西餐练习题20161028

西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。

7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。

8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。

9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。

10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。

三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。

12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。

13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。

14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。

15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。

四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。

17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。

18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。

19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。

20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。

五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。

22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。

西餐练习6一填空题1、主菜又名（），是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑（），又考虑（）。

2、主菜多用（）作主要原料。

在西方，一般来说肉是指（）等，原料取以上等各个部位的肉，其中最有代表性的是（）或（）。

其烹饪方法常用（）、（）、（）等。

3、西餐上鱼类菜肴时，先应斟好（），再为客人从（）侧上鱼类菜肴。

当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人（）侧撤下（）。

4、根据客人就餐的进度，与服务（）分钟，到厨房通知厨师准备好将要服务的菜肴，并告知菜肴所属客人的台号。

5、核对制作完成的菜肴的（）、（）、（）和所配的调味汁是否与点菜单上的要求一致。

6、服务调味汁和配料应从客人（）侧服务，说明汁和配料的（），并询问（）的位置。

服务时（）手拿住盛放有调味汁的盘，（）手使用勺。

7、服务鲜胡椒，从客人（）侧服务，服务员（）手握住胡椒磨，（）手转动磨的顶部，同时询问（）。

停止服务时，须（），防止（）。

8、客前烹制是（）的一种烹饪表演，是能够（）、提高（）的服务方式，也是（）的一种交际方式。

进行客前烹制，必须做到（）、（）。

9、西餐服务中，许多菜肴、甜点和饮料都可以在餐厅（）、（）、（），以达到（）和（）的效果。

10、牛排肉的主要分布部位：位于牛背上靠近肩膀部分的肉是（）；位于牛肋骨排后方接近后腿部分的肉是（）；牛身上最为柔软且含脂量少的一块高档品味的肉是（）。

11、意大利面是一种（）的一种面，搭配各种（）都非常适合。

种类有：（）、面饺、（）、（）、（）。

12、沙司又称（），是用于（）等的左酱，具有（），并有（）的功效。

13、甜点具有（）、（）的作用，可以缓和对刚刚吃过的主菜的油腻的反应。

14、甜点按它的用途，可分为三种：（）、（）、（）。

可以做甜点的食品多种多样，甜点包括冰淇凌、（）等食物。

15、上奶酪，应从客人（）侧分派，上奶酪前先斟酒。

16、甜点服务时，用右手从客人（）侧，按（）时针方向进行，（）优先，先（）后（）。

15、西餐甜点按制品加工工艺及面团性质，西餐甜点可以分为蛋糕类、浑酥类、（）和面包类。

《西餐实务》期终考试试卷班别：姓名：学号：一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分）1、西餐之首是（）。

A、英式西餐B、意式西餐C、俄式西餐D、法式西餐2、西餐是指（）的饮食。

A、西方国家B、西半球国家C、除中餐以外D、西方欧美国家3、（）服务方式简便、快捷。

A、法式宴会B、美式宴会C、俄式宴会D、法式宴会4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。

A、盘式B、餐车C、家庭式D、大银盘5、鱼子酱是（）中的名菜。

A、俄国菜B、意大利菜C、法国菜D、印度菜6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。

A、6种B、5种C、4种D、3种7、Vermouth是（）。

A、蒸馏酒B、酿造酒C、配制酒D、药酒8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( )A、vermouthB、sherryC、portD、liqueur9、鸡尾酒的基酒一般以( )A、配制酒为主B、烈性酒为主C、发酵酒为主D、酿造酒为主10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( )A、第一主宾进行鉴定B、第一主人进行鉴定C、第二主宾进行鉴定D、第二主人进行鉴定11、以下不属于干邑酒品牌的是( )A、CamusB、HennessyC、Remy MartinD、Adet Seward12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( )A、蛇麻花B、龙舌兰C、甘蔗D、土豆13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( )A、威士忌酒B、金酒C、伏特加酒D、白兰地酒14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( )A、CampariB、ChamberyC、CinzanoD、Martini15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。

“示瓶”的目的是( )A、由客人鉴定酒的有关情况B、让客人确定酒的价格C、使客人明白该酒应如何服务D、表示餐饮企业服务的档次16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( )A、美国B、德国C、法国D、西班牙17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( )A、aocB、vdqsC、vin de paysD、vin de table18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( )A、葡萄酒的颜色B、葡萄酒的加工工序C、酿酒用葡萄的含糖量D、酿酒用葡萄的产地19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )A、中国B、意大利C、英国D、德国20、日本清酒酒度一般在( )A、5°左右B、10°左右C、16°左右D、22°左右21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( )A、普罗旺斯B、阿尔萨斯C、雅文邑D、波尔多22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( )A、苏格兰B、爱尔兰C、美国D、加拿大23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( )A、苹果B、葡萄C、橘子D、小麦三、请从六大蒸馏酒中任选一个种类或某个品牌写一份推荐词。

西餐试题第一题、名词解释（共5题，每题3分）。

1.西餐2.基础汤3.西餐烹调表演4.沙拉5.西餐配餐6.胶冻类冷菜7.批类开胃菜8.西餐沙司9.煎10.西餐菜单第二题、填空题（共20空，每空1分）。

1.西餐的就餐方式是以刀、、为主要的进食方式。

叉，匙2.有“君子菜”美称的是，“蔬菜皇冠”是指，在日本，有“樱鳟”之称的是。

苦瓜，西兰花，虹鳟鱼3.世界三大美食原料是指、、。

鹅肥肝，龙虾，鱼子酱5.西餐开胃汤的种类有、、、。

清汤，浓汤，特殊汤，各国传统汤6.西点制作基本工艺流程、、、、。

面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。

7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的。

法式服务8、开胃沙拉的特点：、、。

质量高，数量少，以刺激性为主9、西式面点的制作工艺分了、、。

面包类，糕饼类，巧克力类10、西餐配菜以、、菜肴为主土豆类、菜类、谷物类11、号称世界三大饮料的是 ___、 ____、 ____ 。

咖啡，茶，可可12、西餐厅的上菜顺序是：__ 。

开胃头盘，沙拉，汤，主菜，甜品，咖啡或茶。

13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序：。

开胃菜、汤、主菜、甜品第三题、选择题（共20题，每题1分）。

1. 下列哪一个是法国菜的主要特点（）。

AA擅用香料 B面食品种丰富 C烹法简单，富有特色 D讲究营养2.下列哪一项不是西餐组成（）。

BA开胃菜 B酒水 C汤 D主菜3.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（）。

DA泡打粉 B面团改良剂 C果胶 D可可脂板4.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（）。

CA平扒灶 B西餐灶 C微波炉 D蒸气汤炉5.下列哪一项是烹调辅助用具（）。

CA高汤锅 B西餐刀 C烤盘 D平底锅6.下列哪一项不是制冷设备（）。

DA冷藏设备 B制冰机 C冰淇淋机 D红外线保温灯8.下列哪一项不是西餐原料分类（）。

CA肉类 B水产类 C酒水类 D蛋奶类 .9.下列哪一项不是世界四大名菜（）。

西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。

答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。

答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。

答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。

答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。

答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。

答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。

答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。

答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。

答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。

西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。

答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。

答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。

答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。

答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。

答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。

答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。

答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。

答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。

答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。

答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。

答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。

烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。

西餐制作知识考试题库# 西餐制作知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常用的？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 菠菜D. 苦瓜3. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 罗勒5. 西餐中，通常用于结束一餐的是什么？A. 主菜B. 甜点C. 汤D. 面包二、填空题6. 西餐的一般顺序是：____、____、____、____、____。

7. 法式烹饪中，____是指将食材放入黄油中快速煎炒。

8. 意大利面根据形状不同，有多种类型，其中____是最常见的一种。

9. 制作西餐时，____是用来衡量食物是否煮熟的重要工具。

10. 常见的西餐甜点有____、____和____等。

三、简答题11. 简述西餐中常用的烹饪方法及其特点。

12. 描述西餐中常见的几种蔬菜，并说明它们在烹饪中的用途。

13. 解释西餐中主菜、配菜和甜点的区别和搭配原则。

14. 阐述西餐中常用的调料和它们在烹饪中的作用。

15. 描述西餐中常见的几种汤的特点及其制作方法。

四、论述题16. 论述西餐中刀叉的使用规则和餐桌礼仪。

17. 讨论西餐中食材选择的重要性及其对菜品口感和营养的影响。

18. 分析西餐中烹饪时间和温度控制对食物最终口感的影响。

19. 论述西餐中色彩搭配在菜品呈现中的作用及其对食客心理的影响。

20. 探讨西餐中创新与传统的平衡，以及如何在保持传统的基础上进行创新。

五、实操题21. 设计一份西餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和所需材料。

22. 描述如何制作一份经典的意大利面，并列出所需材料和步骤。

23. 给出一份西餐甜点的制作方法，包括材料、步骤和装饰技巧。

24. 说明如何准备和布置一个西餐餐桌，包括餐具的摆放和餐巾的使用。

25. 设计一份西餐烹饪流程，包括食材准备、烹饪步骤和装盘技巧。

西餐餐桌礼仪试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在西餐中，通常使用哪只手拿刀？A. 左手B. 右手C. 双手D. 随意答案：B2. 以下哪项不是西餐中常见的前菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 牛排答案：D3. 在西餐中，餐巾应该放在哪个位置？A. 放在膝盖上B. 放在椅子上C. 放在桌子上D. 放在口袋里答案：A4. 西餐中，通常在什么时候喝汤？B. 餐中C. 餐后D. 任何时候答案：B5. 西餐中，如果需要暂时离开座位，应该如何放置刀叉？A. 交叉放置B. 并排放在盘子上C. 放在盘子边缘D. 随意放置答案：B二、多选题（每题3分，共15分）1. 在西餐中，以下哪些行为是正确的？A. 用餐时手机调成静音B. 用餐时大声说话C. 用餐时不使用手机D. 用餐时不发出声音答案：ACD2. 西餐中，以下哪些食物通常需要搭配刀叉食用？A. 沙拉B. 面包C. 汤D. 牛排3. 在西餐中，以下哪些行为是不礼貌的？A. 用手抓食物B. 用餐巾擦嘴C. 用餐具敲击盘子D. 用餐时剔牙答案：AC4. 西餐中，以下哪些是正确的用餐顺序？A. 开胃菜、汤、主菜、甜点B. 主菜、甜点、开胃菜、汤C. 甜点、主菜、开胃菜、汤D. 汤、开胃菜、主菜、甜点答案：AD5. 在西餐中，以下哪些是正确的餐桌礼仪？A. 等待主人先动筷B. 用餐时不交谈C. 用餐时不玩手机D. 用餐时不随意离开座位答案：ACD三、判断题（每题1分，共5分）1. 在西餐中，面包可以直接用手拿取。

（对）答案：对2. 西餐中，用餐时可以随意离开座位。

（错）答案：错3. 西餐中，用餐巾擦嘴是正确的行为。

（对）答案：对4. 西餐中，用餐时可以随意发出声音。

（错）答案：错5. 西餐中，用餐结束后，可以将刀叉随意放置。

（错）答案：错四、简答题（每题5分，共10分）1. 请简述西餐中使用刀叉的基本规则。

答案：在西餐中，使用刀叉的基本规则是：右手持刀，左手持叉。

西餐厅服务一.名词解释1、西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。

1、西餐的烹调方法：主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。

2、法式服务：是由西查.李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。

3、客房送餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。

4、自助服务：由客人们自己从食品台上取食物的一种餐厅。

5、外卖服务：指在饭店餐饮场所以外提供的餐饮服务，即为某种特定事件或在特定北京条件下因客人提出的用餐需求在客人指定的饭店以外的场所提供的食品服务。

二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

一、填空题1、服装；女士优先；坐姿；语言；用餐习惯；刀叉语言2、美观醒目；方便客人；主题装饰3、客房里的门把手菜单预订；客人通过电话预订4、法兰绒垫布；台布和装饰布5、6、英式早餐；欧陆式早餐7、座位示意图8、渲染气氛；体现水准；促进销售三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。

西餐练习题20161028一．单选题1、西餐菜肴和服务以（）为代表。

A法式B俄式C美式D英式2、“华道夫色拉”是（）的名菜。

A英式B法式C美式D俄式3、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟。

A三B五C七D九4、（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。

油温一般以七八成热为宜。

A贴B煎C炒D炸5、（）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。

A美国B法国C英国D意大利6、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。

A俄罗斯B英国C美国D意大利7、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

A法式B美式C英式D意式8、（）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。

A意式B美式C英式D俄式9、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。

A法式B美式C英式D意式10、土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

A法式B美式C英式D俄式11、烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

A法式B意式C英式D俄式12、能使食物外焦里嫩的烹调方法是（）。

A铁扒B炭烧C炸D炒13、能使食物保持原汁原味的烹调方法是（）。

A烤B汆C烩D煮14、烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（）。

AR、BM、CM、R、DM、W、15、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）。

A服务员可以撤盘B服务员不能撤盘C服务员应予以斟酒D服务员应予以点菜16、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）。

A用汤勺从外侧向内侧舀着喝B用汤勺从内侧向外侧舀着喝C用汤勺舀起来吹凉了再喝D直接端起汤碗来喝17、七成熟“波特好司牛排”的特点是（）。

A表面焦糊，中间全部为茶色B表面褐色，中间呈粉色，切开不见血C表面深褐色，中间呈茶色，略见粉色D表面焦黄，外层呈粉色，中心为红色18、法式菜的特点是（）。

A用料新鲜，讲究搭配B咸中带甜，略微酸甜C口味清淡，鲜嫩焦香D原汁原味，香醇味浓19、属于英式代表菜的是（）。

西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。

答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。

答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。

答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。

答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。

答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。

答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。

2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。

答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。

橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。

西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。

答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。

答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。

答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。

答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。

答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。

答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。

12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。

答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。

13. 请列举几种常见的西餐甜点。

答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。

14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。

答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。

15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。

答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。

四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。

答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。

西餐服务测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中通常用于开胃的饮品是什么？A. 红酒B. 啤酒C. 果汁D. 香槟答案：D2. 西餐中，主菜通常在什么之后上？A. 开胃菜B. 汤C. 沙拉D. 甜点答案：A3. 在西餐中，以下哪个不是常用的餐具？A. 刀B. 叉C. 筷子D. 勺答案：C4. 西餐中，以下哪项不是正式餐桌礼仪的一部分？A. 餐巾放在膝盖上B. 用右手拿刀C. 用左手拿叉D. 边吃边说话答案：D5. 西餐中，甜点通常在什么时候上？A. 主菜之前B. 主菜之后C. 汤之前D. 开胃菜之后答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 西餐中的主菜通常包括______、______和______。

答案：肉类、鱼类、蔬菜2. 在西餐中，餐巾的正确使用方式是______。

答案：放在膝盖上3. 西餐中，刀叉的摆放方式可以表示______。

答案：用餐状态4. 西餐中，通常使用______来喝汤。

答案：勺子5. 在西餐中，餐后甜点通常包括______和______。

答案：蛋糕、冰淇淋三、简答题（每题5分，共20分）1. 描述一下西餐中开胃菜的作用。

答案：开胃菜的作用是刺激食欲，为接下来的主菜做准备。

2. 在西餐中，如何正确使用餐巾？答案：用餐巾轻轻擦拭嘴角，避免弄脏衣物。

3. 描述一下西餐中主菜的一般上菜顺序。

答案：主菜通常在开胃菜之后，汤和沙拉之后上。

4. 在西餐中，如果需要暂时离开座位，应如何摆放刀叉？答案：刀叉交叉摆放，表示需要暂停服务。

四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述西餐中正式餐桌礼仪的重要性。

答案：正式餐桌礼仪体现了对他人的尊重，有助于营造良好的用餐氛围，同时也是社交场合中的一种基本礼貌。

2. 描述一下西餐中甜点的作用及其在一餐中的位置。

答案：甜点在西餐中的作用是为一餐画上完美的句号，它通常在主菜之后上，可以带来愉悦的味觉体验，同时也有助于消化。

西餐高级考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常用于开胃的酒类是：A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：D2. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 黑胡椒B. 迷迭香C. 酱油D. 罗勒答案：C3. 西餐中，牛排的熟度通常分为几种？A. 三种B. 四种C. 五种D. 六种答案：C4. 以下哪种食物不是法式甜点？A. 马卡龙B. 可丽露C. 黑森林蛋糕D. 拿破仑答案：C5. 西餐中，通常用于餐后清口的饮料是：A. 咖啡B. 红茶C. 柠檬水D. 葡萄酒答案：C6. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 胡萝卜B. 豌豆C. 土豆D. 莲藕答案：D7. 西餐中，通常用于搭配牛排的蔬菜是：A. 西红柿B. 黄瓜C. 茄子D. 西兰花答案：D8. 以下哪种奶酪不是意大利奶酪？A. 帕尔马干酪B. 布里干酪C. 马苏里拉奶酪D. 戈贡佐拉奶酪答案：B9. 西餐中，通常用于搭配海鲜的酒类是：A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：B10. 以下哪种食材不是意大利面中常用的？A. 番茄酱B. 罗勒叶C. 咖喱粉D. 帕尔马干酪答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常用于搭配牛排的酱汁是________。

答案：黑胡椒汁2. 法式烹饪中，常用的烹饪方法之一是________。

答案：炖3. 意大利面中，最经典的面条形状是________。

答案：长条形4. 西餐中，通常用于搭配甜点的酒类是________。

答案：甜酒5. 西餐中，通常用于装饰盘子的蔬菜是________。

答案：欧芹6. 西餐中，通常用于搭配鱼类的调料是________。

答案：柠檬汁7. 西餐中，通常用于搭配沙拉的酱料是________。

答案：油醋汁8. 法式烹饪中，常用的烹饪方法之一是________。

答案：烤9. 西餐中，通常用于搭配面包的酱料是________。

答案：黄油10. 西餐中，通常用于搭配汤品的面包是________。

西餐知识试卷分数：姓名：入职日期：一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．啤酒属于（）A发酵酒B蒸馏酒C混合酒D都不是2. 下列哪种酒最好是冷却至7~12℃时饮用？（）A 五粮液B 花雕酒C白兰地D葡萄酒3. 从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（）A蒸馏酒B发酵酒C半发酵酒D再制酒4.国际上产量最大的饮料酒是（）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D鸡尾酒5.葡萄酒的适宜的饮酒温度是多少度？（）A、8-12 ℃B、6-8 ℃C、15-18 ℃D、12-14 ℃6. 葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒精含量为( )A ．4～6度B．6～8度 C．9一13度 D. 15～18度7．当客人致电服务台时，正常情况电话响（）秒内接起电话。

A .5秒B .10秒C .15秒D .20秒8.服务冷盘牛排套餐时需摆哪些餐具（）A.刀.筷子.B.刀.叉.勺.餐垫.遮油布.C.刀.叉.勺.餐垫9.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余( )时应及时斟添。

A、1/2B、1/3C、1/6D、1/1010.服务纯品咖啡时须跟哪些（）A.咖啡勺.搅拌棒.B.咖啡勺.奶精球C.咖啡勺.奶精球.糖包.二、多项选择。

（每题 1.5 分，共15分。

多选、少选、错选均不得分）1.优质服务的标准表现在哪些方面（）A 想法周到B 主动热情C 文明礼貌D 耐心蹲守2.西餐用餐时刀叉的摆放方式( )A.左叉右刀.刀刃的摆放方向朝内.B.左刀右叉.刀刃摆放方向朝内.C.左叉右刀.3、下列哪些属于黄酒的特点？（）A 无色透明B 酒味醇美C 风味独特D 越陈越香4、下列可以从哪些方面来鉴别茶叶？（）A 色泽B 外形C 净度D 整碎5、在为客人服务时餐桌没有空白位置要上餐时，怎么办？（ ）Ａ放傍边等会上Ｂ叠放在其他的餐碟上Ｃ撤下空盘6、下列哪些属于餐饮服务的特点？（）A 无形性B 一次性C 同步性D 差异性7、恢复台面的顺序（）A 收瓷器B清洁台面 C 收玻璃、器皿 D 收餐垫 E 收金属餐具8、斟酒时示酒的方法有哪些？（）A 左手托瓶底B 右手托瓶颈C 站在左边示酒D 商标朝向客人9.服务人员工作中的四勤( )A.脚勤.嘴勤.B.嘴勤.脚勤.手勤. C.耳勤.10、临时订餐的送餐时间标准（）A 小吃25分钟内B 中晚餐15分钟内C 小吃15分钟内D 中晚餐40分钟内一、填空题（每小题4分,共计20分）1、西餐厅意识中的“三轻”是指轻、轻、轻。

西餐知识问答一、填空1．以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是：2．西餐的餐具不包括3．饮用白葡萄酒的应配备：4．西餐中所用到的刀包括：5 啤酒__分为哪两种发酵方法：6、号称世界三大饮料的是 __________ 、 ________ 、 _________ 。

7、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 _________ 。

8、请列出基酒的六大类：9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 _ ___、 ___ 、__ 和 __ _ 四大类。

10、白兰地是以 ____作原料，在 ____ 的基础上蒸馏而成的。

11、世界上的配制酒可分为三大类，即 ___ 、 ___和 __ 。

12、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即 __13、调制鸡尾酒的4种方法：14.西餐厅的上菜顺序是：__ _。

15.服务红酒的正确的服务步骤是：_ _。

二、选择1、 ____________ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 英国金酒b. 白酒c. 威士忌酒d. 白兰地酒2、 ____________ 不适宜长期储存。

a. 洋酒b. 黄酒c. 白酒d. 啤酒3、 __________ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a. 苏格兰威士忌b. 爱尔兰威士忌c. 美国威士忌d. 加拿大威士忌4、 __________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a. 白兰地b. 威士忌酒c. 金酒d. 伏特加酒5、 X.O 是指 _________ 陈的白兰地。

6、 __________ 在常温下饮用。

a. 白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 啤酒d. 香槟酒7、以下哪句话是正确的： __________ 。

a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。

c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生8、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

CSC乡村基餐饮管理有限公司
西餐厨师测试题（1）餐厅：
姓名：
一：填空题（每题1分）共计55分
1、乡村基企业文化是：；（3分）
2西安西点培训保持良好人际关系的基础是：和。

3、启薯条烤制时间分钟、蛋挞烤制时间分钟、蜜辣烤翅烤制时间分钟。

4、烧汁的比例：（60斤汁计）牛骨根、洋葱克、西芹克，胡萝卜丝克，牛肉筋克、黑胡椒克、香叶片、汉斯茄膏克、高汤斤、黄油克。

5、黑椒汁（30斤）比例：洋葱克、红椒克、青椒克、蒜米克、鸡精克、味精克、黑胡椒克、红细海椒面克、黄油200克、增香剂克、盐适量。

6、下水道口要，残渣、油类不能倒入。

若堵塞，不要使用疏通，若不能处理，请管道疏通工人来处理。

7、开口炸锅的能见度是cm、油温是℃、时间换一次油；
8、铁板肉的每份重量是克、排骨每份重量是克、烤翅每对重克、功夫鸡腿克
铁板鸡扒克、薯条每份根、功夫鸡腿我们的售价是元/份；
9、扒炉的铁板清洁程序：当温度在℃时，涂上薄的一层蕃茄酱，待小时后，用铁铲铲掉即可。

二：问答题
1、写出金香排骨的炸制标准。

（10分）
2、写出铁板牛扒的配餐标准。

（10分）
3、写出排骨、牛里脊的验货标准（15分）
4、厨师岗位职责？（10分）
2009.4.22。

西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。