌);MR3,MR7属于M .purpureur类(紫色红曲菌);MR4属于M.pilosus类(丛毛红曲菌).以大肠杆菌(E.coli),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae),青霉(Penicillium)为供试菌,运用滤纸片法对红曲霉培养液的抗菌效果进行检测.结果表明:红曲霉的培养液对细菌的抗菌效果明显,尤其是对革兰氏阳性菌-枯草芽孢杆菌抗菌能力较强;而对酵母和霉菌则无抗菌效果.获得了抗菌效果较好的3个红曲霉菌株作用.【总页数】3页(P319-321)【作者】毛瑞丰;黄丽;仁绍坤;王瑞恒【作者单位】广西大学,轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004;广西大学,轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004;广西大学,轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004;广西大学,轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.红曲米中七株红曲霉纯培养的分离鉴定 [J], 毛瑞丰;楚文靖;王瑞恒;仁绍坤2.红曲米中红曲霉的分纯及红曲色素测定 [J], 毛瑞丰3.纯相ZSM-11分子筛在双模板剂水热体系中的合成及表征研究 [J], 吴岚;王晓莉;李福祥;吕志平;薛建伟;阎子春;窦涛;FYFE C A4.贵州省稻谷、玉米、小麦中霉菌相及黄曲霉毒素B_1分布的研究 [J], 王瑛;魏桂兰;曾家敏5.高纯氮中微量CO、CH_4、H_2及CO_2分析方法的研究 [J], 金美兰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物
不包括酿酒酵母
酿酒过程中，制曲是非常重要的一步，它直接关系到白酒的质量
和口感。

随着人们对酱香型白酒的追求不断提高，制曲过程中的耐高
温微生物也越来越受到重视。

这些微生物能够在高温环境下生长繁殖，发挥重要的作用，带来更好的酒香和风味。

但其中，酿酒酵母并不是
耐高温微生物之一。

酿酒酵母在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用，它能够将糖
类转化为乙醇和二氧化碳，让白酒发酵成型，并且对白酒的口感和香
气产生很大的影响。

但是，酿酒酵母并不适应高温环境，一旦环境温
度超过42℃，酵母就会死亡，从而影响到酒的发酵和品质。

因此，制
曲过程中的耐高温微生物只是部分微生物的总称，其中并不包括酿酒
酵母。

那么这些耐高温微生物具体是哪些呢？首先是发酵曲霉菌，它是
制曲中最重要的微生物，能够将糖化酵素分解出来的淀粉转化为糖类，然后再由酵母发酵形成酒精。

其次是酒曲肠杆菌，它是一种能够耐受
高温的肠道菌，参与了酿造过程中的一些重要环节，如调节曲粉的PH
值和麦芽糖的转化等。

最后是乳酸菌和醋酸菌，它们也能够生长在高
温的环境下，起到调节PH值和帮助培养其他微生物等作用。

在制曲的过程中，这些耐高温微生物在高温的环境下能够生长、
繁殖，对白酒的品质和风味产生重要的影响。

而酿酒酵母虽然对于白
酒的酿造起到了至关重要的作用，但并不适应高温环境，因此，在制
曲过程中没有将其归为耐高温微生物的类别之一。

酿酒酵母在真菌发酵中的关键作用研究真菌发酵已经成为了一种重要的工业化生产方法，其中的关键因素之一就是酿酒酵母。

酿酒酵母是啤酒、葡萄酒、烈酒等多种酒类生产中必不可少的微生物之一。

这种微生物非常适合发酵，具有卓越的营养和化学物质转化能力，使其在酒类生产工业中极为重要，是推动这一行业快速发展的重要因素。

因此，对酿酒酵母在真菌发酵中的关键作用进行研究，将有助于更深入地了解这种微生物的生长、代谢和其它生命特性，为此领域发展提供更加深入的指导。

真菌发酵研究的意义真菌发酵是一种生物发酵技术，具有制备高质量化学物质和生物活性物质的潜力。

真菌发酵的研究包括微生物的生长、代谢及化学转换，从而可以获得蛋白质、维生素、抗生素、激素、生物多糖等多种生物活性物质。

此外，真菌发酵对环境友好，与化学合成方法相比，不仅可以减少二氧化碳的排放，还可以减少废物和有害物质的排放，降低工业污染程度。

真菌发酵的应用广泛，包括啤酒、葡萄酒生产、医药制备、食品添加剂生产等领域。

其中酿酒酵母在啤酒、葡萄酒和烈酒等生产过程中起着关键作用。

酿酒酵母在真菌发酵中的作用1. 发酵产物形成酿酒酵母在真菌发酵中的作用之一是促进有机物质（如糖和淀粉）转化为乙醇和二氧化碳。

酿酒酵母通过吸收糖分解成葡萄糖和果糖，然后在厌氧条件下将其转化为乙醇和二氧化碳。

这种转化过程中乙醇是发酵的主要产物之一。

2. 维持酿酒过程中的平衡在酿酒过程中，温度、pH值和氧气含量等因素都会影响到酿酒酵母的生长和代谢。

酿酒酵母对不同的环境因素对其发酵过程中的影响有着不同的响应，因此能够在发酵过程中维持酒中乙醇的稳定性。

3. 抗辐射和抗氧化性酿酒酵母具有良好的抗氧化性和辐射抵抗能力。

这种生命体系在肥料、水和土壤中可用，并具有力学和化学的稳定性。

4. 具有极高的营养和环境适应性酿酒酵母能够在与其他微生物竞争的环境下存活和生长，在不同条件下实现不同的代谢途径，以适应不同环境的需求。

它可以利用几乎所有的简单有机物的代谢途径，因此在复杂环境中存活和繁殖也是比较容易的，是真菌发酵中最常用的菌株之一。

红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉是一种极具生物学意义的微生物资源，在食品和医药行业均有广泛的应用。

因此，红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究具有重要意义。

本文针对此问题展开研究，具体包括以下几个方面：一、红曲霉的分类和主要应用红曲霉是一类真菌，由于其代谢产物含有丰富的色素、生物碱等化合物，在食品、化妆品、医药等行业具有重要应用。

目前，红曲霉已经被广泛应用于米酒、露酒、黄酒、味醂等传统发酵食品的生产和改良，同时也被运用于红曲色素和甘露醇的生产。

此外，红曲霉的代表菌种贺曼氏红曲菌（Monascus purpureus）在中医药、保健品及食品添加剂等领域也有着广泛的应用。

红曲霉高产菌株筛选主要是选出代谢活跃、产酶能力强、高含色素的优良菌株。

在实验中，可以通过以下两种方法筛选：1. 制作固定抑制珠：制备液体培养基，培养24小时，静置10min，离心去菌，将沉淀用无菌水洗净，划在无菌MM渗透压盘上。

将盘放置在灯箱中2小时照射，然后分别加入红曲霉菌丝悬浮液和含有抗生素的涂抹剂，带暗处40小时后观察红曲菌的生长状况，选取生长优良的菌株作为高产菌株。

2. 按颜色筛选：将红曲菌涂布培养基后，观察分泌的色素，选择含色素多、颜色鲜艳的菌株，这些菌株通常具有更高的活性和产酶能力。

红曲霉的固态发酵是指将红曲霉孢子或菌丝接种在含有底物的固体介质中，通过代谢和生长产生的酶使底物发生酶解反应，最终产生多种化学物质。

通过对红曲菌固态发酵过程的研究，可以有效提高菌株活性和产酶能力。

固态发酵中比较重要的因素为底物种类、密度和初始含水量，同时，菌株、发酵时间、发酵温度等因素也会影响红曲发酵。

在实验室中，可以通过变量优化法、响应面分析法等手段，针对不同的发酵条件进行优化。

结论红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究对于红曲霉的广泛应用具有重要意义。

通过逐步优化环节，可以获得更加高效的红曲霉菌株和更加高产的菌丝。

同时，对于固态发酵过程的研究也可以为红曲霉的产业化生产提供科学依据。

名词解释1、半知菌2、中质体（间体）3、鉴别培养基4、防腐5、致死温度6、异宗配合7、子囊孢子8、甲基红反应：9、超净工作台10、经典分类法11、化能异养微生物12、基本培养基（MM）13、间歇灭菌法14、湿热灭菌15、灭菌和消毒16、化能无机营养型（化能自养型）17、分生孢子18、细菌的生长曲线19、营养缺陷型20、光复活作用21、化能自养型22、共生关系(symbiotic system) 23、局限性转导24、原噬菌体（prophage）25、选择培养基：26、基因重组（Gene recombination）27、溶源性细菌28、孢囊孢子29、厚垣孢子（chlamydospore）30、微生物的自发突变31、平板菌落计数32、质粒（plasmid）33、分批培养（batch culture）34、接合孢子35、孢子囊孢子（sporangium spore / sporangiospore）36、细胞器（cell organelle37、芽裂38、杀伤因子（killer）39、微生物营养物质40、基团转位（Group translocation）41、恒化连续培养42、能荷43、嗜冷微生物44、兼性厌氧菌45、生物膜（biofilm）46、连续灭菌47、累积反馈抑制（cumulative feedback inhibition）48、大肠杆菌49、原核生物（prokaryote）50、世代时间（generation time）52、原生质体融合（protoplast fusion）53、诱导物（inducer）54、富集培养55、拟核（nucleoid）56、单双倍体生活史型酵母57、恒化器连续培养58、微生物分离时的增殖培养59、碱基结构类似物60、载体61、生物转盘法62、接种63、pH 值和酸度64、水活度和浓度65、碳源物质66、周质空间（periplasmic space，periplasm）67、stationary phase （稳定期）68、选择性培养基（selective medium）69、大肠菌群70、半保留复制（semiconservative replication）模型71、血球计数板72、巴斯德灭菌73、HFR菌株74、对数生长期75、细菌的芽孢76、倒位77、多克隆位点：载体DNA分子中，具有的多种限制性内切核酸酶的单一切点的部位。

红曲霉酿酒技术
红曲霉酿酒技术，又称红曲发酵技术，是一种传统的中国酿酒技术。

它是利用红曲霉（孟鲁斯曲菌）作为发酵剂，将其与大米、麦芽等原料一同发酵酿造酒品。

红曲霉是一种嗜温真菌，主要分布于长江流域及华南地区。

它被晒晒而成的蒸糯米中培育而来，因其菌丝呈红色而得名。

红曲霉具有一定的发酵力和产生酵母和酵母红曲色素的能力。

红曲发酵技术主要分为两个阶段：传统曲发酵和液态发酵。

传统曲发酵是将红曲霉和其他原料（大米、麦芽等）混合发酵，通过温湿度的控制和时间的延长，使得红曲霉可以充分生长和发酵。

该过程中，红曲霉会分泌出一些特殊的酶和物质，包括红曲色素、香味物质等，这些物质为酒品赋予了特殊的风味和色泽。

液态发酵是将红曲霉培养液直接应用于发酵过程中。

这种方法节省了时间和能源，并且可以更好地控制发酵过程的条件。

液态发酵还可以应用于大规模生产。

红曲霉酿酒技术适用于酿造洞藏酒、细腻酒、窖藏酒等多种酒类。

其特点是酒色红亮、香气浓郁、口感醇厚，具有一定的保健作用。

红曲霉酿酒技术在中国有着悠久的历史和广泛的应用，代表性的产品有红糟酒、玫瑰露酒等。

近年来，红曲霉酿酒技术也开
始被一些国际知名酒庄应用于葡萄酒生产中，以增加风味层次和陈年潜力。

《酿酒工艺学》1.按照加工过程，酒可以分成哪几大类？根据酒类生产工艺的不同，分为酿造酒，蒸馏酒，配制酒和气泡酒。

2.什么是酿造酒？分哪几种？酿造酒是谷物或者水果等经发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为4°—18°之间；酒中除了乙醇之外还含有营养成分——糖类和少量的氨基酸和肽类。

根据原料的不同可分为啤酒，果酒，中国黄酒，日本清酒，米林酒。

除上述之外，各地区都有民间酒，如中国西藏青稞酒，南美洲的酿造酒。

（1）啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。

酒度在3-5%V ol之间。

（2）果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%V ol之间。

干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L 之间）、甜酒（糖分在50g/L以上）（3）黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发酵、过滤得到的酒，酒度一般为12-16%V ol。

3.什么是蒸馏酒？分哪几种？蒸馏酒是酿造酒蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质。

根据酿造酒的种类（酿造原料）不同可以分为：中国白酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加酒。

4.什么是配制酒？分哪几种？配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或芳香植物、中药类所配制的酒。

主要有：中国药酒，味美斯，五加皮酒，竹叶青酒，利乔酒，鸡尾酒。

5.酿酒基本工艺原理是什么？工艺：（淀粉→）糖→发酵→后熟6.酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？有产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂），将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂），和产特殊风味的细菌类（生香剂）。

7.按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？按成品黄酒的含糖量高低进行分类：有干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒和浓甜型黄酒。

8.黄酒的酒度范围一般是多少？黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%V ol,一般为14～20%V ol9.什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。

固体发酵基质对红曲霉色素产量的影响黄嘉颖郑敬辉乃孜热•居尔艾提马静陈轶霞#刘俊林(西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730110)摘要：红曲霉发酵产红曲色素的固态基质多为大米。

但大米作为一种主要的粮食作物，用做于红曲霉发酵基质，发酵成本较高，不利于曲色素大规模的工业化生产。

本文以现有研究文献为基础，基于利用其它农作物、农业废弃物或农产品副产物生产红曲霉固体发酵培养基的技术特)，阐述不同固态基质对红曲霉生长的影响，为了解红曲霉生长的最佳发酵基质提供理论依据。

关键词：红曲霉；固态发酵；红曲色素；发酵基质0引言红曲菌(Monascus spp.)，是真菌中的一个属，红曲科，由法国科学家Van Tieghem于1884年分类并命名，已报道有12种:-2］，在我国已有数千年的应用历史，是我国重要的微生物资源*3%红曲霉多能形成红曲色素，其产生的红曲色素是天然色素⑷，具有着色能力强、稳定性好、耐氧化剂和耐还原剂等优点，已经广泛运用于各种食品添加剂中，在我国食品法规定中被允许作为食用色素使用囚％基金项目：西北民族大学2020年本科生科研创新项目(XB-MU-BYL20105)；西北民族大学预防兽医学创新团队项目(编号110130143)。

作者简介:黄嘉颖(1997-)，女，广西崇左人，本科在读&通讯作者：陈轶霞(1969-)，女，甘肃兰州人，博士，教授，研究方向：动物疫病病原分子生物学。

刘俊林(1971-)，男，甘肃张掖人，博士，副教授，研究方向：微生物学，植物内生真菌。

""""""""""""""""""""""""求,促使具体的防控工作开展更具合理性，为现代农业发展中带来更多的促进作用％3提升水稻绿色防控技术应用水平的策略在了解水稻绿色防控技术功能特性的基础上，为了达到其应用水平不断提升的目的，则需要考虑相关的策略使用％具体包括：()建立并完善绿色防控技术应用中的管控机制，为具体管控工作的高效开展提供科学指导，处理好水稻绿色防控技术应用中的细节问题,为其应用水平的不断提升打下坚实的基础，给予水稻病虫害防治工作的顺利完成更多的技术支持+ (2)从理论研究与实践分析这两方面入手，加大水稻绿色防控技术科学应用的研究力度，获取参考利用价值大的研究成果并进行转化利用，为绿色防控技术应用水平的提升提供参考依据，高效地完成水稻病虫害防治计划,逐渐增加这类农作物的产量，满足现代农业科学发展要求+(3)根据信息化时代的形势变化，重视信息技术在水稻绿色防控中的高效利用，保持丰富信息资源良好的整合利用状况,全面提升水稻绿色防红曲霉的培养基质有固态和液态2种。

酿酒酵母基因编辑及其对酒品质的影响随着科技的不断进步，人们对于基因编辑技术的使用范围也越来越广泛。

其中，酿酒酵母基因编辑技术的应用也引起了人们的极大关注。

酿酒酵母是酿酒工业中非常重要的微生物，其对酒类产品的香味、口感以及品质都有着非常重要的影响。

因此，酿酒酵母基因编辑的研究和应用也成为了酒类产品生产领域中非常热门的话题之一。

酿酒酵母的基因编辑酿酒酵母是一种单细胞真菌，其生长发育和代谢过程均受到其基因表达的调控。

酵母的基因编辑主要是通过CRISPR-Cas9技术进行的。

CRISPR-Cas9技术是一种基因组编辑技术，它利用CRISPR系统中的RNA分子与Cas9蛋白相结合，对靶位点进行DNA双链切割，从而实现基因组编辑的目的。

酿酒酵母基因编辑的主要目的是尝试改变其代谢途径，以调控酿酒酵母在发酵过程中产生的代谢产物和酶的表达。

例如，通过基因编辑成功地抑制了酿酒酵母中一些代谢产物的生成，使其生产的酒的口感更加优良。

酿酒酵母基因编辑对酒品质的影响酿酒酵母基因编辑对酒类产品品质的影响主要体现在以下几个方面：1. 味道更加丰富酿酒酵母基因编辑可以通过增加或改变酿酒酵母中产生的芳香物质含量，使得酿酒酵母生产的酒类产品更加香味醇厚，味道更加丰富。

2. 酒精含量更易控制通过基因编辑技术可以调控酿酒酵母的酒精代谢途径，使其生产的酒的酒精含量更加易于控制。

这样可以更好地满足消费者对于不同酒精度数饮料的需求。

3. 提高酒类产品的生产效率通过基因编辑可以增强酿酒酵母的代谢能力，使其在发酵过程中更快地生产大量的酒类产品。

这样不仅可以提高酒类产品的生产效率，还可以节约生产成本，提高产量和效益，更好地满足市场需求。

4. 品质更加稳定通过基因编辑可以改变酿酒酵母代谢途径，使其在酿造过程中产生的代谢产物更为稳定，从而使得生产出的酒类产品品质更加稳定。

这一点在生产高值酒类产品时尤为重要，因为这些产品的品质更为重要，更具有市场竞争力。

酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究引言酒曲酶是一种具有重要酿造功能的发酵酶，它是由多种微生物共同作用产生的。

在酿造过程中，微生物的种类和数量会发生动态变化，这对酒曲酶的产生和发酵过程起着至关重要的作用。

本文将对酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化进行研究，以探讨其对酿造工艺的影响和优化。

一、酒曲酶系菌系特征1.1 酿酒酵母酒曲酿造过程中，酿酒酵母是非常重要的微生物之一。

它具有产生酒精和二氧化碳的能力，同时还可以产生各种酶类，包括淀粉酶、葡萄糖酶、乳酸酶等。

这些酶类对酿造过程中的淀粉水解、糖化和发酵起着至关重要的作用。

酿酒酵母还可以产生丰富的芳香物质，为酒品的口感和香气贡献了很大的影响。

1.2 曲霉曲霉是酿造过程中产生酶类的主要微生物之一，它具有较强的分解能力和产酶能力。

曲霉能够产生α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖酸酶等多种酶类，其中α-淀粉酶和β-淀粉酶是淀粉水解的关键酶类，能有效地将淀粉分解成可发酵的糖类。

在酿造过程中，曲霉的同时作用对于提高酒曲酶的产生和发酵效率起着至关重要的作用。

1.3 乳酸菌酿造过程中，乳酸菌是另一个重要的微生物。

它可以产生乳酸和其他有机酸，对酿造过程中的酸化和风味调节起着非常重要的作用。

乳酸菌还能够发酵产生一些抗氧化物质，对酒品的质量和保质期有一定的影响。

二、酿造过程中微生物动态变化2.1 初次发酵酿造过程中的初次发酵是微生物动态变化的开始阶段。

在发酵初期，曲霉的生长繁殖速度较快，其主要功能是分泌各种酶类进行淀粉水解和糖化。

此时酿酒酵母也开始活跃，开始产酒精和二氧化碳。

乳酸菌在此时期也开始活跃，产生一些酸性物质。

2.3 发酵后期在发酵的后期，微生物的数量开始逐渐减少。

酿酒酵母的活跃度开始下降，生长速度减慢。

曲霉的数量也开始减少，但仍然在产生酶类。

乳酸菌的数量和活跃度也在此时下降，但仍然在产生酸性物质。

整个发酵过程中，微生物的种类和数量会随着时间的推移而发生变化。

酵母菌及其破碎液对红曲色素及菌丝生长的影响
周学勤;王婵;王红英
【期刊名称】《大连工业大学学报》
【年(卷),期】2015(034)001
【摘要】将红曲霉与不同量的酵母菌及其破碎液混合培养,研究了它们对红曲霉产红色素的影响.结果表明,向100 mL液体培养基中加入12 mL的酵母菌液(浓度为105个/mL)共同培养5d,可获得最大量的红色素,与对照组相比,胞外和胞内红色素含量、菌体干重分别提高了41.75％、21.24％、100％;加入4 mL酵母破碎液共同培养5d,可获得最大量的红色素,与对照组相比,胞外和胞内红色素含量、菌体干重分别提高了55.99％、20.87％、19.35％.
【总页数】5页(P24-28)
【作者】周学勤;王婵;王红英
【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.消炎痛对鼠白假丝酵母菌阴道炎模型中菌丝生长及IL12、TGF-β1表达的影响[J], 刘亚莉;肖敦振;彭静鄂;陈雪蓉;高俊;姚念
2.土壤微生物发酵液对猪苓菌丝生长的影响 [J], 廉冬;徐梦馨;马珍璐;张小燕;张跃
进;孙建华
3.林果树木屑浸出液对食用菌菌丝生长的影响 [J], 沈盟; 袁晔; 姚祥坦; 权新华; 王瑞森; 蒋俊
4.滑菇菌糠提取液对几种食用菌菌丝生长的影响 [J], 孔德平;王增池
5.玉米浆发酵液对杏鲍菇菌丝生长的影响 [J], 李晶;郑喜群;刘晓兰;荆瑞勇
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液态发酵条件对红曲菌菌体形态及产物Monacolin K的影响叶昌亚;张薄博;许赣荣【摘要】红曲菌是一种重要的食药双用丝状真菌,红曲菌9901种子扩大培养及液态发酵过程中,发酵条件、菌体形态与代谢产物Monacolin K(MK)之间有着紧密的联系.研究发现,斜面菌种的种龄和孢子接种量对红曲菌种子液的菌球直径、菌球外菌丝长度和菌体量等有明显的影响;在30 L机械搅拌发酵罐培养过程中,搅拌转速对红曲菌菌体形态、生物量和代谢产物MK的产量有较明显的影响.当搅拌转速较低时(150～350 r/min),红曲菌菌球直径和菌球比例随着转速的加大而逐渐增加,当搅拌转速为350 r/min时,发酵液的中菌体为均匀的、较大的、表面光滑的菌丝球,其液态发酵合成MK产量较高;当搅拌转速为400 r/min,初始直径为1 500 μm的菌球减小至最终大小稳定为900μm的菌丝球,这些分散的、较小的、表面有较长菌丝的菌丝球,液态发酵合成MK产量较低.最后选择种子液初始菌球大小为1 500 μm,设搅拌转速为350 r/min时,30 L发酵罐分批发酵384 h时MK的产量为1 308 mg/L,进而为更大规模的发酵罐以至工业化生产的实现奠定基础.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)009【总页数】7页(P27-33)【关键词】红曲菌;液态发酵罐发酵;菌体形态;菌丝球;Monacolin K【作者】叶昌亚;张薄博;许赣荣【作者单位】江南大学,工业与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学,工业与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学,工业与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122【正文语种】中文莫纳可林K(Monacolin K，简称为MK) [1]也称为洛伐他汀(lovastatin)，是一种能够抑制胆固醇生物合成途径中的限速酶(HMG-CoA还原酶)的竞争性抑制剂，可有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，从而有效降低冠心病和心肌梗塞的病发率和死亡率[2-5]。

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响尤文强;严荧银;杨梓翊;孙金沅;张雯;韩金志;艾连中;孙宝国;倪莉;吕旭聪【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)3【摘要】红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。

其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。

本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。

基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。

热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。

对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。

挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。

本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

【总页数】11页(P287-297)【作者】尤文强;严荧银;杨梓翊;孙金沅;张雯;韩金志;艾连中;孙宝国;倪莉;吕旭聪【作者单位】福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心;福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所;上海理工大学健康科学与工程学院、上海食品微生物工程技术研究中心;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京工商大学【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究2.紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响3.不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。

在分类上属于真菌，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。

大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。

菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。

霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。

孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等微生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。

酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。

酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。

不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。

酵母菌在生长过程中，通过异化作用会产生酒精，这是白酒生产过程中的重要原理。

在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素作为生长因子，生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。

酿酒酵母产色素的原理酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在发酵过程中产生的色素主要是由多种化合物组成，包括类胡萝卜素、麦芽色素和酪氨酸代谢产物等。

这些色素的产生与酿酒酵母的代谢过程密切相关。

首先，酿酒酵母通过碳水化合物代谢产生乙醇。

这个过程中，葡萄糖分子被酵母细胞内的酵素分解为两个分子的乙醇和两个分子的二氧化碳。

酿酒酵母中的类胡萝卜素是一类在无机矿物质催化下，通过酵素促进代谢的化合物。

在酿酒过程中，酿酒酵母通过使用氧气代谢利用产生的乙醇来增加乙醇的产量，同时也增加了类胡萝卜素的含量。

其次，酿酒酵母通过特定的代谢途径产生麦芽色素。

麦芽色素是一种由多酚化合物组成的色素，它们在酵母细胞内通过酪氨酸的代谢途径合成。

酿酒酵母将酪氨酸先转化为麦芽酚，再转化为麦芽酮，最后合成麦芽色素。

酿酒酵母在合成麦芽色素的过程中，需要一系列的酶促反应，包括酪氨酸酶、麦芽酚酶和麦芽酮酶等酶的参与。

这些酶在酵母细胞内起到了催化和调控反应速率的作用。

此外，一些研究表明，酿酒酵母在发酵过程中还能产生其他色素，如多种酚化合物和單宁等。

这些色素主要来源于酵母细胞外的物质和因氧化反应而形成的抗氧化化合物。

例如，在发酵过程中，酿酒酵母会分泌多种酚类化合物，如儿茶酚、儿茶醛和儿茶酸等。

这些酚类化合物被认为具有抗氧化和抑菌的作用。

另外，酿酒酵母还可以代谢产生單宁，單宁是一类在果实中普遍存在的多酚化合物，也具有抗氧化和抑菌的作用。

综上所述，酿酒酵母产生色素的原理主要涉及其代谢过程中产生的化合物。

酿酒酵母通过碳水化合物代谢产生乙醇，增加类胡萝卜素的含量；通过特定的代谢途径合成麦芽色素；并通过分泌酚类化合物和代谢产生單宁等多种色素。

这些色素的产生与酵母细胞内的酶催化反应和物质代谢过程密切相关。

未来的研究还需要进一步阐明酿酒酵母产生色素的调控机制及其在酒类生产中的应用价值。