果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展

果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展作者：闵婷谢君郑梦林易阳王丽梅王宏勋来源：《江苏农业科学》2016年第01期摘要：果蔬因其富含维生素、有机酸，无机盐以及植物纤维等营养物质，越来越受消费者青睐。

然而果蔬在采后运输，贮藏和加工过程中极易发生褐变，不仅影响产品的外观、风味、营养，而且还大大降低贮藏加工性能，因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。

本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。

关键词：果蔬；褐变；研究进展；酶；保鲜；控制技术中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0273—03许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤，易使果蔬原有色泽发生改变，这种现象称为褐变。

目前，普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面：酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色；非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。

果蔬产品的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬产业发展的“瓶颈”。

1果蔬褐变的原因果蔬褐变从本质上可分为两大类，即非酶促褐变和酶促褐变。

非酶促褐变是由各种非酶原因引起化学反应导致的褐变，包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c氧化分解、多元酚氧化缩合反应等。

酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。

众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主。

2果蔬酶促褐变的机制酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、维生素C保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说最具说服力。

在植物组织细胞中，质膜形成天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞液泡内，而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。

这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。

为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。

一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。

2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。

3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。

二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。

3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。

实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。

2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。

展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。

此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。

果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。

果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。

2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。

3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。

防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。

2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。

3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。

实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。

2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。

3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。

5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。

6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。

涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。

结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。

同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。

2009年3月第38卷　第1期山西林业科技SHA N XI F O REST RY SCIEN CE AN D T ECHN O L OG Y M ar.2009V ol.38　N o.1果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展陈　婕,姚延(山西农业大学,山西　太谷　030801)摘　要:酶促褐变是导致果蔬贮藏和加工时营养损失的主要原因之一。

介绍了果蔬酶促褐变的概念、主要影响因素及其发生的条件;综述了果蔬贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法:物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手,化学方法是添加PP O 抑制剂、还原剂、螯合剂、天然抑制剂等,而生物方法则是利用基因工程选育抗褐变的蔬菜和水果。

关键词:果蔬;酶促褐变;抑制方法中图分类号:S 609+.3 文献标识码:A 文章编号:1007-726X (2009)01-0037-03Advances on Enzymatic Browning of Fruits and Vegetablesduring Storage and ProcessingChen Jie ,Yao Yantao(S hanxi A g ric ultural Univ er sity ,030801T aig u ,China )Abstract :Enzy matic bro wning is one of the major facto rs to cause nut ritio n loss o f fr uits a nd v eget ables during stor ag e and pr ocessing .In this paper ,t he no tio n and the main influence facto rs of enzyma tic br ow ning wer e de-scr ibed;T he metho ds o f inhibiting enzymatic bro w ning during sto r age and pr ocessing w er e also summarized:phy s-ical m ethods including the co nt ro l to o xy gen co ncentr atio n and temper ature,chemical metho ds co mprised by adding PP O -inhibito r ,reducing ag ent ,chelato r o r natural inhibito r et c .,and bio lo gical metho ds to br eed bro wning -r esis-tant veg etables and fruit s by genetic eng ineering .Key words :fruit s and veg etables;enzy matic bro w ning ;inhibitio n m ethods收稿日期:2008-11-20作者简介:陈　婕(1982-　),女,山西太原人,山西农业大学在读硕士研究生。

果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。

果蔬的褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配，能够达到更有效地防止果蔬褐变的目的。

关键词：果蔬，褐变现象，机理引言果实褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。

在果蔬加工过程中, 净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象, 不仅影响产品外观与风味, 而且还会造成营养物质损失, 甚至引起食品腐烂变质。

水果、蔬菜的褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。

造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。

非酶褐变又包括美拉德( Maillard) 反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。

1 果蔬加工贮藏中的褐变现象食品除了天然色素的颜色变化或消退外，也可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中因非食品色素发生化学变化伴随食品色泽的转化变深，这种现象称为食品的褐变。

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d～5d就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值阁；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。

2 褐变反应的分类食品的褐变按有无酶的参与可分为酶促氧化褐变反应和非酶褐变反应两种。

前者在有酶、氧气存在的情况下发生，主要是酚类物质的酶促氧化褐变；后者无需酶的参与，在有氧或无氧条件下均会进行，包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变。

基金项目:国家自然科学基金项目(编号:30771508、30671458 ; 辽宁省教育厅高等学校科研基金资助项目(编号:2005L057作者简介:程双(1984- , 女, 大连工业大学生物与食品工程学院在读研究生。

E 2mail :chsh84@126. com通讯作者:胡文忠收稿日期:2009-05-06第25卷第4期2009年7月Vol. 25,No. 4J ul . 2009鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展Research p rogress on enzymatic browning mechanism off resh 2cut f ruit s and vegetables and it s cont rol程双1C H EN G S huang1胡文忠2H U W en 2z hong2马跃3M A Yue3刘程惠2L I U 2(1. 大连工业大学生物与食品工程学院, 辽宁;2. 大连民族学院生命科学学院,3.(1. College of B io &Food Technology , y , Dalian , L iaoning 116034, China;2. College of L i f e N Universit y , Dalian , L i aoning 116600, China;3. College of Food S A g ricultural Universit y , L anz hou , Gansu 730070, China 摘要:, 并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。

关键词:鲜切果蔬; 酶促褐变; 机理; 控制Abstract :Enzymatic browning is one of important problems influen 2cing shelf 2life of fresh 2cut fruit s and vegetables. In t his paper , t he mechanism of enzymatic browning and enzymes of browning 2related were reviewed. Some met hods ,which deueloped recently , of control 2ling enzymatic browning for chemical and biological met hods , were introduced.K eyw ords :Fresh 2cut fruit s and vegetables ; Enzymatic browning ; Mechanism ; Cont rol1酶促褐变机理果蔬酶促褐变的研究已有60多年的历史, 曾先后提出过乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、V C 保护假说、酚-酚酶区域化分布学说等理论, 其中, 酚-酚酶区域化分布学说是目前比较容易接受的解释酶促褐变的学说之一。

果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。

果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。

酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。

正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。

但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。

保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。

保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。

在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。

多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。

果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施作者：张菡来源：《农民致富之友》2018年第11期为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。

所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。

1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。

很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。

作为集合术语的PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。

果蔬褐变通常在PPO在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。

例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。

简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。

它的组织中如果酚类物质低于0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变色，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变色行为。

所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。

例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。

1.2非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。

焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。

1882017年1月下 第2期 总第254期鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬,半加工果蔬,切割果蔬等,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。

随着现代生活节奏加快和生活水平提高,以及对自身健康的关注,人们消费模式正发生变化,传统果蔬加工品,因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感,开始被消费者冷落,而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐,因而具有广阔的市场潜力[2]。

但鲜切果蔬在加工过程中,由于细胞组织受到损伤,容易发生褐变,同时产生不良风味和营养成分损失,因此,在鲜切果蔬加工中,控制褐变一直是研究的热点。

1 鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变,有酶促褐变和非酶促褐变。

其中主要是酶促褐变,它是多酚类物质在酶的催化下,发生氧化造成的。

酶促褐变反应的发生需要三个条件,即酚类物质(底物)、酶和氧气。

酶促褐变过程中,参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(P P O )。

目前对多酚氧化酶研究一致认为:多酚氧化酶几乎存在于所有植物中,它是果蔬发生酶促褐变的主要酶;其次,是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时,可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合,参与酚类物质的代谢,导致组织褐变;此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关,鲜切果蔬加工时,切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的m R N A 增加,使P L A 活性增加,催化酶类物质合成和累和,为P PO 提供催化底物,从而促进酶促褐变[3]。

2 酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。

随着果蔬酶促褐变发生,造成产品变色外,往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。

因此,为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期,探讨控制酶促褐变的方法,国内外科研工作者进行大量广泛研究,并提出了许多方法,大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。

鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。

本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。

标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。

在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。

水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。

在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。

1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。

在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。

在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。

因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。

然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。

2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。

鲜切果蔬褐变控制研究进展许传兵，宋丽廷*（潍坊工商职业学院，山东潍坊 262200）摘　要：鲜切果蔬简单快捷、清洁无公害、营养丰富，受到越来越多人的欢迎。

但是受其生理特性的影响，极易发生酶促褐变，导致其保鲜期缩短。

本文通过梳理其反应机理的相关研究，对抑制调控的物理、化学、生物三大方法进行综述，旨在增进人们对酶促褐变控制方法的了解，进一步重视对鲜切果蔬的开发利用，为以后的研究提供借鉴。

关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；控制Research Progress on Browning Control of Fresh-Cut Fruitsand VegetablesXU Chuanbing, SONG Liting*(Weifang Business V ocational College, Weifang 262200, China)Abstract: Fresh-cut fruits and vegetables are simple and fast, clean and pollution-free, rich in nutrition, and are welcomed by more and more people. However, due to its physiological characteristics, it is easy to undergo enzymatic browning, resulting in a shortened shelf life. In this paper, the physical, chemical and biological methods of inhibition regulation are reviewed by combing the relevant research on its reaction mechanism, aiming to improve people’s understanding of enzymatic browning control methods, pay more attention to the development and utilization of fresh-cut fruits and vegetables, and provide reference for future research.Keywords: fresh-cut fruits and vegetables; enzymatic browning; control鲜切果蔬，又被称为轻度加工果蔬、半加工果蔬、最少加工果蔬等，它是指以新鲜的果蔬作为原料，经过分级→清洗→整修→去皮→切分→保鲜→包装工序处理之后，再经过低温的方式进行运输，最后进入冷柜中进行销售的即食或者即用的果蔬制品。

果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展[摘要] 鲜切果蔬与未切分果蔬比较更容易产生一系列不利于贮藏的生理生化变化。

这是因为果蔬经过去皮、切分等处理后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢。

而果蔬汁液本身营养丰富，是微生物生长的良好培养基，微生物容易浸染和繁殖，同时果蔬体内的酶与底物的区域化分隔被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化反应，脂肪加氧酶催化膜脂反应，细胞壁分解酶催化细胞壁的分解反应，导致褐变。

细胞膜的破坏及细胞壁的分解，产品的外观受到严重破坏，还有组织本身的代谢，组织受伤后呼吸强度提高，乙烯生成量增加，产生次生代谢产物，加快鲜切果蔬组织的衰老与腐败(黄光荣，2000)。

因此，在贮藏中要防止褐变的发生，抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓衰老，控制一些不良的生理生化反应，以延长鲜切果蔬的货架期(孙惠泽，1991)。

果蔬褐变不但影响产品的外观，而且一些营养物质也会随之丧失，如何控制果蔬的褐变是保证产品品质的关键。

近些年来国内外都积极开展了对果蔬褐变的研究，并取得了一定的成绩。

如采用亚硫酸盐等化学药品处理，虽有较好的保鲜防褐变效果，但很多化学合成物质对人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性(高海生，1991)。

因此经济，安全的天然防褐变剂的研究己引起人们极大的关注和重视。

[关键词] 酶促褐变非酶褐变抑制方法抑制剂[引言] 迄今为止，已经研究出许多保鲜方法用于食品工业中，从食品贮藏的环境条件到食品本身的水分含量等内在因素方面，来防止各种物理、化学以及微生物的破坏作用。

无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会以一定的速度和方式丧失其原有的品质。

这主要取决于食品的种类、组成成分、包装和贮存条件。

食品丧失其原有的品质可发生在任何阶段。

这些阶段包括原料、配料、加工、包装、贮存、销售直至最终的消费。

食品变质的原因大致可归纳如下(刘兴友，1995):(l)由微生物引起变质。

毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：090103247学生姓名：郑园园指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。

关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。

鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。

鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。

目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。

近年来随着物价的上涨、劳动力成本的不断提高，各大企事业单位厨房的运行成本越来越高，而职工的菜价却不是说涨就能涨的，这导致厨房的压力越来越大。

若果蔬在生鲜加工配送中心通过机械化生产线生产加工，则可以省去消费者买菜、清洗、择菜、切菜及垃圾处理等过程，可以节约其大量时间及人力成本；同时通过生鲜加工配送中心专业化配送，既能保证鲜切果蔬产品的品种和数量，也能保证产品的质量及新鲜度。

产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好地保护城市环境，从长远来看，果蔬经过切割加工后，能广泛用于快餐业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋(果肉雪糕)、零售或进一步加工，其前景十分广阔。

1.2鲜切果蔬加工过程中的质量问题鲜切果蔬的保鲜，是对传统的果蔬保鲜和加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整果蔬保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的果蔬，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。