花青素在小浆果加工过程中的稳定性_徐妍

地榆原花青素抗氧化及稳定性研究的开题报告一、研究背景及意义花青素是一类广泛存在于植物中的天然色素，具有非常强的抗氧化活性和生物学活性，对维护人体健康有着重要的意义。

地榆原是一种生长在我国西北荒漠地区的植物，具有极强的抗逆性和抗氧化能力，在西北地区的中药材、食品和保健品中有着广泛的应用。

因此，本研究旨在对地榆原花青素的抗氧化及稳定性进行研究，为深入挖掘其抗氧化机制及开发其潜在的药用价值提供理论依据。

二、研究内容及方法1、地榆原花青素的提取：采用乙醇-水溶液为提取剂，对地榆原中的花青素进行提取，采用紫外分光光度法（UV）测定其提取效果。

2、地榆原花青素的抗氧化活性研究：采用自由基清除能力测定法（DPPH法）和还原力测定法（FRAP法），对地榆原花青素的抗氧化活性进行研究，探究其抗氧化机制。

3、地榆原花青素的稳定性研究：对不同储存条件下的地榆原花青素进行分析，研究其稳定性特征，为其应用提供指导。

三、预期成果及贡献1、明确地榆原花青素的提取方法及提取效果，为其实际应用提供技术支持。

2、发掘地榆原花青素的抗氧化活性，研究其抗氧化机制，拓展其应用领域。

3、探究地榆原花青素的稳定性特征，为其在实际应用中做好储存工作提供依据。

四、研究计划及进度安排本研究计划于2022年1月开始，计划用时2年完成，进度安排如下：第一阶段：2022年1月-2022年6月主要工作：地榆原花青素的提取及其物理化学性质分析。

第二阶段：2022年7月-2023年6月主要工作：地榆原花青素的抗氧化活性研究及机制分析。

第三阶段：2023年7月-2024年1月主要工作：地榆原花青素的稳定性研究及其应用前景分析。

五、参考文献1. Jiawei Sun, Xueqin Shi, Yan Su, et al. Analysis of major active components in Caesalpinia sappan L. and its medicinal preparations by HPLC/DAD, high-resolution MS and fluorescence spectroscopy. Journalof Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 2020,183:113160.2. Fangzhou Song, Zhenzhen Wang, Yinan Zhu,et al. Free Radical Scavenging and Antioxidant Activities of Catechin and Epicatechin by DFT and Ontology. International Journal of Molecular Sciences,2019,20:355.3. 史广轩, 张玉峰, 郑明. 地榆药材的化学成分研究[J]. 中国中药杂志, 2015(5): 881-891.。

花青素—搜狗百科益处花青素为人体带来多种益处。

从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。

花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。

另外也可用于化妆品，如红色花青素做口红。

这些商品用色素(除葡萄皮色素外)共同特征是对光、热、氧稳定性好，对微生物稳定．一般溶于水和乙醇，不溶于植物油。

保健功能1 抗氧化花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化。

也和金属c 等螯合，防止v 过氧化，再生v ，从而再生v ，也能淬灭单线态氧。

花青素能与金属离子螯合或形成花青素一金属cu—Vc复合物。

用氧自由基吸附系统(ORAC)表示水果中抗氧化能力。

与花青素线性相关，相关系数=0．77；与总酚含量线性相关，相关系数rn=0．92。

另一份研究指出，抗氧化能力与花青素含量线性相关，相关系数r¨=0．90；与总酚含量线性相关，相关系数=0．83，Vc抗氧化贡献率仅为0．4% ～9.4% ，说明花青素是类黄酮物质中重要一类。

Wang等用氧自由基吸附系统(ORAC)评价了天竺葵色素等14种花色苷的清除过氧自由基(ROO )的能力，结果证明所有的花色苷都具有明显的清除作用(相关系数r都大于0．98)。

红葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基(02_')的能力比单宁还高，而且一定聚合度的花色苷比单个花色苷分子的清除效果更好。

目前，许多证据表明自由基可导致脂肪、蛋白质和核酸的氧化损害，是一些疾病如癌症、心血管疾病和神经性疾病的重要病因。

故花色苷的抗氧化活性对这些疾病的预防，可能起到非常重要的作用。

2．抗突变Yomshimoto用鼠伤害杆菌TA98为材料，评价了4种甘薯块根水提取物的抗突变活性。

发现特别是紫肉甘薯(AyarT1urasaki)中的花色苷可有效地抑制杂环胺、3．氨基．1，4．二甲基．5氢．吡哆．(4，3-b)吲哚、3．氨基．1．甲基．5氢．吡哆．(4，3-b)吲哚和2．氨基．3．甲基眯唑(4，5．f)喹啉引起的突变作用。

毕业论文蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。

尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。

对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。

作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。

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对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

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酶-超声波法提取桑葚中花青素及其稳定性的研究1. 引言1.1 研究背景花青素是一类天然存在于许多植物中的重要类黄酮化合物，具有较强的抗氧化、抗炎和抗癌作用，对人体健康具有积极影响。

桑葚是一种富含花青素的植物，具有丰富的保健价值。

目前，常规的化学提取方法存在着破坏花青素结构、提取效率低以及环境污染等问题。

寻找一种高效、环保、绿色的提取方法变得尤为迫切。

1.2 研究目的本研究的目的是通过探究超声波法提取桑葚中花青素的方法和稳定性，寻找一种高效、低成本的提取方法，并进一步研究花青素在不同条件下的稳定性，探讨影响花青素稳定性的因素，为该类生物活性物质的生产和应用提供理论基础和实验依据。

通过对花青素稳定性的研究，可以为食品、医药、护肤品等行业提供相关的生产技术和质量保障措施，推动相关产品的研发和应用。

通过本研究还可以深入了解花青素的生物活性及其在机体内的作用机制，为进一步开展相关研究提供数据支持。

通过实验研究，探索提高花青素稳定性的方法，为探索新型花青素应用及产品的创新打下基础，促进相关产业的发展和推广。

1.3 研究意义花青素是一种常见于植物中的天然色素，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种生理活性。

在桑葚中，花青素含量较高，具有显著的保健功能。

研究桑葚中花青素的提取及稳定性具有重要的意义。

通过超声波法提取桑葚中花青素可以提高提取效率，缩短提取时间，减少化学物质的使用，对环境友好。

研究花青素的稳定性有助于延长其在食品加工和储藏过程中的保鲜期，保持其营养价值和生理功能。

本研究旨在探究超声波法对桑葚中花青素的提取效果以及花青素在不同条件下的稳定性，旨在为桑葚产品的开发及植物色素的应用提供科学依据，具有重要的理论和实际意义。

2. 正文2.1 超声波法提取桑葚中花青素的原理超声波法提取桑葚中花青素的原理是利用超声波的机械效应和热效应对植物细胞壁进行破裂，释放出花青素。

超声波波长较短，频率较高，振动剧烈，可产生空化效应，形成局部高温和高压，从而破坏植物细胞壁结构，使细胞内的花青素得以释放出来。

火龙果果皮花青素的提取及其稳定性的研究
火龙果是一种充满异国情调的水果，其果皮不仅颜色鲜艳，而且富含多种营养成分，其中花青素是一种被广泛研究的成分。

花青素具有抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性，因此对其提取及稳定性的研究具有重要意义。

本文以火龙果果皮为材料，通过超声波辅助提取技术提取火龙果果皮花青素，并研究了其稳定性。

结果表明，超声波辅助提取技术可以高效地提取火龙果果皮花青素，并且其稳定性较好。

首先，本研究采用正交试验法优化了超声波辅助提取火龙果果皮花青素的工艺参数。

结果显示，最佳工艺条件为：提取时间30分钟、乙醇浓度60%、料液比1:20、超声波功率200W。

在此条件下，火龙果果皮花青素的提取率可达到0.23%。

其次，我们对提取得到的火龙果果皮花青素进行了稳定性研究。

结果表明，在室温下保存30天后，火龙果果皮花青素的含量
仍能保持在95%以上，说明其稳定性较好。

同时，我们发现，在pH值为3.0~5.0的条件下，火龙果果皮花青素的稳定性最好，而在pH值大于7.0时，其稳定性明显降低。

最后，我们还对火龙果果皮花青素进行了抗氧化活性测定。

结果表明，火龙果果皮花青素具有较强的自由基清除能力和还原能力，其抗氧化活性与常见的天然抗氧化剂相当。

综上所述，本研究成功地利用超声波辅助提取技术提取了火龙果果皮花青素，并研究了其稳定性和抗氧化活性。

这为进一步开发和利用火龙果果皮花青素提供了重要的理论和实验基础。

浅析花青素稳定性的研究作者：张子晴薛博来源：《食品界》2020年第09期摘要：花青素的穩定性较差，易受各种理化因素影响而发生变化，因此其应用范围受到限制。

本文分析了温度、光照、氧气、金属离子等多种因素对花青素稳定性的影响，并介绍两种有效的提高花青素的稳定性措施，包括添加辅色剂、微胶囊技术，为进一步研究花青素提供参考。

关键词：花青素；稳定性；提高措施花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。

主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。

唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。

作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。

因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。

一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。

作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。

除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。

1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。

2. 光照阳光照射既可以促进花青素合成，又能够加速花青素降解，在光照下，花青素的稳定性会下降，长时间的光照会造成花青素被氧化，从而导致花青素被降解。

不同光线对花青素稳定性的影响程度不同，于文娟等通过对照避光保存的保存率发现，室内散射光对花青素稳定性影响较大。

所以，花青素必须避光保存。

3. 氧气无论是食品加工还是储藏运输，都应该避免花青素与氧气直接接触，防止花青素被氧化破坏。

果实花青素生物合成研究进展一、本文概述随着人们对健康饮食的追求和对天然色素开发利用的日益关注，果实花青素作为一种天然色素，其生物合成及调控机制的研究逐渐成为热点。

花青素作为一种重要的次生代谢产物，在果实色泽形成、风味品质提升以及抗逆性增强等方面发挥着重要作用。

本文旨在综述近年来果实花青素生物合成领域的研究进展，包括关键酶及其调控机制、合成途径及其调控网络、环境因子对花青素生物合成的影响等方面，以期为果实花青素的高效生产和品质改良提供理论支持和实践指导。

二、花青素生物合成途径花青素（Anthocyanins）是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，赋予了许多水果和蔬菜如蓝莓、紫甘蓝、黑枸杞等鲜艳的色彩。

其生物合成途径是一个复杂且精密的过程，涉及多个酶促反应步骤。

近年来，随着分子生物学和代谢组学等技术的快速发展，人们对花青素生物合成途径的理解逐渐深入。

花青素生物合成途径起始于苯丙氨酸，经过苯丙氨酸解氨酶（PAL）的催化作用转化为肉桂酸。

随后，肉桂酸通过肉桂酸-4-羟化酶（C4H）的羟基化反应生成4-香豆酸。

在查尔酮合成酶（CHS）和查尔酮异构酶（CHI）的连续作用下，4-香豆酸转化为查尔酮，这是花青素生物合成途径中的关键中间产物。

查尔酮经过查尔酮还原酶（CHR）和黄酮醇合成酶（FLS）的作用，可生成黄酮醇类物质，这是花青素合成的一个分支途径。

而在另一个分支中，查尔酮通过查尔酮异构酶（CHI）和黄烷酮3-羟化酶（F3H）的作用，转化为二氢黄酮醇。

随后，二氢黄酮醇在二氢黄酮醇4-还原酶（DFR）的催化下生成无色花青素，再经过无色花青素双加氧酶/花青素合成酶（LDO/ANS）的氧化作用，最终生成各种花青素。

花青素生物合成途径的调控是一个复杂的过程，受到多种内外因素的影响。

在分子水平上，许多转录因子如MYB、bHLH和WD40等通过与花青素合成途径中的关键酶基因启动子区域的结合，调控其表达水平，从而影响花青素的合成。

食品中花青素的稳定性与抗氧化活性研究随着人们对健康和营养的重视，食品中花青素的研究受到了广泛的关注。

花青素是一类存在于植物中的天然色素，它们不仅赋予了植物绚丽多彩的色彩，还具有显著的抗氧化活性。

然而，由于花青素的稳定性较差，其在食品中的应用受到了一定的限制。

因此，研究花青素的稳定性和抗氧化活性，具有重要的意义和价值。

首先，研究花青素在不同条件下的稳定性可帮助我们了解花青素的储存和加工过程中的变化规律。

花青素容易受到光照、温度、氧化等环境因素的影响导致降解，进而影响其色泽和抗氧化活性。

因此，科学地研究花青素在不同储存和加工条件下的变化规律，有助于我们制定合理的保存和加工措施，保证食品中花青素的整体质量。

其次，花青素具有显著的抗氧化活性，对人体的健康具有重要作用。

抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化损伤，并具有抗衰老、抗肿瘤和防治心血管疾病等多种益处。

因此，研究花青素的抗氧化活性，有助于我们寻找更多植物源的天然抗氧化剂，为人们的健康提供有效的保障。

在研究花青素的稳定性和抗氧化活性过程中，需要注意以下几个方面。

首先，应选择合适的实验模型和指标评价体系。

目前，常用的实验模型包括体外体系和动物模型，指标评价体系主要包括抗氧化酶活性和自由基清除能力等。

其次，需要注意花青素结构与抗氧化活性之间的关系。

花青素结构中的各个部分对其抗氧化活性具有不同的贡献，因此，研究时应重点关注花青素的结构特点和活性物质。

此外，还需要考虑花青素与其他成分之间的相互作用。

食品中往往存在着多种活性物质，如维生素C、E等，其与花青素之间可能存在协同或拮抗作用，因此，在研究中需要考虑这些相互作用对抗氧化活性的影响。

在花青素的稳定性和抗氧化活性研究中，还应注重研究方法与实际应用的结合。

目前，常用的研究方法包括色谱法、质谱法、光谱法等，这些方法可以为花青素的提取、分离和检测提供重要手段。

此外，还应考虑花青素在食品加工和储存过程中的酶促反应和非酶促反应。

食品中花青素稳定性的研究近年来，随着人们对健康饮食的关注度增加，花青素作为一种天然的营养成分备受瞩目。

花青素广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等食物中，具有很强的抗氧化和抗炎作用，被认为对预防心脑血管疾病、抗癌等具有良好的潜力。

然而，花青素的稳定性一直是食品科学家们关注的焦点，因为花青素易受光、热、氧等环境因素的影响而降解，从而影响其营养价值。

因此，研究花青素的稳定性成为了目前食品科学领域的一个重要课题。

花青素的稳定性与其化学结构密切相关。

通常来说，花青素可分为花色素和黄酮类两大类。

花色素主要存在于紫蓝色植物中，如蓝莓、紫苏等，其结构中含有大量的苯环和杂环结构，容易发生氧化降解反应。

黄酮类花青素则主要存在于黄色植物中，如柠檬和柚子的黄色皮中，其化学结构中含有两个苯环结构和一个杂环结构，相对而言稳定性更高一些。

光对花青素的影响是导致其降解最常见的因素之一。

在光的照射下，花青素分子中的双键容易被活化，形成自由基，从而引起花青素的降解。

因此，对于光敏感的花青素来说，减少光照是保持其稳定性的一种有效方法。

在食品加工和贮藏过程中，尽量避免光照是减少花青素降解的基本措施。

比如，在果汁生产过程中，可以选用不透明的容器，减少光照对花青素的影响。

除了光照，温度也是影响花青素稳定性的重要因素之一。

一般来说，花青素的降解速度会随着温度的升高而加快。

在高温下，花青素分子中的键结构会被活化，从而引发降解反应。

因此，在食品加工和贮藏过程中，控制温度是维持花青素稳定性的一个重要手段。

尽可能将食品储存在低温环境下，可以减缓花青素的降解速度，保持其营养价值。

此外，氧化反应也是造成花青素降解的主要原因之一。

花青素分子中的羟基和酮基很容易受氧的作用而发生氧化反应，导致花青素的结构发生变化。

因此，在食品加工和贮藏过程中，减少花青素与氧接触是保持其稳定性的重要手段。

可以利用包装技术，采用抗氧化剂和富氧阻隔材料来延缓花青素的氧化反应。

除了环境因素外，食品自身的特性也对花青素的稳定性有一定影响。

紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：紫甘蓝花青素是一种具有生物活性的天然色素，在食品、医药等领域应用广泛。

本研究在比较不同浸提剂的提取效果后，确定以70%酒精为最佳浸提剂。

通过单因素实验和正交实验探究了浸提温度、时间、料液比和酒精浸提浓度对紫甘蓝花青素浸提的影响。

结果表明，最优工艺条件为：酒精浓度70%，温度60℃，时间6h，料液比1:25。

此外，为了提高紫甘蓝花青素的稳定性，本研究还研究了不同pH值、温度、氧气含量对紫甘蓝花青素降解的影响。

结果表明，紫甘蓝花青素在pH5.5-8的范围内稳定性较好，温度越低稳定性越高，氧气含量低于5%时稳定性最好。

因此，本研究对于紫甘蓝花青素的浸提工艺和稳定性提供了有益的参考。

关键词：Abstract:Anthocyanins from purple cabbage are natural pigments with biological activities, which are widely used in food, medicine and other fields. In this study, after comparing the extraction effects of different extracting agents, 70% ethanol was determined as the best extracting agent. The effects of extraction temperature, time, liquid-solid ratio and ethanol concentration on the extraction of anthocyanins from purple cabbage were explored by single-factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal extraction conditions were: ethanol concentration of 70%, temperature of 60℃, time of 6h and liquid-solid ratio of 1:25. In addition, in order to improve the stability of anthocyanins from purple cabbage, the effects of different pH values, temperatures and oxygen contents on the degradation of anthocyanins were studied. The results showed that anthocyanins from purple cabbage were most stable at pH 5.5-8, and their stability increased with decreasing temperature and decreasing oxygen content to less than 5%. Therefore, this study provides useful reference for the extraction process and stability of anthocyanins from purple cabbage.Keywords:Anthocyanins from purple cabbage; Extraction process; Stability; Ethanol concentration。

紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究紫甘蓝花青素是一种天然的花青素类化合物，具有较强的抗氧化和抗炎能力，对人体健康具有重要的保护作用。

这篇研究主要针对紫甘蓝花青素的浸提工艺进行研究，并对其稳定性进行评估。

对于紫甘蓝的浸提工艺，本研究采用了超声波提取法。

将紫甘蓝样品粉碎成细末后，加入适量的溶剂，经过超声波处理一定时间，将紫甘蓝中的花青素提取出来。

然后，通过旋转蒸发浓缩，去除溶剂，得到含有较高花青素的提取物。

对于超声波提取工艺的优化，本研究对以下几个因素进行了考察：溶剂种类、溶剂用量、超声波处理时间和温度。

通过正交实验设计，最终确定了最佳的浸提工艺条件为：用乙醇作为溶剂，溶剂与紫甘蓝比例为10:1，超声波处理时间为30分钟，温度为60°C。

在此条件下，紫甘蓝花青素的浸提率最高。

接下来，对于紫甘蓝花青素的稳定性进行了研究。

对提取物进行了pH值和温度的稳定性考察。

结果表明，紫甘蓝花青素在酸性条件下较为稳定，在中性和碱性条件下容易降解。

紫甘蓝花青素在高温下也容易降解。

在使用紫甘蓝花青素作为天然色素时，需要注意控制pH值和温度，以保持其稳定性。

还研究了紫甘蓝花青素的光照稳定性。

结果显示，紫甘蓝花青素对光照具有较强的敏感性，容易发生光降解。

在储存和使用紫甘蓝花青素时，需要避免光照，以保持其色素的稳定性。

本研究对紫甘蓝花青素的浸提工艺进行了优化，并对其稳定性进行了评估。

这些结果对于进一步开发和应用紫甘蓝花青素具有重要的指导意义。

由于字数限制，无法给出更多实验细节和结果，希望以上内容对您有所帮助。

紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：本文对紫甘蓝中的花青素进行了浸提工艺和稳定性研究。

结果表明，紫甘蓝中花青素的最佳浸提工艺为80%酒精提取3小时，当处理温度为90℃时，花青素的提取率最高为59.25%。

稳定性研究表明，紫甘蓝中花青素对光的敏感性非常强，光照下紫外线吸收峰会发生变化，而在暗处则几乎不会发生变化。

此外，酸碱度和温度也会对花青素的稳定性产生影响，高温和低酸度环境下的稳定性较好。

Abstract:In this study, the extraction process and stability of anthocyanins in purple cabbage were studied. The results showed that the optimal extraction process for anthocyanins in purple cabbage was to extract with 80% alcohol for 3 hours. The highest extraction rate of anthocyanins was 59.25% when the processing temperature was 90℃. The stability study showed that anthocyanins in purple cabbage were very sensitive to light. The UV absorption peak would change under light, whereas there was almost no change in the dark. In addition, pH and temperature also affected the stability of anthocyanins. The stability was better under high temperature and low acidity environment.Keywords: purple cabbage; anthocyanins; extraction process; stability1.引言紫甘蓝是一种蔬菜，具有丰富的营养成分和天然药理活性物质。

花青素加工贮藏稳定性的改善及应用研究进展曾茜茜;雷琳;赵国华;叶发银【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)011【摘要】花青素是一类广泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性类黄酮色素,不仅为食品提供了丰富的颜色,而且其呈现的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生理活性使其成为功能性食品研究开发的热点.由于花青素不稳定,其在食品饮料和膳食补充剂中的应用受到限制.本文在广泛查阅文献的基础上,综述了近年来改善花青素加工贮藏稳定性的方法和技术,重点论述了共色作用、复合作用及载体包埋等技术方法在提升花青素加工贮藏稳定性方面的进展,以期为花青素的深入研究和工业化利用提供参考.【总页数】7页(P269-275)【作者】曾茜茜;雷琳;赵国华;叶发银【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆 400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆 400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715;西南大学食品科学学院,重庆 400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715;西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS255.1【相关文献】1.调理生鲜秋刀鱼加工关键工艺及贮藏稳定性研究 [J], 钟机;许艳萍;陈卫明;赵卉双;陈丽娇2.食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究 [J], 袁永利;邹奇;黄卫宁3.改善牛肉大理石花纹脂肪替代品的贮藏稳定性 [J], 司俊玲;郑坚强;马俪珍4.绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 [J], 廖珺; 王烨军; 苏有健; 张永利5.黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺及贮藏稳定性研究 [J], 赵慧芳;刘洪霞;赵俸艺;闾连飞;吴文龙;李维林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

花青素的稳定性好吗人体在平常的生活中，如果能多补充一些微量的元素，那么身体就能有更好的状态。

不光能减少疾病的发生，还能对身体的状态有很好的帮助。

花青素就是这样的一种微量元素。

如果在平常的时候多补充花青素，那么身体一定会很好很健康的。

那么花青素的稳定性好不好呢？今天我们就来介绍一下。

花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。

也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。

花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。

在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。

秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。

花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。

目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注：由于至今国内市场上还没有花青素纯品，所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于它的工业利用。

由于没有市场还没有出现花青素纯品，因此需要摄入花青素，那么目前只能通过食补的方式了，譬如食用蓝莓、草莓、葡萄等水果获得。

为了正确引导消费者如何使用具有花青素产品，许多花青素研发机构也纷纷发表文章，提醒消费者正确对待消费，不要盲目追求花青素产品，如果使用或者食用合成的花青素产品过多，对身体反而会产生副作用，结果反而得不偿失。

国内一些专业从事生物技术研发机构，譬如黑龙江的奥蓝特生物技术开发有限公司、长白山的蓝舰生物技术开发有限公司、湖南的捷盟生物技术开发有限公司为典型代表，分别在国内知名刊物发表文章告诫市民，由于市场上许多单位滥用花青素概念，混淆视听，请谨慎选择合成性的花青素功能性产品。

一、中考初中化学科普阅读题1．阅读下面科普短文。

花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素。

自然界中现已知的花青素有20多种，植物中的花青素主要包括飞燕草、矢车菊、矮牵牛、天竺葵、芍药、锦葵色素等6种。

水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与花青素有关。

花青素类物质的颜色会随着植物液泡中pH的不同而变化。

花青素具有抗氧化性，能够与多种对人体有害的自由基反应，保护人体免受自由基损伤。

例如，蓝莓中的花青素是迄今发现的最高效的抗氧化剂, 它的抗氧化性比维生素E高出50倍, 比维生素C高出20倍。

由于花青素的营养和药理作用, 其保健功效已经得到广泛认可。

研究人员选取部分植物对上述6种花青素的含量进行测定，研究结果如表1。

表1 不同植物中的花青素含量（mg/kg）样品名称飞燕草色素矢车菊色素矮牵牛色素天竺葵色素芍药色素锦葵色素紫薯ND134ND ND428ND蓝莓23010251113ND2161000黑葡萄47313233ND155466黑桑葚ND1015ND21ND ND菊花ND ND ND ND ND ND* ND表示在该植物中未检出该类花青素。

由于花青素本身性质不稳定，易受环境因素的影响，其应用受到一定限制。

温度和光照影响花青素的稳定性，高温和光照会加快花青素降解的速率；科研人员还研究了pH对蓝莓花青素稳定性的影响，结果如图所示。

因此，在加工和储存过程中注意调控上述因素，维持并提高花青素稳定性是花青素类产品开发的关键。

依据文章内容回答下列问题。

（1）矢车菊色素（C15H11O6）中碳、氢、氧原子的个数比为：_________。

（2）文中提到花青素的化学性质有（写出一条即可）_________。

（3）根据表1，若要补充花青素，首选的食物是_________。

（4）由图1得出的结论为_________。

（5）下列说法正确的是（填字母序号）_________。

A 花青素有可能用于制作酸碱指示剂B 菊花不适合提取花青素C 富含花青素的食品尽量避光、避免高温保存D 只有富含花青素的食物才具有抗氧化性【答案】15:11:6 与自由基反应（或颜色随pH值不同而改变、抗氧化性、受热易分解等）蓝莓在pH1~8范围内，随着pH增大，花青素稳定性变差（或保存率变低） ABC 【解析】【分析】化学性质是通过化学变化表现出来的，物理性质是不通过化学变化就有的性质。

植物食材花青素结构特性及对其功效机制研究进展
王海歌;鲍梦圆;徐心雨;周婷;常杰
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)2
【摘要】花青素具有很强的抗氧化活性,且分子量小、易被人体吸收,在食品、保健品、药品等领域有研究与开发的重大潜力。

本文概述了植物食材花青素的分子结构、稳定性、生物活性功能,分析了花青素分子结构特性和稳定性之间的关系以及花色
苷的形成,重点综述了花青素的健康功能机制:花青素通过清除自由基、提高抗氧化
酶活性来达到抗氧化功能特性;花青素通过激活AMPK/ACC1通路、上调肾小管细胞三磷酸腺苷结合区转运蛋白A1达到降血脂的效果;花青素还可以通过抑制丝原
活化蛋白激酶表达及NF-κB通路激活发挥出抗炎的作用,为相关健康产品的深度开发与应用提供参考。

【总页数】9页(P299-307)
【作者】王海歌;鲍梦圆;徐心雨;周婷;常杰
【作者单位】内蒙古民族大学生命科学与食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;F407.82
【相关文献】
1.植物花青素通过JNK信号通路抗肿瘤机制研究进展
2.常见药食两用花卉植物化
学物及其功效研究进展3.植物免疫诱抗剂研究进展Ⅱ——商品化植物免疫诱抗剂
特性及功效研究4.药食同源花叶类植物对高尿酸血症的功效及机理研究进展5.药食同源类植物多糖降血糖功效的研究进展
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植物源花青素的稳定性和抗氧化活性研究摘要所谓花青素，指的是在植物组织里存在的水溶性色彩。

从界定范畴来说，花青素应该被纳入类黄酮化合物领域。

其本身无毒、使用安全，有突出的保健功效，尤其是抗氧化表现，近年来受到专家学者等的广泛关注。

花青素具备的高抗氧化活性，不仅可以有效的满足人类延缓衰老需求，同时在自由基清除以及抗肿瘤等方面也有突出的作用发挥。

所以无论是从医疗、化妆品研发以及食品加工等产业发展来说，花青素的应用前景十分看好。

而且在研究的过程中，为更好的实现花青素的有效开发，本研究以蓝莓提取物为植物源原料，对花青素的含量、稳定性进行了研究。

以自由基清除率的大小作为体外抗氧化能力强弱的评价指标，验证比较了蓝莓花青素的抗氧化能力。

本研究主要成果如下：（1）通过紫外可见光分光光度法确定蓝莓提取物样品的检测波长为520nm，运用pH试差法测定本实验样品中的花青素含量为2.188mg/g。

（2）蓝莓花青素的稳定性受室外日光影响较大10天后溶液颜色已消退至无色，花青素保存率只有12.65%。

避光和室内自然光条件下溶液的吸光度值下降程度较小，颜色消退速率较慢，10天后花青素保存率仍超过60%。

蓝莓花青素在低于60℃的环境中稳定性较好，60℃下水浴放置2h其花青素保留率可达93.8％，但高温环境下花青素保存率迅速下降，100℃时其保存率只有29.5％。

花青素酸碱稳定性受pH影响较大，溶液pH从1到10变化时，溶液颜色变化过程为：红色—紫红色—浅紫色—浅绿色—绿色—蓝绿色。

苯甲酸钠对蓝莓花青素稳定性影响较小，抗坏血酸、亚硫酸氢钠能增强蓝莓花青素的稳定性，且提高的效果与浓度有关。

柠檬酸对蓝莓花青素具有稳定的增色作用。

金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+对花青素的稳定性的影响相对较小，金属离子Fe3+和Cu2+使得花青素溶液的颜色发生明显改变，对花青素的稳定性有显著的影响。

（3）在试验操作上，使用的是三类氧化模型，分别是羟基以及DPPH自由基两个模型，以及DPPH自由基模型等。