新型植物饮料的开发与工业化生产

GB/T1.1 标准编写的基本规定 GB/T1.3 产品标准编写规定 GB/T 13494—食品标准编写规定
• 食品标准的构成与基本内容 由概述、正文和补充三部分构成 概述部分： 封面与首页 目次 标准名称 引言
正文部分： 范围 规范性引用文件（引用标准） 术语 产品分类 技术要求
感官要求、理化要求、微生物要求
植物饮料的开发与
工业化生产
主讲人：阮美娟
植物饮料的概念与分类 植物饮料的一般加工工艺 植物饮料的工艺特性 植物饮料的加工实例 • 复合食用菌饮料的研发 • 复合食用菌饮料的工业化生产
一、植物饮料的概念与分类
饮料分类：
碳
果
酸
汁
饮
和
料
蔬
类
菜
汁
类
饮料
蛋
饮
白
用
饮
水
料
类
类
茶
咖
植
饮
啡
物
料
饮
饮
类
料
料
类
以食用菌子实体的浸取液或浸取液 制品为原料经加工制成的饮料，或 以在食用菌及其可食用培养基的发 酵液为原料经加工制成的饮料。
藻类饮料 algae beverage
以海藻或人工繁殖的藻类为原料， 经加工（含发酵或酶解）制成的饮 料，如螺旋藻饮料。
可可饮料 cocoa beverage
以可可豆、可可粉为主要原料制成 的饮料。
浆汁料料 蔬料果料蔬料白白然然然净物用
液饮饮饮料因饮料料料物料料料饮味料饮殊
） 和
()
浆
和 蔬
浓 浆
汁 和
蔬 汁
汁 饮
饮饮矿泉饮水质水
料料泉水用
水
料料料
咖料 啡
饮 料
料饮 料
料用 途
蔬和菜和 复
饮
料
水
水
饮
饮
菜浓汁蔬 合
料
料
料
汁缩饮菜 果
（蔬料汁 蔬
浆菜
饮汁
）汁
料饮
()
浆
浓料 浆
果蔬 汁菜 饮汁 料饮
(11) 暂定配方、工艺
(10)
原料调查
(13)
配方改进
(16)
反馈
(17) 工艺的再研讨
第4次评价委员会
(15) 批量试产
(18)
最终配方、工艺、标准
中止、保留
开发完成
新产品的主要技术资料
原辅材料标准 生产工艺（操作规程） • 工艺流程 • 工艺要点（配方、方法、参数等） • 注意事项 包装材料标准 产品标准 • 标准编写的相关标准
料
配发乳 制酵酸 型型菌 含含饮 乳乳料 饮饮 料料
果 奶碳其
汁 茶酸他
茶 饮茶调
饮 料饮味
料 和料茶
和奶
饮
果味
料
味茶
茶饮
饮料
料
概念： 以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、
茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵 制成的饮料。
分类:
分类:
植物饮料类
食用菌饮料 藻类饮料 可口饮料 谷物饮料 其他植物饮料
食用菌饮料 ediable fungi beverage
２. 提取（浸提） 根据原料自身的特点合理选择工艺参数： 温度、时间、提取剂种类与用量等
工艺条件的确定： • 提取剂：水 • 确定其他条件的依据：考核指标 设备选用
植物提取罐：图
３.澄清 工艺组合：
粗滤、澄清处理和精滤 原则：技术上先进，经济上合理 应考虑的问题： 设备：
４.安全性 热处理条件确定原则： 热处理温度确定的依据： 热处理时间确定的依据: 热处理条件合理性的判别:
3.企业与研究单位开发时的不同点 企 业： 实用性 经济效益 研究单位： 理论性、科学性与实用性 社会效益
谢谢!
热处理设备:
新产品开发的一般过程
开发研究开始
(1)
调
查
反馈
(2) 品质预测评价
(3)
计划书制定
(5) 制定具体计划书
(4)
第1次评价委员会评价
反馈
(6)
开发试制
(7) 基本配方
(8)
第2次评价委员会评价
(12)
第3次评价委员会
反馈
中止、保留
(14)
各种规程、标准制定
中止、保留
(9) 制品开发研究
中止、保留
产品检验 • 正式生产 • 产品上市
•灭 菌 机
产品开发过程中要特别注意的问题
1.食品安全 （1）添加剂的使用
符合相关法规与要求 如：GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准
种类、品种、用量、应用范围 性质（热、酸等） （2）工艺参数的制定 杀菌条件 2.保存期的确定
调配
(加热) 灌装
装箱
冷却
杀菌
检验
密封
四、植物饮料的加工特性与技术难点
1.植物原料的特点
竹叶：
芦荟： 山药：
• 金银花
薄荷： 桔梗：
姜： 桑叶：
黄芪： 鱼腥草：
人参
银杏叶
植物原料的主要特点：
（1）具有复杂性 种类多、品种多 可食部位差异性
（2）具有多变性 外观品质 化学组成 口味各异
类
风
特 固其
味
殊 体他
饮
用 饮饮
料
途 料料
源自文库
类
饮 类类
料
类
果 果可其 汁 味乐他 型 型型型 碳 碳碳碳 酸 酸酸酸 饮 饮饮饮 料 料料料
果浓果果 复果发水其含植复饮饮其饮饮其茶查调复浓咖低食藻可谷其果乳茶咖其运营其
汁缩汁汁 合肉酵果它乳物合用用他用用他饮浓味合咖啡咖用类可物他味味味啡他动养他
（果饮饮 果饮型饮果饮蛋蛋天天天纯矿饮料缩茶茶啡饮啡菌饮饮饮植饮饮饮味风饮素特
谷物饮料 corn beverage
以谷物为主要原料经调配制成的饮料。
其他植物饮料
other botanical beverages
以符合国家相关规定的其他植物原料经 加工或发酵制成的饮料。
三、植物饮料类饮品一般加工工艺
工艺流程：
植物原料
原料处理
浸提 或打浆
澄清或均质
其他添加辅料
容器处理
砂糖 溶 糖 过滤
2.技术难点 （1）口味调配
功能性成分 加工稳定性 、口味的大众性 （2）产品稳定性 澄清型—澄清透明 混浊型—果肉均匀稳定分散
五、植物饮料的加工实例
复合食用菌功能饮料研发
• 分析研究
确定产品类型
平菇
真姬菇
金针菇
•工艺要点与难点：
１.口味与功能的兼顾 原料：多种食用菌 食用菌种类选择 各种食用菌的配伍
试验方法 检验规则 标签与标志 包装、贮存、运输 其它
补充部分：
附录、 附加说明
食品产品标准实例
• 标准的申请审批
原辅材料标准 生产工艺（操作规程） 工艺流程 工艺要点（配方、方法、参数等） 注意事项 包装材料标准 产品标准
新产品的工业化生产
• 厂址的确定 • 生产规模的确定 • 设备的计算、选型和配套 • 生产车间平面布置 • 设备的安装与调式 • 试生产与调整