四川凉菜做法
凉拌菜主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二：麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三：蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四：韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿
重庆火锅底料的做法
重庆火锅，基本上是麻辣为主调，其他的各种口味为辅的形式，而火锅最主要的就是它的汤！汤的味道如何基本上就决定了这火锅的味道到底好不好，所以要想做一锅好吃的重庆味火锅，做好汤的底料是最重要的一步了，下面说一下如何制作重庆麻辣口味的火锅底料。食材食谱热量：1667(大卡)
主料干辣椒约三勺油类（植物动物）150ml花椒约两勺自拌酱（个人味）适量醪糟汁适量辅料葱蒜适量老姜适量八角粉约半勺茴香粒适量冰糖适量桂皮适量胡椒粉约半勺味精数十粒鸡精适量食盐适量方法/步骤1、炒干辣椒：
首先要炒各种干辣椒。把准备好的干辣椒放在水里煮沸约2分钟后捞出绞成茸备用。（让干辣椒含较多水分以便更容易入味）
2、放入配料：
在热锅内倒入植物油烧热，然后放入动物油脂，待动物油脂变成液体状后投入准备的老姜、葱和蒜，爆至出香味后再接着下自己拌的酱（或者买一些自己爱吃的酱也行）和花辣椒（最好是新鲜的），加入各种调味料（盐，味精等）转文火慢炒。（具体的量根据自己口味自己把握好，还可以更具个人口味加入各种料，但是不要炒焦了，否则就失去味道了）3、原料成型：
待到锅里由油爆而溢出酱的香味、辣椒也慢慢地变的有点焦的颜色后就可以把其它的调料依次投入锅中（醪糟汁和冰糖后面再放进去），继续用小火烧至锅内香料颜色变深。（掌握好时间火候）
4、去除水分：
接着放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。（水分蒸干的过程很重要，带有水分能使各种配料的味道完全综合起来，这样才香）
5 制作完成：
待锅中混合物出锅后再冷却就成了我们要做的麻辣火锅的锅底了。由于制作比较复杂，不能每次吃的时候都现做，建议一次多做一点锅底料，剩余的放入冰箱内供以后食用，再使用之时可以拿出来再用油炒一下或者直接放入汤中也行。
（建议还是现做的好吃一点）注意事项
掌握好火候，不能把底料给炒焦具体材料，用量自己斟酌，口味毕竟因人而异
火锅火气大，建议不要经常吃。
自制麻辣火锅底料怎么做
天冷了，还有什么比火锅更受欢迎的呢~我见过不爱吃肥肉的，不爱吃香菜的，不爱吃甜食的，就是没见过不爱吃火锅的。
这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的是基础版本，用到的材料基本上是最精简了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，姜蒜，甜面酱，蚝油，酒酿，陈皮，甘草或其它各种香料。但我一般都做基础版的，因为最为百搭。熬一次底料还是挺费事的，所以每次都会熬一大瓶放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。
主料花椒3大勺八角8-10个桂皮4片丁香8颗整粒黑胡椒1小勺干辣椒30个郫县豆瓣3大勺油辣椒3大勺
辅料香叶5片草果6个肉蔻4个茴香籽1小勺剁椒3大勺干豆豉2大勺植物油350ml 方法/步骤：将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20钟等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即：注意事项
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
20款好吃的凉拌菜 1，甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味：清香味 主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 2，粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克
1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3，糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味：糖醋味 主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4，红油腐竹 制作工艺:拌口味：微辣 主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 5，花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味：清香味 主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。
王师傅简介：王国忠男1960年出生四川民间卤菜大师，味觉极其敏感，从小便开始从事卤菜行业，喜欢钻研菜式并开发新菜至今已近40年。其家传的卤料配方在他的改良下，以不含任何香精防腐剂，色素。健康而又味美著称，更是受到了食客们的普遍好评。在卤菜行业中颇有名气，创业至今，王师傅曾多次拒绝了成都数家知名餐饮巨头的聘请，因为在王师傅的心中，民间上的配方不应该让给某几个集团独享，而应该奉献给全社会，让所有人都能够分享这种美味。 王师傅年轻时便开始独自创业，其间也吃到过不少苦，几乎所有脏活累活都自己干过，一路的艰辛，也让王师傅深知创业者的艰难与不... 青羊区王国忠技能培训部申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。卤菜技术的核心是卤水的清水调理技术和保管，卤水好产品一定好，我们为了让每位朋友能学到好的技术，学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，我们是有实体老店的，学徒做的产品是要拿到我们老店销售的，我们不可能拿我们老店的生意开玩笑。 我们本着不做加盟只传核心技术为主的实体店和加工房，有着很好的川卤制作技术后，自己创业，不会受制于人，自己有的独特技术才会生存到今天。 我们是一对一的教学，以你自己学会的时间为准，时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及核心技术提供. 培训方法 培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训的每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出而且口味一定要达到我们上货架卖的口味方回去。c 师傅现场指导加工，学员从清水做起，直到做到上架销售口味。许多朋友在和我交流的时候,说花了多少多少,买了个什么什么配方,如获至宝的研究和试验,结果还是一事无成. 以我多年的经验来看,配方的确很重要,但大家往往忽略啦做好卤菜的根本. 卤菜,要根据不同的材质和特性,先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制.前期处理包括整形、修理、解冻、炮制、泡发、去毛、去趾、除水等等，卤制包括煮、泡、汤、氽、炸等。不能千篇一律的“一锅煮”。 另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的卤菜来。
家常凉菜菜谱大全有哪些 夏季来临各种凉菜频繁的出现在我们的餐桌上，各种应季蔬菜次都是可以用来制作凉菜的，而且凉菜的制作方法很简单，只要把菜品清洗干净之后焯水，并添加各种调料之后，搅拌均匀就能够得到一款味道鲜美，营养丰富的爽口凉菜。接下来为大家介绍几款比较常见，口味更加适合大众的凉菜的做法。 1.家常凉菜：将胡萝卜用水洗净去皮，切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下，然后用冷水冲凉，切成细丝。黄瓜用水洗净，切成细丝。紫甘蓝用水洗净，切成细丝。绿甘蓝用水洗净，切成细丝。粉丝用水洗净，然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝，加盐、料酒、水淀粉抓匀，静置10分钟。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中，加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均匀。 2.素四样：有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒
一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油 3.剁椒青菜：锅里放油，下葱姜蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇进去，大火炒几下，淋料酒，放盐，鸡精，白糖少许，胡椒粉，炒几下就可以了。吃素就要清淡，不过我炒菜一直放很多油的，是认可先饱口福在保性命那种的 4.水晶皮冻：将猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，必须要洗干净，将处理好的猪皮切成小条，锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，可以加适量的盐。煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后即可。
自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐
10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱
1 凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油， 搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去， 然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的 麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形， 和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟 油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
@ 21种凉菜的做法！有了这个这个夏天不用愁了1凉拌藕 主料：藕(一节) 调料：藕(一节) 醋(适量) 盐(适量) 味精(适量) 糖(适量) 厨具：煮锅 做法：1.藕洗净后切片。 2.姜切末备用。 3.烧一锅热水把藕片放入焯熟。 4.开锅后的藕片过凉水，最后一遍过凉白开。 5.闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。 6.放入醋，盐，味精，糖适量拌匀装盘即可。 2凉拌豆腐皮 主料：豆皮(两张) 调料：黄瓜(适量) 香醋(适量) 做法：1.豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。 2.水开了放豆皮丝，黄瓜，胡萝卜丝，烫熟即可。 3.焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。 4.香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。
5.加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。 6.香辣油当香油浇上去拌好即可。可以挑出几个干辣椒进去，但是花椒要滤掉。 小窍门：1.用手抓拌的，和用筷子拌的，明显感觉不一样，所以家常拌菜还是下手吧！不过我们现在都用塑料一次性手套，其实在我老家，都是直接上手。洗干净就行了。 2.香辣油当香油用，所以多少自己把握。 3捞汁凉菜 主料：凉皮50g菠菜30g胡萝卜20g黄瓜30g金针菇50g 调料：食盐6g酱油20ml老抽5ml蚝油8ml香菜20g长寿深山野蜜25ml白醋15ml辣椒油15ml 做法：1.将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。 2.干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。 3.将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。 4.将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。 4拌金针菇 主料：金针菇(1小把)
传统冷菜制作方法 冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。 冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。 冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。 （一）白煮制法 把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。 （二）盐水制法 把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。 （三）卤制法 把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成
烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。 （四）烧烤制法 把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。 （五）冻制法 把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。 （六）熏制法 凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。 （七）酱制法 把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。 （八）酥制法 把原料整理干净后放在砂锅中，加入调味品，先以大火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，时间一般在5-6小时，以原料焖酥为度，如酥鲫鱼、酥海带等。 （九）糟制法 糟制法有熟糟和腌糟两种，熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，放入香糟和盐，密封坛口，经过数天入味后食用，如糟鸡等。 腌糟是将腌制过的食物洗净凉干，浸入酒糟中糟制，经过数天入味后，现蒸熟食用，如糟青鱼等。 （十）泡制法 是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后，放入泡菜水中泡制而成，如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制，夏天泡制需3天左右，冬天泡制需5天左右才可食用。 （十一）拌制法
学做凉菜（教学过程） 忠州三小崔丽 一：导入新课。 1、孩子们，看看老师今天的装扮与以往上课是不是不一样呢？这是因 为老师今天要挑战一堂全新的课程，不过这得需要你们的大力支持和积极配合，你们有信心和我一起完成挑战吗？ 2、为了回报你们的爽快和自信，我决定给你们送一份礼物，请看大屏 幕。（播放课件） 3、看了这份礼物，你们有何感想？ 4、也许有的孩子心里在嘀咕说我给你们的这份礼物只是画饼充饥，别 急，今天我们就来把这图片上的美食通过我们的巧手变成看得见摸得着还能吃进嘴的美食，让我们走进今天的课程：学做凉菜。（播放课件，板书：学做凉菜。） 二：讲授新课。 1、随着生活水平的提高，人们不断的追求美味，这些花样繁多色香味俱全的凉菜就成了我们餐桌上补课或缺的菜品。一些看似平常无奇的食材经过我们的巧手，也会变成美味佳肴，比如今天我们的主角——黄瓜。（板书：黄瓜） 2、你们吃过黄瓜吗？是怎么个吃法？ 3、物美价廉的黄瓜营养丰富且吃法多样，今天我们就来探讨一下凉拌黄
瓜的做法。 4、首先我们来认识一下今天的主材——黄瓜。（播放课件） 5、接着我们再来看看我准备的辅材，有小西红柿，绿色西兰花，鲜花，胡萝。这些辅材的色泽鲜艳，等凉拌黄瓜做好摆盘之后，我们可以用它们来装饰一下，使其更加美观。 6、接着来看看我们准备哪些调料。 7、接着来看看我们的工具，（刀，刀板、刨皮刀，牙签，筷子，盘子，小盆） 8、现在请大家根据学习提纲，在小组内进行合作学习，探究出上面三个问题的解决方法，并做好记录，讨论结束在进行汇报。（播放课件） （小组合作学习，教师巡视指导） 9、我看每个小组都讨论得很热烈，现在我们来交流一下各组的不同看法。 10、（解决第一个问题：你们小组认为制作完成一道凉菜需要哪几个步骤？请一个小组汇报他们的讨论结果，其他小组补充，教师相机总结归纳板书：构思、选材、切制、调味、摆盘） 11、讲解“切制”时注意示范切的方法，切成的形状。（播放课件） 12、讲解“调味”时播放课件，注意引导各个小组选择不同的口味类型。（播放课件） 13、讲解“摆盘”时，注意创新，辅材不要太多太花哨。（播放
官网：https://www.doczj.com/doc/099437621.html, 学习卤菜流程 四川卤菜 卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。 卤菜培训品种 卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。 卤菜培训流程 1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。 2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。 3、卤料配比讲解，卤料制作教学。 4、卤水的保存与增香处理。
官网：https://www.doczj.com/doc/099437621.html, 5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。 6、卤菜的存放说明，注意要点。 7、开卤菜店的注意事项。 卤菜配方配制注意事项 1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。 卤菜要多久 学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。 卤菜就业方向 1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。 2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。 卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!
好吃的零食长不胖泡椒凤爪 +1分+2分+3分+4分+5分 材料 鸡爪适量 做法 1.做法及步骤图:原料：鸡爪调料：糖盐泡椒花椒蒜姜料酒做法：1)鸡爪洗净去指甲，一分为二。2）三分之一泡椒切成碎，蒜切成碎，姜切成丝备用。3)开水加入少许姜后焯鸡爪8-10分钟，使其煮熟，中间加少许料酒并去浮沫，最后将鸡爪取出晾凉。 4)将切碎的泡椒、花椒、姜另起一盆，加入凉水烧开，水以能没过鸡爪为宜，煮开后，调入糖和盐，待晾凉后加入剩余没切的泡椒、蒜碎和鸡爪泡12小时后即可食用。 50道色香味美的凉拌菜1--40 分享 作者：自由自在已被分享6次评论(0)复制链接分享转载举报
1.清香手撕圆白菜 - 花5分钟的时间，做2块钱的菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法：
1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。 2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。 超级罗嗦： **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 **圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。 2.剁椒炝拌三丝
凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
20个经典凉拌菜 (素菜) 1.五香炝花生 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出 用凉水过凉。 然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了 花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与
胡萝卜，就OK了。 煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了 2.凉拌一夫 西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老 干妈，搅拌均匀。 如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。
3杂蔬拌木耳
原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。 做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发； 2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑 木耳择洗干净并撕成适当大小的块； 3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备 用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下； 4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉； 5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上； 6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。 4.糖醋白藕
藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀 煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变 化，食欲就没有了。 5.素四样
21种凉拌菜做法 1，甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味：清香味 主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5 克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 2，粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10 克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出 用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3，糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味：糖醋味 主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香 油5克味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用； 葱白也切成丝。 2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、 醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4，红油腐竹 制作工艺:拌口味：微辣 主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1 克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 5，花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味：清香味 主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂 糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌 匀即可。
小凉菜菜谱大全 凉菜的做法有很多，我们可通过小凉菜菜谱大全来详细的了解到。我们在家庭里吃的凉菜，往往是市场上比较常见的青菜，比如黄瓜、土豆等；豆制品也同样可以做凉菜，比如小葱拌豆腐；还有肉类菜也是可以做成凉菜的，常见的就是牛肉猪耳朵等等。凉菜的口味也有多种，有的酸有的辣。 拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱
醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿，香味可口。
麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
1.清香手撕圆白菜 花5分钟的时间，做2块钱的菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法： 1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。 2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸
出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。 超级罗嗦： **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 **圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。 2.剁椒炝拌三丝
原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法： 1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。 2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌
制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。 4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。 超级啰嗦： **炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。 **用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没青花椒，普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。 **花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写“香油60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一点。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，滗出油倒入密封瓶子，随吃随用。 **凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃些菠萝，会有所改善哈。 ｛分解ing......｝ 3.椒香海带丝附：干制海带处理方法
乐山余四卤菜店卤菜是独具特色备受喜爱的一道菜系，自卤菜出现以来，便与广大食客结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经了上千年的历史，经民间技艺不断改进，食材更加丰富，厨具更加科技，发展至今越来越受到大家喜爱！民以食为天，现在卤菜店也越来越多，菜品也在不断增加，那么卤菜如果没有卖完应该如何保存才好呢？ 卤菜保存： 1、未售完的卤菜要保存好其实很简单，主要是需要结合季节温度的变化，不同的地域储存方法也会有所不同。如天气炎热，卤菜最好的保存放法就是冷藏，但需控制好冷藏温度，温度过高达不到保鲜效果，温度过低则会影响口感，但卤菜冷藏之后表面油层和糖色会因温度变化而产生冷凝现象，影响口感以及卖相，这时就需要在热卤水里捞一下，不仅可去除油腻还可增加光泽度。 2、如天气较冷，卤菜能够自然存放2天左右，如隔天就要食用或销售则无需冷藏，只需常规储存，如要放2天以上，在食用或者销售的时同样也需要在热
乐山余四卤菜店卤水里卤制一会儿。 3、储存卤水，忌用铁桶和木器，应用土陶瓷器盛装，因陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，以均衡温度。铁器易生锈从而产生绣味，木器遇水遇油时间长则会产生腐味。 卤菜保存的最好办法是什么？乐山余四卤肉店位于乐山市美食名镇牛华镇，拥有半个世纪的卤菜制作经验，开店历史已有37年，销售的菜品种类丰富，涵盖了卤菜、凉拌菜、藤椒系列、泡椒系列等，超过30余个品种，依靠祖传改良配方纯药材卤制，不添加任何化学添加剂，食品增香剂，还原食材本身的香味！其中余四卤菜店所制作的白宰鸡更是走进了《舌尖上的中国3》，四川电视台美食栏目也相继报道，且余四卤菜店所销售菜品登上《消费日报》3.15放心食品榜单，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训等。家庭店铺一站式教学，由老师傅带领从小到大细节处出发，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站!
1、凉拌金针菇 原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜 做法： 1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝 2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒 3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片
刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 2、凉拌西芹 原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法： 1.将西芹的叶子摘去，洗净。 2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。 3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既
青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。 3、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许 步骤： 1. 把各种材料切成小块，青缇最好去籽。 2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。 备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，
一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。 4、凉拌菠菜 原料：菠菜、琥珀花生 做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。 作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜， 提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。 5、凉拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9
四川卤菜大全 卤菜是人们平时很喜欢吃的一类美食。无论是卤五花肉、卤鸭脖，还是卤豆干、卤藕片，吃起来总是让人觉得那么浓香诱人，真的是百吃不厌。卤出来的菜肴，无论是凉菜还是热菜，其色香味都是那么让人垂涎欲滴。特别是四川的川卤在全国特别普遍，其以红卤为主，味道十分独特。 一、《四川卤菜大全》图书内容简介 《四川卤菜大全》，是2007年四川科学技术出版社出版的一本图书，本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管，卤水制作的配方等。 二、四川卤菜起源 1.秦代蜀郡太守率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。 2.到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。 3.唐朝的迁客骚人们都喜欢在写诗时饮酒，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。 4.八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
三、四川卤菜卤汁配制 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 四、四川卤菜制作注意事项 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
学习四川卤菜制作技术是决定后面卤菜创业或者开店成功与否的关键一步，学习卤菜技术如果选择错误会直接导致后面卤菜生意受到影响，因为技术不过关想做好卤菜很难! 学习正宗四川卤菜制作技术必看的五个问题点！ 学习卤菜技术到哪学习比较好？ 学习卤菜技术哪家靠谱？卤菜培训机构学校还是实体店亦或者自学卤菜技术？ 目前来看，想学习卤菜技术，可以通过寻找卤菜老师傅学习，报名卤菜培训学校或者自己摸索学习这三种形式。那么这三者都有什么利弊呢，今天就简单的给大家分析一下。 1、在当地跟卤菜实体店老师傅学习卤菜技术 优点：本地有手艺的卤菜师傅基本上，少则做卤菜几年，多则十几，几十年的都有，这种有手艺的师傅制作出来的卤菜口味经过这么多年，本地消费者是非常认可的。学员学会后，可以直接进入市场，不用担心消费者不喜欢。
2、互联网上选择一家卤菜培训学校或者机构学习卤菜技术 优点：培训学校费用相对来说价格比加盟便宜，而且培训学校众多，可供选择就比较多。 缺点:培训学校参差不齐，有些卤菜培训学校随便找几个师傅就自称正宗特色卤菜，导致一些学员花费了钱财，还没有学到技术。 3、从网上购买卤菜资料或者视频自学摸索学习卤菜技术 优点：从网上买卤菜技术自学非常方便，某宝上一搜一大推，价格普遍都是几十到一百多不等，相对于其他卤菜学习形式，价格非常便宜。网上多为视频教学，可以在家反复学习，直到学会为止。 缺点：网络上的技术鱼目混珠，很容易就买到假的技术，而且维权也比较困难。遇到不会的问题，没有专业人士去学习。 学习卤菜技术学费多少合适？ 不同地方不同形式的卤菜培训或者卤菜技术学习学费差别很大，那么学习正宗卤菜制作技术需要花多少钱才合适？既不能太多也不能太少！
《巧做凉拌菜》教学设计 一、活动目标 1、让学生通过查找菜谱，观察成品菜，自己探索家常凉拌菜的做法，学会做一些简单的凉拌菜。掌握切菜的基本刀法。 2、巧妙运用日常积累的做菜知识，合理搭配主、辅料，拌出可口的凉拌菜，培养小学生讲究卫生和合理饮食的习惯，体验劳动的快乐，提高自我服务的能力。活动重难点： 其中掌握切菜的基本刀法，学习凉拌菜的做法是本节课的重点，难点是创新制作凉拌菜。 二、活动准备：教师准备： 1．白菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、菜筐、垃圾桶、盐、白糖、醋、葱、姜、蒜、香油等、 2. 盘子、菜板、菜筐、垃圾桶、一次性手套、刀具、筷子。学生准备：围裙、课前练习用刀切土豆丝、土豆块。 三、教学过程 (一)创设情景，激趣导入。 同学们，我们每天的一日三餐除了吃米饭，馒头外，还要吃一些菜。这些菜有荤有素。有生有熟。有凉有热。都是我们的家乡做出来的，俗称家常菜。现在请小组同学讨论一下，每组推荐上一凉一热两道菜，并说一说理由。(分组回答) 根据学生的回答教师接着说: 同学们回答的都很好，在众多的家常菜中凉菜以它的食材广泛，鲜香可口，营养丰富，简便易做而深受人们的喜爱。这体现了凉菜在家常菜中的重要地位。今天这节综合实践课我们就来学习做家常菜的第二课——巧拌凉菜。板书:巧拌凉菜。 课件展示精美凉菜图片。 欣赏了这么多造型优美色彩鲜艳的凉拌菜，此时此刻你最想干什么？ 根据学生的回答，教师展示做好的凉拌菜样品。各小组派代表选一样凉拌菜拿回组里。 （二）引导探究，研讨做法
学习指导语：那老师就满足你们的想法，闭上你的眼睛，我数5个数它们就会出现在你面前。（每组给一盘教师精心做好的凉拌菜，以丝、块、条、片四种切法，颜色搭配鲜艳。） 问题：（课件） 1.看一看、闻一闻、尝一尝，这些菜是怎么做出来的？ 2.色泽鲜艳，味道鲜美的凉拌菜老师在做时巧在哪？（板贴：巧） 学生小组内讨论，交流。总结出凉拌菜的做法。 教师相机板书：切、拌、摆。 过渡语：要想做好凉拌菜，不仅要掌握做菜的方法步骤，更重要的是掌握做菜的技巧，通过你们的研究，说说巧在哪？ 学生交流 课堂小结：切菜时的刀法要巧，比如从刀法形状上看，有丝、块、片、条状的，调拌时佐料的用法与用量要巧，摆放时的形状及色彩的搭配要巧。 （设计意图：这一环节中教师只是学生活动的引导者，把学习、探究的权力全给了学生，果然四道菜一上，立即引起了学生浓厚的兴趣。他们仔细看、用心闻、认真尝、激烈讨论，很自然地便总结出了凉拌菜的生拌做法。） （三）观察示范，实践创作 1.学习刀法：学习指导语： 课前同学们都练习了刀的使用，下面我们就来练习把胡萝卜切成丝、块、片、条状。（教师边演示边介绍） ①握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手呈半屈状摁住要切的原料。 ②切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后再改切成小块成丁。 ③切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小心下刀，用力均匀。 ④把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切好后就成漂亮的细丝了。学生现场练习，教师巡视指导。 2.实践创作学习指导语： 掌握了制作凉拌菜的步骤，又能熟练的把菜切成各种形状，现在就请小组长带领小组成员根据手中的食材，设计制作一道精美的凉拌菜。 出示三条创作建议：