第七章 淀粉的制取与加工

玉米淀粉制取果糖生产工艺的研究近年来，随着人们对健康和营养需求的提升，天然果糖的需求量也不断增加。

而玉米淀粉作为一种常见的原料，被广泛应用于果糖的生产中。

本文将探讨以玉米淀粉制取果糖的生产工艺，以期为果糖生产行业提供参考。

一、玉米淀粉的提取玉米淀粉的提取是制取果糖的第一步。

首先，将玉米经过清洗、脱壳、破碎等工艺处理后，得到玉米浆。

接着，通过搅拌和离心等操作，将玉米浆与水分离，得到含有玉米淀粉的悬浮液。

随后，利用离心机将悬浮液进行离心分离，将玉米淀粉与液体彻底分离。

最后，通过干燥和粉碎等工艺，将玉米淀粉加工成粉末状，以备后续的果糖生产使用。

二、玉米淀粉的糖化糖化是制取果糖的关键步骤之一。

将提取得到的玉米淀粉溶解在水中，加入适量的酶，如淀粉酶和葡萄糖异构酶等，进行酶解反应。

在一定的温度和pH条件下，酶能有效地将玉米淀粉分解为果糖和葡萄糖。

这个过程需要一定的时间，通常需要持续反应数小时，直至糖化反应达到理想的程度。

三、果糖的分离和纯化果糖的分离和纯化是制取果糖的关键步骤之二。

通过对糖化反应液进行过滤和浓缩，将果糖与其他杂质分离。

接着，利用离心、蒸发和结晶等工艺，将果糖进一步纯化。

这个过程中，需要控制温度、浓度和酸碱度等参数，以保证果糖的纯度和质量。

四、果糖的结晶和干燥果糖的结晶和干燥是制取果糖的最后一步。

通过控制温度和浓度等条件，使果糖结晶出来。

然后，通过离心和过滤等工艺，将结晶得到的果糖与溶液分离。

最后，将果糖进行干燥处理，以得到细小的晶体状果糖产品。

五、质量控制和包装在果糖生产过程中，质量控制是至关重要的。

通过对原料、中间产物和最终产品进行严格的检测和分析，确保果糖的质量和纯度。

同时，对果糖进行合适的包装，以防止湿气和污染物的侵入，保证果糖的安全性和稳定性。

玉米淀粉制取果糖的生产工艺包括玉米淀粉的提取、糖化、果糖的分离和纯化、果糖的结晶和干燥，以及质量控制和包装等步骤。

这些步骤的顺序和操作条件对果糖的产量和质量有着重要的影响。

❖1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。

世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。

皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。

胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。

胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。

玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8％表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉 71.8% 可溶性糖 20%蛋白质 9.6% 纤维素 2.9%脂肪 4.6% 水 15.0%灰分 1.4% 密度 44.0 kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。

从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。

1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。

2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。

3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。

4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。

玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。

1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。

如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。

2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图6-1）工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。

淀粉的制取加工背景资料豌豆蛋白及淀粉的制取研究莫重文摘要:通过对传统工艺的研究，筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素，确定了最佳工艺路线和方法，即在常温下用0.3%Na2SO3溶液浸泡豌豆40h，二次磨浆，0.02%NaOH溶液洗涤一次的新工艺，获得较为理想的产品品质和得率。

淀粉得率达到36%～37%，蛋白含量小于0 .8%；蛋白得率19%～20%，蛋白含量达到90%以上。

0 前言豌豆是一种以淀粉及蛋白为主的豆料植物。

原产于中亚和地中海沿岸，15世纪末传入美国和亚洲，广泛种植于我国华北一带。

豌豆种子呈球状，外观光滑，色有黄、褐、绿等。

干豌豆不仅含有大量的淀粉而且还含有丰富的蛋白质。

其成熟籽粒中分别含有蛋白质21%～2 8%和淀粉48%～52%。

豌豆淀粉是豌豆贮存的营养物质，用途极广。

既可作食品工业原料，又可直接食用，还可广泛地用于纺织、轻化、医药等方面［1］。

豌豆蛋白是蛋白的重要来源之一，它的氨基酸比例较均衡，人体所必需的八种氨基酸中除蛋氨酸含量较低外，其余的均达到FAO／ WHO推荐模式值。

同时还具有许多优良功能特性。

如溶解性，凝胶形成性、乳化力、耐热耐盐性好等。

因此具有较好的应用潜力及广阔的市场。

目前国内虽已有一些以豌豆为原料生产粉丝的厂家也从废水中回收蛋白质［2］，但回收率低、质量差，主要是用作饲料。

国外七十年代发展起来的超滤的反渗透技术用于处理生产豌豆淀粉的下脚液，能使下脚液分子量较小的糖类化合物及有害因子被除掉，将高分子量的豌豆蛋白质纯度提高并加以浓缩，如进一步通过喷雾干燥，可制得含量为90%左右的蛋白粉。

但是利用这项技术生产费用昂贵，不符合国内生产现状。

本课题的目的是在传统工艺的基础上加以改良，筛选出一条能同时制得优质蛋白粉和淀粉的工艺。

1 试验材料及器材1.1 原料豌豆：郑州产。

1.2 主要试剂HCl溶液(6mol/L)；NaOH(分析纯)；NaCl(食用级)；Na2SO3(分析纯)。

手工淀粉实验报告总结
本次实验旨在探究手工淀粉的制备方法，并通过实验过程分析其成分特点和性质。

实验中我们选择了玉米淀粉作为材料，按照一定的步骤进行制备。

首先，我们将玉米浸泡在水中，经过反复搅拌和静置后，去除杂质并获得玉米浆。

接下来，我们将玉米浆放入布袋中进行压榨，以去除其中的水分。

经过多次压榨，我们得到了较为干燥的玉米浆渣。

然后，我们将玉米浆渣置于容器中进行稀释并加热。

在加热的过程中，我们持续搅拌以防止团聚。

随着温度的上升，玉米中的淀粉颗粒会破裂并散布在水中。

当体系温度达到适宜时，淀粉的粘度会逐渐增加，形成糊状物。

接着，我们将糊状物继续加热，以促使淀粉的糊化反应。

在糊化过程中，淀粉分子会发生部分断裂和交联作用，形成更稳定的结构。

通过观察发现，随着加热时间的增加，糊化程度也逐渐提高，形成的糊状物逐渐变得更加浓稠。

最后，我们将糊状物冷却并过滤，以去除其中的杂质。

经过过滤后，我们得到了较为纯净的手工淀粉。

根据实验结果，我们可以得出以下结论：手工制备淀粉的过程中，玉米中的淀粉颗粒在适宜的温度下破裂并膨胀，形成糊状物，经过加热进一步糊化，最后冷却并过滤得到手工淀粉。

通过本次实验的学习，我们不仅掌握了手工制备淀粉的方法，还加深了对淀粉成分特点和性质的理解。

同时，我们也注意到实验过程中的一些问题和改进点，如搅拌力度、温度控制等，进一步提高了实验操作的准确性和技巧。

总之，本次手工淀粉的制备实验为我们了解淀粉的制备方法和特点提供了实践基础，并为今后的研究和应用奠定了基础。

《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。

国内外粮油企业的调研。

2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。

分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压膨化食品的生产原理和特点。

食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。

2、稻谷清理的目的、方法及其机理。

3、千粒重、爆腰率及出糙率。

4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。

5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。

6、稻谷加工副产品的综合利用。

7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。

8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。

11、谈谈你对转基因大米的看法。

第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。

2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。

小麦水分调节的意义、机理和方法。

配麦的目的和原则。

配粉的定义和技术要求。

强化面粉的强化原则。

3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

4、小麦品质的内容和评价方法。

影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。

面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。

7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。

11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。

12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。

13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

一制酸岗位（一）操作目的：制造出足量合格的亚硫酸溶液，以满足浸渍及纤维洗涤生产的需要。

（二）原料要求：硫磺：硫含量≥98.5%，水份≤1%，砷含量≤0.0005%（三）中间体控制指标：亚硫酸溶液中二氧化硫含量：0.25¬%—0.40%（四）岗位流程一次水（过程水）硫磺¬燃烧室混合室冷却室吸收塔亚硫酸溶液去浸渍、纤维洗涤暂存罐（五）操作规程1、开车：（1）检查硫磺炉及其塔顶风机是否正常，制酸用水压是否正常。

（2）准备好引火物。

（3）硫磺炉内均匀撒落一层硫磺，用引火物点燃硫磺，开启塔项风机。

（4）待硫磺大面积燃烧时，开启制酸阀门进行喷淋制酸。

（5）及时检测控制亚硫酸溶液中二氧化硫含量达到要求。

（6）经常巡检掌握硫磺炉燃烧情况，及时添加硫磺。

2、停车：（1）当亚硫酸暂存罐将满或指令停车时，停止添加硫磺，并根据燃烧情况调整进水阀门。

（2）待硫磺燃烧接近结束时，停止进水。

燃烧完毕后关闭塔顶风机。

（六）异常情况处理（1）发现硫磺炉倒烟，应立即检查塔顶风机是否正常。

（2）发现硫磺炉倒水，应及时调整水量，或检查冷却管道是否内漏。

（3）发现风机风量不足时，应检查气体管道是否有硫磺堵塞。

（七）注意事项：（1）二氧化硫是酸性氧化物，要注意戴好防护用品。

（2）要注意设备及管道的严密性，防止二氧化硫泄漏。

（3）添加硫磺要勤添少加，防止硫升华，并防止烫伤。

（4）堆放硫磺要远离明火热源，注意防火、防湿、防潮。

（八）工艺及环境卫生（1）原料硫磺应摆放整齐，并保持干燥。

（2）搞好设备及现场卫生。

（3）及时处理好“跑、冒、滴、漏”（4）做好检测及记录。

二提料岗位（一）目的：对商品玉米进行除杂清理，满足生产投料需要。

（二）工艺流程：杂质商品玉米斗式提升机振动筛玉米贮仓风机除尘风机除尘（三）操作规程1、开车（1）检查各设备运转是否正常，减速机是否润滑。

（2）依次启动投仓斗提、振动筛、风机、提料斗提、提料皮带等设备、开始提料。

淀粉加工工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解淀粉的组成、性质和分类，掌握淀粉的提取和加工的基本原理。

2. 学生能了解淀粉在食品、医药等领域的应用，认识淀粉加工产品的种类及特点。

3. 学生掌握淀粉加工过程中常见的问题及解决方法，了解淀粉加工工艺的优化。

技能目标：1. 学生具备淀粉提取、加工的基本操作能力，能够独立完成淀粉加工实验。

2. 学生能够运用所学知识分析淀粉加工过程中出现的问题，并提出合理的解决方案。

3. 学生能够通过查阅资料、合作交流，掌握淀粉加工新技术和新工艺。

情感态度价值观目标：1. 学生培养对淀粉加工工艺的兴趣，激发学习热情，形成积极探究的科学态度。

2. 学生认识到淀粉加工在国民经济中的重要作用，增强社会责任感和使命感。

3. 学生通过学习，培养团队合作精神，提高沟通表达能力和批判性思维能力。

课程性质：本课程为应用性实验课程，旨在帮助学生将理论知识与实际操作相结合，提高学生的实践能力和创新能力。

学生特点：初三学生具有一定的生物学、化学基础，对实验操作感兴趣，但需加强对理论知识与实际应用的联系。

教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，提高学生的实践操作能力，培养学生的问题分析和解决能力。

通过课程学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面均取得明显成效。

二、教学内容1. 淀粉的组成、性质与分类：介绍淀粉的化学组成、物理性质和分类方法，结合教材相关章节，使学生掌握淀粉的基本知识。

2. 淀粉的提取与加工原理：讲解淀粉的提取方法、加工原理及设备，以教材中提取淀粉的实验为例，让学生了解淀粉加工的基本过程。

3. 淀粉在食品、医药等领域的应用：介绍淀粉在食品、医药等行业中的应用，列举教材中涉及的淀粉加工产品，分析其特点和作用。

4. 淀粉加工过程中的问题及解决方法：分析淀粉加工过程中可能遇到的问题，如淀粉老化、降解等，结合教材内容，提出相应的解决方法。

5. 淀粉加工工艺优化：探讨淀粉加工工艺的优化方法，如改进设备、调整工艺参数等，结合教材案例，使学生了解工艺优化的途径。

淀粉的制取与加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。

淀粉的用途十分广泛。

在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。

在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。

淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。

第一节淀粉生产的原料及淀粉的理化性质一、淀粉生产的原料淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。

因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。

几类主要的淀粉原料特性如下：（一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。

特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。

1、玉米。

玉料是淀粉生产的主要原料之一。

具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。

目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。

在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白质8.5%，糖2%。

一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。

2、小麦。

小麦是主要粮食作物之一。

根据小麦的化学组分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纤维素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。

小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。

小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为55%，同时还可得一以20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。

（二）薯类薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。

小型淀粉厂多用薯类作原料。

１、甘薯。

甘薯又名红薯，也称地瓜。

根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。

在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含５％，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。

淀粉糖的制取工艺
淀粉糖是由淀粉经酶解反应转化而成的一种糖类产品，制取工艺主要包括以下步骤：
1. 原料筛选：选用优质淀粉作为原料，进行清洗和筛选。

2. 糖化反应：将淀粉与水混合，加入碱性物质和酵素，进行糖化反应，将淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖等单糖。

3. 过滤、脱色：将反应液过滤并脱色去除杂质和色素。

4. 浓缩：将脱色的液体浓缩至糖度达到要求。

5. 结晶：将浓缩后的淀粉糖溶液，并加入二氧化硫进行保护性结晶，通过搅拌和冷却使糖体结晶形成晶体糖。

6. 分离、干燥：经过离心分离，干燥除水分，使淀粉糖获得所需纯度。

7. 包装、入库：将生产好的淀粉糖进行包装、打码、贴标签并入库待用。