食品营养评价(普为)

蛋白质：总氮量×氮折算系数 脂肪：粗脂肪或总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分）
或加法（淀粉和糖） 膳食纤维：国标或AOAC方法测定
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2. 营养成分分析数据表达及其标示要求：
营养素使用每100g（或100ml）食品 或每份食用量的食品中某一种营养素的质量 来表示。
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2021/3/9
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能量：
人体需要能量来维持生命活动。 机体的生长发育和一切活动都需要能量。 适当的能量可以保持良好的健康状况。
蛋白质：
蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。 蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组 织的形成和生长。 蛋白质有助于构成或修复人体组织。 蛋白质有助于组织的形成和生长。 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。
属性声称：对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多 维”“脱脂”“瘦”。
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营养声称的条件（一）
项目 能量 蛋白质
脂肪
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤40kcal/100g固体；≤ 20kcal/100ml液体
低
来自蛋白质的能量≤总能量5%
来源或含有 每100g≥10%NRV ；100ml≥5%NRV
维生素 矿物质
增加或减少 与同类产品相比至少增加或减少25% 来源或含有 每100g≥15%NRVs; 100ml≥7.5%NRVs
高或富含 “来源”的两倍以上
糖
低
≤5g/100g固体或100ml液体
钠
低
≤120mg/100g固体或100ml液体
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钙强化藕粉
多维高钙麦片
产品分析计划 4
D产ia品gr的am 3加工方法
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3.包括原料和辅料的起 始控制、加工过程中间 控制、最终产品的控制 三个主要阶段。
产品 质量控制 3
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2.以掌握加工过程中引 起食品品质变化的原因 和关键控制点。
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单元1 谷类产品分析计划的制定
工作程序:
1.分析产品的特点.（确定产品分析计划的方向和目标）
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பைடு நூலகம்
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胆固醇：
每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。
碳水化合物：
碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。
碳水化合物是人类能量的主要来源。
碳水化合物是血糖生成的主要来源。
膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。
钠
钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。
中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克。 钠摄入过高有害健康。
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3. 数据修约的要求：
（1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数
，如35000，有三位有效位数，应写为350×102；有 两位有效位数，应写为35×103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。
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（1）营养成分表
产品分析在食品生产中主要应用于哪些环节？
应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。
产品分析的主要内容有哪些？
产品分析主要包括感官分析和评价，卫生学检验、营养成分分析、功效成 分分析、添加剂分析等。每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术 指标。
产品分析在营养标签中应用的最终目标是什么？
其最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。
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（2）营养声称：是指一个食物营养特性 的建议、暗示或说明，传递了营养素的多 寡和特点。
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营养声称包括：
含量声称：描述食物中能量或营养素含量水平，包括：“来 源”/“含有”、“高”/“富含”、“低”、 “不含”/“无”/“零”等。
比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进 行比较，包括“减少”“少于”“增加”“大 于”等。
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单元1 谷类产品分析计划的制定
4.产品分析主要包括感官分析和 评价，卫生学检验、营养成分分 析、功效成分分析、添加剂分析 等。每种食品都有各自的食品卫 生标准、要求和技术指标。
产品原料 主要营养特点 1
1. 可预测终产品的营 养成分分布或营养价值， 以制定有效的分析计划。
相关标准及 相关知识
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤3g/100g固体；≤ 1.5g/100ml液体
减少 与同类产品相比减少25%
无或不含 ≤0.1g/100g固体或100ml液体
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营养声称的条件（二）
项目 声称方式
要求和条件
胆固醇
减少 低
与同类产品相比减少25% ≤0.02g/100g固体；≤ 0.01g/100ml液体
2.根据标准确定需要的检验项目.
3.确定营养成分检验项目.（原则：原料特有的营养成
分、国标规定必检的营养成分、特殊添加或强化的成分）
4.确定送检样品和数量.
5.落实实验室.
6.撰写分析计划和实施方案.
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1. 食品营养标签营养成分定义和计算（P318）
能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸 g+7×酒精g+2×膳食纤维g
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑
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第1节 食品营养标签的制作
1、营养标签的定义和基本构成：
营养标签：食品标签上营养特性的说明，是消费者了 解食品营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途 径，可依据自身需要选择相应的食品。
营养成分标示：标准化的食品营养成分表，直接以 数据形式显示营养素的含量；附加营养信息：对食品 营养特性的描述，包括营养声称和健康声称。
多维营养米粉
低盐瘦型鸭
中老年低脂无糖奶粉
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（3）健康声称：
是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或 说明。目前多数国家仅允许功能声称。
营养素功能声称是健康声称的一种。
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营养成分功能声称使用要求和条件
当能量或营养素含量符合有关要求时，根 据食品的营养特性，可选用以下一条或多条 功能声称的标准用语。以下用语不得删改和 添加。
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第1节 食品营养标签的制作
食品营养标签的制作：是将食品营养特色合理 合法的标示在食品标签上的过程。 制作原则: 科学、真实、客观。 制作程序：产品分析计划制定，
营养标签的制作， 标签的说明。
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单元1 谷类产品分析计划的制定
什么是产品分析？
产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。