酵母产品在食品领域的应用

4、赋予产品肉质原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及厚味均有改善。
5、增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化。
6、形成肉类诱人的天然光泽。
7、掩蔽不良气味，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感。
8、改善切片性，切面更光滑，组织更致密。
建议用量：0.3-1.0%
肉味香精
⒈合成香精：化学合成经勾兑
酵母抽提物富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体调味的理想调味基料，能产生天然肉汤的逼真感觉。
⒈用于方便面调料包：方便面粉包、酱包中使用酵母抽提物，可以使方便面在冲泡过程中由于高温而发生反应，使方便面口感醇厚、天然香味浓郁，避免口感单薄无滋味。
⒉用于方便面面体：
酵母抽提物在食品工业中的应用
1.酵母抽提物在食品领域目前有哪些应用？
2.对于食品的理化指标，使用酵母抽提物会有什么帮助？为什么？
3.哪类食品目前使用酵母抽提物的产品来帮助达到理化指标的同时，降低了成本？
4.为什么酵母抽提物能丰富食品的风味？
5.哪类食品目前使用酵母抽提物产品来丰富风味？
酵母抽提物中丰富的蛋白质被蛋白酶所分解，生成富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸）其中呈味的谷氨酸高达8~10%，还产生含有独特、复杂味感的功能肽。酵母抽提物所富含的RNA在核酸酶的作用下，可以分解为5’-GMP、5’-IMP。还有大量的各种淀粉和多糖在糖酶的作用下降解各种不同的单糖和多糖。另外，酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分，具有强烈的酱香味和鲜美感。还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久。酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点，有效地提高食品的风味、品质。
添加方法
随味精、盐、调味品等一块添加使用。
饺子好吃皮儿也占三分，加入0.1％的酵母抽提物，将有助于提高面皮的筋力，用这样的皮包的饺子下锅后不易破，吃起来口感香软而韧，特别有味。
六、在制酒生产中的应用
啤酒酿造：酵母抽提物作为麦汁的营养盐
白酒酿造：酵母抽提物起到调味的作用
d.掩盖异味、缓和酸味，酵母抽提物的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包埋作用，从而达到掩盖、缓和异味的效果；
e.节约其他原料，由于酵母抽提物香鲜感强、氨基酸态氮高，可以适当减少MSG、I+G、HVP的用量；
f.提高氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等，增加酱油的光亮度和挂壁度；
⑶在加热煮制时加入。
酱油的理化指标
氨基酸态氮
全氮
总酸wk.baidu.com
可溶性无盐固形物
铵盐
食盐
⒋酵母抽提物在酱油中的作用
a.缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使之口感更加趋向自然柔和，香鲜持久；
b.烘托酱油的各种风味香气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）；
c.协调、平衡味觉，酵母抽提物中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡，使之更加平和；
建议用量：
粉包0.5--4.0%
酱包1.0--4.0%
面体0.5--1.5%
二、在家用调味品中的应用
☆酱油
☆鸡精
☆蚝油
☆醋
☆酱类制品
酵母抽提物在酱油中的应用
⒈酱油生产工艺流程：
盐水、还原糖、HVP、酵母抽提物甜蜜素、增稠剂、酱色、防腐剂、酵母抽提物
↓↓
酱醅→淋油→原晒→拼格(调配)→过滤→加热煮制至80-95℃→沉淀（半个月以上）→巴氏消毒（55-60℃）→分装→检验→包装→成品
↑↑
I+G、MSG、干贝素空瓶→清洗→消毒
⒉配方：发酵原油60%、HVP 8%、还原糖5%、盐+水20%、味精0.25%、I+G 0.05%、干贝素0.025%、甜蜜素0.075%、防腐剂0.08%、酵母抽提物0.6～1%。
⒊酵母抽提物在酱油生产过程中的添加方法，主要有以下三种：
⑴在淋油时加入；
⑵在拼格时加入；
酵母抽提物在膨化食品中的添加量一般为0.5-3%，添加点可以在膨化食品调味三种方式中任何一个环节加入。
五、在速冻食品中的应用
饺子馅专用鲜味改良剂
作为一种传统的中式食品，饺子在中国食品中具有重要地位，但由于现在所用的原料肉都是速成肉，风味差，而导致现在的产品肉质原鲜味差、香气不足，缺乏醇厚天然肉质感，又没有回味，某些产品还带有异味。
4、调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。
5、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。
（三）酵母抽提物在膨化食品调味时的作用
酵母抽提物能有效地掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感，是一种食品风味强化剂。酵母抽提物性能稳定，能耐210℃的高温，在膨化食品中加入酵母抽提物后可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、粘牙现象明显减少，可减轻加工过程中食品品质的破坏，同时也能提高产品营养效价。
3.能提高饺子系列产品的档次，不会增加成本，甚至还会降低。
4.不仅是一种鲜味剂、而且是鲜味改良剂和风味增强剂。
5.是一种天然香味料，不含化学成份，完全符合绿色食品要求，又具有多种营养成份。
添加量
建议添加量为饺子馅总量的0.1%-0.2%,其它鲜味剂（如味精、鸡精等）要适当减少50%-80%。用户也可按具体的生产工艺情况而作必要的调整。
e．经过长时间高温香气越加浓郁。
f.油炸对其质量及效果无明显影响。
g.油浸类产品可以较好分散。
三、在肉制品中的应用
酵母抽提物作为一种营养型功能性的天然香味料，正是在这一时尚下扮演着越来越重要的角色，加上国内酵母抽提物生产基地的成熟发展，酵母抽提物成为继味精、水解蛋白、I+G之后的第四代纯天然调味料，在肉制品加工中获得了成功使用。
g.解决其他问题（诸如3-MCPD的问题）。
鸡精
建议用量：0.4-5.0%
应用效果：
a、有效提高鸡精中氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量。
b、有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。
c、降低生产成本。
蚝油
建议用量：0.5-3.0%
应用效果：
a、增强鲜味，平衡口感。
b、减弱刺人臭味。
醋
建议用量：0.3-1.5%
膨化食品的调味一般分为底料加味、表面调香着味和成品调味三种。
1、底料加味。在配料时将调味料一起加入混合，主要是增加产品的底味。
2、表面调香着味。在油炸之前以喷淋的方式将调味水附着在膨化食品上，可减少产品中含油量，使产品在油炸过程中获得所希望的质地。
3、成品调味。产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料，使产品具有适口的味感及诱人的香味。
饺子馅专用鲜味改良剂是在酵母抽提物中加入通过美拉德反应而产生的猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味或其它肉味特性的风味物质、烟熏料、香辛料等其它调料精制而成。使用方便，能有效的改善负面影响，生产出优质味美的水饺。
应用效果：
1.融合了酵母抽提物和热反应香精的双重优势，是生物技术与香精香料技术创造性的成果。
2.具有肉类风味的特香、特色、特味，口感纯厚，回味悠长。
主要内容
一、在方便面食品中的应用
二、在家用调味品中的应用
三、在肉制品中的应用
四、在休闲食品中的应用
五、在速冻食品中的应用
六、在制酒生产中的应用
一、在方便面食品中的应用
酵母抽提物是利用现代生物技术从酵母中提取出来的一种天然的营养功能性的调味料，不仅具有增鲜、烘托肉香味的特点，更重要的是能平衡口感，使产品更新鲜更美味，相同的一个配方，不加酵母抽提物将显得口感单薄。
应用效果：
a、提高产品营养效价。
b、可适当提高产品固形物含量。
c、缓和刺激酸味，缩短食醋的自然陈酿期。
d、增强鲜味使口感更柔和，更醇厚，绵长。
酱类
建议用量：1.0-5.0%
应用效果：
a．产品富含蛋白质、氨基酸、B族维生素等，营养成分增加。
b．降低咸味，掩盖异味。
c．产品上色好，色泽诱人。
d．产品鲜味增强、味道柔和
（二）膨化食品的调味、调香原则
1、确定一个产品的口味香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。
2、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致，底料、表面、成品调味相一致，使之能起到强化作用。
3、选用呈味原料和香精时，应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀。
面体着味主要有以下两种方法：面体底料着味面体表面着味
•面体底料着味：使用方法是在和面时将酵母抽提物粉状产品及其他添加剂与面粉充分混匀后再加工，膏状产品溶于和面水中加入。
•面体表面着味：在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润的方式将加有酵母抽提物的膏状产品的调味液附着在面体表面上。
•如果想使面块油炸后颜色焦黄、美观，口感香脆，可将0.5％～1.5％酵母抽提物直接在和面时与面粉搅拌均匀即可。如果仅是想增加口感，降低生产成本，可采用表面着味法。
☆肉味香精
☆烤肉
☆鸡肉香肠
☆红肠
☆三文治火腿
☆卤制牛肉
应用效果
1、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性
2、赋予产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良异味
3、增强与维护香气滞留持续的时间，添加后能适当减少其他调味料如：I+G、味精、香精等的用量。
⒉反应型调理香精：美拉德反应及其二次反应生成物
⒊拌和型香精：同时具有以上两种香精的特点
浓郁香气的两个领域：
直冲感：香气冲鼻感
圆润感：香气天然柔和感
浓郁味的三个领域：
直冲感和先觉感
圆润感和天然感
浓厚感和渗延感（丰满感和回味悠长感）
四、在休闲食品中的应用
酵母抽提物在膨化食品中的应用
（一）膨化食品调味方式