4葡萄酒基本知识(品种及酿造)

葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。

(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。

(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。

(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。

葡萄酒百科3【葡萄酒成分】1. 80%纯水，由葡萄树从土壤中汲取；2. 8-15%酒精，由糖份发酵所得；3. 酸，有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，有些由酒精和乳酸发酵生成，如乳酸和醋酸；4. 酚类化合物，主要是红色素和单宁；5. 糖份，不同类型的酒含糖量不同；6. 挥发性芳香物质；9. 氨基酸、蛋白质和维生素。

【葡萄酒的属性】同其他消费品一样也有三重属性：第一重属性是自然属性，建立在葡萄酒品质上的温和酒精给人带来的愉悦感、单宁、花青素等物质给身体健康带来的好处。

第二重属性是服务属性，葡萄酒销售的便利性、贸易条件和售后服务。

第三重属性是社会属性，即葡萄酒能给消费者带来身份、品位的象征。

【葡萄酒由来的传说】古波斯国王嗜爱吃葡萄，为防偷吃便将吃不完的葡萄藏在密封的罐子中，并写上“毒药”二字。

一位失宠的妃子欲寻短见，便将这发酵的葡萄汁当毒药喝下。

结果多次“服毒”后，她反而容光焕发、面若桃花。

国王大为惊奇，一试之下果然如此，妃子再度受宠，找回了失去光泽的爱情，皆大欢喜。

【葡萄酒色泽形容词】(1)色度：very dark / Deep 色度很高；rich 颜色深于正常；medium 色泽正常；pale 色泽偏淡。

(2)透明度：transparent 干净透彻；brilliant 有光泽；dim 有少许杂质；dirty 比较浑浊；cloudy非常浑浊。

(3)浓稠度：Light Bodied 清淡型；Full Bodied 浓郁型。

【教您如何品红酒】品红酒分三个步骤：1、观色，看酒的颜色，光泽，清澈程度；2、闻香，将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香；3、品味，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。

让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，尽情感其味道及酸甜度。

【中国：世界前五大葡萄酒市场】据国际葡萄酒及烈酒研究所的数据显示：2011年，中国取代英国成为世界前五大葡萄酒消费市场；美国是葡萄酒最大消费国，他们购买了37亿瓶葡萄酒。

葡萄酒的酿制方法一最正确答案1.新鲜上市的葡萄。

去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。

2.普通绵白糖。

葡萄和绵白糖的比例：10：2。

3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。

4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。

把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。

坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。

坛子里留要有1/3左右的空间。

5.等待葡萄发酵。

八九月份，约需要20天左右。

天气冷，需要的时间长。

发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。

发酵完成，根本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄根本上全淹没了。

6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。

酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否那么酒里面一股子塑料味，全坏了。

7.酒沉淀两三天，就可以喝了葡萄酒的酿制方法二在一般市场上的酒，包括葡萄酒绝大多数都是勾兑出来的，连茅台都不例外。

这些酒和酿制的酒相比，要差很多。

一般葡萄酒喝到口里会有发涩，后味差的特点。

外婆家有近500株葡萄树，她在世的时候，每年都酿制很多美味的葡萄酒。

方法很简单，这里给大家说说。

依照这样的比例：10斤葡萄〔不连支，纯葡萄粒〕，2斤白糖。

葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。

考前须知：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。

糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。

比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否那么糖太多了，没有完全参加反响，酒就会跟糖水似的。

总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。

洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否那么，酒容易坏。

如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。

酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节##，那酒......〔现在正试验，酿一年会有什么效果〕酿制好了以后，##取酒的时候，注意轻点震动，否那么酒会浑浊。

幼儿园小小厨师葡萄酒酿造DIY教学案例教学目标：1.了解葡萄酒的酿造过程和原理。

2.学会使用简单的材料和方法制作葡萄酒。

教学准备：1.葡萄（酿造葡萄酒的葡萄品种）2.红酒酵母3.白糖4.一块布5.一个玻璃瓶6.一个漏斗7.一个漏网教学步骤：1.导入(5分钟)老师给孩子们看一段关于葡萄酒的视频，简单介绍葡萄酒的历史和酿造过程，激发孩子们的学习兴趣。

2.知识讲解(10分钟)老师简单介绍葡萄酒的酿造原理，包括葡萄的压榨、发酵和熟成过程。

解释清楚酵母和糖与葡萄汁的关系，并提醒孩子们进行实验时要小心操作。

3.实验操作(20分钟)(1)孩子们根据自己的喜好选择需要酿造的葡萄品种，并轻轻将葡萄压榨，将葡萄汁倒入玻璃瓶中。

(2)孩子们用漏网过滤掉葡萄渣，将葡萄汁倒回玻璃瓶内。

(3)孩子们向葡萄汁中加入少量的白糖，搅拌均匀。

(4)孩子们将酵母撒入玻璃瓶中，用布盖好。

4.实验观察(10分钟)孩子们观察学习所酿制的葡萄酒的发酵过程。

老师指导孩子们注意观察酵母的作用，以及葡萄汁中的气泡。

5.实验总结(15分钟)(1)孩子们集体讨论葡萄酒酿造的过程，总结并复习实验中的步骤和观察结果。

(2)孩子们分享自己对葡萄酒酿造的认识，以及实验中的心得体会。

6.拓展活动(15分钟)(1)孩子们分组进行小小酿酒师比赛。

每组选择一种葡萄品种，酿造出自己的葡萄酒，评选最好的一组。

(2)孩子们可以自己准备一些小礼物，尝试给家人或朋友送上自己亲手酿造的葡萄酒。

7.家庭作业(5分钟)老师布置家庭作业，要求孩子们写一篇关于葡萄酒酿造的小作文，写自己亲手制作葡萄酒的过程和感受。

教学反思：通过本次实验活动，幼儿们不仅了解了葡萄酒的酿造原理，而且亲自参与了葡萄酒的酿造过程，增加了他们对实验知识的兴趣和理解。

在酿造过程中，需要孩子们仔细观察并进行操作，培养了他们的观察能力和动手能力。

同时，通过小小酿酒师比赛和分享，增强了幼儿的合作意识和表达能力。

这样的实践活动既丰富了幼儿的学习内容，也培养了他们的爱好和创造力。

葡萄酒基础知识试题一、选择题（每题5分，共50分）1. 葡萄酒的主要原料是（）A. 葡萄汁B. 谷物C. 水果汁混合D. 水和添加剂答案：A。

解析：葡萄酒是以葡萄为原料酿造的酒，主要原料就是葡萄汁。

虽然在酿造过程中可能会有少量其他物质的添加，但葡萄汁是基础。

2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C。

解析：赤霞珠是世界著名的红葡萄品种，在许多优质红葡萄酒的酿造中被广泛使用。

霞多丽、长相思和雷司令主要用于酿造白葡萄酒。

3. 葡萄酒的年份是指（）A. 葡萄酒的酿造时间B. 葡萄采摘的年份C. 葡萄酒装瓶的年份D. 任意时间答案：B。

解析：葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份，这一年的气候、土壤等条件会影响葡萄的质量，进而影响葡萄酒的品质。

4. 红葡萄酒的颜色主要来自于（）A. 人工色素B. 葡萄皮C. 橡木桶D. 葡萄籽答案：B。

解析：在红葡萄酒酿造过程中，葡萄皮与葡萄汁长时间接触，葡萄皮中的色素会融入葡萄汁中，从而使红葡萄酒呈现出各种红色色调。

5. 以下哪个国家不是葡萄酒的主要生产国（）A. 中国B. 加拿大C. 巴西D. 澳大利亚答案：C。

解析：巴西主要以生产甘蔗酒等为主，虽然也有葡萄酒生产，但不是主要的葡萄酒生产国。

而中国、加拿大和澳大利亚都有大量的葡萄酒生产，并且在国际葡萄酒市场上有一定的地位。

6. 葡萄酒中的单宁主要来源于（）A. 葡萄皮、籽和梗B. 发酵酵母C. 橡木桶D. 以上都是答案：A。

解析：单宁是一种天然的酚类物质，在葡萄皮、籽和梗中含量较高，在葡萄酒酿造过程中，这些部位与葡萄汁接触时单宁会被浸提出来。

橡木桶也会赋予葡萄酒一定的单宁，但主要来源还是葡萄本身。

7. 甜型葡萄酒是因为（）A. 添加了大量的糖B. 葡萄本身含糖量高C. 发酵不完全D. 以上都有可能答案：D。

解析：有些甜型葡萄酒是因为选用了本身含糖量极高的葡萄品种，如贵腐葡萄；有些是在发酵过程中通过控制发酵程度，使其不完全发酵，保留了较多糖分；还有一些可能会在酿造过程中添加适量的糖，但这在不同的产区和酿造工艺中有严格的规定。

富隆酒业通过自身企业的葡萄酒讲师对葡萄品种的中文译名做出改正，因此在富隆酒窖，富隆酒坊，富隆酒屋或者富隆酒膳购买葡萄酒品种总会出现与市面不一样的译名，为了方便消费者进一步了解富隆酒业特别葡萄酒品种译名，并与市场上现行的葡萄酒译名有个明确的对比，总结了关于葡萄酒品种译名和各葡萄酒品种的风格的相关信息。

一：红葡萄酒品种嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）市场上译为百纳或赤霞珠在许多国内的葡萄酒标上，它也被翻译成解百纳赤霞珠。

嘉本纳沙威浓是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。

其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，但是有藏酿之质。

它是目前最主流的红葡萄品种，因此在各国的酒标上都可以见到Cabernet Sauvignon的芳踪。

在混合几个葡萄品种的葡萄酒里，嘉本纳沙威浓通常是主角。

欧洲产的嘉本纳沙威浓和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的嘉本纳沙威浓酸度高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的嘉本纳沙威浓酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的酱果味。

在品尝嘉本纳沙威浓时，可以体会它独特的黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，它的酒体结构丰厚结实，酒力强劲，体现着他的王者风范。

贝露娃（Pinot Noir）市场上译为黑比诺，黑品乐，黑皮诺贝露娃是名贵的红葡萄皇后。

贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。

贝露娃酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。

穗乐仙（Shiraz/Syrah ）市场上译为西拉，设拉子穗乐仙是红葡萄中的王子，在澳洲的葡萄酒标上拼写为英文Shiraz，在旧世界国家的酒标上拼写为法文Syrah。

穗乐仙是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。

但如种植过密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。

发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。

西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。

这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。

或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。

现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。

也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。

或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。

传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。

小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。

红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。

自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。

其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。

由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。

在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。

在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。

通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。

利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。

二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。

三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。

二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。

红酒的分类及常识
红酒，一般指红葡萄酒，是葡萄酒的一种，因其颜色多为红色而得名。

根据红酒的颜色、含糖量、二氧化碳压力等，红酒可以分为以下几种类型：
1. 按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

2. 按含糖量分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

3. 按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。

此外，还有一些关于红酒的常识：
1. 红酒的年份：指的是葡萄采摘的年份，而不是装瓶的年份。

一般来说，年份越老的红酒，价格越高。

2. 红酒的产地：不同产地的红酒，风格和口感也不同。

例如，法国的波尔多产区、意大利的托斯卡纳产区、澳大利亚的巴罗萨产区等，都以生产优质的红酒而闻名。

3. 红酒的存储：红酒应该存放在阴凉、干燥、避光、通风的地方，避免温度和湿度的剧烈变化。

开瓶后的红酒，应该尽快饮用完毕，以免氧化变质。

4. 红酒的品鉴：品鉴红酒需要注意外观、香气、口感等方面。

一般来说，好的红酒应该具有清澈、明亮的颜色，浓郁、复杂的香气，醇厚、平衡的口感。

总之，红酒是一种文化和艺术的体现，也是一种健康和时尚的饮品。

了解一些关于红酒的分类和常识，可以帮助我们更好地欣赏和品味这种美味的饮品。

第一章葡萄酒基础知识1、葡萄酒的定义：新鲜葡萄或葡萄汁---全部或部分酒精发酵--葡萄酒2、根据葡萄酒中含糖量： 1.干酒：残糖≤4g/L。

2.半干：4.1-12.0g/L3.半甜：12.1-50.0g/L4.甜型：≥50.1g/L3、干葡萄酒部分成份国家标准（GB/T15037—94）4、葡萄酒中酒精分为几个概念：1）酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄酒中所含酒精（乙醇）的体积数。

2）潜在酒精度：…所含有的可转化糖，经完全发酵能获得的纯酒精体积数。

3)总酒精度：酒精度和潜在酒精度之和。

4）自然酒度：葡萄汁不添加任何物质的总酒度。

表示单位是“%（v/v）”或以“度”(o )表示。

葡萄酒的酒精含量为7%-17%,有些特殊葡萄酒的酒精度达到23%。

5、总酸:葡萄中的酸或以游离状态（游离酸）或以盐类的形式存在的游离酸的总和我们称为总酸，因为总酸的测定主要是利用NaOH滴定法，所以我们又称总酸为滴定酸。

表示单位：g/L(以酒石酸计，或以硫酸计)6、酒精在葡萄酒中的作用1.酒精是葡萄酒的最主要的组成部分。

1.酒精在感官上表现出强劲、灼热和甜的感觉。

2.酒精在红葡萄酒的发酵过程中，对葡萄果皮中得香味物质、酚类物质的提取有很大作用。

3.酒精在葡萄酒储藏中起作用。

精度较低的葡萄酒对酵母和其它一些细菌较敏感。

8、挥发酸挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。

但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、以及CO2和SO2。

挥发酸是葡萄酒酒中微生物活动的产物或副产物，如在发酵过程中可以产生0.1-0.3g/L的挥发酸（以硫酸计）；苹果酸乳酸发酵过程中，可产生0.2-0.3g/L的挥发酸。

挥发酸在葡萄酒中的表示单位是：g/L，以硫酸或乙酸计。

9、酚类物质在葡萄酒中的作用1）是葡萄酒中最主要的保健成2）决定决定葡萄酒的颜色。

3）决定红葡萄酒的口感。

4）有利于葡萄酒的储藏.10、浸出物：是一个综合指标，浸出物通常指“干浸出物”（无糖浸出物），包括溶解在葡萄中的矿物质和非挥发物质。

葡萄酒的种类划分葡萄酒的种类划分葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准gb15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

按酒的颜色1.白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

2.红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

3.桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。

酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。

凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。

这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。

玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。

按含糖量1.干葡萄酒：含糖量低于4g/l，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

2.半干葡萄酒：含糖量在4～12g/l，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。

实训四 红葡萄酒的酿造一．实验目的：了解葡萄酒酿制的根本原理，学习和掌握葡萄酒的酿制技术。

二. 实验原理葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。

葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。

这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。

其过程中生成的乙醇〔即酒精〕，在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反响形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

这一系列生化反响中起主要催化作用的是酶〔酵母菌的产物〕，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。

天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经酵母菌C 6H 12O 62C 2H 5OH + 2CO 2人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。

红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

葡萄酒的质量取决于原料〔葡萄〕的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素，三者缺一不可，有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。

三、实验材料新鲜红葡萄15g葡萄酵母蔗糖明胶膨润土〔硅藻土〕四、仪器和器具3升广口玻璃瓶或泡菜坛〔1个/小组〕纱布橡皮筋不锈钢汤匙不锈钢锅台秤阿贝折射仪试管离心机抽滤瓶砂芯漏斗真空泵移液管等。

五、实验步骤原料筛选去梗→清洗晾干→破碎→加糖及酵母→主发酵→渣、液别离→后发酵→下胶→过滤→杀菌→成品操作要点：1、原料选择：成熟、饱满、没有病害，葡萄皮的颜色越深越好。

2、清洗：用自来水将葡萄洗净、控干。