食品科学基础试题及答案

食品科学基础试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 食品腐败变质的主要原因是：
A. 微生物污染
B. 物理损伤
C. 化学变化
D. 光照影响
2. 食品的水分活度是指：
A. 食品中水的总量
B. 食品中可被微生物利用的水
C. 食品中水的相对含量
D. 食品中水的绝对含量
3. 下列哪种物质不是食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 着色剂
C. 增稠剂
D. 维生素C
4. 食品的热处理可以：
A. 改善食品的口感
B. 延长食品的保质期
C. 增加食品的营养价值
D. 以上都是
5. 食品中添加食盐的主要作用是：
A. 提供必需的矿物质
B. 增加食品的风味
C. 降低食品的水分活度
D. 以上都是
6. 食品中的微生物污染主要来源于：
A. 空气
B. 水
C. 土壤
D. 以上都是
7. 食品的pH值对食品的保存性有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？
A. 面包
B. 牛奶
C. 苹果
D. 柠檬
8. 食品的冷冻保存可以：
A. 完全杀死微生物
B. 抑制微生物的生长
C. 改变食品的营养成分
D. 以上都是
9. 食品的干燥处理可以：
A. 增加食品的水分活度
B. 降低食品的水分活度
C. 提高食品的pH值
D. 以上都不是
10. 食品的辐射处理主要用于：
A. 改变食品的颜色
B. 延长食品的保质期
C. 增加食品的营养成分
D. 以上都不是
二、多项选择题（每题3分，共15分）
1. 食品的保存方法包括：
A. 冷藏
B. 冷冻
C. 干燥
D. 腌制
2. 食品添加剂的主要作用包括：
A. 改善食品的感官特性
B. 延长食品的保质期
C. 提高食品的营养价值
D. 增加食品的安全性
3. 食品中的微生物污染可能导致：
A. 食品变质
B. 食品中毒
C. 食品营养流失
D. 食品口感变差
4. 食品的热处理方法包括：
A. 煮沸
B. 巴氏杀菌
C. 紫外线照射
D. 微波加热
5. 食品的辐射处理可以用于：
A. 杀死微生物
B. 延长保质期
C. 改变食品颜色
D. 以上都不是
三、判断题（每题1分，共10分）
1. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。

2. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。

3. 食品的pH值越低，食品的保存性越好。

4. 食品的冷冻保存可以完全杀死所有微生物。

5. 食品的干燥处理可以增加食品的水分活度。

6. 食品的辐射处理是一种非热处理方法。

7. 食品的冷藏保存可以完全阻止食品变质。

8. 食品的腌制方法可以提高食品的营养价值。

9. 食品的辐射处理不能用于改变食品的颜色。

10. 食品的热处理可以增加食品的营养成分。

四、简答题（每题5分，共15分）
1. 简述食品腐败变质的主要过程。

2. 描述食品添加剂在食品工业中的作用。

3. 说明食品的辐射处理对食品保存性的影响。

五、论述题（每题10分，共20分）
1. 论述食品科学中水分活度对食品保质期的影响。

2. 论述食品科学中微生物污染对食品安全的影响。